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「涯是客家人」之鹹菜
刊登於 2015-03-15By 客家妹All, 飲飲食食
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鹹菜在客家菜裡面扮演很重要的角式,根據維基百科,由於客家族群多遷徙且居住華中、華南的丘陵地區,勞動出汗多,需補充鹽分以維持體力,因此飲食傾向多油多鹽的菜式下飯,並好用各式處理過的醃製菜類(如鹹菜、梅菜)作為食材。

由早餐食粥開始(客家話叫「食糜」,與晉惠帝名句「何不食肉糜?」同一個字),便有各式各樣的醃菜佐饍。小孩子最討厭早餐「食糜」,連帶也不喜歡配粥(「傍糜」)的醃菜,全完沒有印象到底有那些醃菜,只記得鹹菜是其中一種。

鹹菜可以煲湯,有鹹菜豬肚湯、鹹菜苦瓜黃豆排骨湯、鹹菜肉片湯等;鹹菜炆豬肉更是家常菜,估計與吃「藤條炆豬肉」的頻率不相伯仲;鹹菜炒肉片、鹹菜炒鮮魷更加是「傍飯」上菜,每次食都一定要添飯;切碎的鹹菜炒肉碎不單可以「傍飯」、「傍糜」,更可以做菜包粄(將有另文介紹客家菜包粄);除了配肉類外,還有一道與潮州菜相同的鹹菜煮門饍。

網上找到一首客家山歌的其中兩句:「一日三餐糙米飯,一皮鹹菜傍三餐。」,充分反映鹹菜在客家人一日三餐的重要性。

 

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