飲食文化/「在明治維新以前日本人是不吃肉的」/日本受佛教影響，在史上也多次出現「禁止肉食之詔」/日本的春天就是賞櫻花，秋天就是賞楓葉。但卻很少人知道說「賞櫻」時，可能指的是吃馬肉；而說「賞楓」則暗示要吃鹿肉,「柏」代表雞肉；「牡丹」指山豬肉，而「黑牡丹」指牛肉 @ 姜朝鳳宗族 :: 痞客邦 PIXNET :: - http://goo.gl/8c2CIU
一種歷史悠久的、與考試相關的飲食民俗是不吃牛肉。因為牛為農耕主力，生產糧食餵養萬民，出於感恩不吃牛肉的觀念由來已久。而更進一步將不吃牛肉與準備考試連結的應該是主司文運的文昌信仰。有一本以文昌帝君口吻撰述的勸善書《文昌帝君陰騭文》（其實應該是明代托名的作品），其中就有一句「勿宰耕牛」，把不殺牛的福報連結到考運、官運順遂。另外一本收集各種戒食牛肉「實例」的善書《牛戒滙鈔》（1633），裡面有有好幾則故事是因為考生家裡三代不食牛肉，因而科舉登第，其中還包含了萬曆年間的狀元朱之蕃。「不吃牛肉」與「有利考試」這兩件事之間的因果關係漸漸深植人心，直到數百年後的今天，在我的學生中仍然每年都有為了準備考試而戒食牛肉的案例。什麼！校園也有民俗？ ｜ 楊玉君 ／ 民俗轉運站 ｜ 獨立評論 https://bit.ly/3I0tQyS
日本人從明治維新才開始公開吃牛肉。自七世紀以來，不但忌吃牛肉，就連四隻腳的羊馬豬、兩隻腳的雞，都在禁食之內，等於處在「半素食禁慾」狀態長達一千多年。
大和民族以神道立國，視米稻為神聖靈糧，自古即有「肉類即穢物」的思想。佛教在六世紀中葉東傳日本，畏怖地獄的觀念逐漸浸透貴族階層。再加上部分禽獸家畜化、工具化，繁衍有助農業生產。於是，神道穢物觀、佛教殺生戒與政經目的，三者一拍即合。西元六七五年，天武天皇下詔，除設限狩獵撈捕外，還禁止食用「牛馬犬羊雞」（豬鹿後來照禁不誤）。誰知這一禁，直到一千二百三十三年後的明治維新第五年，才告正式解除。
觀看日本時代劇，戲中武士集團勇猛剽悍，卻絕無可能目睹他們「大碗喝酒、大塊吃肉」的場景畫面，緣由在此。
一六八七年，德川幕府第五代將軍綱吉，變本加厲，頒布「生類憐憫令」，嚴禁虐待、殺生所有一切牲畜，違者峻法伺候。從此江戶「食無肉」，提供啖食獸肉的黑市營生幾近絕跡。
不過，有人立法就有人犯禁，尤其在幕末，「偷吃步」者所在多有（末代將軍德川慶喜生父水戶藩主齊昭，是最有名的牛肉大饕客），但怕張揚，發明了黑話暗語，避人耳目。鹿肉叫「紅葉」、豬肉叫「牡丹」或「山鯨」；雞肉改稱「柏樹」、馬肉改稱「櫻花」。至於牛肉，須把它視為「藥膳」，才可以堂皇吃「補」。儘管如此，畢竟宗教戒律與法令規範長期銘刻人心，忌食獸肉早已在官方民間形成牢固的信仰價值和生活習慣。
「小日本」的蔑稱，其來有自。江戶時代日本人的體型，比其祖先短矮太多了，竟然平均不到一六○公分。有人怪罪，全都是長期禁食獸肉的後遺症。
一八五三年，西方帝國主義叩關日本。美國東印度艦隊司令培理，率黑船抵達神奈川縣浦賀港，曾要求幕府補給艦隊食物，其中包括「六十頭牛」。幕府官員大惑不解，問道：「要牛幹嘛，船上又不能耕作！」培理同樣大惑不解，衝著說：「牛是要宰來吃的！」千年不識獸肉滋味的幕府官員，聽了「蠻夷」這番狠話，才知原來「凶神惡煞」駕到，嚇得退避三舍……。
吃牛肉的美國人撞見不吃牛肉的日本人，同演一齣異民族「雞同鴨講」的近代悲喜劇。
明治初期外務卿岩倉具視，於一八七一年（明治四年）覲謁剛滿二十歲的天皇。世面見多識廣的岩倉，目睹天皇容顏，驚愕連連。那時候，天皇依舊遵循古禮，臉面塗抹脂粉，高聳蠶眉，挽髮結髻，牙齒用鐵漿染成墨色。岩倉頓時憬悟，
明治維新要成功，文明開化要進展，憑藉今上天皇這樣一副東方古典女性陰柔形象，斷不可行。於是內閣重臣勉力改造弱冠天皇，敦勸飲食服飾向西方看齊。翌年正月，政府宣稱，天皇已經詔令宮內御廚將牛肉納入膳房食譜，並鼓勵國民多食牛肉──當成日常菜餚，而非養生補品。
「天皇吃牛肉」的消息傳開後，震撼民間。隔月便有十位白衣裝束的山岳苦行僧，帶刀闖入東京皇居禁地，諫求收回成命，慘遭衛兵格斃四名、槍傷一名。
社會騷動層出不窮，例如，老公吃牛肉老婆鬧離婚、鄰居開肉店街坊群抗議、社區闢建屠宰場引發住民暴動等等。
雖然千百年來根深柢固的禁忌不易破除，但明治政府舉國之力，全面推展肉食運動，將牛肉與「富國強兵」、「文明開化」等價齊觀，發動知識界、輿論界宣傳鼓吹。終於，隨著關西地區紛紛冒出 sukiyaki 食堂之後，關東地區亦如雨後春筍般，爭相開設和sukiyaki大同小異的「牛鍋」餐館。饞嘴食客大涮特涮、大嚼特嚼──既有口福實惠，又象徵思想進步，不亦樂乎快哉。
當時的流行作家假名垣魯文，曾以圖文並茂的方式，諷刺頑固拒食牛肉的民眾，斥罵他們是「開化不進之奴」。抱持贊成肉食態度的福澤諭吉，呼應推廣洋食，幾度著文痛陳禁肉陋習，跟他的後輩作家、推崇和食的森鷗外立場大相逕庭。但福澤還是在他的自傳裡承認，自己嚐過牛肉的滋味，口感欠佳，「吃起來又臭又硬」。
一九○四年，帝俄波羅的海艦隊士氣低落，終被東鄉平八郎殲滅；一九○五年，波坦金號戰艦叛變，響應革命反對沙皇。據傳該兩起影響深遠的戰事，都與軍糧牛肉罐頭腐壞，導致水手兵譁變有關。明治政府也許風聞聽信這樣的稗官野史，所以對於海軍牛肉罐頭非常專注研發，當時的海軍要塞吳港周邊區域，也因而食品加工業特別發達。
近幾年，狂牛症時有所聞，日本的重農主義者（畜牧比耕作更耗損地力）與素食主義者，額手稱慶，乘機奮力宣揚「草本飲食」的好處。現今東瀛街肆，口腹之慾橫流，厭惡肉食者果真能夠力挽狂瀾，讓日本返歸古代「半素食禁慾」的時空？或許吧。大和民族做起事來執著徹底，擺盪正反兩極，動輒翻天覆地。過去千百年間，日本牛的造化大起大落，往後命運如何？還得觀察扶桑國度的人心動向，才見分解
日本人吃肉 @ Vrindavan :: 隨意窩 Xuite日誌 https://bit.ly/3o119rB
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在明治維新之前，日本人是不吃肉的，每代天皇都要頒布「肉食禁令」，誰吃了肉是要坐牢的，這段禁肉歷史長達1200年。
1200年不吃肉，窮人吃不起也就算了，為啥天皇和貴族也不吃？
禁肉令時期，日本人的主食主要是粗糧和鹹菜，日本2000年的歷史中，曾多次頒布禁肉令，幾乎每任天皇都頒布過「肉食禁令」和「殺生禁令」。
就連天皇都不吃肉？難道吃不起？
當時，唐朝時佛教傳入日本，天皇和貴族們認為，不吃肉是功德，逼別人不吃肉更是大功德，更有「吃肉會玷污身心，對神不敬，招來災禍」的說法，嚇得人們根本不敢吃。
在這種大環境影響下，人們對吃肉沒有任何妄想，尤其是四腳家畜肉，牛肉更是一種禁忌。就連皇親國戚也要遵守此禁令。
據統計，在沒有肉食禁令之前，古代日本人男性平均身高約163公分，這已經是極限了，並不是我們有意黑。日本開始大規模的肉食禁令後，江戶時期日本男性身高只有155公分，遠低於中國人，因此「小日本兒」的稱呼不脛而走。
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日本19世紀愛上牛肉火鍋 他考據史實後融入劇情設定
日本19世紀愛上牛肉火鍋 他考據史實後融入劇情設定 https://bit.ly/33tnsNe
三浦春馬在電影《天外者》（左）演出歷史人物五代友厚，五代友厚原先是一名武士，其後致力發展日本經濟。（翻攝自《天外者》官方Twitter）© Mirror Media 三浦春馬在電影《天外者》（左）演出歷史人物五代友厚，五代友厚原先是一名武士，其後致力發展日本經濟。（翻攝自《天外者》官方Twitter）
由三浦春馬主演的《天外者》故事主角為出生於薩摩藩（今鹿兒島縣）的五代友厚，電影以五代友厚對日本經濟所貢獻的事蹟為基礎，請到《海難1890》導演田中光敏搭檔《天地人》的編劇小松江里子打造故事。片中三浦春馬與3好友經常相聚吃牛肉火鍋，田中接受本刊專訪透露，雖這部分是虛構的設定，但其實是根據日本歷史做出的安排。
五代友厚是日本江戶時代末期到明治中期的武士與企業家，對日本近代經濟發展極有貢獻。2013年，鹿兒島的民間人士發起「五代友厚專案」，希望能製作電影讓更多後代認識這位歷史人物，傳承其精神，促成了電影《天外者》的誕生。
田中光敏（中）確定執導《天外者》後，和團隊積極討論如何在史實和虛構故事間取得平衡，並發揚五代友厚的精神。（天馬行空提供）© Mirror Media 田中光敏（中）確定執導《天外者》後，和團隊積極討論如何在史實和虛構故事間取得平衡，並發揚五代友厚的精神。（天馬行空提供）
田中和團隊在思考故事架構時，發現五代友厚、坂本龍馬、伊藤博文、岩崎彌太郎4人在歷史上有6個月的空白期，但他們都曾和英國貿易商湯瑪斯哥拉巴（Thomas Glover）有接觸，大膽假設「他們極有可能聚集某處，為了改變日本，一起進行了某些討論。」
根據團隊的調查，湯瑪斯曾照顧坂本龍馬、岩崎彌太郎，伊藤博文也和他有見過面。他也曾幫助過五代友厚赴英國留學，更有一說是湯瑪斯日本妻子是由五代牽線認識，田中認為：「他們4人不可能沒見過，才會想說用這4人作為出發點。」
片中三浦春馬（右）與三浦翔平（左起）、西川貴教、森永悠希都懷抱著遠大理想，感情好的四人經常相聚一起吃牛肉火鍋。（翻攝自《天外者》官方Twitter）© Mirror Media 片中三浦春馬（右）與三浦翔平（左起）、西川貴教、森永悠希都懷抱著遠大理想，感情好的四人經常相聚一起吃牛肉火鍋。（翻攝自《天外者》官方Twitter）
片中4位年輕人經常圍爐吃「牛肉火鍋」，一起分享自己的理想。牛肉火鍋是類似壽喜燒的火鍋料理，田中說明：「他們一起吃鍋的時期，正好是日本人開始吃四足動物的時期，我們在建構故事時，也考量到要將這些日本的文化和歷史放進去。」
的確日本在江戶時代以前，受到佛教思想影響較少食用四足動物，但明治維新後，吃牛肉成了開發文明的一大象徵，1872年明治天皇吃牛肉一事被報導後，牛肉火鍋也更為普及
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19世紀60年代，日本天皇推行明治維新，日本從一個彈丸小國，奇蹟般的成為了世界強國。見微知著，日本的「飲食維新」卻鮮為人知。
在明治維新之前，日本歷代天皇都曾頒布過「肉食禁令」，日本人已經「禁肉」1200多年了，觸犯者可能面臨牢獄之災。
《魏志倭人傳》曾記載：
其行來渡海詣中國，恆使一人，不梳頭，不去蟣虱，衣服垢污，不食肉，不近婦人，如喪人，名之為持衰。
究其原因，主要有兩點。
1、六世紀中葉，在唐朝時期，佛教傳入日本，日本的天皇和很多民眾信奉佛教，他們開始倡導佛法，認為殺生、吃肉都是一種罪孽，死後會下阿鼻地獄。
後來，日本歷代天皇屢屢下達「肉食禁令」，歷經幾十年，日本民眾基本上已經養成不食肉的習慣了。
2、在日本古代，畜牧業並不發達，很少有人以養牛為業，農民主要以農耕為主，農作物很多都是從大唐傳來的。農民一家最多只養一頭牛，牛是用來耕地的，馬更是稀少。誰也不可能將家中唯一的耕牛屠宰吃肉。
日本實行「禁食肉」的這1200多年裡，日本人連蒼蠅、螞蚱肉都不敢吃。但他們也能補充少量的蛋白質，因為在日本人的眼中，海里的魚和蝦可以吃，海里的生物不算是肉食。
這也解釋了為何在如今的日本，蔬菜和水果特別貴，肉反倒很便宜。
本來日本民眾已經養成不吃肉的習慣了，明治天皇卻堅持廢除了「禁肉令」，改為帶頭吃牛排。這又是為何？
我個人分析，在明治維新時期，日本開始大力的擴充和升級軍事裝備，然而近千年來從不吃肉的飲食習慣，導致日本人身體瘦弱，個子矮小。因為身材的原因，日本士兵給大炮上彈藥都很費勁。
當時天皇派人去西方考察，發現歐洲人個子高，身體壯。回國後，天皇問其原因，使臣們得出一個結論：差距主要與飲食有關，因為西方人頓頓都吃牛肉。
在古代，日本男人的身高確實很矮，比如在江戶時代，德川第五代大將軍德川綱吉的身高只有124厘米。
再比如江戶時代，幕府第一代征夷大將軍德川家康身高只有159厘米。
日本明治時期教育之父福澤諭吉曾三度留洋，留洋前，他只吃素食。很不巧，他在美國因水土不服，患上嚴重的熱病，全身無力，臥床不起。在此期間，西醫建議他喝牛肉湯和牛奶補充營養。
經過半個月的調養，他身體才逐漸恢復健康。從此，他成為吃牛肉的倡導者，每天堅持吃一個牛排，並在回國後，向明治天皇大力的推薦牛肉，多吃牛肉可以讓身體更加的強壯，這正是日本士兵所需要的。
1854年，美國人佩里的黑船敲開了日本的大門，明治天皇帶頭品嘗了第一塊牛肉，皇室貴族們也紛紛效仿，大家都以吃西餐為時尚。一時間，整個日本颳起了一股食用牛肉的風潮。各種西餐店在日本如雨後春筍一般冒了出來。
福澤諭吉成為民眾食牛肉的推動者，他曾專門寫了一本關於介紹西方飲食的書，號召大家多吃牛肉，身體才能變得更加強壯有力。正因為福澤諭吉為日本做出很多的貢獻，日本一萬日元的紙幣，印上了福澤諭吉的頭像
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【吃的文化史】日式豬排飯的小歷史
胡川安
每次到日本時，總要吃上一次日式豬排飯，脆皮金黃色的外衣，酥脆的口感，鎖住其中甜美的肉汁，再加上清爽的甘藍菜解膩，配上白米飯和味增，可以說是人間美味。
台北雖然也有不少日式豬排飯，但大部分和日本所賣的還是有一點差異，在台北的日式炸豬排店家中，從東京來的「勝博殿」可能還吃得到一點和風，但是與日本的相比，仍然有所距離。
日式炸豬排不僅我愛吃，一般日本人也相當喜歡，號稱日本的「三大洋食」，雖稱是「洋食」，但是只有日本人才做得出來，從日式豬排飯的歷史可以看出飲食文化的交流和吸收，不是單純的「西化」而已，而這一段歷史，可以從皇居被襲擊開始講起。
襲擊皇居
一八七二年，也就是明治五年，二月十八日清早，十名身著白衣的「越嶽行者」打算侵入皇居，遭到警衛的射殺，其中四名死亡、一名重傷、五名遭到逮捕。
越嶽行者是日本傳統神道教的嚴格修行者，他們遭到逮捕之後，說明其襲擊皇居的理由：
當今夷人來日以後，日本人專心於肉食之故，地位相互汙染，神因此而無居所，希望追討夷人，而且希望封給神佛領地、諸侯領地一如往昔。
越嶽行者所反對的是明治於同年一月二十四日天皇所頒布的肉食解禁，日本從七世紀中期天武天皇頒布〈禁止殺生肉食之詔〉之後，日本人的肉質攝取排除了家畜的雞、鴨、牛和豬，肉質主要從魚肉當中攝取。
由當時日本人所留下的紀錄來看，從貴族到平民階層，對於獸肉的接受度並不高，普遍的認為食用獸肉是不潔的飲食行為，不僅會讓身體有奇怪的味道，還會汙染身心，無法侍奉神佛。
明治天皇提倡肉食的理由顯然不是為了美味，而是認為獸肉的食用將可以強國保種，讓日本人的體格強壯起來，跟西方人一樣壯碩，才可以擠入先進國家之林，從這樣的角度而言，「明治維新」對於日本人來說不只是船堅炮利、不只是政治改革，還包含了味覺上的革命、身體上的適應和文化上的改變。
福澤諭吉的「脫亞入歐」論為明治維新提供了哲學的基礎，當時的日本人全面地吸收西方的文化，然而，在味覺和飲食文化的改變上到底是如何？具體的過程產生甚麼變化？
《文明論之概略》，作者是主張脫亞入歐的福澤諭吉（圖取自：http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%96%87%E6%98%8E%E8%AB%96%E4%B9%8B%E6%A6%82%E7%95%A5）
畢竟，從以往不吃豬和牛，轉變為對於獸肉的攝取，就好像原本不吃狗和貓的我們，以政治的力量要求我們吃這些動物，改變不可謂之不大，從日式豬排飯在昭和初期（二十世紀早期）的誕生，就可以了解日本在味覺和飲食文化的接受、改變與創新，也可以了解不同飲食文化的交流和融合。
西洋料理和洋食
「西洋料理」和「洋食」這兩個字，日文的漢字和中文一模一樣，從字面的意義來看，似乎也沒甚麼不同，但是如果能夠回到大正、昭和時期，也就是二十世紀剛開始的時候，就能理解這兩個字的不同之處，也可以說明味覺和飲食文化的「和」、「洋」交流
簡單的說來，「西洋料理」指的是德國、法國、英國……等歐洲國家的飲食。明治時期，在官方迎接外賓的「迎賓館」確認了以法國料理為宴請外國賓客時的料理，至今仍沒有改變。但是，「西洋料理」強調的是正統，最好能從料理的母國原封不動的將料理的味道、服務和用餐方式都搬到日本來。
而「洋食」則不能算是「西洋料理」的另一種說法，它是在「西洋料理」的影響下，在日本產生的轉變，按照民俗學大師柳田國男在《明治大正史‧世相篇》指出：「洋食從吃法到做法，卻都是我們自己的東西。」
柳田國男（圖取自：http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%9F%B3%E7%94%B0%E5%9C%8B%E7%94%B7）
這樣說或許還是有點難懂，但只要看看三大洋食（可樂餅、日式豬排飯和咖哩飯）之一的日式豬排飯的誕生過程就可以了解其中的差異。
對於日本人來說，由於有一千兩百年不吃獸肉的歷史，即使明治天皇嘗試透過詔令宣揚吃牛、吃豬的好處，但是一開始只有上層階級接受西方食牛與食豬的習慣，日本人無法吃獸肉的原因在於文化和味覺習慣上無法接受。
文化上，由於日本人以往將獸肉與不潔、汙染等觀念結合在一起，明治政府雖然想透過政令宣導吃肉的好處，但是一開始還是無法普及人心，透過福澤諭吉或是知識分子的宣傳，將吃獸肉與文明開化結合在一起，漸次的傳播開來，例如，服部誠一的《東京新繁昌記》中的記載可以很明顯的看到當時的想法：「牛肉之於人，是開化的藥店，是文明的良藥。可養精神，可健腸胃，可助血行，可肥皮肉。」
明治時期，牛肉和豬肉的傳播仍然無法普及，透過軍隊當中的飲食，讓一般人民也可以嘗到獸肉的味道，這些軍人退伍之後，有些回到家鄉販賣獸肉，讓大家漸漸地不再害怕吃這些肉。
但是，敢吃獸肉是一回事，調味和烹煮上則又是另外一回事，日本人不習慣西洋料理的食肉方式，也不習慣吃肉配麵包，更不習慣刀叉的使用方式，如何在飲食習慣和調味上轉變成日本人的食物，還有一段路要走。
一八九五年，「煉瓦亭」（現在仍在銀座二丁目開業著！）嘗試著以天婦羅的方式來炸豬排，和當時所流傳的西洋料理不同，天婦羅的炸法是深油炸（deep fat frying），而不是西洋料理常使用淺油煎（shallow fat frying）。岡田哲在《明治洋食事始》中提到日式豬排與西洋豬肉排的差別在於：
豬肉排是把薄肉片覆上麵衣，煎炒而成的。然後淋上大量的醬汁，用刀叉邊切邊吃。另一方面，「日式炸豬排」則是在較厚的豬肉上灑鹽、胡椒，調出底味，再裹上小麥粉、蛋汁、麵包粉，像天婦羅一般油炸而成。至於配菜則附上切碎的甘藍菜，為了方便用筷子吃，事先切好再裝盤。……澆上日式炸豬排醬汁之後再吃，它們和味增湯、米飯非常對味。
位於銀座的煉瓦亭（圖取自：http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%85%89%E7%93%A6%E4%BA%AD）
豬排飯成為日式的「洋食」，而脫離「西洋料理」從這裡就可以看得很明顯了。烹煮的方式不同，並且使用厚切的豬排，不用刀叉，是為了筷子使用上的方便，將甘藍菜和豬排都先切好，並且使用與味增和米飯對味的醬汁。
日式豬排飯
銀座的「煉瓦亭」發明出日式豬排飯之後，日式豬排飯到戰後的發展更加地精緻，而且豬肉和牛肉的發展過程相互影響。日本人所發展出來的日式霜降牛肉，同樣的養殖方法也應用到豬肉之上，即在豬隻宰殺之前的一段時間，幫豬按摩，將豬的脂肪平均地散佈，使得食用時的口感更佳。
在品種的飼育上，1997年由東京畜產實驗場花費七年時間所培養出來的新品種「TOKYO X」則稱為夢幻般的品種（幻の豚肉「東京X」），混和了西洋的約克夏豬、杜洛克豬和北京黑豬，據說瘦肉的部分也佈滿霜降油花，入口即化，這樣神乎其技的養豬技巧，可能只有日本職人認真的精神才能完成的。
市面上的店家，經營一百多年的銀座「煉瓦亭」仍在經營著，是想要懷念豬排飯誕生時期味道的時候，才會拜訪的店家。一些大型的連鎖店，像是「和幸」、「まい泉」和「新宿さぼてん」……等，每一家的炸法和味道都有一些不同，但都相當美味，可以說是相當普及的平民美食。
在東京，我造訪過一些老字號的店家，有些僅此一家，別無分店，像是早年上野的御三家「双葉」或是「蓬萊屋」，而個人比較私淑的店家則是「平田牧場」，在東京有一些分店，一些店家也採用它的牧場所養殖的三元豬，像是以低溫豬油慢炸，並且灑上喜馬拉雅岩鹽的「燕樂」。
三元豬的產地位於東北的山形，是以肉質好的三種豬交配而成，平田牧場所養殖的三元豬稱為「平牧三元豬」不僅提供自家豬排飯的使用，而且還在超市當中販賣，供給一般家庭的晚餐。由產地所飼養的豬隻直送，肉質自然不在話下。
透過獨特的味覺和飲食文化，將豬肉轉化為「和製洋食」，成為日本人可以接受的食物，這樣飲食文化的轉變，已經不是單純的模仿，而是在自身的需求上，將外來的影響變成自身的過程。
美食的文化交流：鐵板燒的小歷史
胡川安
鐵板燒的食用方式與牛排不同，西方人認為鐵板燒（鉄板焼き, teppan-yaki）是日本人的東西，而日本人則將它視為西洋燒烤料理，究竟它從何而來呢？
我們先從鐵板燒的飲食經驗開始看起好了。
（https://www.flickr.com/photos/swang168/1368788075）
鐵板燒的飲食經驗
一開始有點可怕。
你坐在一個很大的餐桌邊（餐桌同時也可以變成一個烤盤），剎那間，他就忽然出現了。這個人穿得像主廚，但他所帶來的氣氛使他無可置疑的是個作戰的武士。
他鞠躬。而你身在安全的那一邊，也向他鞠躬回禮。
他露出莫測高深的微笑，掏出了一把刀。你緊緊的抓住你的筷子。
他在剛推進來的小推車旁就位。在推車上放滿的是成排相當美麗而新鮮的全蝦。
突然間，此人化身成為一個風馳電掣的僧侶。嘶、嘶、嘶……他的刀子飛過那些成排的蝦子宛如閃光的照明。蝦子（如今已被切成入口的大小）宛如在烤盤的中心跳舞。
最後，揭曉真相的那一刻終於降臨，他把還在吱吱作響的蝦子輕拋在你的盤中。你嚐了嚐蝦子，心中有股小小的狂喜。
當然，這只是第一幕而已。這場秀就以這樣的方式繼續。……牛排、雞肉，讓人垂涎的各種蔬菜。
你從來不曾有這樣的饗宴。你從未欣賞過如此的芭蕾演出。
最後，表演結束了。他鞠躬，你嘆了口氣。他向你表示感謝，你也謝謝他。他移步走遠。假如你不是已經吃得太飽，那麼你會起身，站著向他熱烈鼓掌。
（轉引自Katarzyna J. Cwiertka著、陳玉箴譯《飲食、權力與國族認同：當代日本料理的形成》，（台北：韋伯文化，2009），頁228-229。）
上面這段文字我覺得是對鐵板燒的飲食經驗最好的一段敘述，或許讀者會很意外這段文字的出處來自《哈佛商學院的案例研究》（Harvard Business School Case Study），介紹在美國大為流行的紅花鐵板燒（Benihana of Tokyo）如何成功的行銷、經營的故事。
（https://www.flickr.com/photos/_lulu/4563931997）
美國的紅花鐵板燒源自紐約，不僅在紐約成功的開始營業，還成為上市公司，近來的電影《華爾街之狼》還出現紅花鐵板燒的股票，是少數連鎖餐廳當中，又能成為股海之中投資人青睞的標的。
紅花鐵板燒的老闆青木洛磯（Rocky Aoki）的一生相當傳奇，畢業於日本的慶應大學，作為摔角的校隊，第一次到紐約出遊，就愛上了這個地方，決定留下來學餐飲管理，一開始只是為了讓自己不會餓死。
然而，對他來說，必須了解新的市場與文化，為了籌募開店的資金，他打了大大小小的工，也在哈林區賣冰淇淋，他發現如果單純的賣冰淇淋沒有甚麼生意上門，但是如果在店門口加把日本的油傘，一邊播放著日本音樂，生意就會出乎意料的大好。
後來他發現美國人並不喜歡改變自己的食物，但卻喜歡身處在異文化的環境之中用餐，而且他們喜歡看到食物的準備方式，這使他想起父親在東京的鐵板燒店，不就和美國人所喜歡的用餐習慣與方式符合嗎？
紅花鐵板燒在美國大為的成功，展店將近六十間，甚至比起日本的鐵板燒連鎖店還要成功，哈佛商業學校也對於他的經營模式和成功經驗相當感興趣。對我而言，比較著重鐵板燒在文化碰撞過程的交流。
（https://www.flickr.com/photos/froderik/8372196035）
鐵板燒主要吃的是牛排，還包括明蝦、雞排或是豬排，這樣的飲食方式究竟來自日本或是美國呢？
兩者都不是，也兩者都是，鐵板燒是美國和日本飲食文化交流的結果，是一種揉合了兩種飲食傳統的飲食方式。
從上面的敘述，我們可以觀察到鐵板燒的飲食方式包含幾個元素：
◎鐵板上的煎煮
◎像武士般的現場表演
◎食肉
◎用筷子一口吃的大小
在日本的鐵板燒店還包含了配白米飯與味噌湯的飲食習慣，構成鐵板燒既不西式，也不是日式的飲食文化。
（https://www.flickr.com/photos/iz4aks/4890269006）
鋤燒（すき焼き）的誕生與牛肉的食用
於鐵板上煎牛排其實源自日式料理的鋤燒（或稱壽喜燒）。
江戶時代後期的《料理指南》當中指出：「將雁、鴨、野鴨、鹿之類，先浸泡於大豆醬油內，把不再使用的舊鋤放在火上，前後放上柚子皮，然後在鋤上炒前述的鳥類。當肉色改變的時候，便可以吃了。」
鋤燒的日文原意すき焼き，就是將喜歡的東西放到鐵板上混在一起炒的意思，日本關西地區所發展出來的大阪燒或是廣島燒都是類似的東西，後來鋤燒或是壽喜燒將牛肉或豬肉片，沾上日式的醬油，並且搭配米飯食用。
熟悉日本飲食文化的人應該都知道日本人在近代以前，有一千年以上的時間不食用家禽和家畜，中國料理中的豬、牛、羊都是日本人敬謝不敏的肉類。日本人主要食用魚類和野生的肉類，由於飲食較為清淡，害怕肉類的腥味，即使食用野生的鴨或是鳥類，都會先在醬油之中醃過以去腥。
當外國人進入日本之後，一開始主要為駐日的使節以及家眷，由於牛肉取得相當不易，各國使節們屢屢向幕府反映，幕府回應這些外國人：「吾國人民飼養牛乃感恩其任重負遠，幫助人類，所以不食其肉。」肉食在明治時代成為了一種民族象徵，認為食肉會造成身心的汙染。
飲食習慣不合的外國人最後只好從美國或是中國進口牛隻，但每次只進口幾頭，手續十分麻煩，為了吃塊牛肉還得大老遠的從國外運來，後來外國人想到從神戶引進日本近江地區飼養的牛隻，而「神戶牛」的名聲由此而開始傳起。
（https://www.flickr.com/photos/avantcourier/5107852150）
近江所飼養的牛一開始也非日本人所養，而是由百濟和新羅歸化日本的移民所飼養，他們在近江和大津附近養牛，將他獻給將軍和諸侯。一般人在明治時代以前，對於牛肉的食用相當有限。
鋤燒的作法在關西較為流行，當牛肉透過明治政府和知識分子大為宣導，外國人聚集的神戶、橫濱也逐漸地販賣牛肉，但一般民眾開始接受牛肉、並且食用，與全民皆兵制的推行較有關係。軍隊當中的飲食將牛肉視為增加營養的伙食，並且宣傳牛肉可以做為治療的食物。
雖然日本人開始食用牛肉，但是像美國人那樣吃牛排，還得經過一段轉化的過程，鐵板燒的出現與「日式豬排飯」的歷史過程有點相似，豬排飯並不是正統的「西洋料理」，而是日本製的「洋食」，其油炸的形式與天婦羅相同，不用刀叉，將豬排都先切好，使得筷子在使用上較為方便，並且使用與味噌和米飯對味的醬汁，以配合日本人的的味覺和飲食文化，將豬排飯轉化為「和製洋食」。
鐵板燒的誕生
1896年，在神戶元町的牛肉鋤燒店「月下亭」開幕，餐廳的特色在於：使用扁平的鍋子，除了油脂外，在鐵板上不添加任何的調味，當牛肉顏色稍微炙燒之後，即可食用，這應該是最早類似鐵板燒形式的作法，只是當時的肉片相當的薄切，還混和了高麗菜絲與其他食材。
在神戶經營鋤燒的藤岡重次，1945年第二次大戰日本戰敗之後，很多美國大兵進入日本，本來只是在鐵盤上煎麥餅、高麗菜絲、薄切肉片的鋤燒，突發奇想的加進美國人喜愛的厚切牛排。
みその這間藤岡重次所所開設的元祖鐵板燒，以鋤燒的手法烹飪，這樣的方式受到很多美國大兵的歡迎，一開始在駐日的美軍之間流傳。後來，在日本高度經濟成長之後，如雨後春筍般的在不同地方開店。
（https://www.flickr.com/photos/sonson/6330564759）
日本鐵板燒的發展一開始維持其高檔餐廳的形象，高級飯店像是大倉和大谷飯店的鐵板燒部門都將他列為西方洋理。
但是當時的西方媒體像是金融時報或是給外國人閱讀的日本旅遊指南，都將鐵板燒視為是一種日本特殊的創意，在鐵板上煎烤牛排，並且用筷子夾來吃，還可以配上白米飯。
對於日本人來說，白米飯還是主食，而牛肉是一種配菜，除了牛肉，還會配上蝦子、雞肉或豬肉等海陸全餐。
在日本被視為是西洋料理的鐵板燒，反觀在美國的發展過程，如本文一開始所提及的用餐經驗，則被視為是帶有日本風味的飲食。
日本人在鐵板燒之中看到西方的影子，而西方人則在其中看到日本的味道。鐵板燒融合了不同的飲食文化，兩者你中有我、我中有你。
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