姜朝鳳宗族

冰箱/冷氣/寶特瓶冷氣機/可以將室內的氣溫降低5度/寶特瓶，減去下半部再將瓶口卡入2毫米厚、和窗戶差不多大小的厚紙板，最後把瓶口朝內安裝在窗戶/當室外的冷空氣吹入寶特瓶後，氣體通過狹窄的瓶口時就會膨脹，並在過程中降溫 @ 姜朝鳳宗族 :: 痞客邦 PIXNET :: - http://goo.gl/hShsr4

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有趣的宋朝飯局－－迎客茶，滾蛋湯
作者：李開周

圖為北宋都城汴梁，《清明上河圖》局部。（公共領域）
圖為北宋都城汴梁，《清明上河圖》局部。（公共領域）

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更新: 2016-07-23 2:47 PM 標籤: 吃一場有趣的宋朝飯局, 宋朝, 李開周

在清朝和民國時代，官場上流行端茶送客：客人來了先敬茶，邊喝邊聊，聊到一定程度，主人把茶碗一端，客人就明白自己該走了，趕緊告辭。

可是在宋朝，規矩不是這樣。南宋大詩人陸游說過宋朝的規矩：「客至則設茶，客去則設湯……上至官府，下至里閭，莫之或廢。」客人來了，端茶迎客，客人離開的時候，則送上一道湯，從官場到民間都是這樣，沒有人敢壞了這個規矩。所以宋朝不是端茶送客，而是端湯送客。

身為河南人，我對端湯送客很熟悉。我們農村辦紅白喜事，宴席上的走菜順序一貫是先涼後熱，先鹹後甜，先碟子後蒸碗。上完蒸碗，吃完主食，最後一道是湯，而且這道湯必然和雞蛋有關，不是紫菜蛋花湯，就是番茄蛋花湯，不是雞蛋菠菜湯，就是玉米羹裡打雞蛋，來一碗又甜又燙又營養的雞蛋玉米湯。正是因為湯裡一定有雞蛋，所以我們稱宴席最後那道湯叫「滾蛋湯」。客人都知道只要滾蛋湯端上桌，就表示飯局到了尾聲，趕緊大吃幾口，吃完走人。

宋朝人送客，其滾蛋湯裡倒未必有雞蛋。事實上，那時候的滾蛋湯根本就不是湯，而是一種味道很甜的藥水。據北宋朱彧《萍洲可談》：「送客湯取藥材甘香者為之，或溫或涼，未有不用甘草者，此俗遍天下。」送客時用的湯要用甘草、砂仁、陳皮、白檀、麝香、藿香等中藥，加上竹葉、蓮子、薄荷、杏仁、蜂蜜、金銀花等配料，熬成一碗濃濃的、甜甜的、溫中補氣、清熱敗火、對健康有益的飲料。

從南宋往北走，渡過淮河就是金國，金國是女真人建立的政權，那兒的風俗和大宋剛好相反，客人來了先上湯，客人走時再上茶。眾所周知，女真人是滿族人的祖先，滿族人後來建立了清朝，所以官場傳承了老祖先的規矩。我常猜想假如清朝是漢人建立的政權，一定會傳承宋朝先茶後湯的規矩，想讓客人離開就端起湯碗，端茶送客就變成端湯送客。

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如果你趕在盛夏時節前往東京汴梁（編註：指北宋東京汴梁，現開封市），一定可以嚐到宋朝的冷飲。

開封府有三家大型冷飲店，一家叫「曹家從食」（從食不是副食品，而是主食，如包子、饅頭、水餃、餛飩、餡餅之類，均為從食），位於朱雀門外，另外兩家位於舊宋門外，店名失考。三家店都賣冰雪、涼漿、甘草湯、藥木瓜、水木瓜、涼水荔枝膏⋯⋯諸如此類的冷飲。

「冰雪」是宋朝版的冰糕，「涼漿」是冰鎮的發酵米湯，「甘草湯」是冰鎮甘草水，「藥木瓜」是用蜂蜜和好幾種中藥材把木瓜醃製一番，再放入滾水裡煮到發白，搗成泥，然後和冰水混合均勻的清涼飲料；「水木瓜」比較簡單，木瓜削皮，去瓤，只留下果肉，切成小方塊，泡到冰水裡面就成了；「涼水荔枝膏」和荔枝基本上沒關係，主要是用烏梅熬成果膠，然後再把果膠融入冰水。

這些冷飲都離不開冰，可是宋朝沒有現代化的製冰設備，大熱天的從哪兒弄來冰呢？答案是：趕在冬天有冰的時候提前把冰存起來。存在哪兒？地下的冰窖和冰井。宋朝冰窖很多，宮廷有大型冰窖，到了夏天把冰分賜給后妃和大臣；民間有小型冰窖，冷天雇人去河裡砸冰，背到冰窖裡放好，等天熱了，運出來賣錢。

宋朝也沒有冰箱，冰塊一出冰窖很快會化掉。為了解決這個問題，宋朝冷飲店裡備有一種雙層大木桶，底下有基座，上面有圓蓋，介面處包白銅，把冰塊往夾層裡一放，兩、三天都不會融化。

冷飲做好就用這種大木桶冷藏，不冷藏的時候，該木桶還能當空調—屋裡四個角落各放一個，打開蓋，冷氣絲絲地冒出來，可以降溫。

宋朝冷飲不含色素、不含防腐劑，憑當時的技術水準也做不出來假果汁和假果粒，照理說應該很安全；但是前面說過，宋朝做冷飲用的冰都是天然冰，取自江河，含有很多雜質，用來降溫毫無問題，直接飲用是有可能鬧肚子的。

《宋史》記載了南宋孝宗和禮部侍郎施師點的一段對話。宋孝宗說：「朕前飲冰水過多，忽暴下，幸即平復。」意思是我前幾天吃冷飲吃得太多，搞得拉肚子，幸好現在不拉了。施師點說：「你是國家最高統治者，一舉一動都關係到江山社稷和百姓生活，千萬不能再憑自己喜好亂吃冷飲了。」宋孝宗「深然之」，對他的話表示贊同。

「冰雪」類似現在的冰糕。宋朝人在冬天用銅盆接一盆水，水裡放糖，也可以再放點兒果汁和果膠，然後端到外面讓它結冰。整盆水都凍上以後，運到冰窖裡去，來年夏天切割成小塊（或者雕成小動物造型），在冷飲店裡出售。

「涼漿」用米飯製成，無論大米還是小米，熬上稠稠的半鍋，熬黏以後再加半鍋涼水，混合均勻，倒進缸裡，蓋上蓋讓它自然發酵。過五、六天，米飯會糖化，再倒出來把稠的濾掉，只要米汁；把米汁用小瓷瓶分盛，放冰桶裡鎮一鎮，涼漿就成了，酸酸甜甜挺好喝。過去清明節上墳，除了給親人擺供，還要灑幾盞「涼漿水飯」給孤魂野鬼，涼漿水飯其實就是半發酵的米汁，但是不經過冰鎮，算不上冷飲。

此外還有兩大類冷飲，分別叫「渴水」和「熟水」。

渴水的製作過程特別麻煩：找一堆荔枝，或者一堆蘋果、李子、橘子、楊梅、葡萄等，總之凡是肥嫩多汁的水果都可以，把它們洗淨，去皮去核，只留果汁和果肉倒進鍋裡，加上清水，大火燒開，再改成小火慢慢熬，熬到快要黏鍋的時候，再過濾一遍，把剛才沒有擇淨的渣滓濾掉，繼續熬，一邊熬一邊攪，直到把水全部熬乾，鍋裡只剩下一大團黏稠的、可以拉出長絲的半透明物質，現在我們叫它「果膠」。把果膠盛出來，裝入小瓷罐，密封嚴實，什麼時候想喝冷飲，從瓷罐裡舀一點出來，和冰水混合均勻，就是渴水。

和渴水比起來，製作熟水就很簡單了。顧名思義，製作熟水當然要把水燒熟（燒開），但光是這樣絕對不能叫熟水，只能叫白開水。宋朝人做熟水是把竹葉、稻葉或者橘子葉淘淨，晾乾，放入鍋裡稍微翻炒一下，然後再燒開一鍋水，放一小撮葉子進去，蓋上鍋蓋燜一會兒，把葉子撈出來扔掉，再加點砂糖，最後把水裝入瓦罐，吊進深井。這種飲料喝了很健康，很涼爽，還有一種淡淡的、純天然的香味。

我小時候在豫東老家的農民收割小麥，每家每戶都喜歡從新買的農用大掃帚上面摘幾片苦竹葉下來，清洗乾淨，在火上烤出竹子的清香，拿來泡茶，可以避暑。我想這個習慣應該就是從宋朝傳下來的。