姜朝鳳宗族

趣文│舌尖上的古人：太官、官庖、市厨与家厨 - https://goo.gl/J1N9fL

(1)豆腐和豆製品的生產
　　1961年在河南密縣打虎亭出土了漢墓畫像石《庖廚圖》，可以證明漢代已生產豆腐和豆製品(圖5)。漢代的“豆餳”〔táng糖〕(甜豆漿或豆腐腦)，在《鹽鐵論》中，被稱為時尚之食，則反映了豆腐在西漢前期是出世不久的食品。傳說豆腐是淮南王發明的，淮南王是一個美食家，他的門客創造出豆腐也是可能的。以豆漿為底料，可製成兩類豆製品：一類是點滷製成豆腐(豆腐家族的系列產品有豆腐、豆腐腦、豆腐乾、千張、豆筋、腐乳等)；一類是腐皮製品。煮豆漿時，豆漿中的脂肪和蛋白質不斷凝聚成一層膜，浮在鍋面上，撈起來晾乾，就是腐皮或腐竹，營養價值可與奶皮相比。中國製造豆腐的技術，進一步打開了利用大豆蛋白質的途徑，不僅豐富了飲食內容，在開發植物蛋白方面，也是對世界的一大貢獻。
　　圖5漢墓畫像石《庖廚圖》(左下角為豆腐作坊)
　　(2)蒸餾法釀酒業的出現
　　過去認為蒸餾釀酒法是宋、元期間從外國傳入的。其實，中國早在東漢時就已掌握了蒸餾法(圖6)。上海博物館藏有一個東漢的青銅蒸餾器，經試驗，至今仍可以餾出酒來。可見早在公元初年，中國就已掌握了蒸餾知識，具有蒸餾設備。1964年，廣東連縣晉墓亦出土燒酒的甑和壇。
　　(3)植物油和蔗糖的製造
　　戰國以前，做菜和做點心，都是使用各種動物油。到了漢代，已使用大豆油、芝麻油和菜籽油。蔗糖早在戰國時已能製造，到了漢代，嶺南的蔗糖業已相當發達，東漢揚孚的《異物誌》上記載嶺南種植甘蔗很普遍，並能製成冰糖，當時稱為“石蜜”。嶺南的蔗糖，由於掌握了製成固體糖的工藝，大大方便了貯存和販運，不僅是貢品，也是市場暢銷品。蔗糖既是人體熱量的一個重要來源，又是調味、做點心、蜜餞和成藥的重要原料。
　　圖6漢代畫像磚《釀酒圖》
　　(4)豐富的點心麵食
　　新石器時期粉碎米、麥和豆類，是用石磨盤和石杵(或用木擂棒)，夏、商、週時多用石臼和木杵，並已有篩粉末的澄濾器(二里頭文化層出土)。到了漢代，發展為石臼和木碓。後來在碓錘鑲嵌鐵套盞，更增強了舂〔chōng充〕壓力。木碓可用腳踏，可用水力，能大量生產米粉和麵粉，桓譚《新論》說：“役水而舂，其利乃且百倍。”漢代已出現縑篩，生產的米粉和麵粉很精細，已大量投放市場，從而使漢代的點心麵食大量增加。過去相傳饅頭是諸葛亮發明的。本世紀70年代初，在甘肅嘉峪關出土一組漢代畫像磚庖廚圖，有仕女揉麵和手持托盤進奉饅頭或包子的圖像，可知漢代已能做發酵包點。該組畫像磚中的切肉、烤肉圖，牆上掛著肉條，一人盤坐在木案旁切肉串，另一人手持鐵釵在陶爐的炭火上燒烤。這個陶爐是一個大肚子的圓缸，裡面放木炭，缸口較窄，頸沿內部是一個平圈，圈上可以烘燒餅，漢代的烤羊肉串和芝麻燒餅，都是從西北的少數民族地區傳入的，這組畫像磚是一組寫實作品，也是一組歷史資料。漢代統稱麵食為“餅”，把調好味分成小件的麵團壓平，放在烤爐頸邊烘烤酥脆的稱“燒餅”；放在平底鐵鍋上加油煎熟的稱“烙餅”；用甑鍋蒸熟的饅頭或包子稱“蒸餅”；用水煮的麵條、面片或水餃稱“湯餅”。用米粉或麵粉搓成團狀發酵後加糖和棗栗壓平蒸成厚塊的則稱為“餌”，揚雄《方言》：“餌謂之糕”，也就是面糕或米糕。由於蜂蜜、蔗糖、麥芽糖、果仁、棗、栗、豆沙、姜、蔥、芝麻、雞蛋、奶油、豬油、植物油、麵粉、糯米粉、秈米粉、黃米粉等原料的調配運用，以及炭爐、鐵鍋的出現，使漢代糕點的品種有了長足的發展。
　　(5)溫室栽培和移植技術
　　西漢前期，長安上林苑中，有一個專為王室栽培冬令瓜菜的溫室，《漢書·召信臣傳》記載：“太官園種冬生蔥韭菜茹，復以屋廡〔wú無〕，晝夜燃蘊火，待溫氣乃生。”可惜記載簡括，僅用“菜茹”兩個字來概括溫室栽培的瓜菜，這個溫室培植出來的，當然少不了南方的許多瓜菜。在移植技術方面，早在春秋的文獻中，就有“南橘北枳”的成語，見於《晏子春秋》，可見最少在春秋時已有移植的嘗試。到了漢代，雖然漢武帝特闢的“扶荔宮”中栽種的嶺南水果大都沒能成活或結果，但西域的瓜果，則大都移植成功。當時長安周圍的離宮別苑，種滿了苜蓿和葡萄。張騫和兩漢的數十批使者和商隊從西域帶回來的許多良種和新種瓜果，不僅在黃河流域，還在長江流域廣為繁殖。
　　(6)新能源、鐵炊具、爐灶改革和髹漆食器
　　中華人民共和國成立以來，在河南的南陽、鞏縣、鄭州和魯山，山東的滕縣，江甦的利國驛和北京的清河鎮等地，發現許多漢代冶鐵遺址，尤以南陽、鞏縣兩處規模最大。煉鐵爐所用的燃料，有木柴、原煤和煤餅等，可見中國最少在西漢時已懂得燒煤。煤在漢代稱為“石炭”。東漢時又在陝北一帶發現天然流露的石油，引火可以燃燒，當地的老百姓用它作燃料；在四川，已知利用地下儲存的天然煤氣“火井”(自流井)來煮鹽。石油和煤氣受技術水平限制，長期只能在原地利用，沒能大量開採。煤開采出來，運輸不受地域限制，逐漸在黃河流域和長江流域普及。
　　由於煉鐵技術的進步，鋼刃菜刀的出現，給屠宰和烹調業的切割提供了新的鋒利工具。鐵釜和鐵鑊〔huò霍〕，能耐高溫，又給煮燉和爆炒提供了更有利的條件。
　　漢代又進行了爐灶改革。在戰國以前，多用地灶和單火眼的陶灶。到了漢代，出現多火眼的陶灶，既省能源，又可以一爐多用，在同一時間內，一面煮飯，一面炒菜，一面燒水，既節省時間，又方便烹飪。這時爐灶的煙突(煙囪)也有改進，戰國以前，多是直突，常常漏火燒毀棟樑，漢代改為曲突(突口穿出牆外)或高突(突口高出屋頂)，高煙囪不但能防火和避免煤煙在室內散溢，又提高了拔風旺火的能力，能提高烹調速度和烹調質量。漢代還有一種簡易爐灶——鐵三腳架，放在耐火磚或石板火塘上，既可烹煮，全家還可以圍坐取暖。這種鐵三腳架，比起上古用三塊石頭放在火塘里要平穩而耐用，又使火塘空氣流通，保證柴火徹底燃燒，減少煙熏。在少數民族地區受到普遍歡迎，不少地方直到現在還在使用。
　　漢代的餐具，青瓷碗盤逐漸普及，在人民中逐漸取代了以前的粗陶和竹木餐具。在貴族中則大量使用輕巧美觀的漆器，漆器食具種類很多，包括耳杯、盆、鼎、壺、盒、盤、碗、勺、筷子和食案等，顏色多是黑、紅或紫紅的；漆器的圖案紋飾，絢麗多彩，還有鑲嵌金銀邊緣的。長沙馬王堆轪〔dài代〕侯墓出土漆器180多件。當時漆器昂貴，一般只有貴族、官僚、地主和大商賈能夠享用。

扈興，他是宋朝開封府界酸棗縣人。他一開始專門以殺狗為業，有時也會宰殺牛、豬，賺點外快，他又擅長烹飪，當地人大多請他擔任大廚，並稱呼他：「扈廚」。
有一天，他從市集買了牛隻回來，把牛用繩子綁在屋子後面，打算要宰牛。沒想到牛一看見扈興走過來，竟然跪下牠的兩隻前腿，看起來像是在跪拜請求扈興不要殺牠，扈興便說：「你希望我別殺你嗎？如果是這樣的話，你就再拜求我，那麼我就不殺你。」
於是，牛又像之前那樣不停地跪拜請求。扈興正喝著酒，有了幾分醉意，反而生氣地說：「你還真的聽得懂我的話，不停地跪拜請求喔？不過我不相信耶！」結果，扈興沒有信守承諾，竟然還是殺了牛。一剖開牛肚，原來這隻牛腹中懷有小牛！
這件事發生後不到半年的時間，扈興的三個兒子竟然都死了。
我聽聞這件事，非常感歎：「扈興一開始開玩笑，承諾不殺牛，後來因為惱怒而殺了牛，害得自己三個兒子都夭折了。老來孤苦無依，又過著貧困的生活，可見天理昭彰啊！不要認為天道離我們很遠，看不清世間的事情啊！」
如今，扈興年已七十多歲了，沒有子女承歡膝下，仍在縣衙廚房中當打雜差役！（見宋趙時令《續墨客揮犀》）
(扈興擅長烹飪，很多人請他擔任大廚，並稱呼他為：「扈廚」。)
(漢畫像磚 庖廚圖)

庖廚圖

漢畫像石庖廚圖—呈現陶器日常生活化的一面，與人類飲食活動息息相關

D10 2014/4/26 杭州6-南宋官窯博物館 @ 這是我的部落格 :: 隨意窩 Xuite日誌 - https://goo.gl/0oGtvf

庖廚圖(部分)
畫像石線刻畫 灰石 東漢 佚名 縱五五.五釐米 横一六七釐米 (日)東京國立博物館藏
此圖爲山東嘉祥武梁祠東漢畫像石《庖廚圖》的局部。畫像石雖爲石刻浮雕，但其構圖和表現形式都近似繪畫，先用線描起稿，在凸面上刻出陰線，或直接用線刻，如同雕刻性繪畫，是兩漢時期繪畫的一種重要表現形式。從此圖可見武梁祠畫像石的一些藝術特點：在人物塑造上多爲正側面角度，隻見大略外形，且動態誇張;在技法上采用剔地凸像的“薄肉雕”，僅以簡潔陰線表現面部五官和衣紋結構線，具有剪紙般的藝術效果。畫面空白處刻以大鳥(或野雞)及宰殺的動物，此乃漢石刻畫像中常用的平列式、填充式構圖法之展示。渾厚古樸是武梁祠畫像石的美學風格。庖廚情景是漢畫中常見的内容，它從一個方面體現了當時人們的生活習俗。

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