神經締魚之保鮮三步驟一刺貫腦門二刀放血路三抽拔神經

活締的目的:讓剛捕獲的魚在活體下快速死亡...藉由拔除神經(就算魚死了,其肌肉神經組織仍然於魚身上運作)及放血,讓魚肉持續保持如活體狀態新鮮,配合低溫存放(非急凍冷藏),魚肉在活締後10~24小時內仍可以保持如活魚一樣的鮮嫩及品質。
神經拔除 : 以鋼棒或刀破壞魚腦,魚體強烈抖動即為其神經拔除成效的指標。
此時腦來不及將痛楚或死亡的訊息傳至魚身引致肌肉收緊,魚肉自然能保持嫩滑的狀態。再配合一條記憶合金線,從頭或尾快速的貫穿脊髓上的神經,徹底執行神經拔除的意涵。


活締(日語:活け締め Ikejime / 活き締め Ikijime),或稱神經血締,是源自日本的魚類屠宰技術,時至今日已經廣傳至世界各地,其好處是可以令肉質提鮮和去除腥味[1][2]。此技術被譽為最人道的屠宰方式[3],亦有助防止魚類因為受驚而消耗三磷酸腺苷(ATP)[4],導致在魚肉中乳酸和氨的積聚[5],可以令魚肉保鮮得更久,甚至可以進行類似牛肉的熟成過程,令到味道更加豐富[6][7]。
 活締 - 維基百科,自由的百科全書 https://bit.ly/3Xcpf2X
處理方法
活締的處理方法主要分為三部。首先是要以尖銳的鋼支從魚頭正面插入位於魚眼後方的魚腦,令到魚霎時腦死[8]。處理正確的話,魚嘴會張開,肌肉會繼續不自主地跳動。下一個步驟是要放血,打開魚鰓,每邊下一刀,切斷心臟旁邊的動脈,然後將整條魚浸在冰水中[9]。十分鐘後可以處理最後的步驟,就是要從剛才用鋼支插入魚頭的洞中,再用鋼絲沿著脊椎將所有神經切斷。完成後,整條魚會呈現放鬆狀態。
 商業應用
活締被廣泛使用於金槍魚和油甘魚等高價格產業,魚獲會被賣到米其林星級餐廳或其他高級魚生餐廳。由於需要逐條魚處理,而且處理需時,所以未被其他大型作業者如拖網捕魚的漁民所使用[3]。
活締 - 維基百科,自由的百科全書 https://bit.ly/3Xcpf2X


「活締處理法」日本料理美味秘密帶出的臺灣漁獲反思 - 農傳媒 https://bit.ly/3QkGwEX
日本料理「祥雲龍吟」在首屆《米其林指南臺北》摘下2顆星,食材美味的關鍵是採用日本特殊的活魚宰殺法「活締處理」,讓魚腦死放血、破壞中樞神經,保持鮮甜風味。此技巧非日本獨有,其實許多臺灣漁民、廚師也能執行活締處理,但漁港卸魚環境不佳、冷藏設施不足,加上活締處理成本較高,消費市場難接受,使臺灣空有新鮮漁獲,卻無法提升食材品質。
 「活締處理」:讓魚腦死、放血、破壞神經,保持肉質鮮美
日本料理在臺蓬勃程度,從首屆《米其林指南臺北》名單能看出來。獲獎20家餐廳中,日本料理就佔了5家,其中又以東京頂尖日本料理「龍吟」臺北分店「祥雲龍吟」表現最優秀,有別於許多店家標榜使用日本空運來臺漁獲,「祥雲龍吟」主廚稗田良平時常親自到魚市場挑魚,並採用「活締處理法」。上個月還舉辦首屆臺日「活締處理交流會」,邀請日本漁業從業人員來臺,分享日本漁獲的美味祕技。
 「按一位巴黎三星主廚的說法,使用日式宰殺法(註:活締處理法)處理的魚,可以放一星期,但是在法國,同樣的魚只能保持兩到三天。」自小移民法國的日籍知名美食家增井千尋(Chihiro Masui)在日本魚料理專書《魚料理:一種日本藝術》中這麼寫道。
 活締處理法是日本發明處理活魚的特殊技巧,以銳器快速破壞活魚腦部使其癱瘓腦死,之後放血,降低腥味,保持鮮度,避免細菌滋生。進一步破壞中樞神經,減少魚肌肉反射收縮,影響肉質。如此一來,可以保留魚體內三磷酸腺苷(ATP),避免魚隻掙扎過程消耗掉ATP。
 保留ATP會減緩魚體僵化的時間,也會影響後續形成的肌苷酸(IMP),IMP是魚肉鮮甜風味重要來源之一。
 換句話說,經過活締處理,含放血、神經破壞的魚,不僅口感風味較佳,保鮮期也會延長,符合食用生魚的需求。
  俗稱「煙仔虎」的鰹魚,經冷藏保存五天後的對照圖。左為處理過,右為未處理,可以發現右邊魚肉顏色較深,已有褐化或腐敗可能。(圖片提供/臺灣永續鱻漁發展協會)
 活締處理法在臺,成本高需求小
「活締處理法不難,我們每個船員都會做。」在花蓮經營海釣船的船長吳全修表示,活締處理對熟悉漁獲處理的討海人多有能力執行,但是入行二十幾年來,只遇過一個買家主動要求做活締處理。
 「我曾經雞婆幫忙做,後來我的客人叫我不要做活締,說魚會不好看。」吳全修說明,活締處理時大多須切開魚鰓,對中式海鮮餐廳來說,魚的整體外觀不完整,反而會在販售時造成困擾。而且臺灣烹調魚多以煎炸、煮湯或紅燒等熟食方式且較重口味,有沒有做活締差異不大。「但放血是一定要,因為會影響鮮度跟腥味。」
 「魚販也不需要這種魚,做過活締的魚交貨給魚販,價錢也不會比較好。」吳全修說,出海時一次釣起來可能有好幾尾魚,活締必須一尾一尾處理,很花人力跟時間。這些時間,就是海上的成本。而多付出的成本,常常沒辦法轉換成等價的回饋。
 臺灣永續鱻漁發展協會理事長白尚儒指出,臺灣漁民在沿近岸捕撈時,通常會對鬼頭刀、土魠魚等較中型等魚種進行活締。「不是為了肉質考量,是避免魚體掙扎跳動,干擾船上工作。」
 活締處理的確會增加成本,白尚儒說明,他曾經做過實驗,即便是有經驗的老手,在海上風浪平穩的時候,要完成活締、包含放血跟破壞神經,處理三條魚幾乎等同損失釣一條魚的時間。
 為了要照顧處理好的魚,後續冰存跟運輸要更用心,也會佔掉船上更多空間,「以紅魽來說一斤原本大概190元,做過活締的售價至少會增加一倍。」另外,市場上還曾出現假冒活締處理,低價競爭的漁獲,也是漁民打退堂鼓的原因。
  經處理並有良好冰存運輸的紅魽,即使已經過七天,魚肉剖開後仍不會有血水或血塊,影響風味與鮮度。(圖片提供/臺灣永續鱻漁發展協會)
 推動活締處理法,需建立消費者認同
入行28年,曾赴日3年學習日式料理的大安料理遊樂場主廚鄭安宏說明,自己店裡8成以上使用在地食材,通常都當天一早跑去臺北濱江市場跟熟悉的魚販買活魚,載回餐廳自行活締處理。「差異是毋庸置疑,做過活締的魚,風味真的優雅很多。市場買不到,我就自己做。」
 鄭安宏觀察,在濱江市場買魚的,九成是臺菜料理餐廳,只有一成是日本料理店,等同只有一成顧客有活締處理的需求。鄭安宏說,曾經試著請魚販跟配合的漁夫提供活締處理過的魚,但買賣雙方每天需求魚的量都不一定,合作有難度。「因為魚販成本也會提高,很難去要求人家做不穩定的生意。」
 另外,鄭安宏指出,以礁岩性的魚種石鯛來說,活的已經比死的多出3成售價,如果是活締過,加上放血處理也會損失重量,售價就會更高。「餐廳進貨成本上漲,售價也跟著提高,消費者願意接受嗎?」
 「臺灣現在的日本料理消費走向兩極化,要發展活締,唯一機會可能是讓高端的餐廳來幫忙拉產業。」鄭安宏表示,要一餐幾百塊的海鮮餐廳帶頭使用在地活締處理的漁獲不太可能,但如果客單價數千塊的日本料理店,能在日本進口以外,部分使用臺灣在地經活締處理的漁獲,才可能進一步建立消費者的認同。
 「像是這次得臺北米其林二星的祥雲龍吟,真的很用心在找臺灣食材。」鄭安弘強調,消費者重視品質,願意買單,才會帶動餐廳願意使用活締處理的魚,如此一來,魚販跟漁夫就會跟進,進一步提升臺灣漁獲價值。
  許多在臺日本料理店多使用日本進口漁獲,如逐漸建立起消費者對臺灣漁獲的認同,在地漁民能因市場鼓勵而提供高品質漁獲,將是臺灣產業與消費者的共同福音。(圖片提供/CC by 2.0)
 要有高品質漁獲,產業環節進化是關鍵
活締只是漁獲處理的一個環節,國內發展活締面臨的困境,恰好反映出臺灣長期不重視漁獲品質的態度。
 「光談活締不夠的,中間有太多環節會讓漁獲品質出差錯。」白尚儒指出,生產最前端的漁民出海捕魚時,除了漁法漁具,船上的冰存設備已經初步決定漁獲品質。
 回港後,卸貨港口的設備也不夠完善。「人家日本有工作檯,相較我們常常沒有乾淨的地方可以理貨,連離地處理都不一定能做到,你沒看到我們的魚有些會直接堆在地上。」
 漁民捕撈回來的漁獲隨後會交給盤商,進入拍賣市場,中間的物流運輸相當關鍵,過程中必須有良好冰存、如果過度堆疊,也會影響漁獲品質。「冰是很佔空間的,一個箱子放多少冰,就會影響能裝多少魚。」進到拍賣市場後,「販賣環境也很重要,除了乾淨衛生,最好是封閉式的室內,有低溫空調,臺灣有這樣的拍賣市場嗎?」
 白尚儒指出,臺灣水域棲地變化大,水產多樣性高,且位居國際貿易樞紐,是很多國家沒有的優勢。硬體設備是漁業發展的子彈,這些處理環節一定要環環扣起來,推廣活締處理才有意義,臺灣也才可能跟上日本,生產出高品質的漁獲
「活締處理法」日本料理美味秘密帶出的臺灣漁獲反思 - 農傳媒 https://bit.ly/3QkGwEX
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「這次邀請達人,主要是想先讓台灣人知道有活締處理技巧這件事,以及如何把漁獲完好地送到餐廳。魚販和中間商是怎麼與餐廳主廚相處,這些都要一次分享。」祥雲龍吟主廚稗田良平如此說道。帶著四位日本達人,包含漁夫藤本純一先生、魚販林 ともみ 小姐、長谷川大樹先生,以及食品物流公司負責人三木勝正先生,一行人實地走訪富基漁港和崁仔頂魚市,現場展演活締處理法,以及分享日本漁獲之所以頂級的秘密。
 活締處理法只是技術層面嗎?背後更涉及哪些漁獲供應鏈模式?這項技術在台灣仍是一個較為陌生的概念,以下內容會以解惑為主要目的,讓讀者更了解完整的活締處理法是怎麼一回事。
  1. 活締處理法主要順序為何?送往餐廳前還需要經過哪些步驟?
 要將活締處理過的魚送往廚房,上、中、下游必須有完善的分工才能讓料理人拿到高品質的魚,端上桌的鮮香美味才得以成立。
 活締處理法流派眾多,沒有哪一種是最正確,端看最終目的為何,再決定手法的使用。處理過程不外乎五大順序:篩選魚類、破壞神經、放血,冷藏和配送。其實嚴格來說,活締處理法從海上的捕撈就展開。漁夫需要精準判斷適合活締處理法的魚類、審核魚肉品質,減少魚或其他海鮮的外部損傷。魚販需要和主廚維持緊密的合作關係,了解他們的喜好和料理,才能將漁獲賣給需要的主廚。執行活締處理法過程中也有許多細節需要注意,而放完血後的冷藏、保存和運送更是一門學問。
 2. 活締處理法的前後準備工作為何重要?
 漁夫藤本先生打造完善設備的漁船,讓魚可以活著回到漁港,而他認為漁夫最重要的工作是去判斷漁獲使用活締處理法的時機——有時候會讓漁獲上岸後休息一晚再處理。為什麼要休息?主要是因為魚捕撈上岸時會緊張有壓力,捕撈過程也會讓魚產生外傷或鱗片脫落。休息能讓魚恢復體力,活締起來狀態更為理想。
 依照藤本先生的經驗,立刻神經活締處理的魚跟休息一下再處理的魚比起來品質有天壤之別。但也不是全部的魚都適合休息過後再處理,如果受傷太嚴重或是生命力已經很薄弱的魚,馬上處理反而是比較理想的。而藤本先生認為像是白鯧,鰆魚、真鯛和紅喉都不需要休息。
 「在牠最開心舒適放鬆的狀態下殺,不管口感或外觀都是最棒。所以漁夫們寧可釣十隻只拿回來五隻狀態最好的,剩下的放回海裡。只求質不求量,不僅可以控制品質,還能調高價錢。」任職祥雲龍吟的副主廚 Allen 如此總結。
 而活締處理後的魚該如何完好的送往各大餐廳?食品貿易物流公司的負責人三木先生也有一番考量。經由龍吟副主廚 Allen 的翻譯以及補充說明,他表示:「日本物流業界對包裝這一套是非常有心得的,尤其是包裝價值非常高的東西。像在台灣,可能就放個保麗龍箱打冰、下面打孔洞讓冰水流出去。但在日本,為了不讓魚肉品質下降,他們會將冰塊放到小塑膠袋,再包一層可以吸水氣的紙,再包一層塑膠袋,確保不會讓魚吸收到任何水氣,而存放環境如同冰箱。這是台灣物流業者目前還無法做到的。」
 3. 活締處理法過程中有什麼需要注意?
 活締處理法的執行很重要,許多眉角都不能馬乎。經由長谷川先生場示範後,部份觀眾對於技術層面有提問,一併納入文中。
  Q: 如果將內臟整付拿出來,會怎麼樣呢?
 A: 對長谷川先生來說把內臟拿掉反而是一種損失,因為如果把內臟拿掉,魚的重量就會較輕,販售價格當然低些。再來,魚尾的肉其實跟心臟是連在一起的。先把內臟拿出來再放血,魚尾的血就出不來。如果心臟仍在,還是會幫浦一下,有助於血液排放。
 Q: 有人會把尾巴切一刀再放血,這樣會更乾淨嗎?
 A: 為了讓血放乾淨,為何最後不在尾端切一刀即可?長谷川先生的想法是,在尾巴劃一刀,冷卻的時候冰塊的水氣會滲進去反而會讓魚肉變得水水的,所以他不會這麼做。而且日本的餐飲業者追求沒有任何外傷、內臟和魚鱗皆完好如初的魚。當然,其實最重要的是在挑選魚的時候,要特別注意那條魚血是否容易去掉。如果魚的血液已經稍有凝固的話,就會很困難。
 Q: 看到長谷川先生將海鮮泡在水裡放血。請問浸泡的水是海水嗎?怎麼樣的水溫比較適當?
 A: 放血過程當然用海水,最好的溫度便是那條魚所生活的海域水溫。放血的水不能太冰,不然一下就凝固也放不乾淨,把血全部放完再打冰才是正確的做法。另外,烏賊放血和保存的溫度其實不能太冰,不然肉會太硬。
 註:部分漁夫或魚販放血的時候不會泡水。但活動當天長谷川先生採取將海鮮泡在水中的做法。
 Q: 如果先放血再神經破壞,會不會比較好?畢竟破壞神經需要相對比較久一點的時間,也許可以趁心臟還在動時候讓血流得比較乾淨?
 A: 其實針對不同魚種,放血和神經破壞的順序會有一點不同。像鯊魚、魟魚等會在腦死之後就放血,因為它們的血十分腥臭,需要放得很乾淨。如果先破壞神經再放血,血液留在魚肉裡的時間就會長一點,進而影響到魚肉的味道。
 至於又該如何判斷良好的放血狀態?如果血液在水中呈現像雲霧般的絲狀散開並且沒有血塊,就是理想的狀態。至於活締墨魚的話,會看到水中有部分墨汁一樣成雲霧狀,那是因為墨汁和血液混合在一起,融入水中所產生。
 長谷川先生表示部分日本老一輩的魚師覺得墨魚不需要用神經活締來處理,因為墨魚的血是淡淡的青綠色,看不太清楚以致於容易被忽略。但其實墨魚、章魚這些生物的血液蠻多的,不放掉還是會殘存腥臭味,放血過後的確比較美味。
  4. 什麼海鮮都可以活締嗎?
 基本上魚、章魚、龍蝦、蝦、螃蟹、軟絲等都能使用活締處理法——除了貝類。貝類的外殼造成活締的困難,再加上貝類緊張後肉只會更緊縮,做了其實並沒有太顯著的效益。
 蝦、蟹類其實都適合活締處理法。蝦子活締的好處在於,蝦子死亡時頭會變黑,但如果把血都先放出來,可以冷藏或冰鎮一個禮拜都沒問題;如果是瞬間急速冷凍就可以保存更久。而一般蟹類料理都追求在鮮活的狀態下烹煮,才能展現甜美滋味;但也有比較特別的狀況。日本部分蟹類會需要長時間的運送,而蟹會在過程中逐漸消瘦。因此,如果買家不是追求最高鮮度而是肉質飽滿,漁夫便會在蟹肉最肥滿的狀態下活締,減少運送的困難,以及降低蟹類損傷的機會。
 5. 活締過的魚,適合什麼樣的烹飪方式,才能展現其美味呢?
 「以當時料理人的心情為主」,稗田主廚認為經過適當活締處理後的魚已經有最理想的肉質。至於料理人怎麼處理這條魚,是看當時對這條魚的想法,不是一定怎麼樣做。
 雖然說適當展現魚肉美味的烹調技術很重要,但以日式料理、西班牙料理與中華料理餐廳主廚為客戶的林小姐則認為:「執行神經活締的人,最終目標是提供所有餐飲業者不管怎麼做都會好吃的魚。如果這個魚烹飪之後有雜味,或沒有凸顯本身的特色,那我認為其實是中間業者處理的方式有疏失。」
 6. 在日本,活締處理法是一個普及的技術嗎?
 其實日本使用神經活締處理法的魚販也不多,因為推廣時間相對短、漁夫高齡化,以及老一輩魚師接受度並不高等原因,這項技術並不算普及。但稗田主廚在訪談中表示,「品質穩定的日本魚就像是一個名牌,在世界各地受到歡迎就是因為達人的技術讓漁獲延長鮮度,得以運輸到世界各地。既然台灣漁獲有潛力,或許台灣漁獲有一天也可以像日本一樣運輸到世界各地。」稗田主廚對台灣漁獲的信心展露無遺,堅信只是需要適當的技巧和建立起固定的運作模式,就能讓台灣漁獲受世界喜愛。
   7. 在日本既然不算一個普及的做法,那是否因為日本有較多高端餐飲的餐廳,對經過神經活締處理法的魚獲需求量較大,才有辦法支撐這些達人們的生計呢?
 「整個漁業生態,上中下游互相還沒有共識,或自己本身的專門知識還沒到達一個境界,才會造成活魚比死魚價錢還要低。」林小姐如此說道。長谷川先生也補充,「我的客戶不全是高級餐廳,也有相對比較便宜的居酒屋。其實好吃的魚種類有很多種,像我就會供應鯊魚和日本蝠魟等這些日本沒人要用的魚類。我先從試味道開始,找出適當處理與料理方式,再把這些研究心得推銷給餐廳主廚,慢慢讓大家知道鯊魚和日本蝠魟等是可以料理的,味道可以是好的。」當初還被大家覺得很奇怪的長谷川先生,用味蕾、專業知識和技術征服主廚們的心。
 8. 那日本主廚是怎麼被說服使用經過活締處理法的魚呢?畢竟要負擔較高的成本,想必職人們也是經歷一番功夫吧?
 和稗田主廚共同舉辦餐會的吉岡幸宣主廚露出笑容,說道:「因為這些漁夫、中間商專業到漁獲送達餐廳時都會告知魚的價錢、適合用什麼調理法、溫度要用多少度味道是最好的等等,非常詳細去告訴我該如何善待這個食材⋯⋯我覺得好像不知不覺就會被說服啊。」
 另外,在場職人們異口同聲的說,了解主廚以及市場的喜好是非常重要的一件事情。藤本先生就是因為結識願意以高於市價兩三倍價格買下好品質魚獲的主廚,才開始思考重質不重量的捕撈方式。這對當時面臨市場魚價低迷、肩負營業額壓力的藤本先生來說是一條全新的路。「因為這樣的契機,讓我開始思考主廚們到底想要什麼樣的魚貨,也開始轉變我的捕撈方式。」藤本先生也認為,身為食材生產者,不管是漁夫、魚販或是中間商的角色,要去了解味道是非常重要的。所以實際走訪餐廳,跟料理人做溝通交流,就能掌握主廚的喜好,找出符合他們心目中的理想魚獲。
 和日本眾多星級主廚皆是好友的林小姐,更是將自己的專精帶進廚房。秉持著誠實正直的態度以及清楚掌握主廚的需求和喜好,讓自己成為廚房團隊不可或缺的夥伴。「我會不斷告訴他們應該知道的資訊,且讓他們滿意漁獲品質,品質滿意的話信賴關係就能繼續下去。有時候客人也會詢問我漁獲理想的料理方式,或該如何安排菜單的順序。只要主廚們提問,我都會提供意見,甚至建議他們如何定價。就是因為我把這些料理人當作團隊的一員,所以我可以誠實相告,有時候還會非常囉唆。主廚們認為我是什麼都可以聊的魚販,也把我當作廚房團隊的一員。」
   無論是身為活締處理法最前端的藤木先生、認為運送「不僅是商品,而是心意」的三木先生、秉持誠信真誠為原則、讓廚師和漁夫都能獲得利益的林小姐,甚至是一上場就呼喊「我愛魚」的長谷川先生,分享的不只是技術、自身的經商之道,以及對待海鮮、環境、料理和人的熱情與愛。如同稗田主廚所說,「日本料理人最大的心意,就是要用自己身體感受到的事情,傳達給客人。」這熱切的心意,相信在場的人都收到了。
日本頂級漁獲背後的秘密:活締處理法|職人解惑篇 - NOM Magazine https://bit.ly/3InUhAZ
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活締處理 讓魚變得好吃的祕密台灣,準備好活締了嗎?祥雲龍吟活締處理交流會 / 美食家的自學之路/ Self-taught Gourmet https://bit.ly/3IBhZto
活締處理 讓魚變得好吃的祕密 https://bit.ly/3jWoKvA
   祥雲龍吟料理長稗田良平主動提出,想藉由「料理‧台灣」雜誌與台灣民眾分享挑魚、殺魚的技巧。他解釋:「台灣有很好的魚貨,如果改變殺魚方式,可以讓魚變得更好吃。」
   台灣的高級日本料理店,標榜使用進口日本漁貨,魚肉的細膩鮮美,總是讓饕客趨之若鶩。稗田良平透露,這些餐廳使用了不少在日本經活締處理法處理的魚,空運到台灣的時間,使魚肉熟成程度剛好,所以才能這麼美味。
     延長保鮮時間
   祥雲龍吟標榜九成以上的食材源於台灣在地,稗田良平有自信可以讓這些台灣食材變得更好,例如,以活締法處理台灣魚貨,也能成為風味絕佳的生魚片。
   在日本有種特別殺魚的方式,稱為「活締處理法」(活け締め)。漁船上捕撈到活魚,有些漁夫會直接使用活締處理法,這種魚貨會被標註「船上活〆」,或是貼上「神経絞め 血抜き」的標籤。意思是指「破壞神經與放血過的魚」。這種經特殊處理的新鮮魚貨,在日本市場上能賣到更好的價錢。
   台灣漁市場多數殺活魚的方式,是先用沉重的榔頭猛擊魚頭,將魚敲到不能反抗,才開始去除鱗片與開腸破肚。魚在面臨死亡前,經過了多次痛苦與掙扎。
   稗田良平示範讓魚肉變好吃的活締處理法」:用毛巾蓋住魚眼,讓魚平靜,避免過多掙扎,再以T型長釘瞬間破壞魚腦,割斷動脈後置入水中放血;最後以鐵線穿刺,破壞魚的中樞神經,再除鱗、分割。
   這種日本人研究出來的殺魚方法,可以延長保鮮時間,魚肉質感與鮮味也較佳。
   料理人的說法是:「這樣的處理方式可以切斷魚的神經,讓魚肉不知其已死亡。」但實際上魚是真的死亡了。台灣海洋大學食品科學系副教授陳泰源解釋,活締處理法讓魚變得更好吃,關鍵在於讓魚隻死亡前保留大量的三磷酸腺苷(ATP)。」
     魚肉變好吃的關鍵
   ATP是生物都會有的身體能量,死後立即停止製造,既存的ATP也會開始慢慢消耗分解成肌苷酸(IMP)。而肌苷酸正是鮮味(Umami)的來源之一。但生物若在死前遇到精神或是肉體的壓力時,會急速消耗ATP。
   破壞腦組織與中樞神經,可以麻痺魚體,使其減少壓迫感,讓魚隻死亡時仍能存留大量ATP,除了增加鮮味來源肌苷酸外,還可以延長消耗ATP的時間。
   當ATP被消耗殆盡後,魚隻會開始有僵化反應,進入硬直期。此時魚的風味也會不可逆地持續下降。若多數的ATP保留下來,並以低溫控管得當,會較晚進入硬直期,使魚肉腐敗時間點延後,保留魚隻的新鮮程度。
   活締處理法能使魚體保鮮期更長、風味更好,原因就是讓魚隻減少掙扎,讓多數的ATP留存下來。
活締處理 讓魚變得好吃的祕密 https://bit.ly/3jWoKvA


活締(Ike Jime) 是一套源自江戶時代宰魚技巧的統稱。這種創自日本的絕活,是日本釣魚者及廚師們令魚肉保持最鮮嫩狀態的魔法。
 甚麼是活締(Ikejime)?
按照字面意思,「Ike」是活生生,「Jime」是殺。在日文中,意為「仍活著時就終結生命」。早在350年前已被應用,是日本廚師常用的宰魚方法,做法是將活魚麻痹,再放去血液,以保存魚肉的鮮味及質感。如果正確地運用這方法,不止魚的味道及肉質可以保持最佳狀態,甚至可令魚兒在熟成(aged)時提升鮮味(Umami)。
 「活締有很多步驟,使用此方法,旨在減輕對魚兒的傷害及一切生物化學作用。」活締協會 Ike Jime Federation 的主席徐先生說。
 雖然這絕活源於日本,但全球為數不少的餐廳及廚師也有使用這技術。 例如法國海岸二星米芝蓮餐廳La Marine的Alexandre Couillon,就以活締方法宰魚,令其味道最貼近原味。
 而在香港,獲得米芝蓮三星殊榮的日本餐廳志魂,同樣以活締方法處理魚類。
 「基本上,我們使用的所有魚類,皆是我們的供應商、漁民Maeda先生在日本那邊,以活締法處理。這宰魚法,感覺上較人道,同時令肉質保持最佳新鮮度。不過要逐條魚處理,很費時,所以不是太多餐廳或廚師應用。」行政料理長柿沼利治師傳說。
 志魂的鯖魚卷 (圖:志魂)
志魂的鯖魚卷 (圖:志魂)
活締的關鍵在於:
道理很簡單,就是令魚兒在被宰前後,受到較少傷害,這樣肉質也會較好。如果魚兒掙扎及面對壓力,就會釋出乳酸(Lactic Acid)及皮質醇(Cortisol),令肉質變差。惟有截斷其腦部及脊髓的訊息傳遞,才能降低壓力對肉質的影響。
 如何做活締?
雖然不同廚師會有不同方法,但基本上都離不開以下四個步驟。請僅記,速度是活締中最重要的因素,愈快愈好。某些專業宰魚者,只消數秒就能完成以下四步了!
 第一步:要宰得快 (插圖:Siow Jun)
第一步:要宰得快 (插圖:Siow Jun)
第一步:要宰得快
首先找出魚腦位置(在魚眼之上),然後用長釘穿過頭殼,從而破壞魚腦。如果成功,魚顎會自然打開。這步驟必須迅速進行,腦部才不會有機會把壓力信號釋放出。
第二步:去除魚腮 (插圖:Siow Jun)
第二步:去除魚腮 (插圖:Siow Jun)
第二步:去除魚腮
魚腮滿布主要的血管,切去魚腮,可快速排走血液。然後在魚尾留有切口,對找出中央神經系統是十分重要,也有助於進行下一個步驟。
第三步:小心處理脊髓 (插圖:Siow Jun)
第三步:小心處理脊髓 (插圖:Siow Jun)
第三步:小心處理脊髓
用一條尖銳的鐵線穿透脊髓,完全癱瘓其自主神經系統,魚體會停止所有運動,當過程完結,壓力信號亦不會再產生。
第四步:避免血液回流 (插圖:Siow Jun)
第四步:避免血液回流 (插圖:Siow Jun)
第四步:避免血液回流
有說,血液會為魚帶來腥味,所以最後是個決定性的步驟。把魚放在冰水中放血,魚頭向下,只要迅速進行,就可避免血液回流到肌肉。
術語:活締(Ike jime) https://bit.ly/3XaNn6o


FireShot Capture 059 - 黃條鰤處理全解,殺魚的時候來根鐵絲,魚乖乖不會動 - 每日頭條 - kknews.cc2023-01-06_113142

想讓魚肉更好吃?得用日本技法「斷筋活殺」!
2019-03-09 由 海之聲助聽器西安旗艦 發表于美食
  對一份魚料理而言,它味道的起點不在烹飪的時刻,而在死掉的瞬間。
 日本人對鯛魚(在日本,一般「鯛」就指紅色的真鯛)的迷戀,開始於很早很早以前,也就是武家社會開啟的時代。武士們看這魚鱗片整齊,顏色喜慶,口感不錯,就常在凱旋時候吃它,圖個吉祥如意。
 其中,德川家康就是鯛魚的頭號粉絲,甚至老有野史認為,他的傳奇人生,就結束在了鯛魚天婦羅中毒上。
  當然,後來史學上認為是胃癌啦
 而對我們而言,最集中一次接觸鯛魚,當然是在《中華小當家》第31集:小當家與雷恩神前刀功大對決,決勝菜品就是一道「真鯛大陸圖」。他使了黑暗料理中的百穴菜刀,把北京、四川、上海、廣東這四種風味做進了一條鯛魚里,可是說是厲害至極了!
  真鯛大陸圖!
 然而,對於一道鯛魚料理而言,決定它味道的起點,並不是廚師烹飪的瞬間,而是它死掉的瞬間——因此,為了讓鯛魚完美的去世,日本人發明了「斷筋活殺」。
 究竟什麼是斷筋活殺?
 日本鯛魚中,最為貴重的品種是明石鯛,產地自然是明石市。上世紀70年代,這裡的廚師研究出了斷筋活殺——用這種方法被殺掉的魚,肉質緊實,新鮮度高,保存期長,某種程度上改變了魚肉本身的口感,因此迅速傳遍了日本,甚至一手拉動了日本漁業的發展。
  日本切繪大師久保修筆下的明石鯛
 斷筋活殺,又叫「活締」(活け締め、活〆),「締」在日語中就是「完結」的意思。這種殺魚方法常用於處理銀身魚、紅肉魚、白肉魚(比如鯛魚)。
 相對於傳統一悶棍打暈的殺魚方法,斷筋活殺被認為更加「人道」的結束了魚的生命。同時,它儘早的破壞了魚的神經,延緩了「屍僵」,進而提高了魚肉品質、加長了肉質新鮮的時間——通常而言可在10-24小時。
  斷筋活殺的魚會被標註出來
 手把手斷筋活殺七步走!
 斷筋活殺掉一隻魚,主要可以分為這麼以下七步。開始前,除了普通的殺魚刀之外,你還需要準備的工具是手鉤一個(如果你的殺魚刀足夠尖銳則不需要),竹刺一根,細、直、長、硬的鐵絲一根。
 第一步:刺破魚鰾。用一根細長的竹刺從魚肛門處刺入魚鰾,在不傷害魚內部的情況下弄破氣囊,這樣限制了魚的活動,但又可以讓魚繼續存活很久。
 第二步:放鬆。在魚被釣上來的過程中,它不停的垂死掙扎積累了很多死前的驚恐和乳酸在肉中,會讓肉的味道變得不甜美。想要消解壓力,常用的辦法是把魚放入深色的水箱中(海魚就要用海水),休息一天(時間視魚的大小而定),讓它以為自己又活過來了。
 第三步:刺入腦子。等魚休息得差不多了,就用手鉤(類似於小小的鐮刀)刺入魚的大腦(如果是第一次做,可以先解剖一隻魚,找找腦子在哪),讓魚腦死亡,但它的身體此時還沒意識到自己死了,因此魚肉還保持著好的口感。
 如果刺對了位置,魚鰭會先開始抽搐,然後無力的攤開,最後完全不動。魚嘴會大大張開,身體完全僵直。
  或者是別的尖銳物刺入腦子,也可以
 第四步:切斷脊椎(放血)。沿著骨頭的縫隙切斷魚的脊椎,它會立刻大出血,並且馬上失去呼吸。
  以這隻魚為例,中間那塊方形骨頭就是脊椎
 第五步:切掉尾巴(放血)。在距離尾端5cm左右的位置,一刀切下去直接切到脊柱里(如果骨頭比較硬,可能需要用錘子幫忙),不要完全斬斷,讓另一側的魚皮連著魚身子和尾巴。
 第六步:破壞神經(神経抜き)。這是最關鍵的一步,用一根又細又硬的鐵絲,直接從尾巴切口處露出的神經管穿入(也有從頭部直接穿入,從尾巴放血處穿出的),直穿到深處(也就是神經所在的位置),可以反覆幾次,一舉破壞魚的屍僵,讓肉保持嫩滑。
  圖片來自飲食籽
 第七步:解僵。破壞了神經後,把魚扔到海水+碎冰塊里,讓它慢慢放血、降溫,這樣肉質會變得鮮亮有透明感。
 斷筋活殺的魚一般要等到8-10小時才會解僵,類似於一個熟成的過程。解僵之後便可分解卸魚做成各種魚料理,如果你夠厲害做成真鯛大陸圖也沒問題。
 不過需要注意的是,這種殺法不適合殺太大的魚,會讓魚肉的口感過於結實,同時,魚的體型越大,解僵需要的時間也就越長。因此日本壽司店的魚通常不做斷筋活殺,因為魚肉太緊實的話,便無法與飯融為一體。
 不要小看簡單殺一條魚,如果不好好對待,菜品便會報復回你。另外不得不說,日本的技藝真是精細、有趣極了,如果想了解更多與日本漁業有關的內容,有一本日本漫畫相當不錯:《築地魚河岸三代目》
   原文網址:https://kknews.cc/food/69rjgrq.html
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  黃條鰤處理全解,殺魚的時候來根鐵絲,魚乖乖不會動
   黃條鰤也被稱為黃鰹子,是這些年餐桌上出現頻率越來越高的海鮮之一。因其肉質緊實香嫩而受到眾食客的青睞,特別是在海鮮餐廳內,黃條鰤刺身可與金槍魚刺身相提並論。黃條鰤DHA含量非常高,有利於大腦發育。
  那黃條鰤是一種怎樣的魚呢?照慣例科普一番。黃條鰤是鱸亞目鰺科鰤屬的一種掠食性魚種,是海洋中上層中位於食物鏈上方的魚種之一,主要分布於北大西洋西部。黃條鰤的體型最大身長可超過1米。紡錘形的身體與細小的密集圓形鱗片能最大限度地減小阻力,所以它的遊動速度極快,是海上游泳健將,最快時可以超過每小時100公里的速度急速遊動。黃條鰤身上從魚頭貫穿到魚尾的黃色紋路就是它名字的由來。
  眾所周知,一般體型越大的魚更鮮美,而黃條鰤與金槍魚一樣是善於運動的類型。其肉質緊實,富有彈性,但價格也較為昂貴。是餐桌上食客的鐘愛,也是海釣愛好者的最佳挑戰目標。
  這次咱們分享如何處理一條完整的黃條鰤。上期分享的視頻中,含有兩種不同處理方法,大家可以觀看視頻學習。
 首先把魚沖洗一遍,如果對於魚皮有需求的話,那麼去鱗,不喜魚皮可以選擇不去魚鱗。到時候整片魚皮切開,鱗片自然也隨著魚皮去除完畢了。
  這第二步也是十分關鍵的一步,但是需要判斷你所處理的魚是凍魚還是活魚。凍魚那就直接沿著魚腮切開魚頭,去腮等。而活魚則需要往腮下先切一刀,放血。放血後的魚,可以減少魚肉腥味,還能更長時間存放魚肉。
  接下來的一步同樣是大家所不常接觸的,只有在處理活魚的時候才會用到。那就是用一根鐵絲,從魚頭或是從魚尾的脊柱中穿入,攪碎魚的神經。這樣一來,接下去的步驟,魚的疼痛感也會消失,而且在處理的過程中,魚不會再拍動。要知道,這時候魚的肌肉收縮是會很大地影響魚肉口感,而且肌肉也會因為運動而產生乳酸,魚肉的味道也會受到影響。這個步驟與放血的步驟順序可以互換,因為時間間隔短,所以先後並沒有太過統一規範,按個人習慣進行就好。
  破魚肚,取掉內臟的過程既然大家都知道了,那就不贅述。只是這裡有兩種手法,一種是常見的一刀切開魚肚,魚腩分成上下兩部分;而另一種就不常見了,只有在高端的餐廳內才有機會遇到。那就是橫刀切下整片完整的下半部分魚腩。這是最昂貴的部位,脂肪含量較高所以也是香味最飽滿的一塊魚肉。
  大多數人沒品嘗過真正新鮮的魚生(刺身),未曾體驗過柔嫩鮮香的魚肉滋味。原因就是魚的處理。黃條鰤粉紅色的魚肉上那一道道整齊的花紋,令人垂涎欲滴。
   原文網址:https://kknews.cc/nature/a4jyxrn.html
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最殘忍的殺魚方式,鐵絲戳上3秒就沒感覺了,魚真的不會痛嗎?
最殘忍的殺魚方式,鐵絲戳上3秒就沒感覺了,魚真的不會痛嗎? |魚肉|海鮮|刺身|鯊魚_網易訂閱 https://bit.ly/3Ip1xfW
所在位置較為的獨特,是一個島嶼,這兒的海鮮十分的豐富,因此他們也十分的喜愛,在日本這個地方唯有你想像不到,沒有他們做不到,並且有各種口味的海鮮刺身。
   聽說他們有著世界上最殘忍的鯊魚方法,並且鐵絲床邊三秒魚就沒了感覺,不如跟隨小編一起來看一下吧,日本吃魚的方法,十分的奇葩,買回去一條魚以後,還是活生生的,居然用釘子往頭部戳開一個小洞。
   這個時候魚還是活的,生命力非常的強,不過這並非最殘忍的,他居然拿過來一根鐵絲,從魚頭中間戳了進來,見到鐵絲從魚頭一直戳到魚身,不斷三秒以後,整條魚一動不動,見到這種情景感覺十分殘忍。
 其實這就是日本的取魚筋殺魚法,好多人質疑殘忍的時候,日本人卻說這類魚壓根感覺不到疼痛,只見主廚把魚翻過面,用剪刀剪開了魚肚子,把裡邊的魚鰓和內臟扯了出去,剩餘的便是魚肝和魚肉這類鯊魚的方式較為的快。
   網民卻表明根本就沒有必要,畢竟直接上小刀速率會更快一些,同時這種方式解決出去的魚肉並不影響口味。
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