烏鬼井位於臺南市北區，於1985年11月27日公告為三級古蹟[2]。據說是荷蘭東印度公司命令印尼班達島土人所蓋，而因為班達島土人膚色黝黑又頗識水性，遂被稱作「烏鬼」，井名也因此而來[1]。
沿革 烏鬼井 - Google 地圖
烏鬼井位於臺灣府城鎮北坊水仔尾北邊，約在1653年時為荷蘭東印度公司所鑿[1]。因砌以林投，所以又名林投井。其水源豐沛，常為往來商船所用[3]。
到了乾隆時期，該井改砌磚壁，直徑為1.85公尺，深3.48公尺，而水位常保在地下57公分處[1]。到了日治時期，該井一度被填土掩埋，直到民國四十四年（1955年）才由臺南市文獻委員會勘考挖掘並修復，供附近居民使用[3]。然而隨著自來水的普及，該井便不再使用，並且為了安全因素而加上水泥蓋[3]。烏鬼井 - 維基百科，自由的百科全書 https://bit.ly/3WcO9m4
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在鎮北坊文化園區的自強街巷弄裡，有著一口被稱為「烏鬼井」的古蹟。傳說此井水源旺盛、取用不竭，在西元1653年開鑿後至今仍然有水，當時是來往船隻及當地人的飲用水。
據說由前來的東印度公司中的荷蘭人帶著黑奴前來開挖，因當時台灣人並沒有看過皮膚黝黑的黑人，因此稱呼為烏鬼，也成為這口井的名稱由來。後來到了日治時期井水漸漸少人取用，加上常有人意外跌落，日人便將井口封住掩埋，直到西元1955年才在考古工作中挖掘修復。 烏鬼井 - Google 地圖
台南市區有烏鬼井，永康有烏鬼橋，新化有烏鬼厝，據說都是囚禁黑奴與埋葬黑奴的地方，雖然台南沒有太多當時黑奴的紀載，但由此可看見當時黑奴的活動區域與府城在國際海上貿易的重要地位。烏鬼井 | 台南旅遊網 https://bit.ly/3Ufej4L
許銘欽／跳脫移民歷史的循環
推文到plurk
2016-01-11 06:00
許銘欽／公務員
最近三件事情，都有一個共通性，一是台東布農族人Talum（王光祿）獵殺保育動物，遭法院審判有罪，引發對原住民狩獵文化的聲援。第二是國民黨副總統候選人王如玄涉入軍宅疑團，使軍宅、眷宅受到注意。第三是國民黨在大選前處分帛琉飯店等黨產。這三件事都屬於台灣移民史尚未妥善解決的議題。
台灣四百年歷史就是一部移民史，從荷蘭、鄭氏東寧王國（明鄭）、清朝、日本到國民黨中華民國等階段，都是移民求生存搶資源的族群鬥爭史。
在漢人移民開墾台灣的時代，平埔族及其他原住民不敵漢人而放棄原居地。原住民曾以獵人頭回敬漢人，漢人也反過來吃番肉。漢人終究生聚繁衍，排擠原住民族生存空間。原住民族喪失土地、山林與獵物，想要重拾狩獵傳統而不可得，平埔族消失了，尚存的原住民命運也岌岌可危。
漢人之間也發生新、舊移民之爭。同屬福建泉州的同安人與三邑人（晉江、惠安、南安），為了爭奪艋舺碼頭利益而械鬥，同安人敗走轉而開發大稻埕及大龍峒。台北市及新北市以前曾有不少客家聚落，後來因與福佬人械鬥失敗，移居中壢以南一帶。
當時馬偕博士看到族群之間的欺壓及殺戮，希望日本人統治台灣後，可以平等對待原住民族。結果當然不如馬偕所願，而是增加一批壓迫原住民族的日本新移民，慘烈的霧社事件，只是移民史悲劇的重演。二戰後日本移民被遣返回母國，並沒有終結台灣移民歷史的循環，國民黨帶領的二戰後新移民潮，開啟另一階段的移民史。
國民黨建構台灣人的中華民國（族）認同，做為鞏固其移民利益的基礎，霧社事件就被解讀為國族的反抗，以避免新移民與既有住民鬥爭投射到國民黨身上。還有二二八事件，白色恐怖，禁說方言，高普考按省籍分配名額，降低台人錄取率等，不脫移民利益的操作。國民黨黨產，尤其是土地，來自於掠奪。軍宅、眷宅則是給新移民的福利，王如玄案剛好揭開其中的公平正義問題。
當早期移民後裔逐漸覺醒族群的平等正義議題，而實施母語教育、台灣史教育，國民黨曾譏笑是福佬沙文主義，現在則斥之為去中國化。國民黨深怕回歸族群平等正義，也恐懼公民投票助長台灣意識，會使國民黨喪失已經鞏固的利益。
移民也有一個特色就是母國的奧援，成為母國勢力的延伸，例如漢人移民從原鄉拉親結伴形成人口優勢，日本以武力為其移民做後盾。國民黨在二○○四年總統大選受挫，隔年黨主席連戰訪問中國，尋求中國奧援，開啟國民黨聯共制台的時代，也完成其移民性格的最後一塊拼圖。二○一五年馬習會，想拉國民黨壓民進黨，馬解西裝鈕扣而開襟，閉門會談說得好像他不反對中國飛彈對準台灣，然後宴會酒醉失態，這些如見自家人的身態，正是移民對其母國的反應。
如果國民黨多認識台灣移民史，可以更瞭解自己的命運。台灣諺語說「有唐山公，無唐山媽」，意指移民與原住民族混血；「一代親，二代表，三代散了了」說明移民後裔與母國親友越來越疏遠；「金門不認同安，台灣不認唐山」則道破了移民後裔在地化後，將自認為當地人，不再認同祖籍地或母國。這些諺語在二○一四年太陽花學運得到印證，參與的學生有很多二戰後移民的第三、四代，他們不再有其父祖輩的移民意識。
不過，國民黨仍由其第一、二代移民所掌控，並與中國勢力接軌，可能使台灣再度陷入移民歷史的循環。中國還未統治台灣，就口口聲聲想要武力犯台，處心積慮併吞台灣優勢產業，一旦中國統治台灣，可以想見將重演剝削、鎮壓與同化的移民史，台灣人有多少性命準備再經歷一次族群碰撞與融合的煎熬呢？
台灣各移民族群唯有脫離依賴母國的移民意識，才能讓台灣是台灣人的台灣，而非又是某個國家的台灣。美國建國是其移民放棄依存其母國（即英國）的移民意識，開創了近代史上輝煌的一頁。台灣歷經四百年的族群融合，應有自信跳脫移民歷史的循環，開創台灣獨立自主的新未來
烏鬼
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烏鬼一說是水鳥鸕鶿，專以河中的小魚為食物。
杜甫有《戲作俳諧遣悶》詩之一：「異俗吁可怪，斯人難並居。家家養烏鬼，頓頓食黃魚」。何謂烏鬼？歷代解釋不一。沈括在《夢溪筆談》以為烏鬼是指鸕鶿[1][2]，更精確的說法是普通鸕鶿，沈括曾到過四川，見過鸕鶿被馴養補魚的情況。宋代無名氏著《漫叟詩話》則認為烏鬼是豬，「川人呼豬作為烏鬼聲」[3]。馬永卿《嬾真子錄》中反駁沈括之見解，他認為黃魚的體形大，鸕鶿根本無法捕捉黃魚。郭沫若《李白與杜甫·杜甫的地主生活》：「烏鬼有種種解釋，有人解為鸕鶿（四川人呼為漁老鴉），我認為比較可靠。」
另一說烏鬼指鬼神或稱烏蠻鬼[4]。程大昌《程氏演繁露》據元稹詩「鄉味猶珍蛤，家神愛事烏。」一句，認為「唐俗真有一鬼，正名烏鬼」。
又《楊慎外集》載「峽中養鴉雛，帶銅錫環獻神之烏鬼。」《詩辭事略》又謂「楚峽之間事烏為神，所謂神鴉也。」
其他
烏鬼又指非洲黑人，王必昌輯《重修臺灣縣志》載「烏鬼，番國名，紅毛（荷蘭人）奴也，其人遍體純黑。」
台南導覽解說~~台灣所稱的烏鬼，由乾隆十七年壬申(西元1752年)王必昌編輯的《重修臺灣縣志》中提到:「烏鬼，番國名;，紅毛奴也，其人遍體純黑。」，紅毛指的是荷蘭人，那麼烏鬼便是荷蘭人帶來的混身黑皮膚的奴才了。
連雅堂在《臺南古蹟志》裡提到，烏鬼其實就是黑奴，非洲地區的人，通常被用來開闢荒地或當奴隸使用，身份非常低賤，幹活做事如同牛、馬般的勞碌。所以，烏鬼井 的書意可說是烏鬼開鑿的井或烏鬼使用的井。
根據王必昌《重修臺灣縣志》雜記志的古蹟編說到:「紅毛命烏鬼鑿井」，因此，臺南烏鬼井 即是荷蘭人命黑奴們所開鑿而做為飲用的井。
烏鬼井 創建於明永曆年間，位於當時府治的鎮北坊。清康熙五十九年庚子(西元1720年)陳文達的《臺灣縣志》說，因水源旺盛，取之不竭，是來往府城商船汲水取用的一處補充站，所以，康熙年間烏鬼井 附近必為南北商船聚集或交會的渡口，也是府城的一個重要地。先民飲水取用不易，多賴鑿井，因此「井」對聚落之形成極具決定性因素。
府城現再留存的古井遺跡仍多，是標定早期聚落發展的重要地標。
建於荷據（1624～1661年）與清咸豐年間（1851～1861年），烏鬼井 是在大約三百年前荷據時，由荷蘭人命黑奴所開鑿的，根據歷史記載， 當時烏鬼井 「水源豐盛，雖旱不竭，又因鄰近府城南北通衢的大銃街，往來船隻與附近居民汲取飲用， 十分熱鬧。」日據時期，烏鬼井 被填塞湮滅，使用行為至此中斷。直到光復後，民國44年， 經由台南市文獻委員會勘考挖掘，並加以修復，昔日居民常取汲此井之水食用、做豆腐，而後因為使用自來水， 遂逐漸不再取用烏鬼井 水，至今井水已幾乎完全無人使用。
烏鬼井 原是以箖荼(林投)來砌築，也稱箖荼井。乾隆年間改用磚砌井壁，日據時期，曾被填塞，民國四十四年十月，市政府重新挖掘修葺。
現今自來水供應乾淨便利，烏鬼井 雖仍有水源而且井水清澈，但鄰近居民已少飲用。古井原為疊砌而成井洞與護欄，再以石灰粉飾，戰後均以泥加以整修，而且為了安全因素，加蓋板。原先是以菻荼(林投)砌築的，所以又稱「菻荼井」。
乾隆年間，改以磚砌井壁。井口內徑 1.85公尺， 井欄高 0.72公尺，井欄至井底則為 4.2公尺，期間水位達1.29公尺。原本井高及腰， 後因路面填高鋪以加強水泥連鎖磚才成為今天所見之高度。烏鬼井 目前以石板蓋住井口， 致無法觀看井內構造。
悲傷「烏鬼」的故事… 台灣最早傭兵和移工
小琉球有「烏鬼洞」。（圖片擷取自google map）
〔即時新聞／綜合報導〕台灣許多地方都有以「烏鬼」為名的地點，他們其實是3、400年前的東南亞移工，被歐洲殖民者帶來當奴隸、傭兵。
《聯合報》報導，台南有「烏鬼井」、「烏鬼渡」、「烏鬼埕」，高雄有「烏鬼埔」、屏東小琉球有「烏鬼洞」，這些都是歷史的痕跡。「烏鬼」指的是17世紀被西班牙人、荷蘭人帶來台灣的菲律賓人、印尼人。
報導指出，台史博副研究員石文誠表示，西班牙人引進大約200名菲律賓人，荷蘭人則是將印尼人帶進南台灣。台博館副研究員李子寧則說，這些東南亞移工被西班牙人調到北台灣當傭兵。在鄭成功來台後，多數隨歐洲殖民者離開，也有人留下當鄭氏的僕役。
報導引述石文誠說法，當年西班牙人會虐待菲律賓移工，引起西班牙傳教士的同情。也有菲律賓人忍受不了虐待而落跑，躲到山林之中，留下「烏鬼」的傳說。
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日本第一家咖啡館竟然跟台灣有關？你可能不知道的日本咖啡小故事
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2015/12/06 07:50:00 發表於 | 生活 • 書摘
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歐美的精品咖啡主要流行單一品種，而日本則流行咖啡職人們的混和咖啡。每一家咖啡館主人選擇最符合自身風格的混和方式，僅此一家、別無分號，也無法複製。
在東京時，我喜歡在不同角落駐足，也喜歡在街角的咖啡館坐上一陣子，例如前往南青山的根津美術館時，會在地鐵站出來的「大坊咖啡館」（近期休業）坐坐；在銀座逛街時，則會去八丁目的Café de L'ambre。東京的生活腳步極為快速，坐在咖啡館小歇一會兒，可以加入一點緩慢的情調。
京都的咖啡館也相當迷人，從銀閣寺出來後，跨過幾個街角，往山裡走二十分鐘，就會看到一間藏身於山中、咖啡狂人口耳相傳的密店「茂庵」。舒國治的《門外漢的京都》書中，有一篇〈在京都坐咖啡館〉，提到有些咖啡館藏身於歷史建築的角落，為古都增添了一些咖啡香氣。
日本的咖啡很特別？ 還是只有咖啡館很特別？
我認為都很特別， 特別到可以成為學術研究的對象。美國波士頓大學的人類學家Merry White 寫了一本《Coffee Life in Japan》，她提到自己為什麼對日本的咖啡有興趣，有幾點令人驚訝的事實：
日本咖啡的消費量全世界第三大（僅次於美國與德國）。
目前全球最大的咖啡出產國巴西，其實是十九世紀日本與巴西合作的結果。
日本人普遍地飲用咖啡不是在星巴克引進之後，早在一百年前就已經流傳開來，而全世界第一家咖啡連鎖店就誕生於日本。
一百年前，咖啡館已成為日本人重要的生活空間，促進與創造日本文化的現代化。
如果以上的事實還不能夠讓你覺得驚訝，那我再舉出一點：第一間在日本開幕的咖啡館，與台灣有密切關係。
鄭成功的後代開了日本第一家咖啡館
反清復明的鄭成功胞弟田川次郎左衛門後代在日本世世代代在長崎擔任通事（翻譯）的工作， 他們家族對於日本漢語教育的發展相當重要。十八世紀中期， 當時擔任幕府翻譯的第八代子孫鄭永寧已經知道時代正在變化，瞭解到不只要會中文，英文和法文都是重要的外國語。
鄭永寧有三個兒子：鄭永邦、鄭永昌和鄭永慶。鄭永邦曾經參加《馬關條約》割讓台灣的簽署儀式；鄭永昌也負責外交事務；鄭永慶則在明治二十一年（1888年 ）在東京開了日本第一家咖啡館「可否茶館」。
鄭永慶年輕時先到美國耶魯大學讀書，後來到了倫敦，而且曾經在巴黎學習法語。年輕的他沒有接下家族的翻譯事業，走了另外一條路─把在西方見到的咖啡館移植到日本。
當時西方的咖啡館聚集了很多知識分子在此討論與分享新知，鄭永慶也企圖在日本創造這樣一處新的文化空間，所以在可否茶館放了很多書報雜誌，也陳列西方的新奇玩意。可惜當時風氣未開，加上他不擅經營，最後以破產收場。
日本人接觸咖啡的時間，比鄭永慶開設咖啡館的時間還早，但當時被當成藥物使用。咖啡在日本最早的文字紀錄，在十八世紀末與荷蘭人的生意帳簿裡出現。一開始人們不知道怎麼翻譯koffie，所以用了「可否」、「可非」、「骨非」、「骨喜」和「加喜」等字，最後日文漢字寫成「珈琲」，中文也採取類似用法。
鄭永慶經營咖啡館雖然沒有成功，但是日本的咖啡館在可否茶館倒閉後十幾年，逐漸風行。從明治時代晚期到大正初期，也就是十九世紀末、二十世紀初時，在東京、橫濱、大阪和神戶等西化較早的城市，咖啡館如雨後春筍般開設。
全球第一家咖啡連鎖店：老聖保羅咖啡館
全球第一家咖啡連鎖店不是西雅圖的星巴克，而是1909年水野龍的「老聖保羅咖啡館」（Café Paulista），水野龍是日本第一代赴巴西的移民。當時日本移民主要到北美西部墾荒，他們的勤奮傳到巴西政府耳裡，也希望日本人到巴西墾荒。
十九世紀末期， 大約有一萬名日本移民到了巴西， 時值咖啡的價格大跌， 水野龍抓住了時代契機，建議巴西政府推銷咖啡豆到日本。他從巴西政府那裡拿到大量免費的咖啡豆，在銀座八丁目開設了第一家老聖保羅咖啡館，由於可以取得相當廉價的咖啡豆，咖啡賣得不貴，因此吸引了許多大學生和年輕知識分子在此逗留、倡議。
此時的咖啡館不只是男性聚集的場所，女性除了擔任服務生之外，受過教育的女性文人也與男性一同出入咖啡館。老聖保羅咖啡館在二樓設有女賓部，日本第一份女性主義文學
雜誌《青鞜》（創刊於1911年）的編輯會議就經常在此召開。
老聖保羅咖啡館後來在日本各大城市拓展分店，成為世界第一家咖啡連鎖店。而由於日本市場的需求，使巴西的咖啡價格回升，挽救了巴西的咖啡業。另一方面，日本有了穩定的咖啡豆來源，也使巴西的咖啡豆不再受西方強權控制。
在第二次世界大戰之前， 隨著喝咖啡人口的增加， 大規模的咖啡公司因應而起， 像是Key Coffee和國際知名的上島咖啡（Ueshima Coffee Company, UCC）就在三○年代成立。
UCC咖啡創立於1933年，距今超過80年，從進口生豆到烘焙加工，後來更直接進入產地，掌握了生產鏈，對培育樹種、採摘過程和管理價錢進行調節。UCC還發明了罐裝咖啡，影響全世界飲用咖啡的方式。
日本人普遍飲用咖啡，雖然稱不上全民運動，但是想喝咖啡真的非常方便，從自動販賣機到超級市場都能輕鬆買到。一個東亞島國竟然是全球第三大咖啡消費市場，這個事實確實令人驚訝，光是在東京就有超過8萬家咖啡館。
日本對於好咖啡館的基本條件：手沖咖啡
雖然許多地方都可以買到即溶、速食或是罐裝咖啡，但日本人不覺得那是真正在喝咖啡， 只能算是提神而已。在辦公室的咖啡機按個鈕， 或者在陳設相似的星巴克喝咖啡，既沒有風格也缺乏品味。真正喝咖啡，還是要去咖啡館喝手沖咖啡。
我曾經在紐約或巴黎找尋好的咖啡館，店裡的裝潢、氣氛和情調都很有特色，使用的豆子也相當出色， 但仍然使用機器煮咖啡， 按鈕就解決一切。但在東京或京都， 一間好咖啡館的基本條件就是手沖咖啡。手沖咖啡脫離機械化、規格化的製作過程，追求個別化、特殊化和風格化。從店主人所選的豆子、烘焙到沖泡的方式，不管使用虹吸式還是濾網，一杯咖啡蘊藏的不只是工作而已，還是店主人的專業與熱情，這就是「職人」精神。
職人與咖啡
「職人」兩字從日文而來， 近來在中文裡被頻繁使用， 但其所代表的精神， 還是在日本各行各業中才看得到最淋漓盡致的表現。職人以往指具有專業技能的傳統手工藝者，後來漸漸演變，只要是技術專才都可以稱為職人。他們的精神必須經過長時間鍛鍊，並且一生都必須帶著追求完美的態度，無止境地磨練自己的技能。
職人不是工匠，不只要有熟練的手藝，還必須有嚴肅認真的態度，充滿著強烈的自尊心，有過於常人的堅持。例如，著名的漫畫《將太的壽司》，書中呈現專業壽司師傅挑選食材、餐盤，認真看待客人需求、氣溫和季節感等細節，達到料理的崇高境界。
日文有一個字「こだわり」，中文翻譯成「在意」、「拘泥於某件事」或是「堅持」，但這樣還不足以成就一個職人。職人的態度很重要，對一件事的執念，要把「心」融入其中，並重視每個細節。
咖啡之神：關口一郎
咖啡雖然源自歐美，但是傳進日本後，日本人以特有的職人精神投注於咖啡，從豆子的選擇、烘焙到沖煮，關注細節、近乎苛求，也就是職人的「こだわり」。銀座的「琥珀咖啡」，開業已經67年，就是咖啡職人精神的最佳體現。
「我天生就喜歡探究事物的本質。」
說這句話的不是哲學家，而是銀座八丁目琥珀咖啡的關口一郎，他所說的「事物」指的是咖啡。他出生於1914年，高齡超過100歲，雖已將咖啡館交給外甥林不二彥管理，但一星期之中仍然有幾天會坐在店裡。他在日本烘焙咖啡界有著無可取代的地位，對他而言，唯一的念頭是如何把咖啡煮好。
「一生唯一念。」他說。
關口一郎畢業於早稻田大學工學部，他從工學當中學到如何掌握事物的本質，然後透過自己的熱忱，創造屬於自己的咖啡風味。
從豆子就可以瞭解關口一郎的用心。一般而言， 歐美咖啡愛好者喜歡的是「新豆」（New Crop），由於水分含量較多，味道與香氣較為豐富，被視為較優異的咖啡豆。日本人則喜歡「老豆」（Old Crop），採收超過兩年以上的咖啡生豆，這種含水量較少的豆子，味道與風味都比較清淡。
琥珀咖啡不只使用老豆，還使用所謂的「陳年咖啡豆」（Aged Coffee）。這種咖啡豆需要放在溼度和溫度一定的環境，在這個講求快速的時代，得來十分不易。琥珀咖啡最為貴重的豆子，年份甚至高達40年。陳年咖啡豆就好像陳年的酒，帶著成熟而醇厚的風味，時間已經去除豆子中多餘的酸性與水分。
除了對於豆子的堅持， 關口一郎發現將豆子研磨成粉末， 粗細度無法相同， 一些漏網的咖啡細粉（日文稱為微粉）在沖煮咖啡的過程中會被過度萃取， 導致咖啡過於酸苦。為解決細粉的問題，學工程的他發揮所長，研發與一般碾磨式磨豆機不同的機器，利用旋轉離心力，使咖啡粉達到一定粗細程度時被甩出濾網， 將細粉量減到最低。
但是，關口一郎發明的磨豆機所研磨的咖啡粉並不能用虹吸式沖煮，因為對於陳年老豆而言，這樣的煮法無法將豆子的醇厚展現出來，只能以手沖方式讓水一點一滴穿過層層粉末，透過濾網滴出琥珀色的汁液。
琥珀咖啡坐落於銀座後巷當中， 相較於中央通的繁華與熱鬧（早上是逛精品店的人潮， 夜晚則是百花齊放的酒廊）， 更顯得特別。咖啡館的裝潢讓人很容易聯想到咖啡：深咖啡色的木門、懷舊的空間布置、色彩鮮豔的幾何形小磁磚搭配木質牆面。店內的空間分成吧檯與單獨座位區，深紅色的沙發配上實木吧檯，散發溫暖、沉穩又典雅的感覺。
Photo Credit:T.Tseng@Flickr CC BY SA 2.0
Photo Credit:T.Tseng@Flickr CC BY SA 2.0
招牌寫著「珈琲だけの店」，英文則是Coffee only, own roast, and hand drip ─只賣咖啡、自家烘焙、堅持手沖。這樣的宣示就是日本咖啡與歐美咖啡不同之處。歐美的精品咖啡主要流行單一品種，而日本則流行咖啡職人們的混和咖啡。每一家咖啡館主人選擇最符合自身風格的混和方式，僅此一家、別無分號，也無法複製。
Photo Credit:Dennis Tang@Flickr CC BY SA 2.0
Photo Credit:Dennis Tang@Flickr CC BY SA 2.0
手沖咖啡是琥珀咖啡的特色，堅持一次僅研磨一杯咖啡豆分量的咖啡粉，不會為了方便先研磨起來擺著，因為豆子變成粉末之後，會因為空氣溼度產生味道的變化。
這裡一次只為一位客人準備他的豆子、燒煮他的熱水、手沖他的咖啡，在求新、求快、求便利的時代之中，這樣的咖啡彌足珍貴。
看著現在的店長林不二彥提著手沖壺，仔細且精準地控制水的流量，那股專注的神情，使人很自然地與職人精神連結在一起，他繼承關口一郎的職志，希望每位享用咖啡的人都能感受到他所投注的熱忱與心意。
咖啡館的選擇
日本有均一化、普遍化、機械化的星巴克，也有著風格獨特、展現個人氣質的咖啡與咖啡館。一間咖啡館能表現消費者對店主人風格的認同，有些咖啡館的咖啡像強烈的節奏、有些則是厚實溫暖的音符，即便使用同一種豆子，不同的年份、水質、溫度，也會產生不同的滋味。
咖啡館一開始傳進日本時是傳播西方新奇事物的場所， 也是所謂的「第三空間」，學生、知識分子在此談天說地。在一百多年的發展過程中，咖啡館的功能更加豐富，是上班族進公司前沉澱心情的地方、是主婦暫時遠離家務事的場所、是宅男們幻想的實踐（女僕咖啡）、是閱讀漫畫與雜誌的小型圖書館。
咖啡館，賣的不只是咖啡，還提供一個家與工作場所之外的空間，讓人可以休息、等待和喘息。
本文節錄自【和食古早味：你不知道的日本料理故事】一書
列印
書籍介紹：
從歷史、社會、文化、文學的角度，深度介紹常見各類日式料理，再搭配由日本博物館提供的名家浮世繪，包括葛飾北齋、月岡芳年、歌川廣重、歌川國芳、勝川春亭、歌川豊國等人作品，透過畫作深入探索日本飲食今昔演變的歷史。
作者介紹：
胡川安，生活中的歷史學家，身於何處就書寫何處，喜歡從細節中理解時代、從生活中觀察歷史。在日本、巴黎、美國和加拿大生活過。因為工作的關係，也在中國不同地方旅行。
由於興趣龐雜，大學雙修歷史與哲學，研究所於國立臺灣大學雙修考古學與歷史學，目前於加拿大麥基爾大學撰寫博士論文，以殖民主義的理論解構中國古代帝國。
身在學院之中，也耽於藝術、音樂和美食。對美食的涉獵，從路邊攤到米其林餐廳、從產地到餐桌、從食材到料理皆有，並透過知性理解飲食生活，以歷史和傳統瞭解美食
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飲料的文化交流：日本的咖啡文化
在東京的時候，我喜歡在城市的不同角落駐足，也喜歡在街角的咖啡店坐上一陣子，像是前往南青山的根津美術館，會在地鐵站出來的大坊咖啡館；在銀座逛街時，則是在八丁目的Café de L’ambre。
生活腳步極為快速的東京，坐在咖啡館小歇一會，為生活加入了一點緩慢的步調。
京都的咖啡館也是相當地迷人，從銀閣寺出來之後，跨過幾個街角，往山裡爬20分鐘，有一間藏身於山中的茂庵，是咖啡狂人口耳相傳的「密店」。舒國治的《門外漢的京都》書中，有一篇〈在京都坐咖啡館〉，提到古都的咖啡館，有些經營數十載，有些則藏身於歷史建築當中的角落，為古都增添了一些咖啡香氣。
日本的咖啡很特別嗎？或是只有咖啡店很特別呢？
都很特別，特別到成為學術研究的對象，美國波士頓大學的人類學家Merry White寫了一本Coffee Life in Japan，Merry White為什麼對日本的咖啡有興趣呢？她指出幾點令人驚訝的事實：
- 日本咖啡的消費量全世界第三大(僅次於美國與德國)。
- 目前全球最大的咖啡出產國巴西，其實是十九世紀日本與巴西合作的結果。
- 日本人普遍地飲用咖啡不是在Starbucks引進之前，而是100年前就已經流傳開來，全世界第一家咖啡連鎖店就是在日本誕生。
- 100年前，咖啡店已經成為日本的重要生活空間，促進與創造日本文化的現代化。
如果這些你都不覺得驚訝，那我再舉出一點，第一間在日本開幕的咖啡館，還跟台灣扯得上關係。
日本第一家咖啡館
反清復明的鄭成功，在日本還有個弟弟，世世代代在長崎擔任通事(翻譯)的工作，他們家族對於日本漢語教育的發展相當重要。十八世紀中期，當時擔任幕府翻譯的鄭永寧，已經知道時代的局勢正在變化，他們知道不只要會中文，英文和法文都是重要的外國語。
鄭永寧有三個兒子：鄭永邦、鄭永昌和鄭永慶。鄭永邦曾經參加日清馬關和約割讓台灣的簽署；鄭永昌也負責外交事務；鄭永慶則在明治21年(1888)於東京開了日本第一家咖啡館「可否茶館」。
鄭永慶年輕時先到美國留學，入學耶魯大學，後來到了倫敦，而且曾經在巴黎學習法語。年輕的鄭永慶沒有接下家族的翻譯事業，他走了另外一條路，把在西方所見到的咖啡館移植到日本。
當時西方的咖啡館齊聚了很多知識份子，討論與分享新的知識。鄭永慶企圖在日本創造一個新的文化空間，在「可否茶館」放了很多的書報雜誌，也陳列了西方的新奇玩意，但是當時的風氣未開，加上他不擅經營，最後破產。
日本人接觸咖啡其實比鄭永慶開設咖啡館的時間還早，只是以往咖啡被當成藥物使用。咖啡最早的紀錄，是在十八世紀末與荷蘭人之間的生意帳簿出現。一開始人們不知道怎麼翻譯 “koffie”，找到「可否」、「可非」、「骨非」、「骨喜」和「加喜」等字，最後日文漢字寫成「珈琲」，後來中文也採取類似的用法。
鄭永慶雖然沒有成功，但是日本的咖啡店在「可否茶館」倒閉之後十幾年逐漸風行起來。從明治時代晚期到大正初期，也就是十九世紀末、二十世紀初時，東京、橫濱、大阪和神戶等西化較早的城市，咖啡館如雨後春筍般地開設。
全球第一家咖啡連鎖店
全球第一家咖啡連鎖店不是西雅圖的Starbucks，而是1909年水野龍所開的「老聖保羅咖啡館」(Café Paulista)。水野龍是第一代日本赴巴西的移民，當時日本的移民主要到北美幫忙西部的墾荒，日本移民的勤奮傳到巴西政府的耳朵裡，希望引進日本移民到巴西墾荒。
大約一萬名的日本移民在十九世紀末期到了巴西，時值巴西的咖啡價格大跌，水野龍抓住了時代的契機，建議巴西政府推銷豆子到日本。
水野龍從巴西政府拿到大量免費的咖啡豆，在銀座八丁目開設了第一家「老聖保羅咖啡館」，由於咖啡豆的取得相當低廉，所以咖啡也賣得不貴，吸引許多大學生和年輕的知識份子在此討論、逗留。
咖啡店此時不只是男性聚集的場所，女性除了開始擔當起服務生之外，受過教育的女性文人們也與男性們一同出入咖啡館。在老聖保羅咖啡館二樓還設有女賓部，1911年日本第一份女性主義文學雜誌《青鞜》的編輯會議經常在此召開。
老聖保羅咖啡館後來在日本的各大城市開展分店，成為世界第一家的咖啡連鎖店。由於日本市場的打開，一方面使得巴西的咖啡價格回升，挽救了巴西的咖啡業；另一方面，也使得巴西的咖啡豆不再受到西方強權的控制，同時日本也有了穩定的咖啡豆來源。
在二次世界大戰之前，隨著咖啡人口的增加，不只是咖啡館，一般民眾的飲品之中也加入了咖啡的選項，大規模的咖啡公司因應而起，像是Key Coffee和國際知名的上島咖啡(Ueshima Coffee Company, UCC)也在1930年代成立。
UCC咖啡1933年成立，距今已經超過八十年的歷史，從生豆的進口到烘焙加工，後來還掌握了生產鏈，直接進入產地，對於樹種的培育、採摘的過程和價錢的管理進行調節。UCC還發明了即溶咖啡和罐裝咖啡，影響國際咖啡的飲用習慣。
日本的咖啡飲用習慣可以說是感染於全民，從身邊的自動販賣機到超級市場，雖然稱不上全民運動，但是東亞的島國，竟然是咖啡消費量的全球第三大市場，這個事實本身就令人驚訝。在東京超過八百萬的人口之中，就有超過八萬家的咖啡館，數量多到每個街角幾乎都有。
風格化的咖啡館
雖然在不同的地方都可以買到即溶、速食或是罐裝的咖啡，但日本人不會覺得那是在喝咖啡，純粹只是為了提神而已，就像是在辦公室的咖啡機，按個鈕就可以輕鬆來點咖啡因。或者是每一家都相似的Starbucks，陳設一樣，沒有風格，也缺乏品味。
我曾經在紐約或是巴黎找尋好的咖啡店，當地具有特色的咖啡店，裝潢、氣氛和情調都不錯，本身使用的豆子也相當出色，但仍然是使用機器，按個鈕就解決一切。
在東京或是京都，一間好咖啡館的基本條件就是手沖咖啡，手沖咖啡不是機械化、規格化的活動。相反的，手沖咖啡所追求的就是個別化、特殊化和風格化。
從店主人所選的豆子、烘焙到沖泡的方式，不管是使用虹吸式還是濾網，一杯咖啡所蘊藏的不只是工作而已，還是店主人的專業與熱情。
選擇一間咖啡店所代表的是對於店主人風格的喜愛，有些咖啡店的咖啡像是強烈的節拍、有些則是厚實溫暖的音符，即使使用同一種豆子，不同的年份、水質、溫度，也會產生些微的不同。
東京的不同角落之中，有著均一化、普遍化和機械化的Starbucks，也有著風格獨特，展現個人氣質的咖啡與咖啡店。
咖啡館一開始傳進日本時是傳播西方新奇事物的場所，也類似哈伯瑪斯所說的「公共空間」，學生、知識分子在此討論，形成特別的環境與氣氛。但在一百多年的發展過程之中，咖啡館的功能更加豐富，它是上班族進公司前沉澱心情的地方、是主婦暫時遠離家務事的場所、是宅男們幻想的實踐(女僕咖啡)、是閱讀漫畫、雜誌的小型圖書館。
咖啡館，不只賣咖啡，還提供一個家與工作場所之外的空間，讓人可以休息、等待和喘息。
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在日本八重山的台灣移民/八重山屬於日本沖繩縣，是離台灣最近的日本領土/鴉片、水牛、瘧疾/八重山的台灣人/1920年代是台灣人移民八重山的起點 @ 姜朝鳳宗族 :: 痞客邦 PIXNET :: - http://goo.gl/dJvGpf
台灣移民的出走的特徵兼具貧窮推力與高收入吸引力，瘧疾，鴉片、水牛、歸化國籍、落地生根的過程
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