擂茶/擂茶之母--紀念張毛妹女士/客家文化隨處可見，無論是建築風格、美學美食皆獨具一格/客家人諺語：「一日擂茶三碗可保終日不疲倦；一天三碗擂茶可保活到九十八」/北埔璞鈺擂茶＋屏東市永光里林仔內中國廣東省揭西縣河婆鎮的「河婆客」 @ 姜朝鳳宗族 :: 痞客邦 PIXNET ::
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千利休（1522年－1591年）茶道宗師/茶聖。十九歲時出家,被豐臣秀吉收為茶頭。 天皇賜號「利休」/天下第一宗匠-千利休，他站在「美」的頂端，隨心所欲將其操縱並掌握， 只要被他認可的事物，就是極品的保證 @ 姜朝鳳宗族 :: 痞客邦 PIXNET :: - http://goo.gl/iQDCRn
茶道/茶藝/茶起於神農氏姜姓/日本茶道精神/陸羽是中國茶道的鼻祖/廣東潮汕地區、福建武夷地區的"工夫茶"則是中國古代"飲茶之道"的繼承和代表 @ 姜朝鳳宗族 :: 痞客邦 PIXNET :: - http://goo.gl/nRz9Wt
茶藝/茶道四諦：和、敬、清、寂是日本茶道的精神，是融宗教、哲學、倫理、美學為一體的文化藝術活動。村田珠光曾提出過“謹敬清寂”為茶道精神，千利休只改動了一個字，以“和敬清寂”四字為宗旨，簡潔而內涵豐富。 @ 姜朝鳳宗族 :: 痞客邦 PIXNET :: - http://goo.gl/k1bYj6
茶藝/茶道四諦：和、敬、清、寂/示範--茶藝文化研究者謝明素講師/ @ 姜朝鳳宗族 :: 痞客邦 PIXNET :: - http://goo.gl/GZ63ut

椅/“床”，在早期是坐具，不是臥具/從傢俱的變遷 看中國的修煉文化/韓熙載夜宴圖/古人起居方式從席地而坐完全轉變為垂足坐只是宋代以後近一千年來的事/胡床在魏晉時代傳入/椅子、凳子在宋代完全普及 @ 姜朝鳳宗族 :: 痞客邦 PIXNET :: - http://goo.gl/HwnvCQ

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愈名貴，愈不注重實用價值？宋朝的茶杯，價錢嚇死你！
2016/09/13 14:56
(更新時間: 2016/09/13 15:50)
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▲示意圖／ShutterStock／版權所有，嚴禁轉載
（作者／李開周：　1980年生，河南開封人，青年學者，《南方都市報》專欄作家，曾在《新京報》、《中國經營報》、《世界新聞報》、《羊城晚報》、《中國烹飪》和《萬科周刊》等媒體開設專欄。)

常識告訴我們：愈是名貴的物品，愈不注重實用價值。譬如你們家裝修房子，買了一個二十萬元的馬桶，請問這個馬桶有什麼用？難道可以用來做飯嗎？當然不能。只不過親戚朋友到家裡做客的時候，可以用來炫耀一番罷了。

一套售價上百萬元的茶具同樣如此，它不可能將草茶點出片茶的味道，更不可能把茶粉泡出咖啡的味道，把這樣一套純銀茶具擺到家裡，甚至不捨得使用，除了顯擺口袋深度和證明低俗的生活品味之外，還有什麼用處呢？用南宋周煇的話說：「士夫家多有之，置几案間，但知以侈靡相誇，初不常用也。」士大夫買到名貴茶具，無非是放在家裡擺闊，很少有人用它喝茶。

周煇的話中有一個亮點：「士夫家多有之。」像那種動輒一、兩百萬一套的茶具，竟然很多士大夫家都有，這說明什麼？一是說明宋朝士大夫有錢，二是說明他們把喝茶這件事看得很重要。

宋朝士大夫除了願意在茶具上砸錢，還會不怕麻煩、不惜工本地訂購點茶用的礦泉水。南宋王德遠《調燮錄》載：「水之宜茶者，以惠山石泉為第一，故士夫多使人往致之，市肆間亦以砂瓶盛貯售利者。」天下最適合點茶的水是產自江蘇無錫的惠山泉，所以宋朝士大夫常常派遣僕人不遠千里去惠山取水，再運回來點茶。因為有這種需求，所以市面上也有商販出售惠山泉，用砂瓶裝起來，賣給講究生活品質的風雅之士。

歐陽修〈大明水記〉云：「水味有美惡而已，欲求天下之水一一而次第之者，妄說也。」各地水質雖然不同，但都有甜有苦、有清有濁，無論哪個地方都有好水，無論哪個地方都有劣水，如果純以地域論英雄，說某地之水天下第一，某地之水倒數第一，那叫胡扯。

但是歐陽修晚年在安徽阜陽隱居時，曾託門生從江蘇無錫捎回惠山泉，可見他老人家也追趕過潮流。還有一回，他請大書法家蔡襄給他寫了一幅字，事後付給蔡襄「鼠鬚栗尾筆、銅綠筆格、大小龍茶、惠山泉等物為潤筆」，說明惠山泉在他心目中可與古董、名茶並駕齊驅，絕對是拿得出手的好水。

宋朝還有一種比惠山泉還要適合點茶的水：竹瀝水。據北宋筆記《江鄰畿雜誌》記載，我的開封老鄉蘇舜欽和蔡襄比賽誰點的茶更好喝，蔡襄用的是高級茶，蘇舜欽用的是普通茶，最後卻是蘇舜欽贏了。為什麼呢？因為蔡襄用的是惠山泉，而蘇舜欽用的是竹瀝水。

竹瀝水是產自天臺山的泉水。將打通關節的竹子連接起來，做成一個長長的管道，將天臺山上的泉水引到山下，用大缸盛起來，沉澱一夜，再分裝到砂瓶裡面，封口，貼上標籤，運往全國各地出售，此即竹瀝水。

市間出售的惠山泉、天臺山上的竹瀝水，都用砂瓶封裝，聽起來很像現在的瓶裝礦泉水。但是宋朝的水質淨化和密封包裝技術畢竟處於非常原始的階段，瓶裝泉水在長途運輸和層層分銷的過程中會慢慢變質。為了解決這一問題，宋朝茶人在買到瓶裝水以後還要再處理一下。怎麼處理呢？

「用細沙淋過，則如新汲時。」把瓶中已經變質的泉水倒出來，倒入一個乾淨的容器裡，撒入細沙，使其沉澱，澄清後就沒有異味了，和新汲的泉水一樣。其中原理並不複雜：沙子顆粒小，表面積相對大，帶有大量的自由電子，而水中也有很多帶電的雜質顆粒，所以沙子的電子就會和雜質的電子正負相吸，聚成一團，然後慢慢沉澱下來，於是變質的泉水就煥然一新了。

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宋代點茶

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《大觀茶論》宋徽宗趙佶著於大觀年間（1107年—1110年）。《大觀茶論》對宋代的茶葉生產過程宋代茶具和宋代「鬥茶」藝術多有詳細敘述，是一部重要的茶學專著，也是世界上維一的由在位帝王撰寫的茶學專著。《大觀茶論》全書共二十章。

產地 宜陰陽調和，山在陽，茶圃在陰。
天時
採擇 採茶宜在黎明，日出立即停止。單用指甲采，不可指揉。
蒸壓 蒸壓得宜。
製造 洗滌茶葉，烘烤得宜。
鑒辨
白茶 白茶產山崖，極希少，是茶的極品。
羅碾 茶碾以銀制的最好，鐵制的次之。
盞 茶盞以青灰色為上。
筅 茶筅竹製。
瓶 茶瓶以金銀制的最好。
杓 茶杓的容量，一杯為度。
水
點
味
香
色
藏焙
品名
包焙

擺一桌絕妙的宋朝茶席（上）

《擺一桌絕妙的宋朝茶席》（時報出版提供）

更新: 2016-08-26 4:56 PM 標籤: 宋徽宗, 宋朝, 宋茶, 茶席

這顆星球上有一種神奇的植物，它的名字叫做「茶」。

茶，一不能充饑，二不能禦寒，好像沒什麼用。可是當你著急上火的時候，一碗茶沖下去，火氣就消了；當你抓耳撓腮的時候，一碗茶沖下去，靈感就來了。由此可見，茶是有靈性的，也是有神性的。

可惜庸夫俗子不懂得這個，就算懂了，也不一定能和茶結緣。為啥？因為喝茶是需要條件的。首先你得填飽肚子，其次你得擁有閒暇，假如碰上兵荒馬亂，連小命都保不住，哪還有工夫去喝茶啊！

以上這些話很樸實，很有見地，可惜不是我說的，而是宋徽宗說的，它是徽宗名作《大觀茶論》裡的一段序言。當然，徽宗說的是文言文，我把它轉換成了白話文。宋徽宗還說：自從大宋立國以後，喝茶的好時代就來了。

第一，天下好茶輩出；第二，人民安居樂業；第三，製茶工藝和品茶之道遠遠超過了此前任何一個朝代。由於宋朝具備這三大優勢，所以宋朝的茶人特別多，茶風特別興盛，上至文武百官，下至平民百姓，幾乎人人都喜歡喝茶。不光喝茶，宋朝還流行鬥茶，幾個書生湊到一塊兒，拎起茶壺就比賽，比賽誰的茶湯最香醇，誰的茶具最精緻，誰的手藝最高超。一個人如果不喝茶，一個家庭如果不藏茶，簡直都不好意思出門了。

我們聽完宋徽宗這些話，再翻看宋朝人留下來的筆記、日記、書信、詩詞、話本、戲曲，會發現他沒有吹牛，講的都是事實。宋朝人過日子，無論是消愁解悶，還是走親訪友，無論是起房蓋屋，還是談婚論嫁，都離不開茶，以至於老百姓把素菜館叫故「素分茶」，將小費稱為「茶湯錢」，管日常飲食叫「茶飯」，並給飯店服務生取了一個相當氣派的名字：茶飯量酒博士。

茶風興盛到這個地步，宋朝茶人自然免不了要驕傲一下了。

中國茶史上最出名的人物應該是陸羽吧？他是唐朝人，被尊為「茶聖」，自唐以降，世世代代的茶人都供他為祖師爺，可是宋朝人卻不把他放在眼裡。

北宋大臣蔡襄說：陸羽泡茶的時候，把水燒得咕嘟嘟冒泡，水泡的形狀像蟹眼似的，這種做法並不可取。水泡一旦大如蟹眼，那水就老了，就不適合泡茶了。（蔡襄《茶錄》）

宋仁宗時的進士黃儒說：假使陸羽起死回生，嘗嘗本朝新近推出的高級茶餅，體驗一下那種綿柔醇厚的茶香，他一定會悵然若失，後悔自己早生了幾百年。（黃儒《品茶要錄》）

南宋評論家胡仔說：陸羽以懂茶自居，在《茶經》裡枚舉了許許多多他所認為的好茶，其實他哪裡品嘗過什麼好茶呢？把《茶經》裡的茶拿到本朝，充其量都是些檔次不高的草茶而已。（胡仔《苕溪漁隱叢話》）

這些人之所以膽敢瞧不起陸羽，並不是因為他們比陸羽聰明，而是因為他們有幸生在宋朝。宋朝的國力不一定比唐朝強盛，但是宋茶卻一定比唐茶講究得多，甚至比現在的茶都要講究得多。

唐朝人喝茶，喝的是「煎茶」：把茶葉焙乾，碾碎，篩成粉末，撒到鍋裡，咕嘟嘟燒開，喝那鍋茶湯。這鍋茶湯很香，但也很苦，簡直像藥湯。為了減少苦味，或者說為了壓制苦味，唐朝人會往茶湯裡放鹽、薑、花椒、胡椒、核桃仁，結果又把藥湯變成了菜湯。

現代人喝茶，喝的是「泡茶」：把茶葉放到茶壺或者茶杯裡，用熱水直接沖泡，泡好開喝，喝完把茶葉渣倒掉。和唐朝的茶湯相比，現在的茶湯沒那麼苦，小口細品，舌底生津，回甘綿長，齒頰生香，就算苦，也是先苦後甜，就像世間所有的勵志故事。

宋朝人喝茶，喝的是「點茶」。這個點茶的「點」，可不是上館子點酒、點菜哦，它是調製茶湯的一種方式：把茶葉蒸熟、漂洗、壓榨、揉勻，放進模具，壓成茶磚，再焙乾、搗碎，碾成碎末，篩出茶粉，撮一把茶粉，放入碗底，加水攪勻，打出厚沫，最後才能端起茶碗細細品嘗。麻煩嗎？當然麻煩。好喝嗎？絕對好喝！因為宋朝的茶湯幾乎完全沒有了苦澀，只留下甘甜厚滑的芳香。我們說宋茶講究，指的就是這種不厭其煩的喝茶方式，以及這種甘香厚滑的奇妙口感。

宋朝茶席。（時報出版提供）

王德傳茶莊第五代傳人王俊欽先生示範宋代點茶。（時報出版提供）
說到不厭其煩，有的朋友可能會想到日本抹茶。沒錯，日本抹茶和宋茶非常相似，都需要蒸青、磨粉，都是把茶粉放進茶碗，然後用熱水調湯。但是抹茶比宋茶少了一道最關鍵的工序—─做茶時沒有經過壓榨、揉搓，因此葉綠素和茶多酚沒什麼損失，可是卻苦得很，所以日本人喝抹茶之前，一般都要吃一些甜點。

說到甘香厚滑，有的朋友可能還會想到英國紅茶，或者想到印度拉茶。但是請注意，英國紅茶和印度拉茶之所以甘香厚滑，是因為加了牛奶，有時候還要加糖、加咖啡，如果沒有奶和糖的幫忙，它們的味道立馬打折。而宋茶就不一樣了，完全不需要別的東西，單槍匹馬上陣，就能征服天下茶人。

如果大家不嫌肉麻的話，那我還要繼續誇宋茶。

宋茶真的非常好喝，同時又非常單純。日本抹茶當然也單純，但它太苦；印度拉茶當然也好喝，但其中的煉乳讓它味道不單純；唯獨我們宋茶才能兼具甜美的口感與純粹的茶香，清新可喜，玲瓏剔透，就像童話中那位為七個小矮人收拾屋子的白雪公主。

除了好喝，宋茶的品相也相當可愛。

宋朝成品茶既不同於今天的綠茶，也不同於日本的抹茶，它是透過蒸青、碾磨和入模壓製等複雜工藝製造而成的精美磚茶。現在當然也有磚茶，不過個頭偏大，我在成都買過康磚、在赤壁買過花磚，最小的都有巴掌大小，重達五百公克，危急時刻可以拿來當作防身武器，或者被那些喜歡就地取材的現代女士拿來毆打花心老公。而宋朝的磚茶呢？或「八餅重一斤」，或「二十餅重一斤」（歐陽修《歸田錄》），小巧輕捷，一枚只有幾十克或者十幾克而已。現在的磚茶形狀單一，要麼方形，要麼圓形，要麼球形，而宋朝的磚茶卻能呈現出扇形、環形、玉玦、玉圭、月牙、花瓣等複雜造型，磚茶表面還能壓出遊龍戲鳳和五色彩雲等吉祥圖案。（待續）

──節錄自《擺一桌絕妙的宋朝茶席》／時報文化出版公司

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擺一桌絕妙的宋朝茶席（中）
《擺一桌絕妙的宋朝茶席》（時報出版提供）

更新: 2016-08-27 5:49 PM 標籤: 宋徽宗, 宋朝, 宋茶, 茶席

開工請準備

陸羽在《茶經》裡提到一種名叫「籝」的東西，並解釋道：「一曰籃，一曰籠，一曰筥，以竹織之，受五升，或一斗、二斗、三斗者，茶人負以采茶也。」籝、籃、籠、筥，同物而異名，指的都是竹簍，採茶時背在身後的竹簍。按陸羽描述，唐朝茶簍大小不等，最小的能盛五升，最大的能盛三斗，並有能裝一、二斗的茶簍。

宋朝人採茶，身後一般也背著茶簍，不過當要採摘尚未開面的細嫩茶芽的時候，就請把茶簍扔一邊吧！《大觀茶論．採擇》云：「茶工多以新汲水自隨，得芽則投諸水。」採茶工人隨身攜帶新鮮乾淨的水，每採一枚茶芽，就放到水裡浸著。《品茶要錄．壓黃》云：「采佳品者，常於半曉間沖蒙雲霧，或以罐汲新泉懸胸間，得必投其中，蓋欲鮮也。」

你想採到上等的茶芽嗎？ＯＫ，你要麼在天剛剛亮時趁著山嵐晨霧採摘，要麼在胸前掛一個水罐，罐子裡裝著新汲的泉水，把採到的茶芽放進水罐，才能保證茶芽不受體溫的熏蒸、汗水的汙染和其他茶芽的擠壓，使之一直保持鮮嫩和完整。

也就是說，宋朝採茶有兩種容器，一是背後的茶簍，二是胸前的水罐。如果你對茶沒有很高的要求，請把採到的鮮葉大把大把地扔進茶簍；如果你要製造極品貢茶，請把那細嫩的茶芽一枚一枚地放入水罐，用潔淨甘甜的泉水來飼養它們，就像飼養一群活潑可愛的魚苗。當然，你也可以把這兩種容器都帶上，前懸水罐，後背竹簍，採到好茶就往水罐裡放，採到普通茶葉就往竹簍裡放，回去便於揀選和分級。

背上竹簍，拴上水罐，是不是就可以進山採茶了呢？不是，還需要一種採茶工具：茶鑷。南宋時來華求學的日本和尚榮西親眼見過宋朝人如何採摘新發茶芽：「茶芽一分二分，乃以銀鑷子采之。」所謂「一分二分」，就是0.1寸到0.2寸，也就是三公釐到六公釐之間。當茶芽發到這個長度，就可以採摘了。用什麼採摘呢？注意，不能用手指去捏，也不能用指甲去掐，必須用銀鑷子夾。因為這麼短的茶芽實在是太細太嫩了，一捏就扁，一掐就斷，一提就碎，一拽就爛，只能像外科醫生從傷患體內取彈頭一樣，小心翼翼地剝離肌肉，把彈頭一點一點地夾出來。

茶人的品格在於茶沫

宋徽宗《大觀茶論》：「茗有浡，飲之宜人，雖多不為過也。」什麼意思呢？就是說好的茶湯能產生一層厚厚的泡沫，喝下去對身體有好處，即使喝得很多，也有益而無害。

我們知道茶能健胃，也能傷胃；能提神，也能醉人；能造血，也能讓人貧血；能固齒，也能增加骨折的風險。總而言之，喝茶有利也有弊，喝得適量則有利，喝得過多則有弊。可是宋徽宗卻說茶湯表面那層厚沫可以多喝，喝多少都沒事，他的話有沒有科學道理呢？

我把這個問題發布在問答網站上，向各路高手請教，結果回應者寥寥，還有朋友留言反問道：「茶湯怎麼會有泡沫？你以為是喝啤酒啊！」

啤酒有泡沫，茶湯沒泡沫，這是現代人的常識。泡一壺龍井，雲淡風輕，茶葉載沉載浮，茶湯波瀾不興，往茶杯裡一倒，清澈見底，絕對沒有泡沫。如果有，只能說明茶杯沒刷洗乾淨，或者泡茶用的水受了汙染。

但是宋人喝的茶和我們喝的茶頗有不同，那時候的茶確實有泡沫，而且那時候的茶人還特意追求泡沫──茶湯表面如果不湧出一層泡沫，就說明茶藝不過關。曾鞏的弟弟曾布在翰林院上班，朋友前來拜訪，他親手調製茶湯，朋友一瞧，茶碗裡一點兒泡沫都沒有，就諷刺他：「爾為翰林司，何不解點茶？」你老兄身為翰林學士，怎麼連一碗茶湯都弄不好呢？一句話讓曾布臊成了個大紅臉。

蘇東坡的弟弟蘇轍就比曾布強多了。此人晚年在豫南定居，「獨坐南齋久，忘家似出家。香煙穠作穗，茶面結成花。」（蘇轍〈南齋獨坐〉）他燃的香久久不散，縷縷香煙在半空中纏繞成稻穗一般的造型；他泡的茶濃淡適中，茶湯堆起厚厚的泡沫，泡沫上還能泛出漂亮的花紋。

在宋朝茶人的心目中，茶湯上面那層泡沫是如此重要，以至於很多人都在詩詞裡讚美它。如北宋大臣丁謂〈詠茶〉：「萌芽先社雨，采掇帶春冰。碾細香塵起，烹新玉乳凝。」將初春萌發的茶芽製成小茶磚，放在茶碾中碾成細細的茶粉，再放入茶碗用熱水沖點，點出的茶湯宛如打了泡的奶茶，凝起一層雪白的泡沫。再如梅堯臣〈茶灶〉：「山寺碧溪頭，幽人綠岩畔。夜火竹聲乾，春甌茗花亂。」這首詩裡的「茗花」指的自然也是茶沫。蘇東坡的老朋友、那位以怕老婆而聞名於世的陳季常也描寫過茶沫：「茗甌對客乳花濃，靜聽揮犀發異同。度臘迎春如此過，不知人世有王公。」新年即將到來，客人登門拜訪，陳季常烹茶相待，主賓對飲，一邊談天說地，一邊開心地欣賞著茶碗裡的泡沫，感覺非常幸福。（待續）

擺一桌絕妙的宋朝茶席（下）

《擺一桌絕妙的宋朝茶席》（時報出版提供）

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更新: 2016-08-29 5:16 AM 標籤: 宋徽宗, 宋朝, 宋茶, 茶席

想讓茶湯泛出泡沫並不難，如果想讓茶沫湧泛得足夠厚、停留時間足夠長，那就難了，而宋朝士大夫鬥茶，所鬥的偏偏正是茶沫的厚度和存續時間。宋人常講「雲頭雨腳」，雲頭即指乳白色的茶沫，雨腳即指茶沫下面的茶湯，雲頭要厚，要把雨腳完全遮蓋起來，還不能只遮蓋那麼兩、三秒鐘。

怎樣才能讓雲頭夠厚、存續時間夠長呢？首先茶要好，必須是貨真價實的蒸青研膏茶；其次茶碗要厚，底要深，口要小，便於保溫（茶湯溫度下降過快會讓茶沫迅速消散）；然後水溫要合適，根據我的經驗，水溫低於八十度或者超過九十五度都難以形成茶沫；最後必須要借助合適的工具，例如茶筅。

見識過日本抹茶的朋友肯定都見過茶筅，竹子製成，外觀像打蛋器。但宋朝人所用的茶筅卻是扁的、薄薄的、更像散開的掃帚，比日本茶筅更輕便，擊打茶湯的速度也更快。如果沒有茶筅，我們不妨借用打奶泡器，將調勻的小半碗茶湯放在打奶泡器的噴嘴下面，開動機器，邊打邊加熱，一樣能打出厚厚的茶沫。

有的朋友可能會問：費這麼大勁為茶湯打泡沫究竟有什麼用呢？我覺得很有用，因為茶沫不僅僅好看，還很好喝：茶裡溶入大量的空氣分子，口感會很輕、很軟、很柔和，輕柔的茶沫停留在舌尖上，非常鮮爽。至於它相對普通茶湯而言，是否真的更加有益健康，喝多了是否真的完全無害，那就需要專家來研究鑑定了。

在茶上寫詩作畫

現代有些拉花大師可以在拿鐵咖啡以及抹茶拿鐵上作畫，宋朝茶人也有這個本事。

宋初大臣陶轂在《清異錄》中寫道：「茶至唐始盛，近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖細如畫，但須臾即散滅，此茶之變也，時人謂之茶百戲。」喝茶的風氣是在唐朝興盛起來，在茶湯上作畫的技藝卻出現於「近世」，也就是五代十國和北宋初年。這是一門非常神奇的技藝，表演者一手下湯(往茶碗裡注入熱水)，一手運匕(用尖頭的茶匙迅疾而巧妙地攪拌茶湯)，茶湯表面很快浮現出一個個栩栩如生的圖案，或如飛禽，或如走獸，或像昆蟲，或為花草，就像用畫筆勾勒出來的素描。隨著茶湯不斷注入，同時也隨著手法不斷改變，上一個圖案消失了，下一個圖案又冒出來了，旋生旋滅，不即不離，猶如佛陀眼中的大千世界。

在宋朝，這門技藝稱為「茶百戲」，也稱為「分茶」。

南宋地理學家周去非說：「雷州鐵工甚巧，製茶碾、湯甌、湯櫃之屬，皆若鑄就，餘以比之建寧所出，不能相上下也。夫建寧名茶所出，俗亦雅尚，無不善分茶者。」廣東雷州的鐵匠善做茶具，打造的鐵茶碾、鐵茶壺和鐵茶櫃極其精巧，渾然一體，就像用現成模具鑄造而成。雷州人喜歡喝福建出產的建安茶，並能用建安茶表演分茶，幾乎沒有人不會這門技藝。當時雷州尚未開發，屬蠻荒之地，連這種地方都「無不善分茶者」，足證分茶在南宋已經到了非常普及的地步。

現代拉花師在咖啡和抹茶上拉花，主要依靠的是牛奶：將牛奶打成奶泡，與咖啡或抹茶混合，由於兩種液體的密度不同，顏色也不同，所以才能讓奶泡有規律地浮現在上面，從而形成漂亮的圖案。宋朝人純用茶湯這一種液體，怎麼可能弄出圖案來呢？方法有兩種。

第一種，把茶湯點得特別稠，像稠粥一樣，然後用一根頂端略有突起的細竹棍兒蘸著更為濃稠的茶糊在茶湯的表面輕輕勾畫。這種方法比較簡單，相對容易掌握，勾畫出來的圖案又能保持較長時間，便於讓推廣宋茶的現代茶商向媒體和顧客展示。但是請注意，這個方法並不入流，放在宋朝是會受人恥笑的。第二種，先點出半碗茶湯，不要點那麼稠，但是一定要點出厚厚的泡沫，然後注入細細的水流，一邊注水，一邊有規律地傾斜和轉動茶碗，此時就會有青黑的圖案從碗底冒出來……這才是正宗的宋朝分茶。和前一個方法相比，這個方法要難得多，必須靠不斷摸索和艱苦練習才能掌握其基本要領。

茶湯之所以能在水流的衝擊下形成圖案，和其成分有很大關係。現在大家已經知道，宋茶是蒸青研膏茶（此處特指片茶，不包括草茶），在研膏的時候，茶多酚大量流失，同時又有少量的茶油稀釋並附著於茶上。這使得宋茶接近於牛奶，更容易打出鬆軟的泡沫，也使茶湯更容易分層：表層是雪花一般的泡沫，底下是含有油脂的茶湯，在巧妙的水力衝擊下，泡沫有規則地分開，而油脂則絲絲縷縷地浮出水面，自然會形成黑白分明的美妙圖案。

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中國人幾千年來，為了好好地喝一杯茶，可說想盡辦法、用盡資源。早從宋代開始，中國人對於生活藝術已經十分講究，唐代因陸羽撰寫《茶經》，而將茶從飲料提升至文化層次，到了宋朝由於貢茶工藝不斷發展，加上皇帝與貴族相繼投入，讓宋朝成為茶文化興盛的重要時期。宋代民間茶風普及，茶坊、茶肆走向平民化，如同書中所說的，宋朝人無論消愁解悶，還是走訪親友，都離不開茶，形成獨特且迷人的茶文化。

宋朝是歷史上藝術與文化皆達到鼎盛的朝代，也是茶文化集大成的繁榮盛世。宋人講究生活美感，從喝茶可窺知一二，以工藝精緻著稱的宋代貢茶「龍鳳團茶」和追求技巧的點茶、分茶，可謂窮極精巧；不僅於此，名冠天下的宋瓷，從器型到釉色莫不考究，宋朝距今已輾轉一千年，但今人在瓷器製作工藝上仍不及宋朝，可見宋人對工藝的考究與用心。

「唐人煮茶，宋人點茶，明人泡功夫茶，清人泡茶」，每個朝代因不同的製茶法與時空背景，發展出獨有的品茗法。今年年初興致一來，特別找了幾位好友辦了場「一茶四品」茶會，用一下午的時光，和好友圍桌對飲，悠然品味古人喝茶的雅趣。由於明朝以前都喝蒸青綠茶，所以這「一茶」，我選用了滋味雅致的中小葉種倚邦春蕊(又稱綠製普洱)來展演；「四品」，則從唐代的煮茶法、宋代的點茶法、明代的功夫茶、至清代的蓋碗泡茶，透過不同朝代的沏茶法詮釋同一款茶滋味。為精準還原各朝代的品茗情境，茶席間使用的的茶具、茶器皆同當時，亦是我多年珍藏。喝宋茶時，就使用宋代的天目碗與宋代的湖田窯來設席；茶宴的水很重要，喝明朝功夫茶時，就拿出玉書煨置於紅泥爐上，以龍眼炭燒水，孟臣壺沖泡，若琛杯品飲聞香，力求真實還原當朝時空背景，重現各朝代的茶宴景象。

因其時空背景與製茶方式，現代人要喝到真實的宋朝茶滋味，實屬不易。李先生將宋朝茶的作法整理得非常仔細，條理分明，對於還原宋朝茶作法有莫大貢獻。我的心中一直存有一個宋茶大夢，這本書再度勾起了我的綺想，希望能早日克服萬難，做出我心目中的宋茶。這於我將不僅是一口茶而已，而是我對宋茶的學習、體會到實踐，是茶話人生中重要的一章。

擺一桌絕妙的宋朝茶席-內容簡介
2016年08月19日 14:21 李開周

王德傳德易包情境圖(圖片/時報出版 提供)
喝茶好時代，就在大宋。

【宋朝點茶】磨茶粉，注熱水，拌出綿密泡沫，就是好茶

【茶沫作畫】轉動茶碗，茶沫散開，茶湯表面盡顯其妙圖案

【文人鬥茶】文人雅士，三五成群，比茶具、拚茶藝、鬥茶香

茶聖陸羽無緣趕赴的宋朝茶宴，等您親自上席就座，品嘗絕妙滋味！

宋朝喝茶，超講究！

‧茶葉採收期僅驚蟄前後十天半月

‧只能用指甲掐下「一心」嫩芽，旁邊「一葉」都不要

‧宋朝茶具竟被加官晉爵，個個以官位命名

‧極品宋茶比黃金還貴，有錢也喝不到

‧惠山泉、竹瀝水，好水才能配好茶

透過作者詼諧輕鬆的口吻，本書深入淺出地解說宋代採茶、製茶到喝茶的過程，讀者能夠一步步認識並掌握宋代茶文化。

自唐朝起，喝茶在中國變得興盛，甚至影響當時的日本開始學習、仿效。到了宋朝，泡茶方式由煎茶轉為點茶，手法比唐代更講究，喝起來不苦不澀，甘甜而清香。宋、元之時，更是流行以點茶方式進行鬥茶。而明代興起以炒茶方式製茶，點茶便逐漸沒落。目前與此法相似的便是日本的茶道，不過滋味可說是大異其趣。

書中引用大量茶類古籍等歷史資料，並提供全原文及白話文，有興趣的讀者不妨參考、對照。

 

時報出版新書:擺一桌絕妙的宋朝茶席 中央日報 (2016-08-22 19:19)

擺一桌絕妙的宋朝茶席(時報出版)擺一桌絕妙的宋朝茶席》宋茶也有假貨

和正焙比，外焙處於下風。 首先，正焙擁有全國最好的茶園—建甌鳳凰山皇家茶園，又擁有全國最適合造茶的水源—龍井。此龍井可不是杭州西湖的龍井茶，而是位於建甌市東峰鎮焙前村的一口淺水井，井水清冽甘甜，彷彿泉水，故此人稱「龍焙泉」，又名「御泉」。

蔡襄《茶錄》云：「茶味主於甘滑，惟北苑鳳凰山連屬諸焙所產者味佳，隔溪諸山雖及時加意製作，色味皆重，莫能及也。」宋茶的最高品質是甘甜柔滑，但只有鳳凰山北苑的茶能達到這個標準，一離開北苑就不行了，附近茶園的茶無論怎樣用心加工，都趕不上北苑茶。

趙汝礪《北苑別錄》云：「嘗謂天下之理未有不相須而成者，有北苑之芽，而後有龍井之水，其深不以丈尺，清而且甘，晝夜酌之而不竭，凡茶自北苑上者皆資焉。亦猶錦之於蜀江，膠之於阿井，詎不信然？」上帝造物的時候一定是成雙成對來製造的，無論什麼東西都能找到它的最佳搭檔。比方說北苑貢茶的最佳搭檔是龍井水，如果沒有龍井水，就無法製造北苑茶，所以人們發現了北苑茶以後，緊接著就發現了龍井水。龍井的水位很淺，距離地表不到一丈，取水方便，既清又甜，一天二十四小時從井中取水研膏，水位也未因此下降，所以北苑貢茶全靠此水加工。北苑茶離不開龍井水，就像四川的蜀錦離不開蜀江，山東的阿膠離不開阿井一樣。

其次，正焙是官焙，是專為皇帝做茶的機構，做茶不計人力和工本，當然能造出最好的茶。每年驚蟄造頭批貢茶，只摘頂芽，剝掉外膜，反覆研膏十幾遍，反覆烘焙七、八遍，一畝地的茶園只夠加工一、兩枚棋子一樣的小磚。若讓民間茶人以如此規格做茶，豈不是要人家老命嘛！

外焙不如正焙，外茶不如貢茶，在帝制時代是理所當然，反正貢茶是專供皇家享用的，我們老百姓沒那個福分。可是外焙之茶也有高低貴賤之分，某款茶磚出了名，消費者趨之若鶩，奸商眼見有利可圖，就開始造假了。

建甌有一座壑源山，又名「南山」，在鳳凰山東北方向，距北苑約兩公里 ，盛產好茶，是外焙中的極品，據說品質僅次於北苑 2 。每當北苑的產量達不到朝廷要求的時候，地方官就會從壑源採購毛茶，做成貢茶，所以壑源茶在消費者心目中的品牌美譽度非常高。在壑源北面不遠處又有一個名叫「沙溪」的地方，茶葉品質距壑源遠甚 3 ，價格自然也比壑源茶低得多。

讓我們看看壑源的茶葉有多麼走紅吧：第一聲春雷剛剛響起，別處的茶農剛剛開始背著竹簍上山，壑源的茶農就已經應接不暇了。茶販們挑著擔子、提著箱子來買茶，有的預先付下貨款，有的等不到茶磚出焙就爭相搶購，所以壑源茶總是供不應求。狡猾的壑源茶農偷偷地把沙溪的茶黃放進自家的棬模，冒充壑源茶出售。

很多茶販只聽過壑源茶的大名，不知道真正的壑源茶是什麼樣子，一瞧棬模是壑源的，就以為買到了正品貨。其實從比例上說，茶農每賣掉十斤壑源茶，其中就摻有五斤沙溪茶。當然，沙溪的茶農也不是吃素的，也跟著摻假：他們將松樹的花粉摻進沙溪茶，這樣做出來的茶餅油光可鑑，可以冒充高級茶。

宋徽宗在《大觀茶論》中寫道：「又有貪利之民，購求外焙已采之芽，假以製造；碎已成之餅，易以範模。」奸商將好茶包在外面，把劣茶藏在裡面，重新壓製，真假難辨。連宋徽宗這個高居九重的皇帝都知道這種造假行徑，可見宋茶造假氾濫到了何種地步。
宋朝的奸商與黑心茶農不僅用低級茶冒充高級茶，還往茶葉裡摻一些別的葉子。黃儒《品茶要錄》云：「茶有入他葉者，建人號為入雜。銙列入柿葉，常品入桴檻葉，二葉易致，又滋色澤，園民欺售直而為之。試時無粟紋甘香，盞面浮散，隱如微毛，或星星如纖絮者，入雜之病也。善茶品者，側盞視之，所入之多寡，從可知矣。向日下品有之，近雖銙列，亦或勾使。」建安茶農將早春採摘的茶芽做成高級茶餅，統稱為「銙列」；將晚春採摘的茶葉做成普通茶餅和散茶，統稱為「常品」。做銙列通常摻入柿葉，做常品通常摻入苦丁葉，這兩種葉子既容易獲得，又可以改善成品茶的色澤。我們調製茶湯的時候，如果發現茶湯不甜，泡沫分散，還有絲絲縷縷的絮狀物懸浮其中，就說明中招了，買到了摻假的茶葉。有經驗的品茶師將茶碗傾斜過來觀察一下，就能鑑別出究竟摻了多少假。
本文節錄：【擺一桌絕妙的宋朝茶席】一書
作者／李開周
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擺一桌絕妙的宋朝茶席-內容簡介
2016年08月19日 14:21 李開周
王德傳德易包情境圖(圖片/時報出版 提供)
喝茶好時代，就在大宋。

【宋朝點茶】磨茶粉，注熱水，拌出綿密泡沫，就是好茶

【茶沫作畫】轉動茶碗，茶沫散開，茶湯表面盡顯其妙圖案

【文人鬥茶】文人雅士，三五成群，比茶具、拚茶藝、鬥茶香

茶聖陸羽無緣趕赴的宋朝茶宴，等您親自上席就座，品嘗絕妙滋味！

宋朝喝茶，超講究！

‧茶葉採收期僅驚蟄前後十天半月

‧只能用指甲掐下「一心」嫩芽，旁邊「一葉」都不要

‧宋朝茶具竟被加官晉爵，個個以官位命名

‧極品宋茶比黃金還貴，有錢也喝不到

‧惠山泉、竹瀝水，好水才能配好茶

透過作者詼諧輕鬆的口吻，本書深入淺出地解說宋代採茶、製茶到喝茶的過程，讀者能夠一步步認識並掌握宋代茶文化。

自唐朝起，喝茶在中國變得興盛，甚至影響當時的日本開始學習、仿效。到了宋朝，泡茶方式由煎茶轉為點茶，手法比唐代更講究，喝起來不苦不澀，甘甜而清香。宋、元之時，更是流行以點茶方式進行鬥茶。而明代興起以炒茶方式製茶，點茶便逐漸沒落。目前與此法相似的便是日本的茶道，不過滋味可說是大異其趣。

書中引用大量茶類古籍等歷史資料，並提供全原文及白話文，有興趣的讀者不妨參考、對照。

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淺談 「唐宋茶文化」曲折的東渡與回傳
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唐宋高度發展的茶文化，為何無法直接流傳下來
反而東渡日本完整且精緻的保存下來，如今再回傳中土

這是個有趣的故事，以下角色是故事的主角
唐。宋。元。最澄。榮西。南浦紹明。千利休

「唐宋茶文化」形成的歷史背景，還與當時

佛教發展，科舉制度，詩風大盛，貢茶興起，禁酒等等有關

基於此一架構下，促使茶由皇宮寺院走入官宦之家，並進一步於宋朝時期走入文人墨客與民間。

唐代，諸多名家也都是嗜茶者，其中陸羽(茶經)與盧仝(七碗茶詩)，可以看出當時茶文化的躍進發展。
宋代，著名愛茶的著名文人，如歐陽修、蘇軾、黃庭堅、司馬光、梅堯臣，促進了茶與藝術的融合。

而，元朝是「唐宋茶文化」中落的一個轉折點
元朝對於茶文化最大的貢獻，應是將茶推廣北達俄國，西抵波斯及地中海以東之地。 

但，元朝對中國傳統文化的影響大過對社會經濟的影響。

因為，元朝不同於其他征服王朝為了提升本身文化而積極吸收中華文化，其同時採用西亞文化與中華文化，並且提倡蒙古至上主義。(嚴格來說應該是有打壓中華文化之疑)

因此，「唐宋茶文化」在中土的發展，遭遇了嚴重的阻礙。
而，「唐宋茶文化」已如火如荼的東渡並開枝散葉

唐代，相傳日本高僧最澄留學中國返日時。帶回茶種撒播于日本神社旁邊，為日本植茶之始。
宋代，日本榮西禪師來我國留學，就所學心得寫成「喫茶養生法」，

可謂日本茶經的誕生，日本的茶文化開始宏揚。
宋代，留學僧南浦紹明將徑山茶宴帶回日本，成為日本茶道的起源。

正當元朝打壓中華文化之際

日本正積極地展開了自己的風格與流派的發展，並由千利休(約於我國明朝時期)

逐步成熟發展成三個流派：

表千家流的不審庵、裏千家流的今日庵以及武者小路千家流的官休庵，合稱三千家

進而流傳至今並回傳中土。 

明清為何無法再次連結起唐宋的茶文化呢?

可能跟明朝浮華奢糜與清朝腐敗有所相關
更進一步於清末，幾乎完全中斷了茶葉的商業活動

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宋代的點茶法與茶盞
文／陳宜君

一、前言

唐宋之際，中國人的飲茶方式出現了變化。雖仍保留了陸羽《茶經》中所描述、將茶餅放入銅壺中煮開的「煎茶」法，但繼起而全面流行的，是北宋書法名家蔡襄在《茶錄》中記載的「點茶」。

點茶或稱「分茶」，必須先將茶輾製成粉末後，製成「蠟茶」或「末茶」。前者是以香膏等調和茶末，以模印壓製成圖樣精緻的團塊，要使用時再將團塊輾成粉；後者則似日本茶道中的「抹茶」。點茶時，將茶粉直接放入茶盞中以水注點，並用茶筅擊拂攪拌後飲用。今日日本的「茶道」，其原型就是宋代的點茶。

北宋時代，點茶法在建州(今福建省建甌縣)發展得最為完備，衍生出「鬥茶」的風俗，講究注水、擊拂及泡沫生成的力道與時機。由於舊有形式的茶杯不符需求，因應點茶法而改良的「建盞」，便在蔡襄等地方大吏的引介下聞名於世，其器形與釉色也為全國各窯所模仿。

本次展出的建窯系諸窯、陜西耀州窯、江西吉州窯等產品，以及河北定窯、磁州窯系、山西臨汾、懷仁窯、四川塗山窯等，都可以見到仿建盞風格的黑釉、醬斑或窯變茶碗。於此同時，從唐代以來廣泛使用的青、白瓷，也各自因應地方特色發展，繼續用於點茶。

到了元代，點茶法式微之後，點茶作為茶禮被保存在禪寺中，輾轉流傳於日本。14、5世紀時，宋代各窯生產的茶碗作為古董茶碗銷往日本，成為日本茶道文化重要的一環，也留下了許多精品傳世。

二、建茶與建盞：兼論宋代點茶法

建窯遺址在今福建省建陽縣，距宋代建寧府治建安(今建甌縣)約三十公里，中有閩溪相連。建安東方鳳凰山，由於名稱吉祥、茶品醇厚，為五代至明初北苑貢茶的產地。鄰近豁源、沙溪，也都是著名的產茶區。

一般認為點茶法與「鬥茶」的技藝，在唐末五代時從建安開始發展。建茶苦硬回甘力厚[1]，適宜研碾成末點飲，北宋朝臣丁謂(真宗咸平、西元998-1003年間任福建路轉運使)與蔡襄(仁宗慶曆、西元1041-48年間任福建路轉運使)，兩人皆有茶書著述，也都對北苑貢茶加以改良，將之壓製成龍鳳圖案的精美蠟餅進貢，號稱「龍團鳳髓」，歐陽修有《龍茶錄後序》[2]極寫其貴重。

傳為唐代陸羽所撰的《茶經》中，推崇「類玉似冰」的越窯青瓷茶盞(展品1-1)，認為越窯青瓷盞能夠增益茶色，使之更為青綠，這是茶色與茶盞搭配的美學[3]。由於建州鬥茶以白為尚[4]，又注重點茶時翻湧的茶浪與水線，建窯黑釉盞(展品5-1)便能清楚地加以襯托。隨著建茶地位在北宋朝廷的抬頭，同時引發了茶色尚白的新流行，建安人點茶、鬥茶的風俗與使用的茶盞，也被奉為圭臬。蔡襄根據建州點茶的講究寫成《茶錄》一書，從器具一路談到點飲的方法，其中便談到：「茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其杯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。」指的就是「建盞」。

「建盞」在文獻記載中，首見於五代至宋初陶穀所撰之《清異錄》：「閩中造盞，花紋類鷓鴣斑，點試茶家珍之。」1988年建陽水尾嵐遺址，採集到底部刻有「供御」的黑釉白點茶碗殘片(展品6-1)，解決了建窯是否有「鷓鴣斑」(展品6-2)的爭議[5]。然而《清異錄》真正的成書年代，還有一些問題[6]，因此暫時存而不論。

建窯所生產的「建盞」，從傳世建盞與文獻資料來看，其器形細節與釉色，是為了特殊的茶法設計燒製而成。碗沿下凹有接唇線，底稍寬且深，適宜注水擊拂，厚釉厚胎具有保溫性，釉色深黑映襯茶乳與水腳，因窯變而形成的銀斑及長芒，時人稱之為「鷓鴣斑」或「兔毫盞」，帶有文人筆墨趣味的聯想。

蔡襄向中央介紹了「建盞」，又不定期寄建茶給梅聖俞、歐陽修等好友品嘗[7]，蔡、梅、歐陽等人都是門生滿天下的當朝士人領袖，這種充滿雅趣的品茗法，反映於彼此酬唱的詩中，成為士大夫階層的風尚。更由於蔡襄書法的盛名，《茶錄》手稿一度遭竊被盜版刊行，後來蔡襄又在英宗治平元年(西元1064年)重新將《茶錄》刻石傳世[8]，建茶與建盞遂聞名於天下。

透過《茶錄》與蔡襄個人身處士大夫集團核心的交遊圈，茶色尚白的美學及建盞開始風行於士人之間，逐漸擴及於庶民[9]，這樣的風尚到徽宗時代達到高峰。熊蕃《宣和北苑貢茶錄》記述徽宗對於茶法的講究，可說完全恪守蔡襄揭示的建安點茶標準。例如蔡襄談到建安民間決不在茶中加香料果脯，徽宗也不許；還將突變的建州茶種(全白的白茶)列為綱次之首，凌駕了原本品質最佳的龍團勝雪[10]。徽宗還自撰《茶論》二十篇，進行茶具的改良，對於茶碗的標準是「白毫條達者為上」，建窯兔毫盞依舊獨領風騷。

南宋的建茶與建盞

宋室南渡之際，北苑貢茶與建盞屢遭戰火摧殘，可以想見官焙、燒造都曾因政治上的顛沛流離與地方動盪，一度陷於停擺。從《宋史．食貨志》、《宋會要》與建安地方志等資料看來，高宗建炎(西元1127-30年)以後，中央與地方動亂不止，建窯歷經了一次覆滅與再生[11]。

高宗政府在顛沛流亡中，屢次停止北苑貢茶的進貢，一直要到紹興二十八(西元1158年)年才回復徽宗時的盛況。此後一直到南宋孝宗淳熙年間，北苑貢茶一直沿襲高宗時的規模，然而建茶的評價在南北宋之間已有升降[12]，逐漸回歸碧色茶的審美標準[13]。日本榮西禪師兩次入宋(西元1168、1187-1191年)，傳回日本的也都是綠色茶湯，可見一般民間、寺院，使用的多半是綠色末茶。

於此同時，建盞作為貢窯的地位也開始動搖。程大昌《演繁錄》卷11談到南宋中後期的情形：「御前賜茶，皆不用建琖，用大湯氅，色正白」「禁中大慶賀，則用大鍍金氅，以五色韵果簇酊龍鳳，謂之繡茶，不過悅目」(引自《格致鏡》卷51)。「繡茶」的風俗已不符合蔡襄、徽宗的審美標準，卻與南宋一般庶民喝茶喜歡加料(果脯、芝麻、薑鹽)的情形符合若節[14]。

然而在民間一般場合，建盞卻未受影響。由於器形設計適合點茶，宋人本就也拿它來喝草茶，許多提及建盞的詩文裡，與之搭配的都是綠色的茶末，而建盞的容量甚至也容納得下在茶中加料的風俗。南宋的茶書，大抵依據北宋茶書故事寫成，如南宋末期成書的《茶具圖讚》(西元1269年)，還是以建盞為標準，插圖中可以明顯看到建盞的兔毫斑紋。

宋代詩文中的建盞與點茶

北宋仁宗至徽宗之間，士大夫談論茶的詩文，言必稱「北苑」、「兔毫盞」[15]，此時是建盞及茶色尚白最流行的時期。茲舉數則宋代談及建盞的詩文以為說明：

北宋梅聖俞＜依韻和杜相公謝蔡君謨寄茶＞：「小石泉冷留早味，紫泥新品泛春華。」對於梅聖俞等仁宗朝臣而言，建盞還是新鮮玩意兒。此句常被後世曲解為宜興紫砂，其實指的是用以點茶的建盞。

北宋蘇軾＜水調歌頭＞問大冶長老乞桃花茶：「已過幾番雨，前夜一聲雷，鎗旗爭戰建溪，春色占先魁。採取枝頭雀舌，帶露和煙擣碎，結就紫雲堆。輕動黃金輾，飛起綠塵埃，老龍團，真鳳髓，點將來。兔毫盞裡，霎時滋味舌頭回。喚醒青州從事，戰退睡魔百萬，夢不到陽台。兩腋清風起，我欲上蓬萊」(引自《品茶要錄》補)。此處是描寫用黑色建盞飲用綠茶的情形。

北宋秦觀＜滿庭芳＞：「雅燕飛觴，清談揮麈，使君高會群賢。密雲雙鳳，初破縷金團。窗外爐煙似動，開瓶試、一品香泉。輕濤起，香生玉乳，雪濺紫甌圓。」

北宋黃庭堅＜滿庭芳＞：「纖纖捧，研膏濺乳，金縷鷓鴣斑」，＜西江月＞：「兔揭(褐)金絲寶盌，松風蟹眼新湯」，寫的都是口鑲金邊的建盞。

南宋楊萬里＜澹庵坐上觀顯上人分茶＞：「蒸水老禪弄泉手，隆興元春新玉爪，兩者相遭兔甌面，怪怪奇奇真善幻。」說的是鬥茶技藝高超，令人聯想到《清異錄》中描寫的「生成盞」、「注湯幻茶」。

南宋陸游＜入梅＞：「墨試小螺看鬥硯，茶分細乳翫毫杯」、＜閑中＞：「活眼硯凹宜墨色，長毫甌小聚香茗」，都是把墨與茶放在一起吟詠賞玩。令人聯想到趙令塒《侯鯖錄》卷3的說法：「東坡與司馬溫公論茶墨。溫公曰：茶與墨正相反。茶欲白，墨欲黑……予曰：奇茶妙墨皆香，是其德同也；皆堅，是其性同也。」蔡襄為建盞起「兔毫」的名稱，可能是來自於色紫與花白的兔毫筆。也因此兔毫盞得以與墨、硯等文房趣味相稱，登堂入室。

由於白色建茶難得且貴，除了鬥茶家與騷人墨客外，一般還是以草茶磨成末茶來點茶，研末與泡出來的茶都是綠色的。梅聖俞＜答宣城張主簿遺鴉山茶次其韻＞詩中列舉北宋著名的草茶：

「顧渚」亦頗近，「蒙頂」來以遐，「雙井」鷹掇爪，「建溪」春如葩。「日鑄」弄香美，「天目」猶稻麻。吳人與越人，各各相鬥誇。

其中也有建安所產的綠色草茶。如宋庠＜新年謝故人惠建茗＞：「左瀝沸香殊有韻，越瓷涵綠更疑空」，林景熙＜書陸放翁詩卷後＞：「冰甌雪盌建溪茶」，分別是以青瓷、白瓷喝建安所產的建溪茶。

綠末茶一直都沒有完全被茶色尚白的流行取代，青、白瓷類玉似銀的特性仍為人所鍾愛，因此看得到許多詠茶詩詞，色調仍是碧綠。陸游《劍南詩稿》卷3：「我是江南桑苧家，汲泉閑品故園茶。只應碧缶蒼鷹爪，可壓紅囊白雪芽。」說的是用青瓷杯飲雙井鷹爪茶，與絳紗囊進貢的北苑貢白不相上下。青瓷如北方耀州窯、南方龍泉窯，白瓷如北方定窯、南方景德鎮窯等珍品，也各自在宋代的不同時期，達到高水準的藝術成就。

元代茶法變化

南宋末年以降，點茶法重新受到煎茶法的挑戰。林洪《山家清供》質疑點茶的合理性：「茶即藥也。煎服則去滯而化食，以湯點之，則反滯膈而損脾胃。蓋世之利者，多採葉，雜以為末，既人又多怠於煎服，宜有害也。」元代雖然號稱還有點茶，但是加入了許多異族元素。如天曆三年(西元1330年)《飲膳正要》中，「蘭膏」、「酥簽」、「建湯」三種點茶法，前兩種都是加入香料與酥油甚至麵粉調成，只有最後一種還保留了宋代點茶的方式，宋代點茶法已經名存實亡。「全用葉茶，始自明時也」(《類聚名物考》)。

明代《八閩通志》追述，元代建州茶業與窯業都被課以重稅，官方又在武夷山新開茶園，逐步取代北苑貢茶[16]。民間也逐漸以泡飲取代點茶，元末王禎《農書》：「茶之用有三：曰茗茶、曰末茶、曰蠟茶。凡茗煎者，擇嫩芽，先以湯泡去熏氣，以湯煎飲之，今南方多效此。然末子茶尤妙，先焙芽令燥，入磨細輾，以供點試……南方雖產茶，而識此法者甚少。蠟茶最貴，而製作亦不凡。擇上等嫩芽，雜腦子、諸香膏油，調和如法，印作餅子制樣，任巧候乾，仍以香膏油飾之。其制有大小龍團、帶胯之翼，此品惟充貢獻，民間罕見之。」[17]末茶與蠟茶所使用的點試法，在王禎的時代已經「識此法者甚少」、「民間罕見之」，可以想見此時建盞無論是形制、尺寸或顏色，都已不再實用了。

點茶法東傳與「唐物」風潮

在元順帝《敕修百丈清規》(西元1335年)裡，保留了南宋時期的禪寺茶禮。這一套點茶的禮儀連同所使用的茶具，在13世紀後期隨著來華學禪的僧人回到日本，14世紀前期的日本文獻，便出現了「建盞」的身影[18]。14、5世紀來往於中日之間的貿易船，如1976年在韓國新安郡海域打撈的沉船上，即有不少有使用痕跡的建盞以及器形相似的茶碗，作為輸出貿易品。15世紀以降，明朝政府與足利幕府的朝貢貿易，大大充實了茶碗精品的庫藏。這些「唐物」被當作身分地位與品味的象徵，在早期的「書院茶道」中為權貴人士所追逐、使用。

直到將軍足利義政(西元1436-1490年)的時代，由於「唐物」取得不易，對於典雅氣派的講究也徒具形式，逐漸失去了「茶禪一味」的本質。村田珠光於是整理出一套新的「草庵茶道」，並在接踵而來安土、桃山時代的動亂中，透過弟子武野紹鷗的傳承，在千利休手中發揚光大，而成為今日日本茶道的內涵[19]。

「草庵茶道」並不講究茶碗的華麗典雅，而更品味器物本身的純樸風情，村田珠光便曾使用福建同安、汀溪窯系的青釉劃花茶碗，茶碗本身胚胎較粗、釉色不勻、刻紋不整，屬於次級的唐物，卻別具風味，日人稱之為「珠光青瓷」。此外，古瀨戶天目、日本自行創燒的茶碗，也在草庵茶道中使用。

三、建盞的燒造與建窯窯址

關於建窯窯址的年代，首先是1977年在蘆花坪發掘的四個探方(77JLT1-4)清理岀的一條龍窯，窯床底有北宋太宗至道(西元995-97年)元寶一枚、堆積層有神宗元豐(西元1068-85年)通寶一枚與正面「黃魯直書」(即黃庭堅，西元1045-1105年)背面「法一本」陶牌一塊。從定年依據上，目前只能將該窯上限定為神宗元豐年(西元1068年起)之後。黃庭堅法書傳譽民間，時代理應更晚。

由於1988年出土發掘的十座龍窯還沒有詳盡的報告書，因此只能從工作隊人員的簡報與相關論述中，稍微整理十座龍窯的情形(編號92SJY1-10)：

元代

其中Y2．4．9的情形在文獻資料中不詳，因此暫時存而不論。

唐至五代窯室用土坏，宋元用磚築，Y5與Y10發掘的還是青瓷，因此被認為是五代的窯址。其中較引人注目的是疊於Y10之上的Y8，雖然已經全用匣缽裝燒，但器形上卻還未發展完全：淺腹圈足、盞有敞口與束口兩種，有大中小三種器形，施釉不及底、釉薄而無滴珠、光素無紋、黑釉有時呈醬色。和建盞典型束口碗比較，此時的碗形仍淺、已經看得出折邊與施釉不及底的特色，但釉薄而無窯變紋，還未見鷓鴣斑或兔毫紋。

Y8的時代剛從青瓷過渡到黑瓷，還沒有發展出適合點茶的深腹，可能只是點茶法流行之初，地方試作的初期茶盞。Y8與其下的Y10被認為是五代至北宋早期建盞剛剛出現的作品，其特色(低淺氅形、薄釉無紋)可作為建盞初期特色的參考。

前述1977年在蘆花坪發掘出的龍窯，定年為北宋神宗元豐年間以後，窯積預測總數可燒作三萬件以上。但大路後門山的Y1與Y3，是出土窯址中規模最大的，估計可裝燒十萬餘件。且Y1、Y3均有「進琖」墊餅，推測Y1、Y3應該屬於建窯燒造最鼎盛的年代。顧文璧先生從程大昌(西元1123—1195年)《演繁錄》等資料中，認為建窯作為貢窯的鼎盛期在北宋徽宗政和二年(西元1112年)到南宋孝宗乾道六年(西元1170年)的六十年間。出土進琖、供御銘文的陶片，經分析後發現御用建盞比被認為是南宋以後的建盞燒成溫度低，因此被學者認為是較早期的作品[20]。

Y8可作為建盞上限的器形參考，而Y6與Y7的相疊，剛好是黑建到元代青白瓷之間的過渡，或許可以作為建盞下限的標誌。Y6燒制的青白芒口印花瓷器與窯具，與元代德化窯屈斗宮相同；此時閩地的窯業重心已從建陽系的黑瓷移向德化系的白瓷[21]。

雖然從Y7與Y6窯址還不能確定元代是否仍繼續燒造建盞，但就茶法資料而言，元人的點茶與茶色所尚，與南宋已經大不相同，建盞生存的空間受到限縮，也少見士人吟詠建甌。因此認為，就算元代建窯還有生產，其規模應該不大。

四、傳世「天目」茶碗

傳世的建盞或各窯茶碗精品，因品質、釉色的不同，在日本有「曜變」、「油滴」、「禾目」、「灰被」(展品5-3)、「烏盞」、「玳瑁」、「虎皮」、「木葉」(展品8-10)等種種名目，其實包含了陸續從中國進口的建窯曜變盞、鷓鴣斑碗、兔毫盞、建窯系諸窯品質較次的兔毫盞、黑釉碗、北方的窯變黑釉碗、吉州窯的虎斑盞、木葉盞等。由於浙江天目山被視為禪宗的源頭，而建盞類的茶碗傳入日本時又是用於禪修，因此建盞與仿建盞器形的茶碗，日後遂被統稱為「天目」。

建盞最常見的束口碗，也就是日人統稱的「天目」器形，有其共同特徵。從傳世建窯珍品與窯址標本進行比對，此種束口碗高約6.5-7公分、口徑12-12.5公分，深約5.5公分以上，圈足外徑約4公分(窯址出土的墊餅大致說來有直徑4、7公分兩種)。其特色包括：鑄鐵色的胎、厚釉有滴珠、施釉不及底、圈足旁有輕微刀痕、口緣有一小道折沿且多為芒口、口徑與圈足比約3:1，器身向上平直收攏，與其他撇口、斂口、敞口碗相較為深。

北宋後期至南宋初期的墓葬，出土的多半是較為低淺的撇口、斂口、敞口碗；但南宋中後期的墓葬，出土則以典型的束口碗為多。此種器形大約定型於南宋，可見於建窯蘆花坪窯址與Y1、Y4、Y9窯址。其他建窯系窯址，如福建浦城窯、光澤窯、遇林亭窯、茶洋窯、較晚期的建陽白馬前窯、閩侯縣南嶼窯、福清市石坑窯等，多半依循其規格，但製作比較粗糙。

除了建窯系產品之外，仿建盞器形或釉色的茶碗，還可見於南方浙江龍泉窯、江西吉州窯、四川塗山窯、北方陜西耀州窯、河南磁州窯、河北定窯系等地區。其中吉州窯實驗出多種極具創意的作品，如利用鹼水沾粘葉片、燒成後在碗底留下葉脈紋路的「木葉盞」、在碗底印出剪紙漏花圖樣的茶盞等，富含地方特色。北方磁州窯、耀州窯則仿製出具琉璃光澤的銀色窯變斑點[22]，學者稱之為「北方天目」。今日品質絕佳的各窯天目茶碗，多半流傳於日本，保存良好、收藏源流完整，有的還被指定為重要文化財，在異鄉落地生根，成為日本茶道文化中不可或缺的一環。

五、結語

本次《宋代茶盞特展》，展出藝術史研究所收藏之盞、碗、水注、盞托等茶具，包括專為點茶設計的建盞、建窯遺址留存的匣缽與墊餅、考古上別具意義的鷓鴣斑破片、吉州窯黑盞及木葉盞破片、北方磁州、耀州窯破片、在日本茶道史上佔有一席之地的福建同安窯珠光青瓷碗、晚唐五代越窯系青瓷碗、台灣海峽打撈上岸之越窯系青瓷碗、宋代耀州、龍泉窯青瓷碗、南方景德鎮青白瓷盞等佳品，希望能藉由點茶法的說明及茶盞鑑賞，略窺宋人飲茶的風尚，體會生活在歷史中的流變。

宋代茶盞特展 - http://goo.gl/5gDm3o

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 縱橫茶界多年，相信很多茶友對各種茶都或多或少接觸過，喝過，比如正山小種、比如君山銀針、或者是普洱等等，可終究很多人僅僅是喝茶而已，很多人未曾了解到，在中國的茶業興衰史上，宋茶曾擁有著璀璨的地位，擁有茶葉的“絲綢之路”。

 

茶，始於神農，興於唐，盛於宋

中華民族是世界上最早發現、利用、品飲茶葉的民族，最早追溯到神農治世嘗百草。在唐朝時候，煎茶法的流行和茶聖陸羽的出現，使茶在中國的發展上走上了興盛，宋朝時期，全民飲茶，自天子以至庶民，皆以飲茶鬥茶為樂，茶葉走向官府管制貿易。真正興盛起來。

開創全新“玩”法

宋朝開創歷史上新的飲茶風格，不僅可以飲用，並且可以觀賞。宋朝以鬥茶為樂，鬥茶或稱“茗戰”，顧名思義就是比賽茶葉質量的好壞，茶湯表面的沫餑，較少的沫餑的色澤，較量誰的沫餑咬盞時間最長。選天目黑釉盞，映襯上好乳白湯色，形成對比。“君不見閩中茶品天下高，傾身事茶不知勞。”說的就是鬥茶之風。

宋皇帝帶頭兒“玩”

從太祖皇帝“杯酒釋兵權”開始，宋代以文立國，皇帝個個都是愛茶的主兒，而到北宋第八代皇帝宋徽宗趙佶，精於茶事，被譽為：“第一茶皇帝”，並著有《大觀茶論》一書，詳細介紹了宋茶產地製作，品飲等內容，宋徽宗精於琴棋書畫，所畫的《文會圖》，表現著徽宗群臣分茶，君臣同樂。

玩要玩出“名堂”

上有天子，下有庶民，皆以飲茶鬥茶為樂，茶葉貿易走進政府管制，宋朝是許多著名詩詞的發育地，諸多的大詞人把茶寫入了詞中，蘇東坡居士所寫《葉嘉傳》，把茶當做人去寫，起名葉嘉;蔡襄的《茶錄》，上篇論茶，下篇論器，闡述鬥茶的要旨。茶的興盛使茶器也走向輝煌，宋代獨有的天目黑釉盞被譽為茶器中的精品。審安老人所著《茶具圖贊》，詳細的記錄茶具的內容。

宋茶，你開創了歷史的先河，創造了歷史的高潮，且不評論政治影響，在文化和藝術的領域，宋茶，你怎能一個玩字了得?!

歲月| 徽宗《文會圖》說宋茶- 新茶網- www.xincha.com - http://goo.gl/hybxTR

 

歲月| 徽宗《文會圖》說宋茶

 

 

 

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遲銳：用建盞斟一杯“宋茶”宋人是如何喝茶的【圖】_茶具茶器_說茶網ishuocha.com - http://goo.gl/Y52qbb

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韓熙載夜宴圖

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清雅源-五代至宋十分豐富的茶畫

2014-08-05 10:32
導讀：五代至宋，茶畫內容十分豐富。有反映宮廷、士大夫大型茶宴的，有描繪士人書齋飲茶的，有表現民間鬥茶、飲茶的。這些茶畫的作者，大多是名家大手筆，所以在藝術手法上也更提高了一步，不乏茶畫中的上乘珍品。僅可見可考的便有十餘幅。

五代至宋，茶畫內容十分豐富。有反映宮廷、士大夫大型茶宴的，有描繪士人書齋飲茶的，有表現民間鬥茶、飲茶的。這些茶畫的作者，大多是名家大手筆，所以在藝術手法上也更提高了一步，不乏茶畫中的上乘珍品。僅可見可考的便有十餘幅。
　　　
五代顧閎中《韓熙載夜宴圖》，是一幅大型茶宴圖，人物眾多，形像生動。圖中邊飲宴邊有女子歌舞，有二侍女捧盤，盤中器物十分類似《明皇和樂圖》，所以有人認為仍是表達茶酒並行的宴會。
北宋微宗趙佶，雖然不會治國，卻是個難得的藝術家，於琴棋書畫無所不通，尤其愛好茶藝。其所作《文會圖》是公認的描繪寫茶宴的圖畫。整個畫面似在一貴族園林中，以池水、山石、花柳為背景，園中場地上置大方案，案周有十來個文人，案上置果品、茶食、香茗。左下角有幾位僕人正在烹茶，都籃、茶具、茶爐清晰可辨，說明這確實是一個大型茶會。茶案之後，花樹之間又設一桌，上有香爐與琴，證明文人飲茶活動已走向雅化，但並不排除琴韻、花香。若從藝術成就而言，當然還要首推南宋劉松年的茶畫作品。其流傳於世的有：《攆茶圖》（具體描繪宋代茶藝）、《茗園賭市圖》和《盧全烹茶圖》。尤其是後兩幅，不僅含意深刻，而且藝術成就很高，成為後代仿效的“樣板”。

《茗園賭市圖》，是描繪民間鬥茶情景的。畫中有老人、壯年、婦女、兒童，一個個皆形象逼真，表情生動，茶鄉鬥茶情景活脫脫躍然紙上。這幅畫反映當時江茶飲用方法，是民間的“鬥茶會”。左側有婦人攜小兒提籃賣茶；中有擔挑子賣茶的小販，右側是中心主題：鬥茶的賭徒。挑擔老人籃上明貼標籤：“上等江茶”，擔上茶器俱全。老人、婦女、兒童都把視線集中於右側的幾個鬥茶人，更突出了一個“鬥”字。賭茶者各備器具，以自己的茶與他人較量，充滿了對勝負的關切。此畫反映宋代民間鬥茶情形，生動、細膩而又真實，既是一幅藝術傑作，又是考察品茗歷史的珍貴參考資料。劉松年的另一幅茶畫佳作《盧仝烹茶圖》，是根據唐代詩人盧仝的飲茶詩加以形象化而繪製。畫中描繪的是幾個文人於野外與山石、竹叢相伴，月下品茶的情景，重點表現茶人們內心的感受與快樂。這幅畫是茶藝向自然接近的寫照，所以很值得重視。
從劉松年的幾幅茶畫佳作中，可以看到，南宋時期茶文化已影響及各個層面，社會功能進一步擴大。宋代還有一些反映文人書齋飲茶生活的圖畫。如佚名者所作《人物圖》，文人端坐書齋，琴、書、畫卷置於案上，正中置插花，右側有茶爐，炭火正紅，香茶已沸，小童操作，一派閒適優雅景象。宋人蘇漢臣繪有《長春百子圖》，畫的是許多小兒調琴、練習書法、遊戲，又同時品茶的情景，頗有生活氣息，又寓童子友愛之意。
總之，宋代是茶畫的奠基時代，其成就是巨大的。

 

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宋茶歷史解讀

點擊數：2631 作者:中國茶網發佈時間: 2016-03-01 09:33
導讀：茶，作為經濟作物，商品性很強。農村中生產它，主要是為了出售，而不是自己消費.所以這種生產幾乎全是商品生產。

宋茶與宋代經濟

茶，作為經濟作物，商品性很強。農村中生產它，主要是為了出售，而不是自己消費.所以這種生產幾乎全是商品生產。通過茶葉貿易,農村的商品經濟比重進一步加強，廣大農村婦女也積極投人茶葉的生產中。採茶几乎全由婦女當任，依靠茶業經濟江南川峽產茶的農村普遍都富裕起來。
茶在城市中的影響較在農村中更甚。第一，茶的消費者多居城市。售茶的茶肆和飲茶的茶樓、茶館,隨處可見。第二，茶葉的精加工在城市。製茶成為一種重要的城市手工業。第三，茶行業的興盛，帶動了許多其它相關行業。這些行業都屬於商品經濟性質。茶和其他大宗商品，如鹽、鐵、絹帛等一齊，把宋朝的商品經濟推到一個前所未有的高度。
自唐代茶葉傳入吐蕃以後，至宋已然“夷人不可一日無茶以生” ，與唐朝相比，宋朝的疆域大為縮小，其控制區主要是農耕地帶，而且在北方相繼出現了遼、金、夏等政權。他們長期與宋對立，使得宋朝馬匹來源極其匱乏。於是宋朝採用榷茶制度加強了對茶馬互市的控制，以便一方面從茶葉等生活必需品的輸出上製約對方; 另一方面，藉以取得足夠數量的馬匹以加強抗擊對方的軍事實力。
宋茶與宋代政治
榷茶制度
榷茶，就是茶葉國家專賣。榷茶制度，也始於唐代。唐文宗時，宰相王涯推行過榷茶制度。王涯被殺之後，榷茶制度也被廢止。因此，榷茶制度真正實施是在宋代。
宋代所完善的榷茶制度為國家帶來了巨大的財政收入，受到後世統治者的讚賞和仿效，
元、明、清的榷茶制度，基本上都沿用北宋的製度。直到清代咸豐年間，受太平天國革命造成的半壁江山“割據”和鴉片戰爭後允許外商在內地通商的影響，榷茶才被徵收釐金或其他捐稅所替代，退出歷史舞台。
宋茶與社會生活
宋茶有別於唐茶的最顯著特點，就是上自帝王下至平民百姓，無不飲茶，造就了宋代不光有宮廷茶文化，更有市民茶文化。唐代民間雖有飲茶，但並不普及，飲茶圈子大多限於皇家和文人階層，唐代史料和詩詞中鮮有對民間飲茶的描述，宋茶則不同，王安石在《議茶法》中曾寫到：“茶之為民用，等於米鹽，不可一日以無。”，宋代飲茶之風盛行，茶文化已經深入到了人們生活的方方面面，不僅是貴族階級愛飲茶，一般平民也以飲茶為樂。
1. 賜茶
賜茶是廟堂用茶最顯著部分，特別是貢茶之賜。唐中期形成的官焙貢茶制度後，至宋代，已經逐漸形成等級化的形態，以不同等級的貢茶頒賜不同級別的官員及皇親國戚，同時宋朝政府也有著眾多的常規賜茶制度。
2茶館茶肆
茶肆在唐代中期即已出現，但並末普及，而至宋代時茶肆、茗鋪、茶坊、茶樓、茶店則開始在城鎮大規模普及。宋代的都城汴樑和臨安的大街小巷，茶肆茗坊林立密布，成為市井平民飲茶區別宮廷及上層社會飲茶的一大特色。
宋代茶肆不僅多，而且分佈密度大，並由此開始與酒樓並列。茶肆的客人們五花八門，林林總總，“上而王公貴人之所尚，下而小夫賤隸之所不可闕”。除了一般的茶肆之外，還出現了很多專門性的茶館，茶肆所提供的服務也更加多樣化。
3家居料品與來客禮茶
“賓主設禮，非茶不交“的敬茶習俗遍於宋境。客來設茶，送客點湯的招待方式已在社會各階層蔚然成風。而開門七事”柴米油鹽醬醋茶“說法的興起也無不昭示著飲茶用茶已成為宋代百姓生活必不可少的組成部分。
4婚慶禮儀用茶
自宋代​​茶飲習俗大盛之後，茶禮也進入了各種禮儀。宋代的婚姻禮儀中，結婚則必以茶為禮，其意也在於取茶的不可移植之性，表明了在傳統社會文化中，男性中心的觀念對婚姻中女性的要求。而宋代婚儀中，無論相親、定親、退親、下聘禮、舉婚禮等皆需用到茶。
5.祭祀用茶
唐時也有人以茶祭祀，而入宋後，茶就進入了政府的重要祭祀儀禮之中。兩宋祭奠先皇、皇太后忌日，一般都是以上香、跪奠茶為儀。士民家喪禮祭祀多用“香、茶、燭、酒、果”為祭奠，陳設之品中也設有“羹飯、茶湯各一器”。祭拜神靈時，也會在每位神主櫝前設茶盞托、酒盞盤各一，行禮時，主人奠酒，主婦奠茶。等等。
6.佛教用茶
宋代時，飲茶成為寺院日常生活的一部分，每日坐禪後都要“打茶”，“行茶四五匝”藉以消除因長時間坐禪而產生的疲勞。飲茶也成了禪林制度，每天都有規定的時間用於喝茶，屆時，有執事僧會敲鼓聚集眾僧於禪堂喝茶。寺院中凡新上任的主事僧都要先請大家喝茶，有事商討也要先請事主喝茶，幾乎可以說是無茶不成事。
關鍵詞：宋代 茶史

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《大觀茶論》 ---嚐謂首地而倒生，所以供人求者，其類下一。穀粟之於饑，絲[上台下木]之於寒①，雖庸人孺子皆知常須而日用，不以時歲之舒迫而可以興廢也。至若茶之為物，擅甌閩之秀氣，鍾山川之靈稟，祛襟滌滯，致清導和，則非庸人孺子可得而知矣，中澹間潔，韻高致靜。則非遑遽之時可得而好尚矣。本朝之興，歲修建溪之貢②，尤團鳳餅③，名冠天下，而壑源之品，亦自此而盛。延及於今，百廢俱興，海內晏然，垂拱密勿④，幸致無為。縉紳之士，韋布之流，沐浴膏澤，熏陶德化，盛以雅尚相推，從事茗飲，故近歲以來，采擇之精，製作之工，品第之勝，烹點之妙，莫不盛造其極。且物之興廢；固自有時，然亦係平時之汗隆⑤。時或遑遽，人懷勞悴，則向所謂常須而日用，猶且汲汲營求，惟恐不獲，飲茶何暇議哉！世既累洽⑥，人恬物熙。則常須而日用者，固久厭飫狼籍，而天下之士，勵誌清白，兢為閑暇修索之玩，莫不碎玉鏘金，啜英咀華。較筐篋之精，爭鑒裁之別，雖下士於此時，不以蓄茶為羞，可謂盛世之情尚也。嗚呼！至治之世，豈惟人得以盡其材，而草木之靈者，亦得以盡其用矣。偶因暇日，研究精微，所得之妙，後人有不自知為利害者，敘本末列於二十篇，號曰茶論。
【注釋】
①絲[上台下木]之幹寒：[上台下木]，音xi1，麻。《玉篇〉：「麻，有籽曰苴，無籽曰[上台下木]。」
②歲修建溪之貢：建溪，原為河名，其源在浙江，流入福甌縣境內。所產的茶氣味香美，唐代即為貢品。宋初，朝廷更派專使在此焙製茶葉進貢。
③龍團鳳餅：茶名，為福建北苑精製的「貢茶」。
④垂拱密勿：垂拱，垂衣拱手，古時形容太平無事，可無為而治。密勿，勤勞謹慎。顏師古〈五經定本〉注：「密勿，猶黽勉從事也」。 　　⑤時之汗窿：汗隆，即隆汙，指世道之盛衰或政治的興替。
⑥世既累洽：累洽，世代相承太平無事。
【原文】
地產：植產之地，崖必陽，圃必陰。蓋石之性寒，其葉抑以瘠①，其味疏以薄②，必資陽和以發之；土之性敷③，其葉疏以暴④，其味強以肆⑤，必資陰蔭以節之。陰陽相濟，則茶之滋長得其宜。
【注釋】
①其葉抑以瘠：抑，受抑製；瘠，瘦小。
②其味疏以薄：疏，稀、少。〈老子〉：「天網恢恢，疏而不漏。」
③土之性敷：敷，肥沃，敷腴。
④真葉疏以暴：疏，疏展、充分展開。暴，脫落，
⑤其味強以肆：肆，放縱無節製。
【原文】
天時：茶工作於驚蟄①，尤以得天時為急。輕寒，英華漸長；條達而不迫，茶工從容致力，故其色味兩全。若或對[1]鬱燠②，芽甲奮暴，促工暴力隨稿，晷刻所迫，有蒸而未及壓，壓而未及研，研而未及製，茶黃留積，其色味所失已半。故焙人得茶天為慶。
【注釋】
①茶工作於驚蟄：驚蟄，二十四節氣之廣。在每年農曆二月上旬。
②時[1]燠：[1]，讀音yang4，日出。燠，讀音yu4 ，悶熱。 [1]：「煬」字火旁換日旁。
【原文】
采擇：擷茶以黎明，見日則止。用爪斷芽，不以指揉，慮氣汗熏漬；茶不鮮潔。故茶工多以新汲水自隨，得芽則投諸水。凡牙如雀舌穀粒者為鬥品①，一槍一旗為揀芽②，一槍二旗為次之，餘斯為下。茶之始芽萌則有白合，既擷則有鳥帶③，白合不去害茶味，鳥帶不去害茶色。
【注釋】
①凡芽如雀舌穀粒者為鬥品：雀舌穀粒，茶芽剛剛萌生隨即采摘，精製成茶後形似雀舌穀粒細小嫩香。後世「雀舌」成一種優質茶名。鬥品，品位最上等的茶。
②一槍一旗為揀芽：一槍一旗，即一芽一葉，芽未展尖細如槍，葉已展有如旗幟。又稱「中芽」。下文一槍二旗即一芽二葉。
③白合、烏帶：百合，指兩葉抱生的茶芽。烏帶，當為「烏蒂」，茶芽的蒂頭。
【原文】
蒸壓：茶之美惡、尤係於蒸芽壓黃之得失。蒸太生則芽滑，故色清而味烈；過熟則芽爛，故茶色赤而不膠①。壓久則氣竭昧漓②，不及則色暗昧澀。蒸芽欲及熟而香，壓黃欲膏盡急止。如此，則製造之功，十已得七、八矣。
【注釋】
①茶色赤而不膠：膠，牢固。《詩經·隰桑〉：「既具君子，德音孔膠」。
②氣竭味漓，漓，薄。〈司馬光賦〉：「棄漓而歸厚」。
【原文】
製造：滌芽惟潔，濯器惟淨①，蒸壓惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。飲而有少砂者，滌濯之下精也；文理燥赤者，焙火之過熟也。夫造茶，先度日晷之短長②，均工力之眾寡，會采擇之多少，使一日造成，恐茶過宿，則害色味。
【注釋】
①濯器惟淨：濯，讀音zhuo2，洗滌。〈孟子·離婁上〉：「清所濯纓。濁斯濯足矣」。
②日晷：晷，讀音gui3，日影，引申為時光。
【原文】
鑒辯：茶之範度不同，如人之有首麵也。膏稀者，其膚蹙以文；膏稠者，其理歙以實；即日成者，其色則青紫；越宿製造者，其色則慘黑。有肥凝如赤蠟者。末雖白，受湯則黃；有縝密如蒼玉者，末雖灰，受湯愈白。有光華外暴而中暗者，有明白內備而表質者，其首麵之異同，難以慨論，要之，色瑩徹而不駁，質繽繹而不浮，舉之凝結，碾之則鏗然，可驗其為精品也。有得於言意之表者，可以心解，又有貪利之民，購求外焙已采之芽，假以製造，碎已成之餅，易以範模。雖名氏采製似之，其膚理色澤，何所逃於鑒賞哉。 　　白茶①：白茶自力一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄。崖林之間，偶然生出，雖非人力所可致。有者不過四、五家，生者不過一、二株，所造止於二、三胯而已②。芽英不多，尤難蒸培，湯火一失，則已變而為常品。須製造精微，運度得宜，則表裏昭徹，如玉之在璞，它無與倫也；淺焙亦有之，但品不及。
【注釋】
①白茶：宋代福建北苑貢茶品種之一，因品質優質、產量少而難得，一直在北苑貢茶中名列第一。
②所造止二、三胯：胯，當作「[金誇]。[金誇]為壓製餅茶的模具。《宣和北苑貢茶錄》載有「貢新[金誇]、」試新[金誇]等餅茶模具數十種。這裏引申為度量單位。二、三[金誇]即二、三個用鑄壓成的餅茶。
【原文】
羅碾：碾以銀為上，熟鐵次之，生鐵者非掏揀捶磨所成，間有黑屑藏幹隙穴，害茶之色尤甚，凡碾為製，槽欲深而峻，輪欲銳而薄。槽深而峻，則底有準而茶常聚①：輪銳而薄，則運邊中而槽不戛②。羅欲細而麵緊，則絹不泥而常透。碾必力而速，不欲久，恐鐵之害色。羅必輕而平，不厭數，庶已細青不耗。惟再羅則入湯輕泛，粥麵光凝③，盡茶之色。
【注釋】
①底有準而茶常聚：準，平直。《說文〉：「準，平也」。此處指碾槽底是平直的，槽身峻深，槽底平直，茶葉容易聚集在槽底，碾出的茶未大小均勻。
②運邊中而槽不戛：戛，讀音jia2，敲擊。
③粥麵光凝，古人煎茶時稱湯光茶多，茶葉浮在表麵，如熬出的粥麵一樣泛出光澤，叫「粥麵聚」。
【原文】
盞：盞色貴青黑，玉毫條達者為上①，取其燠發茶采色也。底必差深而微寬，底深則茶宜立而易於取乳②，寬則運筅旋徹不礙擊拂，然須度茶之多少。用盞之大小，盞高茶少則掩蔽茶色，茶多盞小則受湯不盡。盞惟熱則茶發立耐久。
【注釋】
①盞色貴青黑，玉毫條達者為上：宋人鬥茶，茶湯尚白色，所以喜歡用青黑色茶杯，以相互襯托。其中尤其看重黑釉上有細密的白色斑紋，古人稱為「兔毫斑」。見前注。
②易於取乳：宋人鬥茶，以茶麵泛出的湯茶色白為止，乳即指白色湯花。宋代大詩人蘇軾《試院煎茶》詩雲：「雪乳已翻煎處腳，鬆風忽作瀉時聲」。
【原文】
筅①，茶筅以[角力]竹老者為之：身欲厚重，筅欲[正束]勁，本欲壯而未必吵，當如劍瘠之狀。蓋身厚重，則操之有力而易於運用；筅[正束]勁如劍瘠，則擊拂雖過而浮沫不生。
【注釋】
①筅：讀音xian3，古時茶具，竹製形似帚，用以攪拂茶湯。
【原文】
瓶，瓶宜金銀，小大之製，惟所裁給。注湯害利，獨瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，則注湯力緊而不散；嘴之未欲園小而峻削，則用湯有節而不滴瀝。蓋湯力緊則發速有節，不滴瀝，則茶麵不破。 　　構：構之大小，當以可受一盞茶為量，過一盞則必歸其餘，不及則必取其不足。傾勺煩數，茶必冰矣。 　　水：水以清輕甘潔為美①。輕甘乃水之自然，獨為難得。古人品水，雖曰中泠惠山為上②，然人相去之遠近，似不常得。但當取山泉之清潔者。其次，則井水之常汲者為可用。若江河之水，則魚鱉之腥，泥濘之汙，雖輕甘無取。凡用湯以魚目蟹眼連繹並躍為度。過老則以少新水投之，就火頃刻而後用。
【注釋】
①水以清輕甘潔為美：古人烹茶，極重水的質量。清輕甘潔，就是對水的要求。清，是對濁而言，要求水澄汪不混濁：輕，是對重而言，好水質地輕，即今日說的「軟水」；潔，幹淨衛生，無汙染。這三者是講水質。甘則指水味，要求入口有甜美，不鹹不苦。 　　②中泠惠山為上：中泠，在長江鎮江一帶，唐人〈煎茶水記》說：「揚子江南零水，第一。」南零，即南泠，與北泠、中泠合稱「三泠」，唐以後人多稱道中泠。惠山，在江蘇無錫。《煎茶水記》說：「無錫惠山寺石水，第二」。
【原文】
點①：點茶不一。而調膏繼刻②，以湯注之，手重筅輕，無粟文蟹眼者，調之靜麵點。蓋擊拂無力，茶不發立，水乳未浹，又複增湯，色澤不盡，英華淪散，茶無立作矣。有隨湯擊拂，幹筅俱重，立文泛泛。謂之一發點、蓋用湯已故，指腕不圓，粥麵未凝。茶力已盡，雲霧雖泛，水腳易生。妙於此者，量茶受湯，調如融膠。環注盞畔，勿使侵茶。勢不砍猛，先須攪動茶膏，漸加周拂，手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘖之起麵。[正束]星皎月，燦然而生，則茶之根本立矣。第二湯自茶麵注之，周回一線。急注急上，茶麵不動，擊指既力，色澤慚開，珠璣磊落。三湯多置。如前擊拂，漸貴輕勻，同環旋複，表裏洞徹，粟文蟹眼，泛結雜起，茶之色十已得其六七。四湯尚嗇。筅欲轉稍寬而勿速，其清真華彩，既已煥發，雲霧漸生。五湯乃可少縱，筅欲輕勻而透達。如發立未盡，則擊以作之；發立已過，則拂以斂之。結浚靄，結凝雪。茶色盡矣。六湯以觀立作，乳點勃結則以筅著，居緩繞拂動而已，七湯以分輕清重濁，相稀稠得中，可欲則止。乳霧洶湧，溢盞而起，周回旋而不動，謂之咬盞。宜勻其輕清浮合者飲之，《桐君錄》曰，「茗有餑，飲之宜人，雖多不力過也。」
【注釋】
①點：把茶瓶裏煎好的水注入茶杯中。
②調膏繼刻：調膏，來人飲茶，先在茶杯裏放人茶未二錢，注入少許水，加以攪動，使茶膏像融膠那樣有一定濃度和粘度，這叫」調膏」，此後才注入煎好的沸水。
【原文】
味：夫茶以味為上。香甘重滑，為味之全。惟北苑壑源之品兼之。其味醇而乏風骨者，蒸壓太過也。茶槍乃條之始萌者，木性酸，槍過長則初甘重而終微澀，茶旗乃葉之方敷者，葉味苦，旗過老則初雖留舌而飲徹反甘矣。此則芽胯有之，若夫卓絕之品，真香靈味，自然不同。 　　香：茶有真香，非龍麝可擬①。要須蒸及熟而壓之，及千而研，研細而造，則和美具足。入盞則馨香四達。秋爽灑然。或蒸氣如桃人夾雜②，則其氣酸烈而惡。
【注釋】
①非龍麝可擬：龍麝，龍腦、麝香。都是古代著名香料。
②或蒸氣如桃人夾雜：桃人，即「桃仁」。茶蒸不熟時會有桃仁一類草木異味。宋人黃儒《品茶要錄》說，「蒸不熟，則雖精芽，所損者甚多，試時色青易沉。味為挑仁之氣者，不蒸熟之病也。唯正熟者味甘香」。
【原文】
色：點茶之邑，以純白為上真，青白為次，灰白次之，黃白又次之。天時得於上，人力盡於下，茶必純白。天時暴暄，芽萌狂長，采造留積，雖白而黃矣。青白者蒸壓微生。灰白者蒸壓過熟。壓膏不盡，則色青暗。焙火太烈，則色昏赤。
藏焙，數焙則首麵幹而香減。失焙則雜色剝而味散，要當新芽初生，即焙以去水陸風濕之氣。焙用熱火置爐中，以靜灰擁合七分①，露火三分，亦以輕灰糝覆，良久即置焙簍上，以逼散焙中潤氣。然後列茶於其中，盡展角焙，未可蒙蔽，候人速徹覆之。火之多少，以焙之大小增減。探手中爐：火氣雖熱，而不至逼人手者為良。時以手[扌妥]茶，體雖甚熱而無害，欲其人力通徹茶體爾。或曰，焙火如人體溫，但能燥茶皮膚而已，內之濕潤未盡，則複蒸[1]矣②。焙畢，即以用久竹漆器中緘藏之③。陰潤勿開，終年再焙，色常如新。
【注釋】
①以靜灰傭合：靜灰，據其它茶書記載，應為
②則複蒸[1]矣：讀音ye1，熱氣。
③緘藏之：緘，封閉。 [1]：「喝」字口旁換日旁
【原文】
品名：名茶各以聖產之地葉。如耕之平園台星岩葉，剛之高峰青鳳髓葉，思純之大嵐葉，嶼之屑山葉，五崇柞之羅漢上水桑牙葉，堅之碎石窠石臼窠葉，瓊葉。輝之秀皮林葉，師複師貺之虎岩葉，椿之無又岩芽葉，懋之老窠園葉①，各擅其美，未嚐混淆，不可慨舉，後相爭相鬻，互為剝竊，參錯無據。不知茶之美惡，在於製造之工拙而已，豈崗地之虛名所能增減哉。焙人之茶，固有前優而後劣者，昔負百今勝者，是亦園地之不常也。
【注釋】
①以上所述各產茶地和名茶，都是其時其地的。隨著時代的發展，有盛有衰，至旋生旋滅，即下文所言：「是亦園地之不常也」。今己大部不存，注亦無甚意義，故不注。
【原文】
外焙①：世稱外焙之茶，臠小而色駁②，體耗而味淡。方正之焙，昭然則可。近之好事者，[上竹下夾]笥之中，往往半之，蓄外焙之品。蓋外焙之家，久而益工，製之妙，鹹取則於壑源，效像規模摹外為正，殊不知其宵雖等而蔑風骨，色澤雖潤而無藏畜，體雖實而縝密乏理，味雖重而澀滯乏香，何所逃乎外焙哉？雖然，有外焙者，有淺焙者。蓋淺焙之茶，去壑源為未遠，製之能工，則色亦瑩白，擊拂有度，則體亦立湯，惟甘重香滑之味，稍遠於正焙耳。於治外焙，則迎然可辨。其有甚者，又至於采柿葉桴欖之萌，相雜而造。時雖與茶相類，點時隱隱如輕絮，泛然茶麵，粟文不生，乃其驗也。桑苧翁曰：「雜以卉莽，飲之成病。」可不細鑒而熟辨之。
【注釋】
①外焙：不是由官方正式設置的焙茶處處所，亦即個人私設的茶葉加工製造處所。
②臠小而色駁：臠，本為肉塊。《說文》：「切肉，臠也」。這裏指茶葉體瘦小.色駁，顏色不正。
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【茶禪一味】 宋徽宗著大觀茶論
2012/1/16 | 作者：江小琳 | 點閱次數：1352 | 環保列印
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宋徽宗趙佶雖非治國之能君，卻是一個充滿才情的藝術家。有名的瘦金體流傳於後世，深有口碑，書、畫、詞、文皆有所精。

但許多人可能不知道他對茶道也有所領悟，著有《大觀茶論》一書。

《大觀茶論》成書於大觀元年，全書共二十篇，對北宋時期「蒸青團茶」的產地、採擷、烹煮、品質等均有詳細記述。其中〈點茶〉一篇，見解精闢，論述深刻．反映了北宋以來中國茶業的發達程度和製茶技術，也為宋代茶道留下了珍貴的文獻資料。

明代之後，中國才有葉茶，宋代時「龍團鳳餅」皆由細嫩的茶芽製成，飲用時研磨沖煮，和現在的「泡」茶大相逕庭。君王賜給大臣茶餅，是無上的榮寵。

《大觀茶論》不但細數地產、天時，對採茶也有詳細的分析：「擷茶以黎明，見日則止。一槍一旗為揀芽，一槍二旗為次之，余斯為下。」

「盞色貴青黑，玉毫條達者為上。」這就是我們現在常見的天目碗型刊了。

「瓶宜金銀，小大之制，唯所裁給。水以清輕甘潔為美，當取山泉之清潔者，其次，則井水之常汲者為可用。」

點茶的技巧說明得非常詳細、對茶筅攪拌的輕重、方式也多有著墨：「以湯注之，手重筅輕，無粟文蟹眼者，調之靜面點。第二湯自茶面注之，周回一線。三湯多置，如前擊拂，漸貴輕勻。四湯筅欲轉稍寬而勿速。五湯乃可少縱，筅欲輕勻而透達。六湯乳點勃結則以筅著，居緩繞拂動而已。七湯以分輕清重濁，相稀稠得中，可欲則止。」

談到色香味，則有「夫茶以味為上，香甘重滑，為味之全。茶有真香，非龍麝可擬。點茶之邑，以純白為上真，青白為次，灰白次之，黃白又次之。」

《大觀茶論》從茶的產地、採擷等實質層面，談到茶的烹煮等深刻技巧，反映了宋代的茶文化和生活內涵。不同的時代，就有著不同的茶道美學，在生命中洋溢清香。

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五個問題五分鐘了解宋代點茶
2015-12-31 11:41:27

中國茶文化發展歷程中，唯有宋代點茶文化堪稱精絕，上升到無所不臻的至高境界。喝茶習茶，總是繞不開宋代茶文化這座高峰。只是，面對《茶錄》、《大觀茶論》、《述煮茶小品》等一堆堆詞句生澀的古文茶書，總是有些雲裡霧裡？

別急，弘益大學堂整理了十個小問題，讓您五分鐘了解宋代點茶文化，再讀《大觀茶論》就不至於那麼不知所云了。

1、蒸青團餅茶，是如何製作而成的？ 

蒸青團餅茶的製作為採茶——揀茶——蒸茶——研茶——造茶——焙茶六個基本工序。

採茶：以早為貴，要求極致。比如在時令上要求採茶時要「陰不至於凍、晴不至於暄」的初春「薄寒氣候」。

揀茶：即茶葉的分揀，以細嫩為上品，最高等級的茶葉原料稱「斗品、亞斗」。

蒸茶：茶芽洗滌乾淨後，薄攤在甑內，待鍋內水沸騰以後，放在上面蒸。

研茶：即將茶葉研磨成粉末狀或者糊狀。茶末越細，品質越高。貢茶第一綱龍圖勝雪與白茶的研茶工藝都是「十六水」（類似水磨麵粉一樣，加水研磨次數越多，粉末越細）。

造茶：即用銅竹銀等材料的棬模製造茶餅。宋代貢茶棬模大多刻有龍鳳圖案。如今普洱茶壓製成餅頗有宋人遺風，只不過當時壓的是茶末茶粉。

焙茶：製成的餅茶，開始用較大的火烘焙，再以沸湯熏蒸，如此反覆，視團餅茶厚薄而定。

2、宋代點茶的基本步驟是怎樣的？

分為「碾茶——羅茶——候湯——熁（xié）盞——點茶」五個基本步驟。

碾茶——用紙裹住茶餅槌碎，然後將敲碎的茶塊放入碾槽中快速有力地將其碾成粉末。

羅茶——將碾好的茶末放入茶羅中細篩，確保點茶時使用的茶末細，多篩幾次，越細越好，這樣才能「入湯輕泛，粥面光凝，盡茶色」。

候湯——即煮點茶用水，由於宋代水是悶在湯瓶中煮的，看不到，所以很難掌握火候。

熁盞——調膏點茶之前，先用開水沖滌茶盞，類似於今天的「溫杯」。在宋時，人們認為「熁盞令熱」，可以使點茶時茶末上浮，「發立耐久」，有助於點茶的效果好。

點茶——點茶的第一步是調膏。先講「一錢匕」左右的茶放入茶碗中，注入少量開水，將其調成均勻的茶膏，然後一邊注入開水―邊用茶匙擊拂（類似於日常生活中沖藕粉）。

3、分茶與鬥茶是指什麼？

 分茶——分茶並不是字面意義上的「分湯入盞」，而是指在注湯過程中用茶匙（徽宗後用茶筅為主）擊拂撥弄，使激發在茶湯表面的茶沫幻化成各種文字的，以及山水、草木、花鳥、蟲魚等圖案。「矮紙斜行閒作草，晴川細乳戲分茶」描寫的便是士大夫推崇的雅致閒情的分茶活動。

鬥茶——也稱「茗戰」，核心用點茶之法來競賽茶葉品質的高下，其基本方法是通過「斗色斗浮」來品鑑。這與我們如今需要以口感品鑑為主的評定方法是不同的。

色，即茶湯的色澤。宋人品茶尚白，湯色「以純白為上，青白次之，黃白又次之」。

浮，即看茶湯表面的湯餑停留在茶盞壁上時間，耐久者為勝，也就是詩人們所說的「烹新斗硬要咬盞」。

4、宋人品茶有什麼獨特的評判標準？

宋品茶尚白，這在總體上對不發酵茶崇尚綠色的中國茶藝史中是獨一無二的。

從茶湯色澤來看「以純白為上，青白次之，黃白又次之」。

茶色尚白，茶碗除了盛貯茶湯的主要功能外，還有對比、映襯茶湯的審美功能。

因此建盞尚黑，這種獨特的審美趣味，在中國陶瓷史中也是獨一無二的。

5、《大觀茶論》中的白茶與如今的白茶有何區別？

《大觀茶論》中的白茶是指系白化茶樹品種，葉片晶瑩，柔軟透薄，偶然生長與樹林和石崖間偶的野茶。並非工藝白茶，此白非彼白，差之毫厘謬以千里也。

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《茶經》全文 - http://goo.gl/9fhzxE

茶經（中國茶道奠基人陸羽所著茶學專著）_百度百科 - http://goo.gl/ae7grZ

《茶經》是唐朝人陸羽所著的關於茶的著作，是世界上第一部有關茶的專著。在四庫全書中為子部譜錄飲饌類。

茶經全書分三卷十個部分，分別是：一之源；二之具；三之造；四之器；五之煮；六之飲；七之事；八之出；九之就；十之圖。茶經成書於公元760年到780年，距今已經有一千二百多年的歷史了。
自從中國有了這一部茶書以後，它就被奉為茶的經典參考，以後各朝代的茶書，給予《茶經》一個很高的的評價。陸羽是中國茶學的開山祖。 （參看茶學文獻列表）
陸羽的《茶經》，分為三篇（即上、中、下三卷），而事實上是分為十章（即十部份），而十章中的其中五章是關於茶業的宏觀記述，具有重要的史料價值，分別是：
一之源（茶的起源）
七之事（茶的歷史）
八之出（茶的產地）
九之略（茶的概略，分類）
十之圖（茶的掛圃）
以下五章具體談論茶葉從生產的消費的藝技：
二之具（製茶的工具）
三之造（茶的製造）
四之器（製茶的器具）
五之煮（茶的煮法）
六之飲（茶的飲法）

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胃不舒服？喝「紅茶牛奶」能護胃！中醫教授秘方：3種紅茶，養胃補氣助消化
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很多人喜歡喝茶，有些人喜歡喝清淡點的綠茶，而不願意嘗試味道厚重的紅茶，覺得它的味道太苦，其實紅茶是全發酵茶，口感較重不僅是它與綠茶的區別，也是它的好處，脾胃虛弱的人多喝點紅茶可以起到暖胃的效果。

而綠茶是沒有經過發酵的茶，茶葉上較多地保留了葉子上的成分，其中茶多酚的含量能保留在鮮葉的三分之二以上，尤其是過敏的體質，喝綠茶易吐逆，而且綠茶中葉綠素含量較多，對腸胃刺激較大，所以胃病患者最好別喝綠茶。

一般人在空腹的時候喝綠茶會感到胃部不舒服，因為茶葉中含有一種物質，也就是茶多酚，這類物質對胃有一定的刺激作用，越是沒吃飯的情況它的刺激性就越強。而紅茶就不一樣了，它經過發酵烘製，茶多酚在這個過程中的含量已經減少，對胃部的刺激性也就隨之減小了。另外，發酵過的紅茶還能促進人體消化，因此紅茶不僅不會傷胃，反而能夠養胃。對於胃潰瘍的患者我經常建議他們喝點紅茶，加上糖或者牛奶，能消炎、保護胃黏膜，對治療胃潰瘍也有一定效果。

但是需要注意的是紅茶不適合放涼了喝，這樣會影響暖胃效果，而且放置時間過長營養含量就降低了，所以我們常常說，不能喝隔夜茶，就是這個意思。紅茶屬於茶飲用品，也算是保健品，不能說醫生讓我多喝茶我就不吃別的藥了，這肯定是不科學的，如果胃病實在嚴重，還是需要去醫院就診。

我常給患者推薦的紅茶做法有以下3種。

1.紅茶牛奶

材料：紅茶3克，牛奶100克，鹽2克。

做法：
①把紅茶倒入鍋裡，加熱後煮5分鐘左右。
②把紅茶葉渣過濾掉，在另外一個鍋裡煮牛奶。
③牛奶煮到沸騰時加入紅茶，再加上食鹽進行攪拌即可飲用。

功效：每天早晚堅持各喝一次，可以達到養胃補氣、補充精氣血的作用。

2.養胃糯米紅茶

材料：紅茶2克，糯米50克。

做法：
①將糯米淘洗乾淨。
②把淘洗乾淨的糯米放入鍋中，加水500毫升，熬煮到糯米熟爛，然後放入紅茶。
③將糯米紅茶汁濾出，每天早晚各喝一次。

功效：可治療脾虛便軟。

3.養胃橘皮紅茶

材料：紅茶1克，橘皮15克，紅糖25克。

做法：
①將橘皮加水500毫升，熬煮至沸騰。
②沸騰10分鐘後，把橘皮汁倒出來，沖泡紅茶，加上紅糖，堅持每天喝一次。

功效：用於消化不良，養胃護胃等。

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牛奶愛上茶！抹茶拿鐵、紅茶拿鐵，最適合你的是？
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【華人健康網記者駱慧雯／台北報導】厭倦了白開水，想買杯「茶拿鐵」來喝喝，但菜單上有紅茶拿鐵、烏龍拿鐵、抹茶拿鐵等多種品項，從店家精美的海報看起來好像每一種都很好喝，讓人難以抉擇。如果您也有相同的煩惱，不妨先想想哪一種基底茶比較適合自己吧！
牛奶愛上茶！抹茶拿鐵、紅茶拿鐵，最適合你的是？
你愛的≠適合你！中醫喝茶先看體質
「拿鐵」（Latte）在義大利文的意思是牛奶，因此國人將鮮奶與茶的調味飲品稱為「茶拿鐵」或「鮮奶茶」，並依據選用茶葉的種類不同，再發展出各具風味的飲品，包括：紅茶拿鐵、抹茶拿鐵、烏龍拿鐵、觀音拿鐵、普洱鮮奶茶等，每一種口味都擁有各自的粉絲，喜愛的口味卻未必適合自己。
按照中醫的觀點，綠茶和抹茶的屬性偏寒，有降火之效，體質偏寒、胃虛、容易貧血的人應減少飲用；紅茶性味偏溫，有暖胃的作用，適合絕大多數虛寒體質女性和老年人飲用；烏龍茶和鐵觀音都屬於青茶，性平，適合一般人飲用；普洱茶則屬於黑茶，性溫，與紅茶一樣適合虛寒體質者飲用。
茶菁（鮮葉）在製作成茶葉成品的過程會經歷不同的發酵，營養素也會隨之變化。
營養師來看茶！兒茶素和茶黃素成關鍵
另從現代營養學的角度，不同茶種的營養成分也有所不同。大千綜合醫院營養師林怡君表示，茶菁（鮮葉）在製作成茶葉成品的過程會經歷不同的發酵，讓茶菁中的兒茶素（Catechins）氧化，轉化為胺基酸、醣苷類和其他香氣物質。一般來說，發酵程度較低的茶，茶湯顏色較輕，滋味較為鮮爽，例如綠茶；發酵程度較高的茶，茶湯滋味偏深，滋味較為濃郁，例如烏龍茶和紅茶。
近期有科學研究發現，紅茶拿鐵中的紅茶茶黃素具有抗病毒的作用。
至於抹茶，雖是由綠茶製作而成，但與一般綠茶不同的是利用「蒸菁製法」製造，不加揉搓，直接烘乾，再用茶臼碾成微細粉末的茶粉，可以保留茶葉原有的營養素及清爽茶香味。
近年醫學研究報告指出，兒茶素對於人體有益，具抗氧化、防止老化的功效，還可抑制脂褐素形成，有助體內毒素的排出，維護健康，而茶葉之中以綠茶含有的兒茶素最高。
另在紅茶部分，發酵過程以重發酵或全發酵的方式製作，茶葉中大多數的兒茶素會轉化為茶黃素、茶紅素與其他芳香物質。最近國際期刊《The Journal of Antibiotic》刊載的一篇日本研究提到，在動物試驗中，從紅茶萃取物純化的茶黃素具有對抗諾羅病毒的效果，但醫界認為，目前預防諾羅病毒還是以注意衛生最為重要。
喝茶養生！每天不超過600毫升
雖然兒茶素、茶黃素和其他茶葉多酚物質對人體有保健效果，但林怡君營養師提醒，可別把茶當水喝，一般建議每日喝茶量為300至600ml，如果喝茶會有心悸、手抖、睡不著等情況，就該份量減半或減少頻率。
空腹喝茶也會使胃酸分泌異常，進而造成消化道粘膜過度收縮而引起胃痛。茶葉中的鞣酸會影響人體對鐵的吸收，咖啡因和植酸會減少人體對於鈣質的吸收，建議飯後間隔1小時後再喝茶。慢性腎衰竭的病人必須限制鉀離子和水分的攝取，已有腎臟病的人應該和醫師討論，在許可的範圍內喝茶。
市售抹茶粉為了增加溶解能力和增添口感，可能添加會額外添加糊精和糖，熱量相對較高。圖為抹茶拿鐵。
飲用茶拿鐵！小心抹茶口味添加糖多多
至於常常讓人陷入選擇障礙的「茶拿鐵」，林怡君營養師表示，從營養學的角度來看，茶類拿鐵並沒有特定的適合對象，只是需注意攝取量，以免其中添加的糖、奶精或咖啡因過量，反而造成體重上升。
尤其是抹茶粉，本身因栽培、加工方式與一般茶葉不同，熱量相對較高，且市售抹茶粉為了增加溶解能力和增添口感（原味抹茶粉較苦），可能會額外添加糊精和糖，讓熱量再提高一些。因此，下次選擇抹茶拿鐵或抹茶牛奶等產品時，可別忘了控制飲用量，以免喝下太多的熱量和人工添加物。
根據日本食品標準成分表2015年版（七訂）資料，每10公克「抹茶粉」的熱量約32.14大卡，而一杯熱抹茶通常會用上3至6公克抹茶粉，大約相當於9.6至19大卡，但一杯100毫升紅茶的熱量僅有1大卡，差異頗大，更遑論抹茶拿鐵額外添加的糖量常比紅茶拿鐵更多，必須更謹慎控制飲用量。
鮮奶+茶→腎結石？營養師：錯誤觀念！
許多人常問：鮮奶茶會形成腎結石嗎？林怡君營養師表示，這是錯誤的觀念。茶中的草酸雖然會和鮮奶中的鈣質結合形成草酸鈣，但草酸鈣的分子很大，人體根本無法吸收，而排出體外，因此並不會在體內形成結石。

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從唐到宋，「點茶」改變了陸羽的煎茶，成了宋代飲茶方法的標竿。身為一國之尊的宋徽宗親自寫了《大觀茶論》鬥茶與點茶「點茶」打開中華茶飲新頁，這種技法和飲茶文化和「鬥茶」的風氣並聯。「鬥茶」（同「鬭茶」，鬬為異體字）並不是開始於宋代，在唐代就有了，最早因為品評貢茶而起，唐時還有個名稱叫「茗戰」穿越茶畫了解茶文化 宋代怎樣鬥茶？ | 中華文化的璀璨亮點 | 點茶 | 大紀元 http://bit.ly/2WLrI6t
穿越茶畫了解茶文化 宋代怎樣鬥茶？
作者：任采真
《鬥茶圖》（明代　唐寅仿宋畫）（台北 故宮博物院提供）
更新: 2019-11-02 8:00 PM    標籤: 茶畫, 中華文化的璀璨亮點, 鬥茶, 點茶
在中國茶史的發展上，飲茶方式發生過多次的變化，不同時期也有代表性的作法、飲茶方法。飲茶形成風尚起於唐，到了宋代更是盛行，已經成了全民文化。在點擊的過程與品茶中，大大發揚了飲茶的技巧與美學。
從唐到宋，「點茶」改變了陸羽的煎茶，成了宋代飲茶方法的標竿。身為一國之尊的宋徽宗親自寫了《大觀茶論》，對於怎樣製出好茶，怎樣品鑑好茶，怎樣「點」出好茶，都有精闢透澈的論說和見解。宋人的「點茶」，把飲茶美學發揮得淋漓盡致，若與今天的咖啡文化相比，有過之而無不及。
鬥茶與點茶
「點茶」打開中華茶飲新頁，這種技法和飲茶文化和「鬥茶」的風氣並聯。「鬥茶」（同「鬭茶」，鬬為異體字）並不是開始於宋代，在唐代就有了，最早因為品評貢茶而起，唐時還有個名稱叫「茗戰」[1]。
中晚唐大詩人白居易在詩中就有鬥茶的情事：「遙聞境會茶山夜，……紫笋齊嘗各鬥新。」詩中講採紫笋茶的時節到了，茶山鬥茶會正在熱熱鬧鬧地開演。詩中講的紫笋茶產在湖州長興顧渚山（於今浙江省），在唐肅宗年間成了貢茶。鬥茶和貢茶攜手的景況，到了宋代時更是熱騰起來。
宋代范仲淹的《和章岷從事鬥茶歌》談到鬥茶：「北苑將期獻天子，林下雄豪先鬥美」。「北苑」是宋朝的貢茶區。新茶貢獻給天子之前，民間豪雄們先來鬥一鬥、比一比，看看誰家的茶好、茶美。
茶畫看鬥茶
具體怎樣鬥茶呢？也就是說如何比較誰家的茶最好？宋代的鬥茶不僅僅是點茶手法上的比賽，更是茶美學的無限展延。北宋末期，宋徽宗的《大觀茶論》且建立了客觀的品評標準。南宋畫家劉松年的《茗園賭市》圖畫市井小人物的鬥茶情景，寫真傳神。
唐時鬥茶還有個名稱叫「茗戰」。圖為南宋 劉松年 《茗園賭市》（局部）。（公有領域）
看上圖生動逼真的鬥茶情景，人來人往熱鬧的市集中，有兩組鬥茶的人，聚精會神、興致勃勃正在鬥茶。左邊這組，一人捲起袖子提著壺正將茶湯「點」[2] 入茶盞中，看那壺具有長又彎曲的壺嘴，這是「點」出好茶必備的茶器。另一人正與對方品鑑論茶。對方那人，一面氣定神閒地聞香，同時觀賞著茶盞中如雪濤般的茶沫花。
你看靠近他手下方出現的一隻小小的竹帚子，那就是點好茶必備的「茶筅」（讀音xiǎn、同險）。茶筅隨著明代飲茶法改變在中土幾乎失傳了，在這畫中留下了身影。目前在日本的抹茶道中使用的茶筅有類似的模樣，保留了宋代點茶的精良道具。
茶筅以老竹為好，身欲厚重，筅欲勁。圖左方碗裡茶器是宋朝流傳到日本茶道中的茶筅。 (pixabay)
范仲淹詩中，從顏色和形象描寫了鬥茶的美學（並以第一人稱「余」賦予茶生命）：「黃金碾畔綠塵飛，紫玉甌心雪濤起。鬥余味兮輕醍醐，鬥余香兮薄蘭芷」。茶味的甘醇超過「醍醐」；茶香賽蘭芷；黃金碾綠塵、紫甌現雪濤展現鬥茶的情境美學，給人盈盈滿滿的華美富麗的印象，伴隨著金玉般美好溫潤的感受。
南宋劉松年還有另一幅山野中的《鬥茶圖》，倆倆帶著作茶的都籃來到山林松樹下，聽松濤煮茶。松下隨機偶遇，熱起鬥茶的心情。看其中一人正在都籃的爐火上煮著茶湯（熱水），一面興味十足地轉頭加入談茶論技中。鬥茶的勝負是以「水」來論計，輸贏一次稱「一水」，依此類推。
宋代劉松年《鬥茶圖》軸。（台北　故宮博物院提供）
鬥茶的技與藝——品評色香味的客觀標準
《大觀茶論》說了鬥茶的客觀標準，色、香、味面面俱到。茶以味為上，「香甘重滑，為味之全」。說茶香：「茶有真香，非龍麝可擬」，就說茶製作得宜，就能讓人渾身感受到「真茶香」——「和美具足，入盞則馨香四達，秋爽灑然」，連古代頂好的香料龍腦、麝香都比不上。同時，鬥茶的美學焦點聚焦在「湯色」和「湯花」。茶水的「湯色」[3] 以純白最好；「湯花」以持久咬盞最美。
純白的茶色來自極珍稀的「白茶」。在宋徽宗之前，蔡襄監製的「小龍團」是珍稀，「茶以青翠為勝」（蔡襄《茶錄》）；到了宋徽宗大觀年間，徽宗讚美白茶：「其條敷闡（*枝條開展），其葉瑩薄。崖林之間，偶然生出，雖非人力所可致」，《宣和北苑貢茶錄》記載：「至大觀初，今上（*宋徽宗）親制《茶論》三十篇，以白茶者與常茶不同， 『偶然生出，一非人力可致 』，於是白茶遂為第一。」
「湯花」就是「湯之華」，是指湯面泛起的沫餑輕泡。《茶經》：「沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，細輕者曰花」。就說茶湯沸起的厚沫叫茶餑，詩人往往以「雪濤」作比擬；薄沫叫茶沫；細細輕輕的叫茶花。詩情畫意兩相依！湯花的優劣看二個標準：一是湯花的色澤，以鮮白為上，如雪濤為佳；一是湯花「咬盞」——沾住茶盞壁，越久越好，這是點茶的技與藝的結合表現。
講究湯花的藝術，就要講究擊拂茶末與茶湯的工具。早先以茶匙作擊拂的工具，講究的用「金匙」，一般人家就用吃飯用的調羹匙。北宋、南宋間的知名詞人毛滂（約1060年—1124年，他50歲前後逢大觀年間）有這樣的說法：「舊聞作匙用黄金，擊拂要須金有力。家貧點茶秪匕筯（*羹匙），可是鬥茶還鬥墨」（《謝人分寄密雲大小團》）。
北宋末期大觀年間（1107年—1110年），宋徽宗《大觀茶論》提倡運用茶筅這種工具 ，加上注水點湯功夫的良好契合，大大提昇了湯花的藝術表現。北宋、南宋間的詩人韓駒的七言絕句《謝人寄茶筅子》也稱讚了茶筅的妙用。[4]《大觀茶論》說茶筅：「竹老者為之：身欲厚重，筅欲勁」，筅身厚重有力道容易操作；一根根的筅腳強勁如劍脊，容易擊拂出完美的雪濤湯花。
宋朝時，運用茶筅加上注水點湯功夫的良好契合，加強了湯花的表現。圖是宋朝流傳到日本茶道中的茶筅。 (pixabay)
《大觀茶論》教人如何點出好茶，技藝不僅高深，而是出神入化了。完成一盞茶，點茶的良工要「七點」，就是點水入盞七次，次次掌握的要點都不同，尤其注重茶筅的擊拂和注水點湯的速度、力度與數量的契合。來人飲茶，先是在溫過的茶盞裡放人茶末二錢，從茶末周圍繞圈注入少許的水，注意不讓水浸茶，取用茶筅用力擊拂，調成像融膠那樣的濃稠茶膏；如果擊拂無力或水過多，茶就不發立，必須使得茶、水達到完全浸透交融狀態，這叫「調膏」，也稱「一發點」。此後接著注入茶湯（沸過的熱水），前後共點湯七次，各有不同的要點，直到第七次，看到茶盞中「乳霧洶湧」而起，「咬盞」周旋不動，這才點出一盞色、香、味和茶花俱佳的好茶。
鬥茶是點茶的技術本位加上品茶美學，當然，根本是要有好茶，其中包含好茶的精華，和掌握採茶的時間、製茶的火候等等要素。點一杯好茶，鬥好一水，是天地人三者契合的結果。如果能有一顆澄淨的心和天人合一的好品味，屬於個人的「白茶」、「小龍團茶」的色香味美當能應心而生。
從鬥茶的歷史中，或許你也想到了現代咖啡拉花的技藝吧。回溯一千年，那時候，中華茶道的鬥茶生趣，點茶的美學已經穿越山林、跨足市井道上，含蘊了一種中華民族的生活時尚，點燃了一種高度的生活美學的精神。
註釋
[1]  唐代馮贄《雲仙雜記．卷一○．茗戰》說：「建人（*建安人）謂鬥茶為茗戰。」
[2]  點：把茶瓶裡煎好的水注入茶杯中。
[3] 湯色：純白色表示茶質鮮嫩，製茶時火候恰到好處；青白色表示蒸的火候不足；泛灰色是火候太老；泛黃色則是因為採製不及時；泛紅色是因為烘焙火候過了頭。
[4] 北宋、南宋間的詩人韓駒（1080年—1135年）的青壯年跨度宋徽宗的大觀年間（1107年—1110年），逝於大觀之後25年。他有一七言絕句《謝人寄茶筅子》謝表了「茶筅」的好功用：「立玉干雲百尺高，晚年何事困鉛刀。看君眉宇真龍種，猶解横身戰雪濤。」

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茶盞【文史】宋朝建盞襯點茶 天價也難得 | 茶畫 | 鬥茶

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鬥茶文化
【文史】宋朝建盞襯點茶 天價也難得
作者：飛鴻踏雪
宋徽宗《文會圖軸》【文史】宋朝建盞襯點茶 天價也難得 | 茶畫 | 鬥茶 | 中華文化的璀璨亮點 | 大紀元 https://bit.ly/3eGoIAZ
更新: 2019-11-10 9:00 AM    標籤: 茶畫, 點茶, 鬥茶, 中華文化的璀璨亮點, 建盞
茶人、茶家很注重茶的品味和整體藝術氛圍，有形的茶器——茶壺、茶盞等等是茶文化藝術的精華環節，讓許許多多醉心茶藝的人愛不釋手。回顧一下宋代的茶文化，「茶盞」更是點茶藝術中不能缺失的一環。北宋徽宗年間，精緻的「點茶」文化發展到了極致，這其中，建盞[1]也扮演著畫龍點睛的角色。
鬥茶遊戲伴茶盞美學
採茶季一到，「鬥茶」試新茶遊戲普及在兩宋文人雅士、林下雄豪和市井之間。鬥茶是以點茶功夫為底子的茶技與茶藝的完美結合，點出好「茶花」久久咬盞不散是贏得遊戲的關鍵，能襯托茶花的好茶盞，就在飲茶器中一枝獨秀。宋徽宗《大觀茶論》有關於好茶盞的論述，宋代茶畫中也能看到有關茶盞的形貌變化。
兩宋的鬥茶遊戲如何影響茶器的製作與選用美學呢？
按照鬥茶比評的要點，點出來的茶花以白色「雪濤」最是上選，故而深色的茶盞最能對比襯托出美好的茶花來；還有茶花越厚、咬盞時間越長越好，那麼就要講究茶盞的寬度和坡度，什麼樣的茶盞最適宜呢？
《大觀茶論》這麼說：「底必差深而微寬，底深則茶宜立而易於取乳，寬則運筅旋徹不礙擊拂……盞惟熱則茶發立耐久。」這其中點出了適合於點茶的好茶盞的要點：一是茶盞要深而微寬，才不會在運轉茶筅擊拂茶花時礙手礙腳的，或是讓茶花旋出茶盞外，才能讓茶花（茶乳）發立；二是茶盞蓄熱性良好的話，可以讓茶花發立耐久不散。
茶畫中的茶盞
依照這樣的標準來選擇點茶鬥茶的茶盞，結果是哪一種茶盞勝出呢？我們來看看宋徽宗《文會圖》中使用的茶盞。
宋徽宗《文會圖》，茶几上備茶的茶盞是青黑色的。（飛鴻踏雪／大紀元）
宋徽宗非常好茶，撰寫了《大觀茶論》，講究茶學，倡導茶藝，在宮中君臣聚會中，常舉行茶宴，親手點茶，帶動宋朝的點茶文化達到高峰。《延福宮曲宴記》就描述徽宗時一場宮廷茶事：
「宣和二年十二月癸巳，召宰執、親王、學士曲宴於延福宮。命近侍取茶具，親手注湯擊拂。少傾，白乳浮盞面，如踈星淡月。」
宋徽宗本人的《文會圖》留下宋朝君臣樂茶的佐證。這裡來看本文的主角兒——茶盞，我們看到作茶的茶几上擺的茶盞是青黑色的，這是主人——宋徽宗愛尚的最適於賞雪濤茶花的茶盞。為何用黑釉盞？這茶盞出於何名？
《大觀茶論》中說：「盞色貴青黑，玉毫條達者為上，取其燠發茶採色也。」這裡說的青黑色（也稱紺色）、玉兔毫條紋的青黑茶盞就是「建盞」──建州（福建）建窯的茶器。
建盞 宋代茶盞的代表
宋徽宗為何投給「建盞」最熾熱的眼光？就在於建盞「燠發茶採色」，它厚厚的盞壁蓄熱佳容易發茶，青黑色能夠突襯茶花的顏色。清代朱琰《陶說·卷五·說器中》說明：「宋人又尚建安黑盞（*建盞），不取白者，大抵宜於鬥試耳（*適宜鬥茶，容易試出水腳浮現的時間）。」
北宋的貢茶區北苑在建州，建窯也在建州，建人謂鬥茶為茗戰。宋朝的鬥茶時尚，就以建州的茶文化為核心發展出來。 建窯的建盞是專為鬥茶的技藝設計出來的茶盞。建盞和鬥茶文化相牽相繫，共同寫下北宋鼎盛的鬥茶史。
建盞是宋代茶盞的代表，也是宋代燒製最多的茶盞，從民間、官府到皇室御用都有它的身影。在現代考古挖掘中，出土了不少帶有「供御」、「進琖」（「進盞」）和「官」字的碗底款標，也有佛、道教界或隱士使用的款識，它們佐證了宋代點茶文化深入宮中、民間和界外修行人的生活中。
建盞神品窯變盞  美結瞬間  妙在天成
以現代人的語言來說，以黑釉為基底的建盞是宋代最知名的「鬥茶神器」。黑釉建盞樸實無華，美在自然，還有一些窯變盞，瞬間凝結的窯變紋路，妙在天成，受到注目。這些建盞的窯變盞天然秀出的風采，和宋代崇尚自然美學的宇宙觀相契合，緊緊吸引著茶家、文人雅士的藝術心靈。
兔毫盞
北宋鬥茶文化中最知名的「鬥茶神器」——建盞。本盞是黑釉底的「兔毫盞」（全高6.5公分 口徑11.5公分）。（台北 故宮博物院提供）
宋徽宗說的「盞色貴青黑，玉毫條達者為上」就是指窯變的「兔毫盞」，它是在青黑的釉彩上展現出兔毫一般千絲萬縷的柔絲紋，更像是十方迸射的靈光，凝凍於瞬間，成為永恆的神采。兔毫的顏色以棕兔毫較多，還有金兔毫、銀兔毫、藍兔毫等；兔毫紋從盞口縱貫整個盞壁，直達盞底是其中的珍品 。
鷓鴣斑
建盞除了兔毫盞，還有盛名的「鷓鴣斑」，也稱「滴珠」，日本稱「油滴天目」（看→日本九州博物館「油滴天目」），形容建盞燒製過程中窯變產出密集的白色滴珠狀、油滴狀的斑紋，宛如鷓鴣胸羽的斑點。清人程哲《窯器說》：「滴珠大者真」。這是燒製過程中自然產生的「毫變盞」，不是二次加工製造的，個個都是唯一的，帶著天然本色。如果放大來看，一個滴珠宛然是一個世界，一個又一個攢集的世界形成無窮無盡的宇宙天體一般。現有傳世品非常稀少。[2]
北宋定窯黑釉鷓鴣斑碗，有類似的鷓鴣斑，但不是建窯的鷓鴣斑茶盞。（台北 故宮博物院提供）
從建盞開始產造的時代，毫變盞的鷓鴣斑就是被追捧的珍品。宋朝當時茶家、文人雅士間愛好變窯茶盞的時尚，反映了當代崇尚自然、天然的美學眼光：
「閩中造盞，花紋鷓鴣斑點，試茶家珍之。」（北宋初年 陶榖《清異錄》）
「鷓鴣斑」之名，載著它美妙天成的風采，從宋代以來一直在詩詞中流連，顯現了它秀出的藝術風韻。例如名詞人秦觀這麼唱：
「纖纖捧，香泉濺乳，金縷鷓鴣斑。」
看那人小心翼翼捧著建盞盛著的茶乳，在輕巧合節的一舉一動中，生活的雜質都析離了，只留下纖美和茶香。
曜變盞
建盞還有一種珍稀極品的窯變盞，日本稱「曜變盞」，可惜目前在中土、在台灣都沒有存留了。在南宋時從日本入中土的禪僧帶回去的「曜變盞」，至今完好流傳下來三個，都被指定為國寶級的寶物。「曜變盞」是黑釉窯變後的異彩奇珍，茶盞上凝結了不規則的圓圈紋彩，耀如天宇中的群星，其周圍煥發出星辰般的幽光，尤其在光線的照射下，可能幻化出金銀藍等多彩光芒。日本16世紀的古籍，介紹收藏鑑賞中國繪畫藝品的專書——《君台觀左右帳記》描述「曜變」是「建盞內無上之品」。
（看→日本靜嘉堂「曜變天目」）
（看→日本大德寺龍光院「曜變天目」）
建盞的「毫變盞」稀有，美在自然天成的奇趣，妙在可遇不可求的變化 。淡淡然黑釉中一瞬間停駐的絢爛帶給人驚喜，凝視絢爛幽光，若浮現於玄冥之表、又歸於虛無中，留給生命慧悟的時空。建盞，留下北宋末到南宋初期飲茶美學的一道千變萬化的霞光。
後話
「建盞」到底風光多少年？清代以來，在建窯窯址就發現了兔毫盞，其底部刻印著「供御」、「進琖」字樣。1960年，建窯盧花坪窯址發掘出許多刻有「供御」、「進琖」的盞底殘片、墊片（燒製時用），進一步證實「建盞」在宋朝進貢皇帝御用的事實。以「琖」替代「盞」字，表示了這些陶土燒出來的茶盞，如同玉璧一般珍貴。這些「供御」、「進琖」字樣的殘片，和帶著銘文的出土器物，從北宋中晚期到南宋中晚期的窯址中都有發現。
可惜，建盞的技藝已經失傳好幾百年，為何會失傳呢？耐人尋味！可能一代有一代配享的美，那一代人思想中的敬意、文化的高度必須達到一定的水準，上天才會展開那一層次的美給人欣賞吧！宋代人對鬥茶遊戲、對點茶的熱誠與誠敬，精神高度上達天視，所以就配享了建盞的美。
如今，鬥茶文化留下歷史餘味附在少數流傳的建盞上讓人回味，喚起人們的追想……中華民族的茶，有著這麼豐沛的自然美醞，讓人一窺自然天成的絢爛美妙，喚起人敬天的心。
註釋
[1]「建窯」是中國著名的古窯之一。清代《景德鎮陶錄．卷七》：建窯「古建州窯也，出宋代，為今之建寧府建陽縣，始於建安後遷建陽」。古建窯遺址位於今福建省建陽縣水吉鎮。
[2] 2016年秋天，佳士得紐約亞洲藝術週曾拍出一隻南宋「油滴天目」，一千多萬美金的成交創歷史天價（相當接近4億台幣，8000萬人民幣）！【文史】宋朝建盞襯點茶 天價也難得 | 茶畫 | 鬥茶 | 中華文化的璀璨亮點 | 大紀元 https://bit.ly/3eGoIAZ

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陸羽所著《茶經》中說道：「山水上，江水中，井水下。」意思是說山泉水最好，江中水次之，井水最後。不過今天，我們可以簡單先從「軟水」和「硬水」來區分就好，軟水帶甘甜，硬水容易泡出苦澀味；基本上從逆滲透取出的水就是軟水，而一般地下水便屬於高度的硬水。
泡茶第一泡要倒掉？6個「泡茶眉角」送給新手，軟水、硬水很重要，碧螺春最不適合用滾水！ https://bit.ly/3y9uAvB
台灣有兩百多年的茶文化，製茶技藝也是當今世界首屈一指。但你是否對手搖店的菜單了解，比「茶葉本身」還要多呢？其實自己泡茶既健康，又是個能陶冶性情的小嗜好──就像自己沖咖啡、做菜一樣。今天儂編要跟大家介紹 6 個「泡茶小眉角」，從茶壺、水質到「溫潤泡」，帶著輕鬆享受的品茗心情來看這些小細節！
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1. 茶壺會影響風味
若想在家裡泡杯好茶，茶具如茶海、茶杯、茶匙之類的或許可以省，但「茶壺」至少得找一個合適的。茶壺的材質會影響茶湯的風味，如「陶壺」導熱緩慢不燙手，適合鐵觀音、高山烏龍這類重烘焙的茶葉，講究點的很推薦「紫砂壺」，壺身及茶湯都會越用越有韻味。「瓷壺」光滑不沾味的特點則適合東方美人茶、紅茶；「鐵壺」更適合風味濃厚的老茶、普洱。可以依照家裡有多少人喝來找適合的茶壺容量，不過一般來說建議在 250ml 以下。
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2. 陸羽告訴你：「水」很重要
碗中的茶湯就簡單兩個元素──茶葉與水，許多人找了好茶卻忘了水質的重要性。陸羽所著《茶經》中說道：「山水上，江水中，井水下。」意思是說山泉水最好，江中水次之，井水最後。不過今天，我們可以簡單先從「軟水」和「硬水」來區分就好，軟水帶甘甜，硬水容易泡出苦澀味；基本上從逆滲透取出的水就是軟水，而一般地下水便屬於高度的硬水。
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3. 不是每種茶都用滾水
水的溫度也有細節，並非每一種茶葉都適合用100°C的水沖泡。嫩葉茶若用高溫沖泡會導致葉片燙傷、風味不佳，如碧螺春及白茶，適合 70°C-80°C 的水溫； 80°C-90°C 適合綠茶、輕發酵的烏龍茶；90°C 以上適合紅茶、高山茶、凍頂烏龍等。其實，現在的茶葉包裝很多會附上建議的水溫與茶水比，我們可以依此為準，慢慢品茶、摸索出自己喜歡的口感比例。
4. 到底該放多少水，多少茶葉？
很多人對多少水該放多少茶葉感到困惑。茶葉在熱水裡需要舒展的空間，放得太多對風味有反效果。以國際標準茶葉競賽來說，茶水比例為 1:50，意思是放 3 克的茶葉至少得加 150ml 的水，再依個人濃淡喜好調整比例。葉子較嫩的茶或高級茶葉用量可以少一些；老的茶葉、烏龍、普洱茶則可以多放一點，甚至有些烏龍茶、紅茶要投進茶壺容積一半的茶葉。給各位一個較直覺的方法──把茶葉鋪滿壺底就好，喝過之後再調整出自己最喜歡的濃度。
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5. 泡茶，能以 60 秒為基準
茶葉泡得太久，苦澀味容易跑出來。以一般的烏龍茶來說，加入熱水，建議第一泡的時間在 60 秒，第二泡因為茶葉舒張可以縮短時間為 50 秒，之後依次數第三、四、五泡則以 60 秒往上加 10、20、30 秒，茶越好可以沖越多次。紅茶則是第一、二泡約 60 秒，第三泡起往後增加 50秒。當然，時間上的控制不必那麼精準，能夠以 60 秒為基準，依照個人喜好、經驗增加或減少。
6. 茶的「第一泡」要倒掉嗎？
很多人聽過第一泡的茶湯要倒掉，因為含有農藥或其他化學物質。不過農委會已經替我們闢謠過，只要茶葉的品質好，其實第一泡是不必倒掉的，不但沒農藥還可以喝下更多營養。「第一泡倒掉」類似有個叫做「溫潤泡」的門道，就是指用熱水溫潤過茶葉、再快速倒掉的技巧，能夠讓茶葉香氣的釋出更快速。例如凍頂烏龍、高山茶就建議經過溫潤泡的手法，只要將熱水蓋過茶葉輕輕晃動茶壺，潤過 5 秒再將茶葉倒出，就能準備開始你的第一泡茶了。
參考資料：Wolftea"溫潤泡的用意與方法"、遊山茶訪"泡茶時間好難控制？4大泡茶步驟教你如何泡出回甘好茶"、山茶堂"泡茶時間都抓不好嗎？3分鐘茶葉泡茶技巧：溫度、時間控制、茶葉放置量教學"
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