姜朝鳳宗族

二○一三年，聯合國教科文組織(UNESCO)正式將「和食」登錄為世界非物質文化遺產，認為日本人的飲食習慣源於敬重自然的精神。其中，在我看來「和食」的最大特徵就是生食

「筷子」在日本食膳中扮演的角色

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2014-10-09
◎ 戶倉恆信
台日中韓幾個使用筷子的國家中，只有日本的筷子是專屬於個人，而台灣與中韓則是與家人及客人混用。在日本的傳統食膳文化中，有所謂「塗箸」（ぬりばし），指表面上漆、甚至施與華麗樣式的筷子，是相對於無上漆而隱喻清淨的「無垢箸」（むくばし）之對義詞。「塗箸」屬於在家庭內使用，而且家庭成員每人都有其專用的筷子；相對地「無垢箸」則是用於餐廳或節日儀式的場合。塗箸在家中重複使用，而「無垢箸」基本上於主人款待客人時僅使用一次，所以無論塗箸或無垢箸，筷子在日本的傳統食膳上皆專屬於個人而不與他人混用。
至於在台灣的食膳文化，無論家中或餐廳，筷子非專屬於個人且重複使用，所以必然會導致與他人混用的情形。一九八○年代所謂「免洗筷」的出現，與筷子共用且清潔不佳而涉及的衛生問題有關。然而，不像無垢箸以具有芬多精的針葉樹做為材料，免洗筷多半以無抗菌能力的竹子製成，因此難免產生添加防腐劑、漂白劑的問題。
不過，「竹筷」在日本的傳統食膳，尤其懷石料裡中，有所謂「菜箸」（さいばし）的存在。主人把新鮮的青竹削製成的「菜箸」，是指將料理分給客人碗中時使用的筷子。竹筷在日本的食膳中，因而發展成多樣的「菜箸」。例如，主人處理魚類，尤其將生魚片放置於皿上時使用的，比一般筷子細長的「真菜箸」（まなばし）。因為「菜箸」未碰觸人的嘴巴，所以並不屬於個人，因而在料理店裡是可被重複使用的筷子。
台灣部分的高級日本料理店，店家可能不了解各類筷子在日本食膳中的特殊意涵，而採取重複使用並與他人混用的作法；於是積極提供家庭用的精美「塗箸」給客人，再者有些店家可能對於「竹筷」的一種親切感，將原來不碰觸嘴巴的「菜箸」，挪用為客人用餐的筷子。因此，一般消費者無法理解「無垢箸」與款待客人（所謂「おもてなし」）的文化因素，甚至誤解了「塗箸」的文化涵義。如同吃西餐時有該用的餐具一般，日本的傳統食膳中有該用的食器。享受美味料理與理解料理文化，確實有一段距離的。
（作者為在台日籍飲食文化研究者，http://ttokura.blogspot.tw/）

日本人為何愛吃生的東西？｜天下雜誌/二○一三年，聯合國教科文組織(UNESCO)正式將「和食」登錄為世界非物質文化遺產，認為日本人的飲食習慣源於敬重自然的精神。其中，在我看來「和食」的最大特徵就是生食
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長久以來，每當與中國朋友在日本一起用餐時，是否要招待他們吃生魚片一事，總是會讓我在內心糾結許久。因為在日本人的印象裡面，中國人是不吃生魚片的，理由是「中國人認為活魚裡有寄生蟲」、「中國人不喜歡冷食」等等。
大概在一九九○年以前，如果向中國遊客提議說：「要吃生魚片嗎？」對方通常是面有難色地回答：「能否選擇其他的料理？」委婉地拒絕了。對早就習慣和食的臺灣人來說，這是不會發生的事情，可是中國人對「生食」一直以來都很忌諱。
過了二○○○年以後，回答「喜歡生魚片」的中國人逐漸增加了；甚至在二○一○年以後，喜歡生魚片的人甚至超過了討厭生魚片的人。尤其是這兩、三年，如果向對方確認說：「你可以吃生魚片嗎？」時，就可能會看到不耐煩的表情，感覺是在抗議：「你少瞧不起人，當然喜歡生魚片啊，那還用問嗎？」現在，有機會到東京被評比為米其林三星的壽司店裡，也幾乎都看得到中國人的身影。
最近，有認識的中國朋友問我：「為什麼日文裡的生魚片，有的稱『刺身』(sashimi)，或者又稱『お造り』(otsukuri)呢？」我頓時愣住了，不知道該怎麼回答。
的確很奇怪，為什麼生魚片是稱為「刺身」(「身」是肉的意思)呢？照理說，動詞應該是用「切」。而「お造り」一詞，平常就很自然地使用，卻不太瞭解意思。
為此，我查了資料，發現生魚片原本被稱為「切身」，但是「切」這個動詞對佩刀的武士來說不太吉利，所以才變成「刺身」。可是，也有其他地方的武士認為「刺身」的「刺」字不妥，就優雅地稱之為「お造り」(「造」是將原料、材料加工或組裝，成為有形狀的東西)。
二○一三年，聯合國教科文組織(UNESCO)正式將「和食」登錄為世界非物質文化遺產，認為日本人的飲食習慣源於敬重自然的精神。其中，在我看來「和食」的最大特徵就是生食，而中國人這幾十年來對生魚片的態度也從排斥到接受，這樣的變化也意味著對生食文化的認同吧。（延伸閱讀：日本醫學博士：吃這些食物 讓你長壽又健康）
在我感到欣慰的同時，突然冒出一個疑問：「為什麼日本人如此喜歡吃生魚片呢？」我能夠想到的幾個原因是：第一，日本四周環海，東京、大阪、京都、名古屋、福岡、廣島等地，不管哪一座都市都是從很久以前就是捕獲海鮮後的卸貨港口，而且與人口聚集的消費地相距不遠。再者，生魚片的流行和傳統的米食習慣也有關係，米飯配上沾了醬油的生魚片，真是絕品啊。
歸根究柢地說，日本人的飲食文化哲學是，盡可能地品嘗食材本身的天然美味。這個想法可以說是自繩文時代開始就形成的宗教觀，與在食材調理上花招百出的中華料理呈現了強烈對比。
關於日本人的生食習慣，最古老的記載可追溯到《魏志倭人傳》(約成書於三世紀後半，二八○年至二九○年間)。這是三國時代的魏國文書，裡面對於古代日本有所描述，是現存最早的紀錄。在日本人的古文書裡，甚至還沒開始記載這個時代的情況。
這本《魏志倭人傳》裡面，寫道：「倭地溫暖冬夏食生菜。」這裡的「生菜」指的不是生的蔬菜，應該是指沒有用火調理過的生食。在中國，除了臨海部分地區，幾乎不吃生魚肉，因此對日本人的飲食感到很稀奇，才會特地記錄下來。
還有其他外國人接觸到日本的生食文化時，也感到很驚訝。十六世紀，來到日本傳教的葡萄牙傳教士路易士．佛洛伊斯的《日歐比較文化》裡面，對於日本生食文化的記載也是充滿驚奇，寫道：「歐洲人喜歡煮魚或煎魚來吃，可是在日本卻非常喜歡吃生的。」
中世的室町時代以前，日本人為了防止生魚或生肉腐壞，會用醋或酒浸漬，也就是經過「膾」的處理後再食用。像現在這樣子，直接食用生肉切片的習慣是從中世室町時代開始的。即使到現在，日本各地還保留著「膾」的飲食文化，古人的智慧生生不息。
我個人也特別喜歡吃生食，這不是什麼值得自豪的事情，而是純粹喜歡不經任何加工、能夠直接品嘗到新鮮味道的天然主義者而已。不只是海鮮類的生魚片，我也喜歡生的雞肉和牛肉，而最愛的非馬肉莫屬了。也許讀者讀到這裡，可能會皺眉感到不解吧，可是真正新鮮的馬肉，肉色紅通通的，一咀嚼就能夠實際感受到肉質本身的鮮甜，那種無可取代的美味一定要親自體驗過才知道。
不管是吃哪一種生食，醬油都是不可或缺的必需品。作為除臭去腥的調味料，醬油絕對是首選。還有，在日本吃生食時，最常見的就是使用芥末和生薑。其實，在先前提到的《魏志倭人傳》裡面，也有這樣的敘述：「(用於沾生食使用的調味料)生薑、橘、胡椒、蘘荷。」令人感到相當驚訝，因為這些食材到了現代還是作為調味料被廣泛使用。歷史洪流裡的變與不變，真是不可思議啊。
近年，日本的傳統飲食文化「和食」在世界各地掀起熱潮，而和食本身又無法撇開生食而存在。因為和食的概念就是將食材本身的美味作最大程度的發揮，而生食正好能夠完整體現出天然的原汁原味。
至於要在哪裡品嘗生食呢？
當我想要讓外國朋友品嘗最道地的生食料理時，是選擇到壽司店。因為依照我個人經驗，通常在和食料理專門店裡吃到的壽司，味道很難稱得上絕佳，相反地，壽司店裡的料理，除了招牌的壽司以外，其他餐點也相當豐富，美味程度甚至超越了那些專門店。
整體而言，我反而覺得在壽司店裡可以享受到比較完整的和食料理。因為，製作壽司是一門使用新鮮食材調理的技術，也和其他料理是相通的，能夠端出美味的壽司，就代表其他料理也不會遜色。
日本的生食與日本人吃米飯的習慣密切相關，而壽司本身就是完美呈現出日本生食文化的結晶之一。日本人從彌生時代就開始發展出米食文化，米飯與沾上醬油或其他調味料的生魚片，這樣的組合真是絕配。尤其是握壽司，在晶瑩飽滿、粒粒分明的米飯上面放片生魚片，沾些醬油食用，真是身為日本人的一大幸福。
原本生魚片與米飯是分開食用的，是直到流通發達且生食文化普及的江戶時代才出現握壽司的吃法。感覺有一點像漢堡，把原本分開的麵包和肉片夾在一起食用，可是握壽司的創造性高出漢堡許多，因為壽司的米飯上可以放任何生食的食材，或者是捲海苔以及其他熟食。
現在的中國，不管什麼料理都可以做得相當美味。唯獨生食仍有無法突破的瓶頸存在。因為除了鮭魚、鮪魚等這些容易冷凍保存的食材之外，在真正的意義上，只有在日本能夠吃到各式各樣的生食，是因為擁有以生食為前提所建構的安全衛生且迅速的流通制度，然而目前中國尚未發展出如此完善的流通制度來對應。
隨著訪日的外國人不斷增加，對於日本飲食文化的關注與日俱增，而我想要極力推薦生食文化，不管是魚類還是肉類，來到日本請好好品嘗道地的刺身料理吧。
本文摘自時報出版《原來，這才是日本》