穿山灶也叫七星灶/灶神/七~十孔穿山灶-呈斜坡狀依次向上，灶心相通，正是利用了地坑院氣流向上的原理，七個爐灶可以同時放置七個鍋，爐溫逐減。第一個爐灶的火最旺，適合蒸煮，隨著火力依次減弱，有炸、炒、燉、燜、保溫的功能
「七孔穿山灶」最原始最霸氣的灶台
有這麼一個地方，住著一群人，挖了一個大坑，在坑的四周挖出窯洞，建了一個院子，就這麼住了下來……這種奇特的形式，據說已經有了4000多年的歷史，在中國甚至世界上都是獨一無二的。
「七孔穿山灶」——這才是我國最原始最霸氣的灶台 - 每日頭條 https://bit.ly/4lPKeok
這個地方便位於河南省最西邊的三門峽市陝縣，當地人在保留了這種原始的居住方式的同時也保留了最為原始最為霸氣的灶台——「七孔穿山灶」
這種灶台用泥土加麥秸壘成，每噹噹地人有紅白事情的時候，都會搭起棚子，壘起灶台來「過事情」，這種風俗已經傳承了千年。
「七孔穿山灶」呈斜坡狀依次向上，灶心相通，正是利用了地坑院氣流向上的原理，七個爐灶可以同時放置七個鍋，爐溫逐減。第一個爐灶的火最旺，適合蒸煮，隨著火力依次減弱，有炸、炒、燉、燜、保溫的功能。從功能上講，是不是一點也不輸給現代化的灶台？
中華文明傳承千年，古人的智慧有許多尚待挖掘。如果有機會來到河南省三門峽市的話，不妨去品嘗一下這種充滿了傳統智慧的灶台所烹飪出來的「十碗席」。相信定會讓你大快朵頤。「七孔穿山灶」——這才是我國最原始最霸氣的灶台 - 每日頭條 https://bit.ly/4lPKeok
河南三門峽陝州地坑院的穿山灶也叫七星灶，神秘、環保、很實用。地坑院的特有爐灶穿山灶呈斜坡狀，依序向上，爐心相通，依熱氣往上走的原理設計而成。依序開九個灶孔，可以同時放置九個鍋，每個鍋子的功能和大小各不同。穿山灶的第一個灶火最旺，適合蒸煮，隨火力依序減弱。一個穿山灶，兩個師傅，可以做出三百人的飯菜來。當地有七緊、八慢、九消停之說，意思是宴請賓客做流水席的時候，七個鍋子有些緊張，八個鍋子有些慢，九個鍋剛好。地坑院十碗席有扣碗肉、小酥肉、辣豆腐、燉土雞、雜燴菜、黃花菜、海帶絲、小豆芽、拌芹菜、拌粉條。
西北人民的智慧七孔穿山灶
西北人民的智慧七孔穿山灶 https://bit.ly/4lQqPni
農村最霸氣的土灶，一個爐台10口鍋，同時燒火，陣仗不輸東北
勞動人民才有真智慧，在長久的歷史中，我們可以看到許多中國百姓的智慧結晶。光是做飯，中國人就用身體力行製作出無數適合中國菜的餐具，例如大廚們手中的長柄大勺，又厚又深的大鐵鍋，沉重卻能獨當一面的中華菜刀。
如今大多數人家裡，都安裝了乾淨整潔的爐台，許多人開始使用電磁爐，這會讓廚房整潔容易清洗。但你還記得那些農村的土灶嗎？也許很多住在城市裡的孩子根本沒看過農村的土灶。下面要介紹的，就是我國農村最霸氣的土灶之一。為什麼說它是最霸氣的土爐？因為這個爐台出乎意料，能夠放下10口鍋。
穿山灶
穿山灶，我國的地坑院文化。在我國的陝州地區，穿山灶的名聲格外響亮，陣仗也非常豪邁。製作陝州水席的時候，10口鍋一起燒火，廚師們在其間忙來忙去，可以和東北過年時節的熱鬧相比。對當地人來說，穿山灶的發明，是老陝州人的智慧結晶，也是需要被保護的文化遺產。
陝州，一個非常樸實的地方。在這裡，你會發現人們居住的房子不是建在土地平面上，而是在土地上挖一個四四方方的洞，人們進門之前，要先下樓梯，才能到達農村人家的院落裡。從土地平面往下面看，院落的景緻一覽無遺。這是我國獨特美麗的鄉村風景。
《詩經》裡有云，陝州人是「陶復陶穴」。陝州人的地坑院，被認為是人類歷史上最古老，也是最奇特的民居建築，因為各家各戶都有一個小院落，所以舉辦宴席的時候，院落就是燒火煮飯的地方。而地坑院裡最出名的一點，就在於他們的「穿山灶」。
地坑院
穿山灶是特殊的，從外表來看，整座爐台被建造成斜坡狀，斜坡依序向上，裡面的灶心卻是相通的。這說明，在燒火煮飯的時候，火焰的熱氣會順著土灶向上走，這能節省下不少燃料的資源，而十個用來放置鐵鍋的灶孔，可以同時烹飪十道佳餚。根據爐溫愈往上，溫度越低的原理，不同的菜放置在不同的位置，實現炸、炒、燉、汆燙、保溫的功能。
根據火候的大小和溫度的高低，選擇性地烹調菜餚。當爐台開火，一次性就能做出十道美食。在農村家宴上，節省時間是一個大問題，客人眾多，不能讓客人等待太長時間，一次性就能將十道菜準備好，一同上桌，擺在桌面上的菜餚有蕎有素，色彩繽紛，講究的是排面，也讓客人們能夠大快朵頤。
為什麼是十道菜？因為寓意著十全十美。陝州的十碗席，用十個碗盛著十種不同的菜，是當地最高規格的宴會。一般會在給老人家祝壽，或是過春節的時候才會舉行。雖然是農村宴席，但也絕不含糊，所謂“六肉四菜”，色澤美觀，能讓吃飽吃好，還能顯示出主人家的誠意來，這就是十碗席。
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[消费主张]穿山灶是地坑院特有的炉灶_CCTV节目官网-CCTV-2_央视网(cctv.com) https://bit.ly/41sKQsJ
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陝州十碗席，是河南省三門峽陝州區農村傳統宴席的最高規格，一般是紅白喜事時候招待賓客而烹調的。
製作十碗席首先要壘起“穿山灶”，這種爐台已經有三百年的歷史。 「穿山灶」一般是九個爐台，低處的大爐台用來蒸煮各種扣碗和蒸糕，後面的幾個爐台負責燉、煮、煎、炸各種菜品。 「穿山灶」宛如煙鬥，在爐台之間搗去少量的碎土，形狀像小「山」，火苗從頭灶穿越每座小「山」抵達最高處的小灶台，故名「穿山灶」。它是古人的智慧結晶，不但可以同時烹調好幾鍋菜餚，還保留了肉食及麵食的原有芳香，讓人食後回味無窮。
十碗席的起源和豫西氣候有很大關係，當地雨量較少，氣候乾燥寒冷，飲食香辣鹹酸，葷素搭配，以抵禦乾燥寒冷。菜色形狀切絲、片、條、塊、丁等花樣，既講究味、色、香、烹調、燉、形，又講究―般人家的簡、樸、純、味、鮮。具有香而不乾，甜而不膩，補而不燥，爽而不硬，香味濃鬱，清爽利口等特色。
十碗席不分等級，不分貧富，是老少皆宜的―道民俗宴席，―般分為四葷六素，或者三葷七素。四蕎裡面，最負盛名的是「紅燒條子肉」的製作：取來新鮮的五花肉，切成大塊先放在白蘿蔔水里浸透，晾乾水汽在油鍋裡煎炸上色，出鍋後色澤紅潤，鮮亮誘人。然後切片碼在油炸豆腐墊底的碗裡，配上花椒、大料、醬油等調味料，再放到頭灶台的大籠子裡用大火蒸餾，肉香透過蒸汽撲面而來，讓人食慾大振。六素則是用粉條、蘿蔔、高麗菜、麵丸子、豆芽、豆腐等製作。在「穿山灶」上前蒸中燉後炒，半晌的工夫，「紅燒條子肉」「黃燜雞塊」「小酥肉」「麻辣豆腐」「海帶黃花菜」「八寶飯」等十道葷雞塊」「小酥肉」「麻辣豆腐」「海帶黃花菜」「八寶飯」等十道葷雞塊」「小酥肉」「麻辣豆腐」「海帶黃花菜」「八寶飯」等十道葷雞塊」「小酥肉」「麻辣豆腐」「海帶黃花菜」「八寶飯」等十道葷素佳餚已經端到桌上，主客圍甚而坐，大快朵頤，相去甚遠，相去甚遠。
西元1901年，因八國聯軍入侵而逃到西安的慈禧太后及光緒皇帝，在從西安回鑷北京路過陝州時，官員為取悅慈禧和光緒，安排名廚用十碗水席進獻，二人初次品嚐純正地道的十碗席後大悅遂，不由地，十碗水席進獻，二人初品嚐純正地道的十碗席稱讚後大悅遂，不由地，十碗美碗」。至此陝州「十碗席」久負盛名，揚名天下。由於這種十碗席簡單易做，就逐漸演變成當地婚喪嫁娶、紅白喜事，一道不可缺少的民俗風景。
陝州十碗席是陝州大地因「穿山灶」帶著泥腥味的飲食發明，也代表了人們對完美、圓滿、團圓的追求，成了陝州區百姓款待親朋好友的—種民俗文化，一直流傳至今。浙江工人日報 https://bit.ly/3Vut3ha
地下7米“穿山灶”：9个灶孔9个锅，“十碗水席”佳肴待宾客！
地下7米“穿山灶”：9个灶孔9个锅，“十碗水席”佳肴待宾客！
如果你造訪過黃河南岸聞名遐邇的陝州地坑院，不僅會為存續千年的地下古村所驚嘆，而且會為院內一架狀若劍龍的爐灶所吸引，並為爐灶的精巧構造和烹飪妙用所折服。
這奇特的爐灶就是做出陝州「十碗席」的「穿山灶」。
說穿山灶像劍龍，是因為它頭低尾高的長條形狀，寬二尺餘、長約兩丈、高不過四尺的爐灶體態，以及爐灶上梯次放置的7至9口鐵鍋，如同一條侏羅紀劍龍，憨憨拚地立在地坑震驚院一側，脊背上隆起的一連串威實。
可能陝州人感覺它的樣子更像穿山甲，或者是灶膛內部設計與穿山甲掘地鑿洞很相似，抑或將排列的鐵鍋視作一座又一座山峁，一條長長的灶心膛線穿“山”而行，所以給它起名“穿山灶”流傳至今吧。
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2020年1月，我們踏雪尋塬來到陝州，在西張村鎮地坑院，見到了兩款穿山灶。
一款是完全土質結構，即由土坯壘實砌好之後，表麵糊了一層拌有麥秸的泥漿，並打磨得光鑑明亮。另一款是土磚壘好之後，灶體外面鑲砌了一層青磚，顯得整潔衛生。但它們的長寬高大體一致，爐灶向上的傾斜坡度和內膛構造大同小異，也均在灶體上開了7至9個圓孔，圓孔坐放著烹飪用的鐵鍋。
走近地坑院美食一條街裡的一架鑲磚“穿山灶”，我們看到，放置在灶頭的大鍋蒸著大米和扣碗，鐵鍋底部就是首灶爐膛，也叫灶心，放入其中的劈柴正在熊熊燃燒。
順著「穿山灶」體向灶尾排列的7個灶心，高度依次攀升，放置的鐵鍋也遞次變小一號，裡面分別有或炒、或煮、或燉、或燜、或煲的菜品，昭告著火力在持續減弱之中，最後一隻鐵鍋只起保溫功能，到此算是把心裡的火力全部用盡了。
當大家以為簡單的「穿山灶」不過爾爾時，一個當地的老大爺兩眼放光，向我們道出了塬上先祖們的聰穎和才氣，透過一架「穿山灶」而世代傳承。
「穿山灶」上串糖葫蘆一樣的鐵鍋，承擔著不同火力下的做飯燒菜功能，每口鍋下的灶心都是相互連通的，是真正的一灶七（九）鍋，這種“物盡其用，火盡其柴”，不願浪費一丁點兒熱量的構想，從側面映射出了陝州人民的勤儉風尚和節能環保的意識；斜率，是建一架「穿山灶」的關鍵技術，如果灶體的斜率太小，氣流運動平緩，火力向後伸展的能力較差，導致首灶灶心內的柴草燃燒不充分，靠尾部的灶心餘溫難覓食，沒有了用處。
如果斜率過大，頭灶爐心內的柴草，在高速氣流作用下很快燃盡，大量火力順著灶心膛線跑掉了，無法很好利用。再一個，就是斜率剛好，如果任由熱氣流上升，也有浪費火力的現象。
因此，從頭到尾的每一個灶心，和下一個灶心的連接部位，都要進行適度的彎曲塑型，使得火力在每一個灶心裡，得以恰如其分地渦旋滯留，而不被直行的氣流帶出爐膛之外。
看到我們驚訝的神色，老大爺更加得意地告訴我們，不是誰都能弄成一架「穿山灶」的，裡面的技術可精湛了，不知要經過多長時間琢磨和實踐，才能拿捏準確。就我們陝州這個塬上，通曉掌握這個技術的，基本上都是掌勺的大師傅，只有他明白怎樣建造，才能高效率做出味美可口的「十碗席」。現在，請一個技藝高超的師傅老不容易了！
根據陝州史料記載及地坑院導覽介紹，陝州穿山灶已有200多年歷史，十碗席則更早一些，約有三、四百年了。大概因當地乾旱少雨和氣候寒冷吧，塬上人家做的食品以湯菜居多，這樣才有利於菜品保溫和人體補充水分，後逐步成為居家待客、置辦婚慶的標配。
傳說，因1900年“八國聯軍”攻入京城，慈禧太后倉皇逃往西安，一年後回鑾路過陝州，品嚐十碗菜餚時贊其“十碗水席，十全十美”，而使它四海揚名、歷久不衰。
由此看來，「穿山灶」因「十碗席」應運而生。地坑院先輩們煮飯燒菜，一開始都是用單灶，一家幾口人吃兩三個湯菜，倒也其樂融融。後因人丁興旺或接待較多賓客，特別是鄉村紅白大事需要聚眾待客時，單一爐台無法供給很多人同時用餐，無法做到十來碗湯菜同時上桌，更不能持續保持所有食品菜餚的溫度，隨之衍生出兩個或三個連環灶。
在發現地坑院有更強的上升暖氣流，能夠助力柴草燃燒的現象之後，一代又一代掌勺大廚不斷摸索創新，支撐“十大碗”菜品熱騰騰一齊上桌的七至九連灶，也就是現今的“穿山灶”，就由此橫空出世了。
與「穿山灶」如影隨形、近在咫尺的，還有一個單獨的大爐灶，上面放置了四五層籠子的圓形大蒸籠，直徑足有一米五。這個配置可視為“穿山灶”的“輔灶”，主要是應對大批食客聚餐的，等饅頭蒸熟後，抬起籠子放於一邊，清乾鍋中的剩水，放入食用油就可以炸油饅頭（條）了。
就在我們嘖嘖稱奇的當口兒，一個9人組成的家庭遊客團，正在地坑院的窯洞裡品嚐“十碗席”，看到他們圍坐一張八仙桌前，興高采烈的樣子，那一碗碗色香味俱全的菜餚，瞬間讓看客饞涎欲滴。在這裡用餐，品嚐的是陝州人的睿智聰慧，品味的是黃河飲食文化！
出了地坑院，由「穿山灶」尾部伸向院頂的圓柱煙囪，騰起白霧一般的裊裊炊煙，隨著晚風飄然遠去。忽然，耳邊好似響起了京劇《沙家浜》的一節唱腔，心中默默地給它改了改唱詞：
壘起“穿山灶”，鐵鍋煮佳餚。擺開八仙桌，十碗蒸煮煲。陝塬歡迎你，景美人更好。相逢一首歌，過後難忘。
這樣地方你說奇妙不奇妙！
走在「進村不見房，聞聲不見人」的陝塬古村落，深吸一口氣，便有「穿山灶」烹調的湯菜香充溢口鼻，浸入肺腑。乘著這份愜意的甜美，兩個標準的大拇指，就不由自主地伸向了抓拍的鏡頭！穿山灶炊煙香陝塬｜楊清波|度假區動態|新聞資訊|三門峽天鵝湖旅遊度假區官網 https://bit.ly/4nc5Axn
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