姜朝鳳宗族

胡川安

下班何處去？

下班了，簡單的吃完晚餐，或者還沒吃飯的朋友，辛苦了一天，今晚要不要到居酒屋小酌一番。

現在台北的大街小巷中，充斥著日式的居酒屋，是下班之後放鬆心情的地方、朋友們歡聚的場所、粉領族聚會的所在。居酒屋是枯燥上班日子的綠洲、生活的調劑。在小酌一番之後，讓明日還有心情面對工作。

東京是居酒屋的故鄉，居酒屋的數量比起台北更是不遑多讓，根據平成18年（2006）的《外食產業統計資料集》，東京總共有超過兩萬三千家以上的居酒屋和啤酒屋，除以東京的人口數，平均546人有一間。

居酒屋是甚麼時候開始的呢？

烤雞肉丸子

我們得回到兩百年前的江戶，當時的江戶約有一百萬人，堪稱世界上最大的城市，根據幕府的報告，有近兩千家的居酒屋，除以江戶的人口數，約553人有一間居酒屋。

553（兩百年前的江戶）：546（現在的東京），比例上十分類似，由此可見居酒屋是超越時空的存在、是東京人生活的重要場所。

江戶時代的居酒屋所反映的是日本近代社會文化的轉變：外食的興起與庶民生活的燦爛。從飲食文化來看，很多影響仍具體地展現在當代的日本。

居酒屋的前世：煮賣茶屋

慶長八年（1603），德川家康結束日本的戰國時代，開啟了以江戶為首的新時代，江戶作為一個新興的城市，很多參勤交代的武士必須到江戶述職。

除此之外，當時各階層的人也聚集至此。由於是新興的城市，聚集在此的人都是招募而來的男性，江戶是一座非常陽剛的城市。男性下班之後會去哪呢？不是到紅燈區吉原遊玩狎妓，就是找買酒的地方。

單身男性會自己煮嗎？除了吉米‧奧利佛（Jamie Oliver）或是型男大主廚以外，一般都在外用餐吧！在江戶販賣飲食的稱為「煮賣茶屋」，提供簡單的飯菜和湯品、茶類等飲料。

江戶時代的茶屋

然而，從德川家康定都江戶之後到十七世紀中期的五十年間，江戶大小火災不斷，主要是因為木造的房子，加上經營的餐廳相當多，以往都是使用炭火，風勢一大就容易燒起來，木造的房子還容易引起連環的大火。

連環的大火對於江戶的居民而言比戰爭還可怕，最有名的「明曆大火」發生在十七世紀中期，寒冬的一月連續燒了三天，江戶城的一半都燒毀，據說燒死的人「十萬兩千百餘人」（想起最近八仙的塵爆，真是可怕啊），比起後來的關東大地震和美軍空襲死亡人數還多。

明曆大火

大火之後，幕府重建江戶，除了擴大道路與加強防火演練之外，還頒布了夜間營業的禁止令，規定茶屋、餐廳晚上六點以後禁止使用燈火和販賣飲食。

然而，幕府的宵禁沒有阻止茶屋的生意，因為晚上還是得吃飯，除非這些人都回家自己煮，不然營業禁令也只是枉然。

為什麼幕府的禁令無法執行？

當時的人那麼喜歡外食嗎？

為什麼他們不回家煮飯呢？

男女比例極度不平均的江戶，外來人口大部分都租房子住，現在東京的租房率約略50%，江戶時代中期高達70%，租來的房子本來就不方便自己煮，加之當時缺乏冰箱，也沒有現代的水龍頭、瓦斯，所以江戶人的飲食多賴外食，這也是近代以前最大一批外食的族群。

幕府連續幾年開出了禁令，不但沒有打壓到茶屋的生意，江戶的夜間生活似乎越來越熱鬧。井原西鶴的《好色一代女》（1686）就是這個時候的作品，其中一段描寫日落時，男女兩人一同至數寄屋橋河岸邊的「煮賣茶屋」。

德川幕府最後不得不認可夜間營業，在元祿12年（1699）規定風大容易引起火勢的日子，戶外禁止路邊攤的營業，但是允許店鋪內的營業。

新鮮的烤魚，是居酒屋必備的料理

煮賣茶屋不僅晚上營業，中午也營業，提供幾樣小菜或是飲料供外食的人食用。晚上營業的茶屋也提供酒，漸漸就出現「煮賣酒屋」、「煮賣居酒屋」等店鋪，也出現了「居酒屋」的名稱。

兩百年前的江戶時代，離鄉背井找工作的人們，吃飯的問題老是在外，「老外」、「老外」、「老外」（老梗），居酒屋就是大批到江戶工作的人順應外食所產生的店家。

下一集之中，〈吃的文化史〉將會寫居酒屋的「酒」從何處來？也會穿越時空回到江戶時代，看看當時出入居酒屋的是甚麼樣的人？還有居酒屋的菜單中有甚麼菜可以點。

p.s. 本篇的料理圖片由流水帳格主提供，特此致謝。

參考文獻》

飯野亮一，《居酒屋の誕生》東京：筑摩書房，2014。

吉田元，《江戸の酒》東京：朝日新聞社，1997。

松下幸子，《江戸料理事典》東京：柏書房，1996。

胡川安

前情提要：居酒屋的前世：江戶時代的外食文化

居酒屋消費的客群

江戶時代的散文作家喜多村筠庭在有名的筆記小說《嬉遊笑覽》中對居酒屋進行描寫，其中消費的人大多是獨身的男性。

我們現在的居酒屋大多是上班族下班之後小酌、吃飯的地方。江戶時代到居酒屋消費的客群主要是哪些人呢？主要可以分為四類：

臨時工或是短工，也就是日文的「日用取」，每天透過勞力所得領取薪資的短期工人，在江戶時代，像是土木工人、搬米工人、碼頭工人、船上的臨時工……等勞動階級。

第二種是操「駕籠」的人，甚麼是「駕籠」？就是日本的轎子，上級武士、公卿階層、醫者、僧侶等身分地位較高的人所搭的為「乘物」，而「駕籠」是一般人可以搭乘的，操持「駕籠」的人，地位有點像是現在的計程車司機。

乘坐駕籠的女性與轎夫

第三種則是在武士、公卿家中的雇用勞工，江戶的上級武士或是諸侯、大名們，家中所需要的勞工往往超過百人，雇傭性質雖然比臨時工有保障，但社會階層也不高。

第四種算是進出居酒屋社會階層最高的職業：下級武士，他們由於薪俸不高，所以無法過著太奢華的生活，居酒屋也是下級武士平常打發一餐的選擇。

幕末的薩摩藩士，攝於戊辰戰爭前後（1868）

居酒屋誕生的時代，進出消費的顧客大部分都是社會較低的階層，這些金字塔底層的人，在江戶的比例也最多。如果與現在相較，東京進出居酒屋的大部分是上班族，就是日文所說的サラリーマン（Salaryman），一般都有穩定的收入，也算得上是中產階級，或許這就是居酒屋在時代演進過程中的差異。

酒從何處來？

從茶屋獨立出來的「居酒屋」重點還是酒，上居酒屋的人不可能喝太貴的酒，他們的收入不高，一餐無法花太多錢，便宜、划算的酒也是居酒屋誕生的重要契機。

江戶的酒從何而來？

主要從近畿，也就是京都附近運送而來。日本近世釀酒業最大的改變就是發明了「諸白」的製作方式，麴米和掛米都使用精白處理的白米，而且「入火」方式的發明，使得清酒的保存期限較長（改天有機會再來詳述）。

日本近世釀酒業最大的改變就是發明了「諸白」的製作方式

保存方式的改良，加上使用大型的釀酒槽，使得清酒可以大量生產，替清酒工業打下基礎，開始製造品質好且便宜的清酒。

從近畿地區所製造的清酒要運送到江戶，以往採用陸運的方式，但是陸運的方式曠日廢時，加上江戶的需求量大增，採用海運速度快且運送量大，由關西神戶附近的「灘」（今日神戶東面的海灘）運送至江戶。

除了從關西運送大量的「灘酒」至江戶，由於江戶人實在太愛喝酒，也開始製造江戶當地的「地酒」。

十九世紀前半，江戶的市民每年喝掉約九十萬樽的酒，如果換算成公制的話，超過五萬六千七百公升，除以當時江戶的百萬人口，每人每天可以喝掉155毫升的酒。

現今的東京人每天只喝掉15毫升的清酒，如果加入啤酒、葡萄酒的話，每日300毫升左右，不管是啤酒或是葡萄酒，酒精濃度都比清酒來的低，可以想見江戶人多愛喝酒。

當時的大阪人賣酒賣到手軟，不僅關西人覺得關東人愛喝酒，連到日本傳教的傳教士都覺得江戶街上充滿了喝醉、嘔吐、倒地不醒的人。

江戶人愛喝酒到德川幕府發出禁令，五代將軍綱吉打算對酒類的製造課較重的稅，使得酒價較貴，然而受到強烈的反彈，令出不行，幾個月就廢止。

雖然無法從課稅抑制酒的消費，德川幕府加強取締所謂的「酒狂」（爛醉如泥的人），如果因為酒醉而殺人者死，傷人者嚴懲。

江戶人愛喝酒到德川幕府發出禁令（圖:網路）

或許是因為男女比例相差太多的關係，江戶男兒只能在下班之後靠買醉度過煩悶的日子，江戶人的火爆在日本是出了名的，常常互看不順眼就大打出手。

或許江戶人消費如此大量的酒，還跟居酒屋的營業時間有關，現在很少看到早上營業的居酒屋，即使早上有營業，也很少賣酒。江戶時代的居酒屋不只晚上營業，一早就開始營業，而且也提供酒。

除此之外，還有不少通宵營業的居酒屋，當時多開在「遊里」旁邊，甚麼是「遊里」？就是官方認可的吉原，有藝妓、娼妓等，是男人晚上遊玩的地方。

吉原是官方所認可的場所，但還有所謂的「岡場所」（私娼寮）。歷史紀錄中，有69處的私娼寮，雖然沒有得到官方的許可，也是人來人往、絡繹不絕。居酒屋多開在遊里與岡場所旁邊，是提供上、下遊里尋芳客補充體力的所在。

明治年間的吉原遊女們

居酒屋的菜單

到「居酒屋」消費，除了酒以外，也想要來幾盤小菜。本來「酒屋」只賣酒，而且不提供坐椅和小菜，單單純純地賣酒，居酒屋同時結合了飲食與喝酒的需求。

現在東京的居酒屋每家的菜單都有不同的特色，有些還有主題性，如果有機會的話，改天再跟讀者介紹我的東京居酒屋地圖。我們先回到江戶時代，居酒屋的菜單一般會有甚麼呢？

「吸物」和「取肴」為居酒屋當中最重要的菜式，現在日本料理的「吸物」指的是清澈透明的湯，但是江戶時代指的是「一汁三菜」，汁指的是味噌湯；三菜則是居酒屋所準備的三道特色小菜。除此之外，還附上飯。

「取肴」按字面的意思就是用手取來吃的菜餚，但是在居酒屋則有特別的意涵，指的是下酒菜，空腹喝酒傷胃，所以也提供小菜供客人取用。

除此之外，居酒屋所提供的肉類就是江戶前的魚類，江戶灣所捕撈的新鮮漁獲。現在生魚片中的「王樣」：鮪魚，其實在江戶時代是較為廉價的魚類。在《彙軌本紀》中提到：

「鯛魚是獻給諸侯的，鮪魚則是下賤的食物。」

庶民的居酒屋自然也無法提供太高級的魚，所以鮪魚生魚片也是居酒屋的料理。江戶的居酒屋也流行「蔥鮪」，將鮪魚比較邊邊角角的肉剁碎，混和蔥一起吃，由於日本上層階級比較不敢吃蔥這種味道較重的食物，所以蔥以往也是較低階層的人在吃。

蔥鮪（圖:網路）

現在常看到的關東煮，其實要到江戶時代晚期，或是明治時代才出現在居酒屋之中。如果想要一窺當時居酒屋的氣氛，筆者建議讀者可以走訪東京的鍵屋，仍維持著大眾酒場的感覺。

鍵屋創業於明治時代，原來的建築已經完整地移居到江戶東京建築園，木造的建築，擺放著塌塌米，斑駁的桌椅，造訪當地仍可感覺懷舊的古意氣氛。

居酒屋從江戶時代庶民階層（甚至有點低於庶民）消費的場所，到現在成為白領階級們下班之後的去處，不管是江戶時代或是現代，居酒屋給人的氣氛總是輕鬆、自在，食物不算太貴，也不會強調珍貴的食材，或是太花俏的菜式，讓人們在一日工作之後，得以放鬆心情，迎接明日的工作。

（自由評論網提醒您，未成年請勿飲酒，酒後請勿開車，飲酒過量，有害健康）

參考文獻》

飯野亮一，《居酒屋の誕生》東京：筑摩書房，2014。

吉田元，《江戸の酒》東京：朝日新聞社，1997。

松下幸子，《江戸料理事典》東京：柏書房，1996。