竹科人傳承百年餅店 用數字化解老父情結
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李亭香食品副總經理 李佳陽
攝像者: 攝影者.程思迪
牛粒,又稱牛利或小西點,是一種開在廟口附近,特別是擅長製作漢餅的台式烘焙店內,常常能看到的西式糕點,因為外型和法式甜點馬卡龍相似,亦有「台式馬卡龍」的外號。和馬卡龍比起來,牛粒口感鬆軟許多,成分也不一樣,前者要用到杏仁蛋白糖霜,後者則是用全蛋打發製作。
二○一三年底,隱身在迪化街底的李亭香餅店,給了這個傳統台式小西點起了一個新名字,稱之為「經典小泡芙」,加上喜、怒、哀、樂表情的外袋包裝,以及文創感十足的手繪禮盒,立刻成為這個成立於清光緒二十一年,迄今已一百二十二年,並傳到第五代李家人手上的老餅店,匯集人氣的伴手禮盒;更讓許多從來沒走進這家老店的年輕消費者,從一顆小牛粒,認識這家百年老店。
不過,要不是六年級生的李佳陽一路思索老店轉型,這個人氣商品可能早已下架了。因為,在漢餅師傅出身的父執輩眼中,製作牛粒既費工,又不是包有高檔餡料、上得了檯面的厲害品項,主推這檔商品並無法展現百年餅家的實力。
困境》百年店,和老客人一起老化
牛粒改名小泡芙再出發,只是李榮華、李佳陽這對父子,在過去十多年來,漫長的老店轉型過程,數不清的爭執之一。
李亭香這家餅店,位在迪化街較不熱鬧,靠大橋頭的這一側,最風光的時候,第四代共用這個商號,在北部地區開設多達九家門市,目前則只剩下創始的大稻埕店,以及李榮華堂兄弟在新北市各別經營的兩家店。百年餅家聽起來頗有氣勢,但在二○○○年老店都更之前,它更像是一家兼賣傳統大餅的雜貨店,香菸、杏仁霜、白脫糖,舉凡社區從老到小需要的休閒零食,這家店通通都找得到。
至於在糕餅本業,更是跟著歲時節令,不只中秋賣月餅,過年前磨年糕、元宵搓湯圓,更賣起祝壽拜拜用的麵龜、壽桃,「反正就是東西做出來,就會有人買,最重要的是要讓客人能吃飽,」在那個物資短缺的年代,李榮華這一輩的經營者都這樣想,認為這才是開店生存的硬道理。
「印象中,李亭香是一家陳舊的餅店,家裡要拜拜前,一定會去一趟,」同樣回到大稻埕,創立「台北城市散步」提供旅遊導覽服務的邱翊這樣形容,和現在看到,帶著文青氣息,還進駐新光三越百貨美食街的老字號名店,完全是兩種形象。
一百八十度變身的起點,是李佳陽家中突如其來的一場財務危機。
兩難》管財務,就難兼顧人情味?
在陳水扁擔任台北市市長的期間,李亭香老店舊址,成為全台北實施都更容積移轉的首例,當時房子拆了也準備重建,但原本是建商應該支付給李家,兩千萬元的容積轉換權利金,卻因為建商破產被倒帳,李家一方面要花錢蓋新房,一方面還要付出,搬遷到隔壁營業的門市店租。「每次回家,我看到父親愁容滿面,跟他說老店再不轉型不行了……。」當時已經在竹科上班的李佳陽回憶。
但,轉型只是抽象的想法,要落實成為財務數字,必須拿出辦法和步驟。雖然沒有做過一天的糕餅師傅,但學理工的李佳陽懂得用數字和老爸溝通,要求父親從記錄每個時段的客人數、每種品項的銷售金額開始,「帳本攤開來看,我告訴他,店的營業時間要縮短、品項一定要減少,開店才有效率。」
然而,兒子的理性分析,聽在父親的耳中,則是感性的兩難。
因為,不知道從什麼時候開始,李榮華顧店的李亭香,每天晚上就是開到十二點,在還沒有二十四小時便利商店的年代,幾乎就是守護迪化街夜歸人的那盞燈,但兒子卻告訴他,八點就該關店了,因為多開四小時的收益,根本不符合成本。還有,好幾個月只賣一瓶的杏仁霜,因為兒子說要減少品項應該下架,但那是住附近的一個老伯伯,隔一陣子一定會來補的貨,斷貨之後,老客人要上哪買杏仁霜呢?
兒子也理解父親的難處,遂建議像杏仁霜這樣的品項,為了照顧熟客,還是可以繼續賣,只是擺到櫃子裡,當作隱藏版的商品,就不會讓店內看起來零亂。
就像這樣,李佳陽花了整整十年,用數字當作說服父親轉型的依據,透過一次又一次的衝突、妥協、進步,硬是把傳統大餅改成適合做伴手禮的尺寸;為了延長禮盒的保存期限,把原本裸賣的糕餅類商品,都裝進密封小袋,後來更買進機器放乾燥包做真空包裝,一步步調整商品賣相。「那時,用手工做小包裝密封,媽媽包到差點翻臉。」他回想轉型這一路走來,有著數不盡的笑與淚;直到今天,爸爸李榮華還是常常問他,「平西餅改成這麼小,客人不知道會不會吃不飽?」
接班》捨棄隔空遙控,拚下個百年
雖然轉型十多年來,老店營收成長超過三倍,但一年半前,李佳陽還是決定辭掉友達光電研發處長的職位,正式回到大稻埕接掌家業。因為他覺得,過去十多年來,只有週末返家時,才有時間和父親商量,形同「遙控」轉型,委由兩個妹妹執行決策的經營力道不足,有必要再下一次決心,把李亭香的名氣,從大稻埕走向大台北,甚至像源吉兆庵這樣的日式和菓子名店,走進亞洲各國。
夢做得很大,問李佳陽什麼時候開始有這樣的興業大夢?他倒是有些靦腆的說起,從小和糕餅的愛恨情仇。
他說,因從小過年過節,兄妹都要在家幫忙做糕餅,曾暗自立誓長大後不要像爸爸這麼辛苦,所以國中就離家、住進私校,後來選讀電機、進竹科,都是想離家裡的餅店越遠越好;但後來在竹科上班,看到公司福委會團購烘焙名店商品,才想起,家裡做了百年糕餅,難道會輸給這些才剛開沒幾年的店家嗎?這是深深觸動他返家興業,但未曾跟父親說起的深層動機。
回到家裡幫忙,領的錢會比在友達光電當處長多嗎?」採訪最後,我好奇的問他,如何在面板和麵粉之間做出抉擇,「當然沒有在竹科領得多啊……。」他直率的回答。
我再追問,那為什麼非回來不可?「如果我能再創造出,這家店另一個一百年的價值,你覺得會比較少嗎?」他反問我,而這也是他給自己開的一張支票。


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