夯番薯四百年～蔡承豪講古：吃番薯不可不知的番薯史 | 上下游News&Market https://bit.ly/3VzZWrF
冷冷的天，好想來顆烤番薯，暖胃又暖手！不說你可能不知道，番薯很夯並不是最近的事，台灣人夯番薯，已經夯了四百年啦！
吃番薯不能不知番薯事。對番薯歷史瞭若指掌的故宮圖書文獻處副研究員蔡承豪，曾為了撰寫《台灣番薯文化誌》一書，翻遍數百年來的文獻典籍，把眼睛都看花了，只為尋找「番薯」二字。最後終於拼湊編織出台灣番薯的複雜身世，還發現許多新鮮有趣的番薯軼事。
一顆小小番薯，穿越台灣歷史長河，故事處處有梗，有辛苦也有香甜。且聽蔡承豪老師細說分明。
蔡承豪細細爬梳台灣番薯史，從史料中挖掘重要發現和趣味軼事（攝影_蔡佳珊）
番薯是台灣象徵，所以是本土作物？
不是喔，番薯的原鄉在中南美洲！在祕魯，曾經發現距今一萬年以上的番薯塊根遺骸。
哥倫布發現新大陸以後，番薯才從美洲傳播到歐洲，而後的大航海時代，番薯因為容易保存，被當做船上糧食，因而跟著環遊世界。葡萄牙人把番薯帶往非洲，西班牙人把番薯帶到亞洲，亞非的熱帶氣候地區，非常歡迎番薯來此繁衍。現在番薯是世界上分布最廣的作物之一。
因此番薯之於台灣，是個道地的舶來品，歷史大約四百多年。
那麼，番薯是如何來到台灣的？
途徑可能不只一種。
一， 原住民帶來的。台灣原住民與太平洋諸多島嶼住民同屬於南島語族，各物種也藉著黑潮航行從南洋傳播而來，其中可能包括番薯。
二， 外國人船難時漂來的。十六、十七世紀，往返台灣附近海域的外國船隻眾多，因氣候或海流影響而發生船難者時有所聞，若船上旅客攜帶番薯當作糧食，很可能因此而漂到台灣島上落地生根。康熙年間的方志，提到有些台灣番薯來自南洋，特別有一種是來自「文來國」（今汶萊），推論有可能是西班牙等外國人帶來台灣的。
三， 中國傳來的。1594年，中國官方在福建大力推廣番薯，當地的漁民或商人，來台灣捕魚或經商時，可能隨身攜帶幾個番薯，一部分在船上充飢，一部分就留在台灣種植。
誰第一個提到台灣有番薯這件事？
陳第的〈東番記〉，是台灣番薯的第一份目擊報告。陳第是個文人也是個旅行家，在1603年跟著名將沈有容來到當時被稱為「東番」的台灣，調查有沒有倭寇。他在〈東番記〉寫下所觀察到的台灣物產，其中就有番薯，不過是歸類在蔬菜類而非穀類，可見當時番薯還不是平埔族的主食。
陳第〈東番記〉，是台灣有番薯最早的記載（攝影/蔡佳珊）
番薯為什麼有個「番」字，跟原住民有關係嗎？
跟原住民沒有關係喔。番薯是從西洋傳入中國的作物，所以用「番」字開頭，就像番茄、番石榴、番麥（玉米）一樣。
有時寫作「蕃」薯，是因為日本時代的文獻中，跟作物有關的「番」字會加上草字頭。至於「甘藷」，則是日本時代官方調查當中的正式學術稱呼。
其實以前的原住民還曾經拿番薯來嘲笑漢人呢。因為漢人拓墾經常欺騙侵佔原住民的土地，原住民就以閩南語的「壞人」來稱呼漢人，有的更稱漢人叫做「噗」，就是放屁的聲音。因為漢人常常吃番薯簽摻米，腸胃蠕動常放屁，原住民見狀就直接叫漢人「噗」，比「壞人」更言簡意賅。
聽說番薯曾經救援國姓爺，是怎麼一回事？
鄭成功發兵東渡台灣時，因風浪太大，被困在澎湖島上多日，面臨缺糧危機。鄭軍只好就地募集糧食，湊合到一些番薯、大麥等雜糧，勉強稍解燃眉之急。
鄭軍開進鹿耳門以後，荷蘭軍隊退守熱蘭遮城，撤守時把庫存稻米都燒掉了。戰事不斷拉長，鄭軍的糧食又拉警報，於是鄭成功下令：就地開墾！
種什麼能最快收成又能填飽肚子？答案就是：番薯！根據《梅氏日記》，就是被鄭軍俘虜的荷蘭土地測量師Philip Meij的紀錄，士兵們非常認真地種植番薯，無論是山腳或是可以開墾成水田的平地，「幾乎沒有一個角落沒被耕種」。無論士兵的年紀多小，通通都瘋狂投入番薯的種植，直到足以維持鄭軍三個月的溫飽。
番薯成為鄭軍能夠支撐九個月最終獲勝的大功臣，如果沒了番薯，台灣歷史可能就此改寫！
《臺海采風圖》中的番薯（國立臺灣圖書館藏）
番薯是漢人來台的拓墾先鋒作物，到底有多強大？
清初來台採硫的郁永和說台灣「產糖蔗雜糧，有種必穫」，好像處處平疇沃野的天堂，讓移民冒險勇渡黑水溝也要來。可是水源有限，平原有水田、旱田；土壤有別，有上上田也有下下田。如果分到沒水又貧瘠的田，難道就天堂夢碎？
幸好還有番薯，幫忙先民扭轉乾坤。番薯不僅耐旱，對各種土壤的適應力也相當強，無論是砂質壤土還是壤質砂土都能長得頭好壯壯，連海邊的鹽份地帶都可以種植。它又生命力強韌，不用太費心照顧也能繁殖收成。
移民紛紛渡海來台，要養活這麼多的人口，幸虧有番薯。清初的台灣方志就如此記載番薯：「一畝地有數十石之穫。地土薯、力省而獲多，有貧者賴以克腹。」
當平原開墾逐漸飽和，先民只好往山區發展，番薯繼續當他們的開路先鋒。「左手植藍，右手種薯」是漢人利用山區的主要模式。「藍」就是山藍，又稱大菁，是可製作染料藍靛的植物，「薯」指的自然就是番薯了。有番薯作為後盾，開墾者不用擔心糧食問題，得以專心在山上種植經濟作物。
而更厲害的是，番薯在地下成長時，隨著塊根逐漸膨大，地底的土層也跟著鬆軟了，等於一邊種植一邊改良土壤，是初墾之地的天然幫手。
竟然有人為了台灣番薯走私？
番薯在台灣如魚得水，到了清初，從南到北的多本方志中都有番薯的記載，可見番薯已經遍布全台了。因為物美價廉，到了十八世紀初，竟然開始回銷中國了。漳泉一代的商人，從中國運來布匹、鐵鍋、瓷器、紙等台灣缺乏的生活用品，回程時載運米、麥、豆、鹿肉和番薯到廈門等地銷售。
由於當時台灣番薯比中國大陸便宜很多，有人甚至為此鋌而走險，偷渡來台，就是為了買台灣番薯，再賣回中國大賺一筆。1790年，就有兩艘小船偷偷摸摸在東港上岸，船上行跡可疑的四個人，還沒來得及買番薯，就被查獲了。
彼時，大陸沿海若發生饑荒，官方也會立刻調動台灣的「薯絲」前往賑災。薯絲就是曬乾的番薯簽，在災荒時比稻米還好用，因為稻米還要去殼，薯絲加水煮熟就能吃。
阿公阿嬤都說他們是「呷番薯長大」，他們吃的番薯是哪一種？
老一輩常說「我們都是呷番薯長大的」，但是每個人吃的可能不是同一種番薯。其實日本時代的番薯品種百花齊放，1922年之前，栽培面積最多的大老級品種是從沖繩來的白和蘭。北部和東部的明星品種是七十日早，號稱七十日就可收成。中南部地區是台農三號、十號、青心尾、嘉義種的天下。除此之外，還有地方性的草根勢力，譬如新竹的鐵線藤、台中的五斤種、高雄的番種……
稱霸台南的嘉義種番薯，顏色偏白、產量極高，是嘉義東石的農民從嘉義農事試驗支所（今農試所嘉義分所）偷採出來的，這個原本不被研究人員看好的品種，卻意外走紅，成為1930年代台南地區占有率最高的品種。
嘉義種
嘉義種
日治時期的甘藷品種多元豐富
五斤種
台農31號
台農27號
台農26號
台農25號
台農19號
台農17號
台農16號
台農10號
台農9號
台農3號
台灣番薯的品種是從哪裡來的？
日治時期，番薯有一波重要的「綠色革命」。1900到1937年間，台灣番薯的收穫量從兩億公斤激增到十七億公斤，種植面積從三萬九千公頃增加到十三萬九千公頃。平均每公頃收穫量更翻倍，從五千兩百公斤，提高到一萬三千公斤。這般亮眼的增產成績，來自於有計劃的品種引進、改良和栽培技術提升。
1907年起，台灣總督府的農事試驗場就從中國、日本、美國、爪哇、婆羅洲等地引進各種品種，進行馴化試驗，並推廣優良品種。1922年，更在嘉義農事試驗支所展開雜交育種工作，精選出產量高、品質又佳的品種。
這些「混血兒」模樣、滋味各個不同，都以「台農」為首命名，如同一個番薯地球村。
當時的番薯除了食用之外，還加入了戰時的「工業兵團」，背負著支援戰事的使命。因為番薯可用於發酵工業和無水酒精的製造，生產乙醇、甲醇、丙酮等有機溶劑，作為軍需工業原料。
台灣人何時開始以「番薯」自稱？
在日本時代，有些到中國大陸的台灣人自稱「番薯仔」，因為台灣的形狀就像一顆番薯。不過大規模稱台灣人為番薯，是到1949年國民政府遷台之後。
當時台灣兵與外省士官因為語言習慣大不同，為區隔彼此而有了戲稱，外省士官覺得台灣兵土土鈍鈍，就像他們吃的番薯一樣，所以就叫他們「番薯」，台灣兵很自然就反稱這些班長、排長為「芋仔」。
原本這些戲稱也無惡意，而且只在軍中流傳，不過後來在政治情勢下，才被煽動而帶有族群對立的意涵。
其實，芋頭比番薯更早生根在台灣土地上，甚至可溯及新石器時代！早期台灣根本是主食芋頭的原住民樂園，而番薯是漢人大量遷台以後才普及的。所以從歷史說來，是番薯趕走了芋頭才對。
台灣種最多番薯是什麼時候？
戰後二十五年，是番薯狂飆的黃金年代。戰後初期百廢待舉，台灣民眾搶購糧食，商人囤積走私，造成米價高漲。稻米更必須擔任外銷主力，出口來換取日本的肥料和工業器材。此時幸好有番薯，為台灣島民打造了一層安全網，發揮穩定社稷的功效。
隨著農業逐漸復甦後，農家普遍以養豬作為副業，番薯的角色更為關鍵。當時糧食局提倡「雜糧、養豬、稻米」的循環增產模式，也就是種植番薯等雜糧用來養豬，豬的排泄物又可用來堆肥、改善土壤，進而增加稻米產量。
番薯餵豬也餵人，領土不斷擴張，最高峰時廣達二十四萬公頃！這數字幾乎與現今稻米種植面積相當，顯示番薯在那個「以農養工」的年代，默默擔任台灣經濟起飛的幕後功臣。也因此，現今許多長輩的腦海中都銘刻著煮番薯養豬、再賣豬付學費家用的童年記憶。
阿公吃番薯長大，我吃番薯減肥，為什麼番薯都不會退流行？
番薯就像是七十二變的孫悟空，從養豬到養生都行。1970年代後，由於養豬企業化、玉米開放進口，番薯的需求量一落千丈，近年都維持在一萬公頃上下。但是番薯在台灣人心目中的重要性，並沒有因此消失，反而更上層樓，以健康、天然、懷舊的形象再次風靡眾生，變身為養生聖品，進軍超商，持續創造跨越世代的共同甜蜜記憶。
在台灣歷史的舞台上，番薯既是開墾先鋒，又是救災良佐，既可當糧食又可當飼料，連軍需工業都能軋一角，角色舉足輕重，比稻米更為靈活多變。其貌不揚、平凡價廉的番薯，始終貼合時代脈動，與台灣緊緊相繫，難怪可以連夯四百年！
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臺灣人的主食之一。 早期大部分的農民除了種稻以外，秋冬之際還會種甘藷。農民會將收成的甘藷削成一條一條的「甘藷簽」，曬乾後就可以儲藏好幾個月，想吃的時候就撈點甘藷簽和稀飯一起煮，熱騰騰的地瓜稀飯就完成了。此外，過去每戶農家都會養幾頭豬，當時農民習慣將家裡的剩菜剩飯、甘藷簽和地瓜葉混在一起，煮成一大鍋粥後，當成飼料餵豬吃。 現代人吃地瓜稀飯是為了養身，但早期農家吃地瓜稀飯主要是為了節省白米。1954年時，當時的農政單位希望能多出口一些白米到日本，為臺灣賺取外匯，還曾發起「大家都來吃甘藷」的運動，鼓勵大家能多吃點甘藷，節約白米，以增加臺灣出口到日本的白米。如今臺灣生產的稻米非常充足，甘藷也從早期的糧食作物轉為養身的健康食品，甘藷的營養價值也極度受到重視。 作者:AG Studio、摘錄自農業超有梗
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營養分析
一、飽腹低卡
食品名稱(每100克可食部) 熱量(千卡) 膳食纖維(克) 地瓜99 1.6 面條284 0.8 稻米346 0.7
三種食物對比結果：同等重量下，地瓜熱量最低，膳食纖維含量最高。所以用地瓜代替部分主食，既能減肥又不用挨餓，一舉兩得呀！(不過吃了地瓜就要適量減少主食了，注意控制總熱量)
二、通便排毒
地瓜中含有豐富的膳食纖維約相當於米麵的10倍，而且質地細膩，不傷腸胃，吃起來沒有粗糙感。
膳食纖維中的纖維素可以增加糞便體積和排出量、增加胃內的填充物、加快胃腸道蠕動，從而增加飽腹感，促進糞便排出，縮短有害物質在腸道內停留的時間，達到排毒的效果。
地瓜中的果膠是一種可溶性膳食纖維，會在胃內形成很粘稠的物質，延緩葡萄糖的吸收和利用；另外果膠還可以降低血清膽固醇水平。
三、預防癌症
抗癌物質一：脫氫表雄酮。日本國立癌症預防研究所近日公佈的一項研究結果指出，地瓜是超級抗癌食物。這主要歸功與地瓜中特有的一種特殊成分：脫氫表雄酮，這種植物激素可以防癌並且延緩衰老。美國科學家經過研究也發現：這種植物激素對於預防乳腺癌和結腸癌最有效。
抗癌物質二：膳食纖維。地瓜中富含膳食纖維，增加了糞便排出量，縮短糞便在大腸內的停留時間，稀釋了致癌物；包裹了膽酸和其他致癌物；細菌使膳食纖維分解產生短鏈脂肪酸，降低了糞便的PH值，抑制致癌物的產生。
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