2014-06-22
◎ 戶倉恆信
一九八○年代的台灣，由於肝炎帶原者眾，政府單位鼓勵民眾使用所謂的免洗餐具，後來開始考量垃圾處理問題和森林保育意識，環保署於二○○六年公告建議民眾於一般餐廳內使用可重複使用的筷子，或可自然分解材質的一次性筷子，因而現今在餐廳裡常見美耐皿（melamine resin）筷子或竹筷子。但前者有材質純度與釋出三聚氰胺的疑慮，而後者有二氧化硫等添加化學藥劑的問題。雖然筷子是構成東方飲食文化的必要條件，但在台灣筷子似僅不過是把將食物放進嘴裡的工具，其中的文化價值便被忽視了！
日本的筷子文化則大為不同。筷子在日本料理店中轉換成隱喻「一期一會」的符號。法國的文化評論家羅蘭．巴特（Roland Barthes）曾說：「日本料理的食物幾乎不被料理。將食料以生鮮狀態顯現在食膳上。食物所受到的唯一調理，就是切割。」延伸而言，日本料理中「不被料理」的不僅是生鮮食材，筷子也不例外。傳統日本料理所用的「無垢箸」，即是將杉木或檜木「以生鮮狀態」顯現在食膳上。「無垢」一詞源自梵文a-mala，佛典上有清淨純真之意。在日本的食膳中提供由原木切割，無木節且無上漆的筷子，表示注重這場合的唯一性而誠心款待的意思，「一期一會」就是指如此的精神寓意。
米其林三星的日本料理店都會提供無垢箸，其中又以「利久箸」為最多。這款式的緣起，約四百年前的安土桃山時代，茶人千利休（Sen no Rikyu）款待客人之際，將杉木親自削成兩端尖細中間較粗，做成專屬於此貴客的御箸，這形狀通稱為「兩口箸」或「卵中箸」，也借千利休之名而稱為「利休箸」。但江戶時代的商人禁忌「利休」有利益休息的字義而有些改寫為「利久」。由此歷史淵源可知，「無垢箸」並不等同於台灣社會脈絡中的「免洗筷」。
今日台灣的高級日本料理店，有些講究高貴食材和裝潢，但卻放置了美耐皿筷子。這表示店主可能不了解生魚片與無垢箸之間存有的隱喻，僅將筷子視為把食物放進嘴裡的工具，進而忘卻了「一期一會」的涵義。
二○一三年，和食被聯合國科教文組織登錄為無形文化遺產。國際間注目傳統料理的現今，台灣消費者或可借鏡「無垢箸」而重新認識各地區的筷子文化。
（作者為在台日籍飲食文化研究者）
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澳洲為伐林 要求撤除世界遺產
范捷茵 2014/06/16 18:03 點閱 395 次
澳洲政府希望將列入世界遺產的塔斯馬尼亞部分森林，從遺產名冊上除名。（photo by Australia government）
澳洲政府希望將列入世界遺產的塔斯馬尼亞部分森林，從遺產名冊上除名。（photo by Australia government）
【台灣醒報記者范捷茵綜合報導】澳洲塔斯馬尼亞荒原20多年前曾因為豐富的生態與文化資源，被列入世界遺產；但15日聯合國教科文組織卡達會議上，澳洲政府卻希望委員會將其中7.4公頃的林地，從世界遺產名單中除名，以利伐木工業開發利用。總理艾伯特強調，澳洲已有太多保護林，這片森林過去也早有開發歷史，但國內卻有高達9成民眾反對總理的意見。
幅員廣達17萬公頃的塔斯馬尼亞荒原在1982年列入世界自然遺產，1989年與2013年2度將保護面積擴張後，列入遺產的面積廣達140萬，佔了塔斯馬尼亞整個島的5分之1，以殘存古代雨林、特殊生態環境聞名，除了自然遺產之外，也有石灰岩壁畫遺跡等文化遺產。
聯合國教科文組織委員會15至25日將在卡達首都杜哈開會，審議世界遺產項目。澳洲政府抗議表示，2013年委員會將保護面積擴張了12公頃，卻沒有獲得澳洲政府首肯同意，因此要求將其中7萬4千公頃的土地歸還，並從世界遺產名單上除名。
澳洲總理艾伯特公開表示，「澳洲已經有夠多國家公園與未開發林了。」他表示，如果伐木工業能開放這片林地，每年能多創造6萬6千多個就業機會，艾伯特也強調，這片森林過去早有開發歷史，納入世界遺產並不合適。
但澳洲政府面臨的反對聲浪也相當巨大，在野黨綠黨直接嘲笑他為拔山倒樹總理（dig it up, cut it down prime minister），強調森林只有8.6%有開發歷史，其餘多為遠古雨林，民調中也有91%的澳洲人認為，將部分森林從世界遺產中除名並不恰當。
野生協會發言人貝里形容，砍掉列入世界遺址的森林，就像毀了世界遺址一樣愚蠢，有如把大峽谷當成垃圾場、把雪梨歌劇院拆掉蓋濱海別墅一樣，只為了幾個小錢破壞生態。也有批評者擔心，一旦決議通過，將影響塔斯馬尼亞島當地每年約14億澳元的觀光收入。
這7.4萬公頃林地最終如何處置，將由聯合國教科文組織開會決定。除了塔斯馬尼亞森林之外，世界遺產委員會也將商討，是否將澳洲大堡礁列入「瀕危遺產」名單中。
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2014-07-13
◎ 戶倉恆信
眾所皆知，筷子在中華料理的餐桌上直式擺放，筷尖向前，而日本料理呈橫式擺放，筷尖向左。但很少人知道，這兩者的差異來自於中國的餐桌上之變化，而日本卻自古以來未改變筷子擺放的方向。近年，高倉洋彰著《箸の考古學》以唐宋時期的繪畫提供了一些例證；唐朝《辜氏族墓壁畫》、《敦煌莫高窟，473窟壁畫》皆描寫宴會，餐桌上有筷子呈「橫式」擺放，而到了宋朝《清明上河圖》畫中卻將筷子「直式」擺放。這可能是在唐宋之間的五代十國動亂期，受到外族的飲食文化影響，逐漸改變了餐具的擺放方向。
無論古今或東西方，將肉塊放置餐盤上的料理，需要把刀子直式擺放在盤子側方，刀尖向前而皆不採用橫式擺放。例如，元朝的蒙古族，舊時以刀筷做為用餐道具；滿州族的清廷也將刀子和筷子直式擺放，延續成為現今中華料理的食制。總之，筷子的直放或橫放與刀子的接觸史有密切關聯。
近日新聞報導，東京米其林三星日本料理店「龍吟」的台北分店，今年九月於赫士盟的大直旗艦大樓內開幕。聽聞這個消息，同時需要知道山本征治主廚的精湛手藝，以及對日本料理傳統的深度了解。我們可以注意到東京龍吟使用「無垢箸」，即是日本傳統懷石料理中所謂「卵中箸」，但其擺設卻大膽採取了筷尖向前的直式。雖然還不知道「龍吟」台北分店採用何種筷子又其擺設方向為何，但主廚以筷尖向前的擺法，隱約表現了挑戰傳統的食制。
傳統與創新，是料理人必須面對的命題。日本有一句食膳上的成語：「箸に始まり、箸に終わる（以筷子開始，也以筷子結束）」，這意思是，如同以雙手手指拿起，雙手手指放置一般，在食膳上從拿起筷子到放下筷子的過程皆有禮儀規範。其實，若筷子直式擺放，實踐該禮儀就並不太順手了。造訪高級餐廳時，除了享受美味與裝潢氣氛之外，我們還是需要知道傳統與創新之間的拉鋸之處，才能體會料理人欲傳達的「新型態」的意涵。
（作者為在台日籍飲食文化研究者）
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