冰箱/冷氣/寶特瓶冷氣機/可以將室內的氣溫降低5度/寶特瓶,減去下半部再將瓶口卡入2毫米厚、和窗戶差不多大小的厚紙板,最後把瓶口朝內安裝在窗戶/當室外的冷空氣吹入寶特瓶後,氣體通過狹窄的瓶口時就會膨脹,並在過程中降溫 @ 姜朝鳳宗族 :: 痞客邦 PIXNET :: - http://goo.gl/hShsr4

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有趣的宋朝飯局--迎客茶,滾蛋湯
作者:李開周


圖為北宋都城汴梁,《清明上河圖》局部。(公共領域)
圖為北宋都城汴梁,《清明上河圖》局部。(公共領域)

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更新: 2016-07-23 2:47 PM 標籤: 吃一場有趣的宋朝飯局, 宋朝, 李開周

在清朝和民國時代,官場上流行端茶送客:客人來了先敬茶,邊喝邊聊,聊到一定程度,主人把茶碗一端,客人就明白自己該走了,趕緊告辭。

可是在宋朝,規矩不是這樣。南宋大詩人陸游說過宋朝的規矩:「客至則設茶,客去則設湯……上至官府,下至里閭,莫之或廢。」客人來了,端茶迎客,客人離開的時候,則送上一道湯,從官場到民間都是這樣,沒有人敢壞了這個規矩。所以宋朝不是端茶送客,而是端湯送客

身為河南人,我對端湯送客很熟悉。我們農村辦紅白喜事,宴席上的走菜順序一貫是先涼後熱,先鹹後甜,先碟子後蒸碗。上完蒸碗,吃完主食,最後一道是湯,而且這道湯必然和雞蛋有關,不是紫菜蛋花湯,就是番茄蛋花湯,不是雞蛋菠菜湯,就是玉米羹裡打雞蛋,來一碗又甜又燙又營養的雞蛋玉米湯。正是因為湯裡一定有雞蛋,所以我們稱宴席最後那道湯叫「滾蛋湯」。客人都知道只要滾蛋湯端上桌,就表示飯局到了尾聲,趕緊大吃幾口,吃完走人。

宋朝人送客,其滾蛋湯裡倒未必有雞蛋。事實上,那時候的滾蛋湯根本就不是湯,而是一種味道很甜的藥水。據北宋朱彧《萍洲可談》:「送客湯取藥材甘香者為之,或溫或涼,未有不用甘草者,此俗遍天下。」送客時用的湯要用甘草、砂仁、陳皮、白檀、麝香、藿香等中藥,加上竹葉、蓮子、薄荷、杏仁、蜂蜜、金銀花等配料,熬成一碗濃濃的、甜甜的、溫中補氣、清熱敗火、對健康有益的飲料。

從南宋往北走,渡過淮河就是金國,金國是女真人建立的政權,那兒的風俗和大宋剛好相反,客人來了先上湯,客人走時再上茶。眾所周知,女真人是滿族人的祖先,滿族人後來建立了清朝,所以官場傳承了老祖先的規矩。我常猜想假如清朝是漢人建立的政權,一定會傳承宋朝先茶後湯的規矩,想讓客人離開就端起湯碗,端茶送客就變成端湯送客。

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如果你趕在盛夏時節前往東京汴梁(編註:指北宋東京汴梁,現開封市),一定可以嚐到宋朝的冷飲。

開封府有三家大型冷飲店,一家叫「曹家從食」(從食不是副食品,而是主食,如包子、饅頭、水餃、餛飩、餡餅之類,均為從食),位於朱雀門外,另外兩家位於舊宋門外,店名失考。三家店都賣冰雪、涼漿、甘草湯、藥木瓜、水木瓜、涼水荔枝膏⋯⋯諸如此類的冷飲。

「冰雪」是宋朝版的冰糕,「涼漿」是冰鎮的發酵米湯,「甘草湯」是冰鎮甘草水,「藥木瓜」是用蜂蜜和好幾種中藥材把木瓜醃製一番,再放入滾水裡煮到發白,搗成泥,然後和冰水混合均勻的清涼飲料;「水木瓜」比較簡單,木瓜削皮,去瓤,只留下果肉,切成小方塊,泡到冰水裡面就成了;「涼水荔枝膏」和荔枝基本上沒關係,主要是用烏梅熬成果膠,然後再把果膠融入冰水。

這些冷飲都離不開冰,可是宋朝沒有現代化的製冰設備,大熱天的從哪兒弄來冰呢?答案是:趕在冬天有冰的時候提前把冰存起來。存在哪兒?地下的冰窖和冰井。宋朝冰窖很多,宮廷有大型冰窖,到了夏天把冰分賜給后妃和大臣;民間有小型冰窖,冷天雇人去河裡砸冰,背到冰窖裡放好,等天熱了,運出來賣錢。

宋朝也沒有冰箱,冰塊一出冰窖很快會化掉。為了解決這個問題,宋朝冷飲店裡備有一種雙層大木桶,底下有基座,上面有圓蓋,介面處包白銅,把冰塊往夾層裡一放,兩、三天都不會融化。

冷飲做好就用這種大木桶冷藏,不冷藏的時候,該木桶還能當空調—屋裡四個角落各放一個,打開蓋,冷氣絲絲地冒出來,可以降溫。

宋朝冷飲不含色素、不含防腐劑,憑當時的技術水準也做不出來假果汁和假果粒,照理說應該很安全;但是前面說過,宋朝做冷飲用的冰都是天然冰,取自江河,含有很多雜質,用來降溫毫無問題,直接飲用是有可能鬧肚子的。

《宋史》記載了南宋孝宗和禮部侍郎施師點的一段對話。宋孝宗說:「朕前飲冰水過多,忽暴下,幸即平復。」意思是我前幾天吃冷飲吃得太多,搞得拉肚子,幸好現在不拉了。施師點說:「你是國家最高統治者,一舉一動都關係到江山社稷和百姓生活,千萬不能再憑自己喜好亂吃冷飲了。」宋孝宗「深然之」,對他的話表示贊同。

「冰雪」類似現在的冰糕。宋朝人在冬天用銅盆接一盆水,水裡放糖,也可以再放點兒果汁和果膠,然後端到外面讓它結冰。整盆水都凍上以後,運到冰窖裡去,來年夏天切割成小塊(或者雕成小動物造型),在冷飲店裡出售。

「涼漿」用米飯製成,無論大米還是小米,熬上稠稠的半鍋,熬黏以後再加半鍋涼水,混合均勻,倒進缸裡,蓋上蓋讓它自然發酵。過五、六天,米飯會糖化,再倒出來把稠的濾掉,只要米汁;把米汁用小瓷瓶分盛,放冰桶裡鎮一鎮,涼漿就成了,酸酸甜甜挺好喝。過去清明節上墳,除了給親人擺供,還要灑幾盞「涼漿水飯」給孤魂野鬼,涼漿水飯其實就是半發酵的米汁,但是不經過冰鎮,算不上冷飲。

此外還有兩大類冷飲,分別叫「渴水」和「熟水」。

渴水的製作過程特別麻煩:找一堆荔枝,或者一堆蘋果、李子、橘子、楊梅、葡萄等,總之凡是肥嫩多汁的水果都可以,把它們洗淨,去皮去核,只留果汁和果肉倒進鍋裡,加上清水,大火燒開,再改成小火慢慢熬,熬到快要黏鍋的時候,再過濾一遍,把剛才沒有擇淨的渣滓濾掉,繼續熬,一邊熬一邊攪,直到把水全部熬乾,鍋裡只剩下一大團黏稠的、可以拉出長絲的半透明物質,現在我們叫它「果膠」。把果膠盛出來,裝入小瓷罐,密封嚴實,什麼時候想喝冷飲,從瓷罐裡舀一點出來,和冰水混合均勻,就是渴水。

和渴水比起來,製作熟水就很簡單了。顧名思義,製作熟水當然要把水燒熟(燒開),但光是這樣絕對不能叫熟水,只能叫白開水。宋朝人做熟水是把竹葉、稻葉或者橘子葉淘淨,晾乾,放入鍋裡稍微翻炒一下,然後再燒開一鍋水,放一小撮葉子進去,蓋上鍋蓋燜一會兒,把葉子撈出來扔掉,再加點砂糖,最後把水裝入瓦罐,吊進深井。這種飲料喝了很健康,很涼爽,還有一種淡淡的、純天然的香味。

我小時候在豫東老家的農民收割小麥,每家每戶都喜歡從新買的農用大掃帚上面摘幾片苦竹葉下來,清洗乾淨,在火上烤出竹子的清香,拿來泡茶,可以避暑。我想這個習慣應該就是從宋朝傳下來的。

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