《齊民要術》推崇耿壽昌之常平倉、桑弘羊之均輸法皆為「益國利民,不朽之術」,並嘲笑孔子「四體不勤,五穀不分」

《齊民要術》大約成書於北魏末年(公元533年-544年),是北朝北魏時期,南朝宋至梁時期,中國傑出農學家賈思勰所著的一部綜合性農學著作,也是世界農學史上最早的專著之一。是中國現存的最完整的農書。
書名中的“齊民”,指平民百姓。“要術”指謀生方法。《齊民要術》系統地總結了六世紀以前黃河中下游地區農牧業生產經驗、食品的加工與貯藏、野生植物的利用;以及治荒的方法,詳細介紹了季節、氣候、和不同土壤與不同農作物的關係,強調要因時制宜、因地制宜。提倡精耕細作,防旱保墒[shāng],主張輪作,多施綠肥,創果樹栽培可通過培育實生苗、扦[qiān]插、嫁接等方法,培育優良品種等,對中國古代漢族農學的發展產生有重大影響。

《齊民要術》是綜合性農書,書名中的“齊民”指平民百姓, “要術”指謀生方法,作者是北魏的賈思勰。書中正文分成10卷,92篇,收錄1500年前中國農藝、園藝、造林、蠶桑、畜牧、獸醫、配種、釀造、烹飪、儲備,以及治荒的方法,書中援引古籍近200種,所引《氾勝之書》、《四民月令》等現已失傳的漢晉重要農書,後人只能從此書了解當時的農業運作。
該書自出版後,長期受中國歷朝政府重視,傳遍海外後亦被常成為研究古物種變化的經典,達爾文研究進化論時曾參考一部“中國古代百科全書”,有說此書正是《齊民要術》。“齊民要術”可解作平民謀生方法,亦可解為治理民生的方法。
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齊民要術作者介紹:
賈思勰(xié),生卒年不詳,北魏時人,漢族,北朝北魏末期和東魏,南朝宋至梁時期(公元六世紀),壽光人,曾經做過高陽郡(今山東臨淄)太守,是中國古代傑出的農學家,所著《齊民要術》系統地總結了6世紀以前黃河中下游地區農牧業生產經驗、食品的加工與貯藏、野生植物的利用,包括種植菜蔬果木、養殖畜禽魚類到各類食品加工的技術知識,是中國第一部完整的農業科學著作,對中國古代漢族農學的發展產生了重大影響。臨淄區在淄博市齊城農業高新開發區在萬畝農業示範園內建館以志紀念,表彰他對人類所作的巨大貢獻。賈思勰是中國古代傑出農學家。他出生在一個世代務農的書香門第,其祖上很喜歡讀書、學習,尤其重視農業生產技術知識的學習和研究,對賈思勰的一生有很大影響,為他以後編撰《齊民要術》打下了基礎。成年以後,他走上仕途,曾經做過高陽郡(今山東臨淄)太守等官職,到過山東、河北、河南等地。每到一地,他都非常認真考察和研究當地的農業生產技術,向一些具有豐富經驗的老農請教,獲得了不少農業方

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齊民要術
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《齊民要術》
《齊民要術》是中國保存得最完整的古農書鉅著,由北魏官員賈思勰所著,成書於東魏武定二年(544年)以後,另一說為533年至544之間。
書中正文分成10卷,92篇,收錄1500年前中國農藝、園藝、造林、蠶桑、畜牧、獸醫、配種、釀造、烹飪、儲備,以及治荒的方法,書中援引古籍近200種,所引《氾勝之書》、《四民月令》等現已失傳的漢晉重要農書,後人只能從此書了解當時的農業運作。
該書自出版後,長期受中國歷朝政府重視,傳遍海外後亦被常成為研究古物種變化的經典,達爾文研究進化論時曾參考一部「中國古代百科全書」,有說此書正是《齊民要術》。在四庫全書中為子部農家類。

《齊民要術》作者為東魏(534-550)賈思勰,生於青州齊郡益都(今山東壽光),記述黃河流域下游地區,即今山西東南部、河北中南部、河南東北部和山東中北部的農業生產,蓋述農、林、牧、漁、副等部門的生產技術知識。
賈思勰青年時代,正值北魏孝文帝所倡孝文漢化運動的高峰,朝廷議政以農為首,督辦農業,違者免官。太和九年(485年)又實行均田制,把無主荒地分給無地或少地農民耕種,規定種植五穀和瓜果蔬菜,植樹造林。
自東漢後的200年間,各地戰火頻起,農業生產受到破壞,但農業技術並未中輟。魏晉時期,人字耙和無齒耙開始出現,形成「耕-耙-磨」結合的耕作技術,加強旱地防旱的技術,北魏時又積累了一整套針對不同季節的「耕-耙-磨」經驗。
在此中背景下形成的《齊民要術》,初以手抄本傳播[來源請求],除了詳細記錄農業,亦抨擊商賈漠視民生,「買賤鬻貴」(平買貴賣),但書中對市場有助貨物流通、減少荒災的作用非常重視,該文資料或為後人所加。《齊民要術》推崇[1]耿壽昌之常平倉、桑弘羊之均輸法皆為「益國利民,不朽之術」,並嘲笑孔子「四體不勤,五穀不分」[2]。
自《齊民要術》推出後,引起歷代政府重視,北宋時期的官刊善本不易看到,有「非朝廷人不可得」之說[3]。明代王廷相(1474-1594年)稱它為「惠民之政,訓農裕國之術」,唐、宋以來出現不少農書,無不以它為範本,其中,元《農桑輯要》、王禎《王禎農書》、明代徐光啟《農政全書》、清《授時通考》均受其影響。
約19世紀傳到歐洲,英國學者達爾文(1809年 - 1882年)在其名著《物種起源》和《植物和動物在家養下的變異》曾提及參閱了「一部中國古代百科全書」,並援引有關事例作為進化論的佐證,有說該書正是《齊民要術》[來源請求]。該書約於唐末時傳入日本,至今日本還藏有北宋最早刊印的殘本。
內容
《齊民要術》主要記述北朝時期的生產活動。如序文所言
今采袀經傳,爰愛歌謠,詢之老成,驗之行事,起自農耕,終於醯醢,資生之業,靡不畢書
。書中舉凡五穀、瓜果、蔬菜、樹木的栽培,牲畜、家禽、養魚,酒、醬、醋、豉脯、羹、臛(肉羹)、葅(泡菜)、餅、飯、飴、糖等的製作,以及煮膠、造墨的方法等,均有論述,其中許多技術,不見以前的農書或文獻[4]。
卷一:耕田、收種、種穀各1篇;
卷二:穀類、豆、麥、麻、稻、瓜、瓠、芋等13篇;
卷三:種葵(蔬菜)、蔓菁等12篇;
卷四:園籬、栽樹(園藝)各1篇,棗、桃、李等果樹栽培12篇;
卷五:栽桑養蠶1篇,榆、白楊、竹以及染料作物10篇、伐木1篇;
卷六:畜、禽及養魚6篇;
卷七:貨殖、塗甕各1篇(釀造)、釀酒4篇;
卷八、九:釀造醬、醋,乳酪、儲存22篇,煮膠、制墨各1篇;
卷十:非中國(指北魏以外)物產者1篇,記熱帶、亞熱帶植物100餘種,野生可食植物60餘種。
書中每一章節,由篇題、正文和經傳文獻組成。篇題援引歷史文獻,備有有註文,述說異名、別名、品種、地方名產、物種來源及其性狀特徵;該書亦有作者親身驗證的經驗,如書中指濟州以西(今魯西)的長轅犁不及齊人的尉犁「柔便」;蠶繭用鹽殺蛹法比曝曬為好。
在此書之前,《呂氏春秋·上農》等四篇,對農學有所專述,但主要講述栽培。西漢《汜勝之書》存者不過3000餘字,但內容只記有種植業。《四民月令》雖已涉及農、林、牧、副,卻略於技術而重於農事之安排。
版本
《齊民要術》歷來版本眾多,除了原作外,一般相信雜記內容由後人摻入,現存版本則有
北宋崇文院刻本,孤本殘卷現存日本,有楊守敬影描本,存北京中國農業科學院圖書館。1914年羅振玉將楊守敬影描本以珂羅版印行。
北宋崇文院刻本的日本抄本,藏日本金澤文庫。
南宋張轔刻本,已失。
南宋本張轔刻本的明代抄本,十卷完整、無缺頁錯頁;1922年商務印書館《四部叢刊》收入此版的影印本。
南宋本張轔刻本的元代刻本、明代馬直卿刻本、明末胡震亨——毛晉刻本、清代張海鵬刻本、清末袁昶刻本(漸西村舍本)、日本山田羅谷刻本及仁科幹復刻本、日本金澤文庫舊抄卷子本。
注釋上現有石聲漢《齊民要術今釋》、繆啟愉《齊民要術譯註》等。
《四庫全書》和《四庫全書薈要》都收入《齊民要術》

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《齊民要術》大約成書於北魏末年(公元533年-544年),是北朝北魏時期,南朝宋至梁時期,中國傑出農學家賈思勰所著的一部綜合性農學著作,也是世界農學史上最早的專著之一,是中國現存最早的一部完整的農書。[1]
全書10卷92篇,系統地總結了六世紀以前黃河中下游地區漢族勞動人民農牧業生產經驗、食品的加工與貯藏、野生植物的利用,以及治荒的方法,詳細介紹了季節、氣候、和不同土壤與不同農作物的關係,被譽為“中國古代農業百科全書”。[1]
作品名稱 齊民要術 作品別名 中國古代農業百科全書 創作年代 北魏末年(公元533年-544年) 文學體裁 農學著作 作 者 賈思勰 頁 數 10卷92篇

內容簡介
《齊民要術》是綜合性農書,中國古代五大農書之首[3] ,記述了黃河流域下游地區,即今山西東南部、河北中南部、河南東北部和山東中北部的農業生產,蓋述農、林、牧、漁、副等部門的生產技術知識。[4]
書中正文分成10卷92篇,11萬字,其中正文約7萬字,註釋約4萬字。書中援引古籍近200種,所引《氾勝之書》、《四民月令》[1] 等現已失傳的漢晉重要農書,後人只能從此書了解當時的農業運作。書前有自序、雜說各一篇,其中的序廣泛摘引聖君賢相、有識之士等注重農業的事例,以及由於注重農業而取得的顯著成效。收錄1500年前中國農藝、園藝、造林、蠶桑、畜牧、獸醫、配種、釀造、烹飪、儲備,以及治荒的方法,把農副產品的加工(如釀造)以及食品加工、文具和日用品生產等形形色色的內容都囊括在內。最後列舉了很多的“非中國(指中國中部中原)物”,就是北方不出產的蔬菜和瓜果。
《齊民要術》推崇耿壽昌之常平倉、桑弘羊之均輸法皆為“益國利民,不朽之術” [5] ,並嘲笑孔子“四體不勤,五穀不分”。[6] 賈思勰建立了較為完整的農業科學體系,對以實用為特點的農學類目作出了合理的歸劃。對開荒、耕種到生產後的加工、釀造和利用等一系列過程詳細記述,同時還論述了種植學、林學以及各種養殖學。[7]
《齊民要術》中詳盡探討了抗旱保墒的問題。另外,他還論證瞭如何恢復、提高土壤肥力的辦法,主要是輪換作物品種,並出現了綠色植物的栽培及輪作套種的方式,明確提出從事農業生產的原則應該是因時、因地、因作物品種而異,不能整齊劃一。[7]
《齊民要術》提出了選育良種的重要性以及生物和環境的相互關係問題。賈思勰認為種子的優劣對作物的產量和質量有舉足輕重的作用。以穀類為例,書中共蒐集穀類80多個品種,並按照成熟期、植株高度、產量、質量、抗逆性等特性進行分析比較,同時說明瞭如何保持種子純正、不相混雜,種子播種前應做哪些工作,以期播種下去的種子能夠發育完好,長出的幼芽茁壯健康。[7]

書中敘述了養牛、養馬、養雞、養鵝等等的方法,共有6篇。書中還指出如何使用畜力,如何飼養家畜等,還提出如何搭配雌雄才恰到好處。書中又記載了獸醫處方48例,涉及外科、內科、傳染病、寄生病等,提出了及早發現、及早預防、發現後迅速隔離、講究衛生並配合積極治療的防病治病措施。[7]
書中闡述了酒、醋、醬、糖稀等的製作過程,以及食品保存等。從所記載的工藝過程看,當時的人對微生物在生物釀造過程中所起的重要作用已有所認識,並掌握了很多實際經驗和製作技巧。書中記載的蔬菜貯藏技術在中國北方仍被使用:9、10月間,於地上挖坑,深約一米或更多(視貯藏量而定),然後把新鮮的蔬菜一層層擺在坑中,再擺一層放一層土,最上面留下一尺多全部用土蓋好。這樣,冬天取出來的蔬菜不失水分,和夏秋時的一樣新鮮。[7]
書中記載了許多關於植物生長發育和有關農業技術的觀察資料。譬如:種椒第四十三中講述了椒的移栽,說椒不耐寒,屬於溫暖季節作物,冬天時要把它包起來;又如種梨第三十七中說梨的嫁接用根蒂小枝,樹形可喜,五年方結子,鳩腳老技,三年既結子而樹醜。書中還有許多類似記載材料,其中最為可貴的是栽樹第三十二中所述果樹開花期於園中堆置亂草、生糞、溫煙防霜的經驗。書中認為下雨晴後,若北風淒冷,則那天晚上一定有霜,根據這一方法,人們可以預防作物被凍壞,從而避免損失。另外還可採用放火產生煙,從而可以防霜。[7]
《齊民要術》中很重視對農業生產、科學技術與經濟效益的綜合分析,描述了多種經營的可行性,使農民的收入有所增加。書中種白楊一節,預算了可得收入:1畝3壟,1壟720穴,1穴屈折插1楊枝,兩頭出土,1畝可得4320株,3年可為蠶架的橫檔木,5年可做屋椽,10年能充棟樑,以售賣蠶架橫檔木計算,1根5錢,1畝歲收21600文,1年若種10畝,3年一輪,那麼收入將相當可觀。書中還介紹了許多種以小本錢賺大錢的方法。[7]
作品目錄
卷一:耕田、收種、種穀各1篇。
卷二:穀類、豆、麥、麻、稻、瓜、瓠、芋等13篇。
卷三:種葵(蔬菜)、蔓菁等12篇。
卷四:園籬、栽樹(園藝)各1篇,棗、桃、李等果樹栽培12篇;
卷五:栽桑養蠶1篇,榆、白楊、竹以及染料作物10篇、伐木1篇。
卷六:畜、禽及養魚6篇。
卷七:貨殖、塗甕各1篇(釀造)、釀酒4篇。
卷八、九:釀造醬、醋,乳酪、儲存22篇,煮膠、制墨各1篇。
卷十:非中國(指北魏以外)物產者1篇,記熱帶、亞熱帶植物100餘種,野生可食植物60餘種。[4]
創作背景
《齊民要術》成書的時間為公元6世紀三、四十年代,其作者賈思勰,生活於中國北魏末期和東魏(公元六世紀)。
北魏之前,中國北方處於一種長期的分裂割據局面,一百多年以後,鮮卑族的拓跋氏建立了北魏政權並逐步統一了北方地區,社會秩序由此逐漸穩定,社會經濟也隨之從屢遭破壞的蕭條景像中逐漸恢復過來,得到發展。北魏孝文帝在社會經濟方面實施的一系列改革,更是刺激了農業生產的發展,促進了社會經濟的進步。儘管如此,當時的農業生產還沒有達到很高的水平,有待於得到進一步的發展。[8]
賈思勰青年時代,正值北魏孝文帝所倡孝文漢化運動的高峰,朝廷議政以農為首,督辦農業,違者免官。太和九年(485年)又實行均田制,把無主荒地分給無地或少地農民耕種,規定種植五穀和瓜果蔬菜,植樹造林。統治者的勵精圖治,農業生產的蒸蒸日上,為賈思勰撰寫農書提供了便利的條件。[8]
魏晉時期,人字耙和無齒耙開始出現,形成“耕-耙-磨”結合的耕作技術,加強旱地防旱的技術,北魏時又積累了一整套針對不同季節的“耕-耙-磨”經驗。賈思勰認為農業科技水平的高低關係到國家是否富強,於是他便萌生了撰寫農書的想法。
賈思勰為官期間,到過山東、河北、河南等許多地方。每到一處,他都非常重視農業生產,他曾經親自從事農業生產實踐,進行各種實驗,飼養過牲畜、栽種過糧食。賈思勰不但注重親身實踐,而且善於向經驗豐富的老農學習,吸收勞動人民在長期的生產生活中總結出的寶貴經驗。[9]
賈思勰在總結前人經驗的基礎上,結合自己從富有經驗的老農當中獲得的生產知識以及對農業生產的親身實踐與體驗,認真分析、系統整理、概括總結,最後完成了《齊民要術》 。
作品鑑賞
作品題材
《齊民要術》前6 卷將廣義農業全部包括在內,卷7 和卷8 上半為農產品加工或農家副業,卷9 末兩篇,可說是作為輔助收入的農村家庭手工業,大致符合自序所說“起自耕農,終於醯醢”的各種有積極意義的“資生之業”。
《齊民要術》的實質內容和寫作方法,以《種穀第三》篇為例來分析:在標題下的小字標題註,系註釋篇中主題植物——谷,在古代和當時著作中,有些什麼異名、良好品種以及“故實”等,並註明出處。[10]
飲食烹任
《齊民要術》雖屬農書,但內容“起自耕農,終於醋酸”。就是說,農耕是手段,最終把農產品製造成食品才是目的,方可以使“齊民”(平民)獲得“資生”之術。[7]

《齊民要術》共九十二篇,其中涉及飲食烹任的內容佔二十五篇,包括造曲、釀酒、製鹽、做醬、造醋、做豆豉、做齏、做魚、做脯臘、做乳酪、做菜餚和點心。列舉的食品、菜點品種約達三百種。在漢魏南北朝時期的飲食烹任著作基本亡佚的情況下,《齊民要術》中的這些食品、菜點資料就更加珍貴了。書中對造乳酪強調必須嚴格控制溫度,這也和現代科學原理相吻合。至於菜餚的烹任方法,多達二十多種,有醬、醃、糟、醉、蒸、煮、煎、炸、炙、燴、熘等。特別是“炒”,這種旺火速成的方法已明確在做菜中應用,其意義十分重大。[7]
《齊民要術》反映了中國廣大地區特別是黃河中下游地區的漢族、少數民族人民的飲食習慣。如黃河流域的人喜食鯉魚;沿海地區的人喜食“炙蜊”;少數民族人喜食“胡炮肉”、“羌煮”(一種煮鹿頭肉)、“灌腸”;吳地人喜食醃鴨蛋、蓴羹;四川人喜食醃芹菜等等。此外,夏至食粽亦在長江中下游地區形成習俗;而素食也已獨樹一幟,在《齊民要術》中有專節記述。[10]
學術水平
書中詳細記錄的兩種麵點發酵法,在中國麵點史上佔有重要一頁。《齊民要術》中的食品、菜點制法有著較高的科技水平和工藝水平。如書中記載由曹操所獻的“九醞酒法”,其連續投料的釀造方法。開創了黴菌深層培養法之先河,它可以提高酒的酒精濃度,在中國釀酒史上具有重要的意義。[11]
值得重視的是,書中記載了細如韭葉的麵食“水引”的詳細制法,日本等國的學者認為,這“水引”正是全世界麵條的肇始。[7] 對精耕細作的園藝技術,林土的壓條、嫁接等繁育技術,家禽的飼養管理、良種選育、外形鑑定,農副產品的加工和微生物利用技術等,《齊民要術》第一次作了全面、系統的總結。
正文開始,根據訪問所得,或親身體驗,從耕地、整地的特殊要求,播種的適宜條件談起,接著詳細、正確而係統地敘述播種方法、播種量、出苗日數、間苗、定苗標準、中耕、除草、施肥、灌溉等管理,還有保護、收穫、保藏等;這部分絕大多數是第一次記載的原材料,也是該書的精華所在。往下,就是引用一些經、傳材料,以補充這些作物的耕作栽培技術知識,並作批判性鑑定。這一部分引文也很有使用價值。總之,主體部分有第一手記錄,有文獻總結,有實踐說明,具備了生產技術知識的各個方面。賈思勰寫作《齊民要術》所採取的群眾路線,實踐方式和重視探索第一手資料來源的方法等,為後世農學家樹立了治學的榜樣。[10]
郭超、夏於全1998年主編的《傳世名著百部》中將《齊民要術》與西漢末的《汜勝之書》相比,認為其範圍擴大,記載更加詳細,尤為重要的是體裁佈局幾乎全新;比東漢的《四民月令》只記操作時令而沒有技術方面的記載,顯得更豐富,更實用。所以,中國古代流傳至今的300多種農書,一直是以規模大、範圍廣、學術水平較高的《齊民要術》為代表的大型綜合性農書為主幹。[10]
哲學思想
壽光市委黨史研究室原主任、壽光市地方歷史文化研究會會長趙守祥認為,作者賈思勰用凝練簡潔的語言總結出了重大的政治思想和政治智慧,體現了深刻的哲學思想,非常具有前瞻性。他將《齊民要術》體現出哲學思想精髓概括為“食為政首、要在安民、富而教之、用之以節”十六字箴言。[12]
食為政首:意即“吃飯是天下第一件大事”。在中國歷史上,幾千年處於農業社會,其基本特徵是以農養生、以農養政。農業是我國的基礎性產業,農村人口多是我國的基本國情。農業發展直接關係國家糧食安全,關係農村社會穩定,關係國民經濟可持續發展的全局。[12]
要在安民:當老百姓解決了首要的吃飯問題,第二層需求便是過上安定舒適的生活。只有讓他們安居樂業,才能夠各司其事,社會才能有序發展。書中體現的這種思想是在強調“以民為本”的理念。[12]
富而教之:要讓人民過上美好的生活。所謂的美好生活,不僅意味著能吃飽飯、過上舒適的生活,還要在此基礎上提高人民的科學技術水平,大行教育,提高人民的文化素養,實現從物質到精神層次的提升。[12]
用之以節:賈思勰在書中反映出一個尖銳的社會問題,資源對經濟發展有重要的支撐作用,但也有重要的約束作用。許多資源的供給能力不是無限的,資源的承載能力反過來要製約經濟增長的速度、結構和方式。趙守祥認為,這個思想的實質就是人類社會的可持續發展。賈思勰在1500多年前就提出了對自然的、物質資源的節約,具有前瞻性。[12]
完善情況
《齊民要術》是一部世界上最古老而又保存得最完整的農學巨著。根據郭超、夏於全1998年主編的《傳世名著百部》中的觀點,《齊民要術》也有一個缺點,就是賈思勰“自序”所說:“花草之流……蓋不足存”,因而在書中沒有一句關於花色花香的記述。後來的許多綜合性農書也接受了這個成規,對於花卉不作記述。
花卉庭園佈置,是中國藝術上的卓越成就之一,一直到宋末、元時才有人打破這個戒規,把花卉栽培技術收錄進農書裡,而中國花卉栽培技術史因此缺少了1000多年的資料。[10]
後世評價
農史學家稱讚《齊民要術》使中國農學第一次形成精耕細作的完整的結構體系,它高度概括了農業耕種的精湛技藝,使農業有了更深的發展。
經濟史學家認為《齊民要術》是封建地主經濟的經營指南,為其增加經濟效益提供了有利的途徑。
食品史學家認為《齊民要術》在農產品加工、釀造、烹調、果蔬貯藏等方面也給出了很好的技巧,為這方面的工作者提供了理論依據,為“中國古代的烹任百科全書”。[7]
達爾文研究進化論時,在,《物種起源》中認為《齊民要術》為“中國古代百科全書”。[13]
明代王廷相(1474-1594年)稱《齊民要術》為“惠民之政,訓農裕國之術”。[12]
後世影響
該書自出版後,長期受中國歷朝政府重視,傳遍海外後亦被常成為研究古物種變化的經典。《齊民要術》可解作平民謀生方法,亦可解為治理民生的方法。北宋時期的官刊善本不易看到,有“非朝廷人不可得”之說。[14] 唐、宋以來出現不少農書,無不以它為範本,其中,元《農桑輯要》、王禎《農書》、明代徐光啟《農政全書》、清《授時通考》均受其影響。
約19世紀傳到歐洲,英國學者達爾文(1809年- 1882年)在其名著《物種起源》和《植物和動物在家養下的變異》曾提及參閱了“一部中國古代百科全書”,並援引有關事例作為進化論的佐證,有說該書正是《齊民要術》。該書約於唐末時傳入日本,至今日本還藏有北宋最早刊印的殘本。[2]
《齊民要術》對秦漢以來中國黃河流域農業科學技術知識進行的系統總結,保存了漢代農業技術的精華,而且著重總結了《汜勝之書》以後北方旱地農業的新經驗、新成就,如以耕-耙-耱為中心的旱地耕作技術系統和輪作倒茬、種植綠肥、良種選育等項技術。在此後的1000多年中,中國北方旱地農業技術的發展,基本上沒有超出它所總結的方向和範圍,為中國後來的許多農書開闢了可以遵循的途徑。[10]
由於《齊民要術》的引用,保存了北魏以前的重要農業科學技術資料。《齊民要術》實際徵引的古書和當時著作(包括江南宋、齊人的書),共計近160種。此外,還記有30多條當時流傳的農諺與歌謠。西漢末的《汜勝之書》,大約在南、北宋之際就散失了,由於《齊民要術》引用,保存了一部分重要內容。到19世紀前半期,即有人根據這些資料並參考其他書籍,編成了三種輯佚本。東漢的《四民月令》也主要依靠《齊民要術》所徵引的資料,到近代才有了四種輯佚本。又由於《齊民要術》徵引古文資料時,採取了嚴肅、認真、負責的態度,不任意加以刪改剪裁,一般都較好地保持著原書的模樣。因而給其他經書之類的校勘也提供了很好的考證資料;清代“乾嘉學派”的樸學家們就曾利用它來考訂其他文獻中的字句,並有不少新發現。[10]
21世紀20年代末,中國開始對它開展研究。中華人民共和國建立後,關於研究《齊民要術》專著和文章發表達五六十種之多。在日本和歐美一些國家,對《齊民要術》的研究也很流行,並稱之為“賈學”。[10]
作者簡介
賈思勰(xié),生卒年不詳,北魏時人,北朝北魏末期和東魏,南朝宋
至梁時期(公元六世紀),壽光人,曾經做過高陽郡(今山東臨淄)太守,是中國古代傑出的農學家。[1]

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《齊民要術》的作者是我國古代著名的農業科學家——賈思勰。

賈思勰出生在一千四百多年前的北魏益都(今屬山東)。大致生活在5世紀末到6世紀初即從北魏孝文帝到東魏這段歷史時期。賈思勰出身中小地主家庭,雖世代務農,但也稱得起是書香門第,他的祖上就很喜歡讀書、學習,尤其重視農業生產技術知識的學習和研究,這對賈思勰的一生有很大影響。這樣一個並不是很富裕的家庭,卻擁有大量藏書,使他從小就有機會博覽群書,從中汲取各方面的知識,為他以後編撰《齊民要術》打下了基礎。成年以後,他開始走上仕途,根據《齊民要術》的署名“後魏高陽太守賈思勰”,可以推斷他曾經做過北魏高陽郡(今山東臨淄)太守等官職。

《齊民要術》成書的時間為公元6世紀三、四十年代,它的問世並不是偶然的,而是有一定的時代背景和客觀條件基礎的。北魏之前,我國北方處於一種長期的分裂割據局面,一百多年以後,鮮卑族的拓跋氏建立了北魏政權並逐步統一了北方地區,社會秩序由此逐漸穩定,社會經濟也隨之從屢遭破壞的蕭條景像中逐漸恢復過來,得到發展。北魏孝文帝在社會經濟方面實施的一系列改革,更是刺激了農業生產的發展,促進了社會經濟的進步。儘管如此,當時的農業生產還沒有達到很高的水平,有待於得到進一步的發展。賈思勰認為農業科技水平的高低關係到國家是否富強,於是他便萌生了撰寫農書的想法。

統治者的勵精圖治,農業生產的蒸蒸日上,也為賈思勰撰寫農書提供了便利的條件。賈思勰為官期間,到過山東、河北、河南等許多地方。每到一處,他都非常重視農業生產,他曾經親自從事農業生產實踐,進行各種實驗,飼養過牲畜、栽種過糧食。賈思勰不但注重親身實踐,而且善於向經驗豐富的老農學習,吸收勞動人民在長期的生產生活中總結出的寶貴經驗。

《齊民要術》是賈思勰在總結前人經驗的基礎上,結合自己從富有經驗的老農當中獲得的生產知識以及對農業生產的親身實踐與體驗,認真分析、系統整理、概括總結,最後完成了《齊民要術》這部偉大的著作。
作者簡介/《齊民要術》
賈思勰(讀音:xié),北魏時期益都(今屬山東)人。出生在一個世代務農的書香門第,其祖上就很喜歡讀書、學習,尤其重視農業生產技術知識的學習和研究,這對賈思勰的一生有很大影響。他的家境雖然不是很富裕,但卻擁有大量藏書,使他從小就有機會博覽群書,從中汲取各方面的知識,為他以後編撰《齊民要術》打下了基礎。成年以後,他開始走上仕途,曾經做過高陽郡(今山東臨淄)太守等官職,並因此到過山東、河北、河南等許多地方。每到一地,他都非常重視農業生產,認真考察和研究當地的農業生產技術,向一些具有豐富經驗的老農請教,獲得了不少農業方面的生產知識。中年以後,他又回到自己的故鄉,開始經營農牧業,親自參加農業生產勞動和放牧活動,對農業生產有了親身體驗,掌握了多種農業生產技術。大約在北魏永熙二年(533年)到東魏武定二年(554年)期間,他將自己積累的許多古書上的農業技術資料、詢問老農獲得的豐富經驗、以及他自己的親身實踐,加以分析、整理、總結,寫成農業科學技術巨著《齊民要術》。
內容精要/《齊民要術》
《齊民要術》
《齊民要術》插圖圖冊
《齊民要術》是我國現存的一部時間最早、內容最系統、完整的農業著作,這部介紹農業技術和農業科學的著作,規模宏大,全書共分10卷,92篇,11萬多字,其中正文約7萬字,註釋約4萬字。此外還附有《序》和《雜說》各1卷。參考及引用的有關書籍156種,採集民間諺語及歌謠30多條,科學地總結了這一時期農業生產的經驗。

《齊民要術》一書,內容非常豐富全面,因此有農業百科全書之稱。書中前五卷記述了糧食、油料、纖維、染料作物、蔬菜、果樹、桑樹等栽培技術,第六卷專門介紹禽畜和魚類養殖;第七捲到第九卷介紹了農副產品加工、儲藏,包括釀造、醃製、果品加工、烹飪、餅餌、飲漿、製糖,乃至煮膠和製筆墨等知識。總結了6世紀以前我國北方勞動人民長期積累的生產經驗,詳細介紹了有關糧食作物、蔬菜瓜果、果樹林木的種植法,家畜、家禽、魚類的飼養法,以及食品的釀製與食品的貯藏法。對於當時及後世農業和生物科學的發展,均具有重大影響。
耕作技術
人類從刀耕火種的遠古發展到今天,創造出如此輝煌燦爛的文明,很顯然和發明及使用工具是分不開的。“工欲善其事,必先利其器”,故而《齊民要術》一書在談到耕作技術的時候,並沒有開篇就直接介紹耕作技術,而是首先提到了耕、耙、耱等重要的農具,可見工具對於農業發展的重要意義。

氣候和土壤是影響作物生長的一個重要的自然因素。作者在《齊民要術》歸納概括了我國黃河中下游的地理特點及氣候特徵:處於內陸地區;冬冷夏熱,四季分明,春季或夏季降雨量稀少,降雨時多為暴雨。鑑於這種獨特的氣候狀況,賈思勰在《齊民要術》中對抗旱保墒(保墒即保持田地裡的濕度)方面的問題做了詳盡的探討。

賈思勰在書中分析了黃河上游的高原土壤的特點,指出其具有天然的優良土質,只要在後天能夠得到適當的使用及維護,就可以確保收穫豐盛的農作物。合理適當的維護土地,實際上有著非常豐富的學問。要注意和考慮的問題很多,包括有改造和熟化土壤、保蓄水分、提高地力、作物輪作換茬、綠肥種植翻壓、田間井群佈局及冬灌等方面,在《齊民要術》中,作者對這些問題都有周全細緻的闡述。

氣候和土壤條件給農業生產所帶來的負面影響,是可以依靠人的後天努力來挽救和彌補的。針對北方乾旱少雨的情況,賈思勰在《齊民要術》中對怎樣打井澆地、積雪、冬灌等等問題,都提出了許多重要的創見。特別是總結了耕、耙、耱、鋤、壓等一整套保墒防旱的技術。對於這些環節之間的巧妙配合及靈活操作、運用都做了系統的歸納。《齊民要術》中列舉了形式多樣的耕作方式,有深耕、淺耕、初耕、轉耕、縱耕、橫耕、順耕、逆耕、春耕、夏耕、秋耕、冬耕等。並詳細說明了每一種耕作方式適用於哪些情況,如何具體操作等。在農作物的田間管理過程中,他強調農作物要多鋤深鋤,鋤小,鋤早,逐次調整中耕深度。此外,對於已經耕壞了的土地,作者也記述了補救和改良的措施。

書中還專門提到了怎樣保持和提高地力。我國魏晉以前的農民們,主要依靠輪換休閒的辦法來恢復提高土壤肥力。這種方法雖然對耕作過後的土地具有一定程度的改良作用,但在提高土地實用率方面不但沒有多大優勢,相反的,這種休閒的方法實際上是妨礙了土地利用率的提高,浪費了土地的有效資源。那麼,有沒有一種方法,既能恢復土地的肥力,又能提高土地的利用率?換一種更直觀的說法,就是:能不能使土不經過休閒就能不間斷的進行生長,在不間斷的工作過程就是不間斷的恢復和提高地力的過程。這種想法看起來似乎矛盾,行之不通。但是,人民群眾的智慧是無窮的,人們在勞動的過程當中,總能一邊總結經驗,一邊發現生產中的訣竅,創造出更加行之有效的方法。從漢代開始,連年種植在華北的許多地區已是司空見慣,到了賈思勰生活的北魏時期,民間開始推廣實施輪作制,並且出現了多種形式的間作套種方式。賈思勰在《齊民要術》中給我們提出了一套完整而又復雜的大田作物的輪作,即“作物輪栽 ”法。
《齊民要術》
農耕圖壁畫圖冊
那麼作物輪作究竟好在哪裡,和北魏之前輪換休閒的方法相比,它的先進之處有哪些?在《齊民要術》中可以找到關於輪作優點的詳細解釋。作者不單肯定了輪作在防止土地肥力衰退遞減方面的明顯效果,而且還分析說明了輪作在消滅雜草、減少病蟲害,防止作物生長良莠不齊等方面的功效。農作物的品種雖然很繁雜,但《齊民要術》對它們進行了系統的歸納。清楚的告訴人們哪些作物可以先種,哪些作物要後種,哪些作物要留到最後播種。使讀者明白,不同的作物組合,會產生不同的效果,甚至同樣的作物組合,因為種植的順序不同,其結果也會大相徑庭。
《齊民要術》中記載了使用綠肥的方法: “凡美田之法,綠豆為上,小豆、胡麻次之;悉皆5、6月中穰種,7、8月犁掩殺之。為春谷田則畝收十石,其美與蠶矢熟糞同。”賈思勰很重視綠肥作物的栽培和輪作套種,提到了為土壤提供適當肥力的前茬作物。對於豆類,作者還專門比較鑑定了幾種主要豆類作物的肥效和不同輪作方式對穀物產量的影響。包括諸如大豆、小豆、綠豆等豆科作物在內的輪作,極大地取代了休閒的土地中的作用。現代的科學常識告訴我們,土地中的養分豐富多樣,每一種作物所需的養分都各自不同。在同一塊土地上輪換栽種營養需求不同的作物,就可以合理地使用土地中的各種養分。

良好的耕作方法為豐收高產打下了堅實的基礎,但它並不能完全取代施肥在農事中的作用。施肥工作也是農業生產中不可大意的一環。例如書中介紹了踏肥法。
《齊民要術》
中國遠古時代·石杵臼圖冊
作物栽培種植
《齊民要術》在栽培植物方面,敘述的重點放在了農田主要禾穀類作物上。

播種是種植中的一個重要環節。在這個環節中,要注意的問題很多,既要考慮作物自身的因素,也要顧及“天時”與“地利”的影響。從廣義上講,播種是一系列的工作。實際上包括了從選種、育苗、播種直至後期預防等步驟。如果沒有好的種子,再肥沃的土地也孕育不出豐美的果實。播種的密度不合理,只能浪費土地資源和肥力,或是導致作物爭肥,良莠不齊,從整體上降低生產質量。所以選種是首要的、關鍵的任務。在選留作物良種方面,《齊民要術》記載了97個穀物的品種,其中黍12個,粱4個,秫6個,小麥8個,水稻36個(包括糯稻 11個)。在這97個穀物的品種中,除了11個是從前人的書籍記載中收錄的,其他的86個是賈思勰自己蒐集補充進去的。賈思勰很注重對這些種子的品種及特性的研究,在《齊民要術》中對它們的成熟期、植株高度、產量、質量、抗逆性等特性進行了細緻的分析比較。

書中還記敘了種子單選、單收、單藏、單種種子田、單獨加以管理的方法。賈思勰認為選種的成功與否將直接影響到作物的收成和質量。為了保證種子入土後能夠保持完好,並順利的發育成熟,長出健康的嫩芽,《齊民要術》中特意交待了播種前要做的準備工作。書中還介紹了水選、溲種、曬種等多種處理種子的方法,在育苗的步驟中提到了水稻的催芽技術。
選種之後接著要播種,《齊民要術》中介紹了主要糧食及經濟作物在具體情況下的播種比例。例如提到麻的播種時,指出麻是一種對土地肥力要求較高的作物,需要良田栽種,如果土地的肥力不夠,則要通過施肥來提高地力。每畝良田播三石子麻種,如果是薄田的話,則每畝播種二石。又如講到種小豆時,書中記載到:夏至後十天種小豆是最佳的時節,一畝用豆種八升。初伏終了下種稍差,一畝用一斗豆種。

選擇好了優良的種子,確定了科學的播種比例,還應該有一個適宜的播種時機。這個“天時”問題也是不可小視的,《齊民要術》中曾引用了我國古代流傳的一句農諺:“以時作澤,為上策也”,說明我國的農民在從事生產的過程中就非常重視天時對作物的影響,這種影響是從作物播種之時就開始起作用的。《齊民要術》認為,播種時應該考慮到季節、氣候和墒情等幾個因素。季節氣候的變化很大程度上會影響墒情, 《齊民要術》中把播種的時機分成了三類:上時、中時及下時。作者指出如果能夠順應和遵循自然界的時令、節氣的變化,預測到土質的肥沃程度,就可以節省人力,還能得到更大的收成。

選擇了適宜的播種時機,還應該為種苗挑選合適的土地,但是沒有一塊土地是無可挑剔的,但是,田地無論是瘠薄還是肥沃,都應當做到物盡其用。能否取得理想的收益,關鍵在於種什麼、怎麼種。賈思勰認為土地的地形條件有高有低,各不相同,山地適宜種莖桿壯實的苗,低窪濕地可以種莖桿稍弱的苗;土質地力各有不同,應該做到肥地晚種,薄地早種。《齊民要術》還提出了“ 區種法 ”,通過在區內集中投入、加強管理、合理密植等途徑,保證充分供應作物生長所必需的肥水條件,發揮作物最大的潛能,最大限度地提高單位面積產量,同時把耕地向山丘坡地擴展。
《齊民要術》
東漢·紅陶持篩俑圖冊
蔬菜瓜果、果樹林木的栽培
《齊民要術》還廣泛地涉及到蔬菜、果樹和林木(包括用於養蠶的桑樹)的栽培,其中還有一節論及養蠶。

書中詳細地介紹了蔬菜種植、果樹和林木扦插、壓條和嫁接等育苗方法以及幼樹撫育方面的技術。介紹了葵、蔓菁、蒜、蔥、韭、姜、苜蓿等的水土要求、養料條件、採摘及收割方法、儲藏方法等;介紹了棗樹、桃樹、李樹、栗樹、木瓜、花椒等果樹的栽培和養護技術;介紹了桑樹、榆樹、棠、楮樹、槐樹、竹子、紫草等經濟林木的種植和管理方法。

對於樹木果蔬的培植管理,書中提到了許多精確科學的方法和經驗。例如書中在談到棗樹的管理時介紹了“ 嫁棗 ”和“疏花”兩個重要的方法,在今天看來,其中的道理是和科學解釋相吻合的。又如在談到種槐時運用了“蓬生麻中,不扶而直”的經驗,提到要將麻與槐混種,這樣做可以使槐樹苗生長得自立筆挺。此外還記錄了從西漢到北魏期間植桑樹、養蠶繅絲的豐富經驗。

在防治和保護植株方面,《齊民要術》中還提到了很多方法。例如熏煙防霜害;又如將楮子與麻混種,在秋冬時節保留麻,對楮樹幼苗有防寒保暖的功用,這種保護植株的方法既簡便又有效。
動物養殖
《齊民要術》有6篇分別敘述養牛馬驢騾、養羊、養豬、養雞、養鵝鴨、養魚。詳細記述了家畜飼養的經驗,特別是吸收了少數民族的畜牧經驗,對家畜的鑑別品種、飼養管理、繁殖仔畜到家畜疾病防治,均有記錄;對家畜的鑑別,書中從眼睛、嘴部、眼骨、耳朵、鼻子、脊背、腹部、前腿、膝蓋、骨形等方面製定了標準;對於家畜的飼養,書中提到了家畜的居住環境、備糧越冬、幼仔飼養、群養與分養、防止野獸侵害等內容;對於繁殖仔畜,書中介紹了選取良種、家畜的雌雄比例、繁育數量、動物雜交、無性繁殖等內容,對於優化物種、提高生產力有很大的幫助,而且對我國的生物學發展和研究做出了一定的貢獻;在家畜疾病防治方面,《齊民要術》還蒐集記載了48例獸醫處方,涉及外科、內科、傳染病、寄生蟲病等方面,提出了對病畜要及早發現、預防隔離、注意衛生、積極治療等主張。其中有的處方具有很高的應用價值,是我國古代畜牧科學的寶貴遺產。例如書中介紹的直腸掏結術和疥癬病的治療方法,在一千四百多年後的今天仍被廣泛運用於獸醫領域。
《齊民要術》
持叉的農夫圖冊
農產品貯藏、加工及釀造
《齊民要術》提到了許多鮮菜冬季貯藏的方法,例如書中說道: “九月、十月中,於牆南日陽中掘作坑,深四五尺。取雜菜種別布之,一行菜一行土,去坎一尺許便止,以穰厚覆之,得經冬,須即取,粲然與夏菜不殊。”詳細說明了鮮菜冬季貯藏的具體時間、地點的選擇、貯藏步驟及來年的實際效果。

《齊民要術》詳細介紹了製作神麴(酒麯)、釀酒、做藥米、做醬、做醋、做豆豉、做脯臘、做羹、做餅、做醴酪、做素食、做糖、煮膠等的過程,運用到的製作手法一共包括了蒸製、煎消、炙、烤、煮、熬、過濾、日曬、風乾等許多方法。

《齊民要術》在介紹食品的加工及釀造工序時,著重敘述了醬、醋及酒等產品的釀製過程。其中製作醬類列舉了肉醬、速成肉醬、魚醬、蝦醬、豆醬、麥醬、榆子仁醬等許多品種;製作醋類介紹了大醋、糯米醋、大麥醋、神醋、糟糠醋等30多種;其中記載的酒有小麥苦酒、水苦酒、烏梅苦酒、蜜苦酒等40多種。
商業意識
《齊民要術》作為一部百科全書式的著作,所講述的範圍並不囿於農業,還涉及了和農業聯繫緊密的經濟範疇。例如書中曾介紹,楚威王向赫赫大名的商人陶朱公請教致富之術時問:“聽說你一會兒打魚、一會兒販賣,很容易就賺到上千萬的錢,家藏億金用的是什麼辦法呢?”陶朱公回答說:“賺錢謀生的方法很多,湖泊地區,水產養殖是五種辦法中的一種”威王依計在後苑挖池養魚,當年就得錢三十餘萬。又如在介紹種植蔬菜時,著者建議農民如果離城近,就一定要多種瓜、菜、茄子等,既可以滿足自己的需求,多餘的還可以拿到城裡銷售,獲取利潤。可見,作者編寫此書的目的在於使農民生活富足,國家增加財政和賦稅收入,因此不但介紹了穩產、高產的科學方法,而且也提到了一些致富的經驗。

專家點評/《齊民要術》
《齊民要術》在國際上也受到了很高的重視,對其他國家的農業研究產生了影響。
20世紀50年代,日本的西山武一、熊代幸雄校釋將《齊民要術》翻譯為日文出版。日本將其看作是一門專門的學問,稱之為“賈學”,並專門成立了《齊民要術》研究會,翻譯出版了多種版本。
歐洲學者也翻譯出版了《齊民要術》的英文本和德文本。

《齊民要術》不僅是我國最古老的農業百科全書,而且也是世界上最早的農業科學巨著之一,它是人類共同的寶貴財富。
妙語佳句/《齊民要術》
蓬生麻中,不扶而直。
九月、十月中,於牆南日陽中掘作坑,深四五尺。取雜菜種別布之,得經冬,須即取,粲然與夏萊不殊。

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《齊民要術》十卷,〈浙江巡撫採進本。〉後魏賈思勰撰。思勰始末未詳,惟知其官爲高平太守而已。《自序》稱「起自耕農,終於醯醢,資生之樂,靡不畢書,凡九十二篇。」今本乃終於《五穀果蓏非中國物者》。《自序》又稱「商賈之事,闕而不錄」,今本《貨殖》一篇,乃列於第六十二,莫知其義。中第三十篇爲《雜說》,而卷端又列雜說數條,不入篇數,一名再見,於例殊乖。其詞亦鄙俗不類,疑後人所竄入。然陳振孫《書錄解題》稱其「治生之道,不仕則農」爲名言,正見於卷端《雜說》中,則宋本已有之矣。思勰序不言作註,亦不雲有音,今本句下之註,有似自作,然多引及顏師古者。考《文獻通考》載李燾《孫氏齊民要術音義解釋》序曰︰「賈思勰著。此書專主民事,又旁摭異聞,多可觀,在農家最嶢然出其類。奇字錯見,往往艱讀,今運使祕丞孫公爲之音義,解釋略備。其正名小物,蓋與揚雄、郭璞相上下,不但藉助於思勰也。」則今本之註,蓋孫氏之書,特《宋‧藝文志》不著錄,其名不可考耳。董穀《碧里雜存》以註中一石,當今二斗七升之文,疑其與魏時「長安童謠百升飛上天句」不合。〈案斛律光齊人,非魏人。此語殊誤。〉蓋未知註非思勰作也。錢曾《讀書敏求記》雲︰「嘉靖甲申,刻《齊民要術》於湖湘,首卷簡端「《周書》曰」云云,原係細書夾註,今刋作大字。」毛晉津逮祕書亦然。今以第二篇至六十篇之例推之,其說良是。蓋唐以前書,文詞古奧,校勘者不盡能通,輾轉譌脫,因而譌異。固亦事所恆有矣

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  《齊民要術》是一部内容豐富、規模巨大的農業生產技術著作。作者是我國南北朝時期傑出的農業科學家賈思勰。它是我國古代四大農書之一,受到國内外專家的廣泛重視和高度評價。
  
編輯本段作者簡介

賈思勰
賈思勰
  賈思勰,益都(今屬山東)人。出生在一個世代務農的書香門第,其祖上就很喜歡讀書、學習,尤其重視農業生產技術知識的學習和研究,這對賈思勰的一生有很大影響。他的家境雖然不是很富裕,但卻擁有大量藏書,使他從小就有機會博覽群書,從中汲取各方面的知識,爲他以後編撰《齊民要術》打下了基礎。成年以後,他開始走上仕途,曾經做過高陽郡(今山東臨淄)太守等官職,並因此到過山東、河北、河南等許多地方。每到一地,他都非常重視農業生產,認真考察和研究當地的農業生產技術,向一些具有豐富經驗的老農請教,穫得了不少農業方面的生產知識。中年以後,他又回到自己的故鄉,開始經營農牧業,親自參加農業生產勞動和放牧活動,對農業生產有了親身體驗,掌握了多種農業生產技術。大約在北魏永熙二年(533年)到東魏武定二年(554年)期間,他將自己積累的許多古書上的農業技術資料、詢問老農穫得的豐富經驗、以及他自己的親身實踐,加以分析、整理、總結,寫成農業科學技術巨著《齊民要術》。
  
編輯本段著作概述

  《齊民要術》分爲10卷,共92篇,11萬字;其中正文約7萬字,注釋約4萬字。另外,書前還有自序、雜說各一篇,其中的序廣泛摘引聖君賢相、有識之士等注重農業的事例,以及由於注重農業而取得的顯著成效。書中内容相當豐富,涉及面極廣,包括各種農作物的栽培,各種經濟林木的生產,以及各種野生植物的利用等等;同時,書中還詳細介紹了各種家禽、家畜、魚、蠶等的飼養和疾病防治,並把農副產品的加工(如釀造)以及食品加工、文具和日用品生產等形形色色的内容都囊括在内。因此說《齊民要術》對我國農業研究具有重大意義。  
編輯本段主要内容

《齊民要術》
《齊民要術》
  《齊民要術》的内容可以分爲下面幾個方面。

  第一,賈思勰建立了較爲完整的農業科學體系,對以實用爲特點的農學類目作出了合理的歸劃。對開荒、耕種到生產後的加工、釀造和利用等一系列過程詳細記述,同時還論述了種植學、林學以及各種養殖學。《齊民要術》的分類是依據每個項目在當時農業生產、民眾生活中所占的位置來劃分的。

  第二,《齊民要術》中詳盡探討了抗旱保墒的問題。另外,他還論證了如何恢複、提高土壤肥力的辦法,主要是輪換作物品種,並出現了綠色植物的栽培及輪作套種的方式,明確提出從事農業生產的原則應該是因時、因地、因作物品種而異,不能整齊劃一。

  第三,《齊民要術》提出了選育良種的重要性以及生物和環境的相互關係問題。賈思勰認爲種子的優劣對作物的產量和質量有擧足輕重的作用。以穀類爲例,書中共蒐集穀類80多個品種,並按照成熟期、植株高度、產量、質量、抗逆性等特性進行分析比較,同時說明了如何保持種子純正、不相混雜,種子播種前應做哪些工作,以期播種下去的種子能夠發育完好,長出的幼芽茁壯健康。

  第四,《齊民要術》把動物養殖技術向前推進了一步。書中叙述了養牛、養馬、養雞、養鵝等等的方法,共有6篇。書中還指出如何使用畜力,如何飼養家畜等,還提出如何搭配雌雄才恰到好處。書中又記載了獸醫處方48例,涉及外科、内科、傳染病、寄生病等,提出了及早發現、及早預防、發現後迅速隔離、講究衛生並配合積極治療的防病治病措施,今天有的措施仍在采用。

  第五,農產品的加工、釀造、烹調、貯藏等技術也是《齊民要術》所涉及的内容。書中闡述了酒、醋、醬、糖稀等的制作過程,以及食品保存等。從所記載的工藝過程看,當時的人對微生物在生物釀造過程中所起的重要作用已有所認識,並掌握了很多實際經驗和制作技巧。書中記載的蔬菜貯藏技術在我國北方仍被使用:9、10月間,於地上挖坑,深約一米或更多(視貯藏量而定),然後把新鮮的蔬菜一層層擺在坑中,再擺一層放一層土,最上面留下一尺多全部用土蓋好。這樣,冬天取出來的蔬菜不失水分,和夏秋時的一樣新鮮。

《齊民要術》殘本
《齊民要術》殘本
  第六,書中還記載了許多關於植物生長發育和有關農業技術的觀察資料。譬如:種椒第四十三中講述了椒的移栽,說椒不耐寒,屬於溫暖季節作物,冬天時要把它包起來;又如種梨第三十七中說梨的嫁接用根蒂小枝,樹形可喜,五年方結子,鳩腳老技,三年既結子而樹醜。書中還有許多類似記載材料,其中最爲可貴的是栽樹第三十二中所述果樹開花期於園中堆置亂草、生糞、溫煙防霜的經驗。書中認爲下雨晴後,若北風淒冷,則那天晚上一定有霜,根據這一方法,人們可以預防作物被凍壞,從而避免損失。另外還可采用放火產生煙,從而可以防霜。

  第七,《齊民要術》中很重視對農業生產、科學技術與經濟效益的綜合分析,描述了多種經營的可行性,使農民的收入有所增加。書中種白楊一節,預算了可得收入:1畝3壟,1壟720穴,1穴屈摺插1楊枝,兩頭出土,1畝可得4320株,3年可爲蠶架的横檔木,5年可做屋椽,10年能充棟梁,以售賣蠶架横檔木計算,1根5錢,1畝歲收21600文,1年若種10畝,3年一輪,那麼收入將相當可觀。書中還介紹了許多種以小本錢賺大錢的方法。

  《齊民要術》得到各類學家的高度評價。首先是農史學家稱讚《齊民要術》使中國農學第一次形成精耕細作的完整的結構體系,它高度概括了農業耕種的精湛技藝,使農業有了更深的發展;其次是經濟史學家,認爲《齊民要術》是封建地主經濟的經營指南,爲其增加經濟效益提供了有利的途徑;再有食品史學家認爲《齊民要術》在農產品加工、釀造、烹調、果蔬貯藏等方面也給出了很好的技巧,爲這方面的工作者提供了理論依據。  
編輯本段中國古代的烹任百科全書

《齊民要術》插圖
《齊民要術》插圖
  《齊民要術》是一部世界上最古老而又保存得最完整的農學巨著。它雖屬農書,但内容“起自耕農,終於醋酸”。就是說,農耕是手段,最終把農產品制造成食品才是目的,方可以使“齊民”(平民)穫得“資生”之術。因此,對《齊民要術》,既要從農業科技的角度去研究,也可從飲食烹任方面去探索。

  從飲食烹任的角度看,《齊民要術》堪稱中國古代的烹任百科全書,價值極高。

  《齊民要術》共九十二篇 ,其中涉及飲食烹任的内容占二十五篇,包括造曲、釀酒、制鹽、做醬、造醋、做豆豉、做齏、做魚 、做脯臘、做乳酪、做菜餚和點心。列擧的食品、菜點品種約達三百種。在漢魏南北朝時期的飲食烹任著作基本亡佚的情況下,《齊民要術》中的這些食品、菜點資料就更加珍貴了。

  《齊民要術》中的食品、菜點制法有着較高的科技水平和工藝水平。如書中記載由曹操所獻的“九醞酒法”,其連續投料的釀造方法。開創了黴菌深層培養法之先河,它可以提高酒的酒精濃度,在中國釀酒史上具有重要的意義。

  書中對造乳酪強調必須嚴格控制溫度,這也和現代科學原理相吻合。至於菜餚的烹任方法,多達二十多種,有醬、腌、糟、醉、蒸、煮、煎、炸、炙、燴、熘等。特别是“炒”,這種旺火速成的方法已明確在做菜中應用,其意義十分重大。另外,書中詳細記錄的兩種面點發酵法,在中國面點史上也占有重要一頁。

  《齊民要術》反映了中國廣大地區特别是黄河中下游地區的漢族、少數民族人民的飲食習慣。如黄河流域的人喜食鯉魚;沿海地區的人喜食“炙蜊”;少數民族人喜食“胡炮肉”、“羌煮”(一種煮鹿頭肉)、“灌腸”;吳地人喜食腌鴨蛋、蓴羹;四川人喜食腌芹菜等等。此外,夏至食粽亦在長江中下游地區形成習俗;而素食也已獨樹一幟,在《齊民要術》中有專節記述。還值得重視的是,書中記載了細如韭葉的面食“水引”的詳細制法,日本等國的學者認爲,這“水引”正是全世界面條的肇始。

  《齊民要術》堪稱中國古代的烹任百科全書。  
編輯本段歷史地位

  總之,《齊民要術》一書是一部總結我國古代農業生產經驗的傑出著作,是一部具有高度科學價值的農業百科全書,是我國寶貴的科學文化遺產。

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