在迪化街底的李亭香餅店/李榮華、李佳陽父子，漫長的老店轉型過程 @ 姜朝鳳宗族

竹科人傳承百年餅店　用數字化解老父情結
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李亭香食品副總經理李佳陽
攝像者: 攝影者．程思迪
牛粒，又稱牛利或小西點，是一種開在廟口附近，特別是擅長製作漢餅的台式烘焙店內，常常能看到的西式糕點，因為外型和法式甜點馬卡龍相似，亦有「台式馬卡龍」的外號。和馬卡龍比起來，牛粒口感鬆軟許多，成分也不一樣，前者要用到杏仁蛋白糖霜，後者則是用全蛋打發製作。
二○一三年底，隱身在迪化街底的李亭香餅店，給了這個傳統台式小西點起了一個新名字，稱之為「經典小泡芙」，加上喜、怒、哀、樂表情的外袋包裝，以及文創感十足的手繪禮盒，立刻成為這個成立於清光緒二十一年，迄今已一百二十二年，並傳到第五代李家人手上的老餅店，匯集人氣的伴手禮盒；更讓許多從來沒走進這家老店的年輕消費者，從一顆小牛粒，認識這家百年老店。
不過，要不是六年級生的李佳陽一路思索老店轉型，這個人氣商品可能早已下架了。因為，在漢餅師傅出身的父執輩眼中，製作牛粒既費工，又不是包有高檔餡料、上得了檯面的厲害品項，主推這檔商品並無法展現百年餅家的實力。
困境》百年店，和老客人一起老化
牛粒改名小泡芙再出發，只是李榮華、李佳陽這對父子，在過去十多年來，漫長的老店轉型過程，數不清的爭執之一。
李亭香這家餅店，位在迪化街較不熱鬧，靠大橋頭的這一側，最風光的時候，第四代共用這個商號，在北部地區開設多達九家門市，目前則只剩下創始的大稻埕店，以及李榮華堂兄弟在新北市各別經營的兩家店。百年餅家聽起來頗有氣勢，但在二○○○年老店都更之前，它更像是一家兼賣傳統大餅的雜貨店，香菸、杏仁霜、白脫糖，舉凡社區從老到小需要的休閒零食，這家店通通都找得到。
至於在糕餅本業，更是跟著歲時節令，不只中秋賣月餅，過年前磨年糕、元宵搓湯圓，更賣起祝壽拜拜用的麵龜、壽桃，「反正就是東西做出來，就會有人買，最重要的是要讓客人能吃飽，」在那個物資短缺的年代，李榮華這一輩的經營者都這樣想，認為這才是開店生存的硬道理。
「印象中，李亭香是一家陳舊的餅店，家裡要拜拜前，一定會去一趟，」同樣回到大稻埕，創立「台北城市散步」提供旅遊導覽服務的邱翊這樣形容，和現在看到，帶著文青氣息，還進駐新光三越百貨美食街的老字號名店，完全是兩種形象。
一百八十度變身的起點，是李佳陽家中突如其來的一場財務危機。
兩難》管財務，就難兼顧人情味？
在陳水扁擔任台北市市長的期間，李亭香老店舊址，成為全台北實施都更容積移轉的首例，當時房子拆了也準備重建，但原本是建商應該支付給李家，兩千萬元的容積轉換權利金，卻因為建商破產被倒帳，李家一方面要花錢蓋新房，一方面還要付出，搬遷到隔壁營業的門市店租。「每次回家，我看到父親愁容滿面，跟他說老店再不轉型不行了……。」當時已經在竹科上班的李佳陽回憶。
但，轉型只是抽象的想法，要落實成為財務數字，必須拿出辦法和步驟。雖然沒有做過一天的糕餅師傅，但學理工的李佳陽懂得用數字和老爸溝通，要求父親從記錄每個時段的客人數、每種品項的銷售金額開始，「帳本攤開來看，我告訴他，店的營業時間要縮短、品項一定要減少，開店才有效率。」
然而，兒子的理性分析，聽在父親的耳中，則是感性的兩難。
因為，不知道從什麼時候開始，李榮華顧店的李亭香，每天晚上就是開到十二點，在還沒有二十四小時便利商店的年代，幾乎就是守護迪化街夜歸人的那盞燈，但兒子卻告訴他，八點就該關店了，因為多開四小時的收益，根本不符合成本。還有，好幾個月只賣一瓶的杏仁霜，因為兒子說要減少品項應該下架，但那是住附近的一個老伯伯，隔一陣子一定會來補的貨，斷貨之後，老客人要上哪買杏仁霜呢？
兒子也理解父親的難處，遂建議像杏仁霜這樣的品項，為了照顧熟客，還是可以繼續賣，只是擺到櫃子裡，當作隱藏版的商品，就不會讓店內看起來零亂。
就像這樣，李佳陽花了整整十年，用數字當作說服父親轉型的依據，透過一次又一次的衝突、妥協、進步，硬是把傳統大餅改成適合做伴手禮的尺寸；為了延長禮盒的保存期限，把原本裸賣的糕餅類商品，都裝進密封小袋，後來更買進機器放乾燥包做真空包裝，一步步調整商品賣相。「那時，用手工做小包裝密封，媽媽包到差點翻臉。」他回想轉型這一路走來，有著數不盡的笑與淚；直到今天，爸爸李榮華還是常常問他，「平西餅改成這麼小，客人不知道會不會吃不飽？」
接班》捨棄隔空遙控，拚下個百年
雖然轉型十多年來，老店營收成長超過三倍，但一年半前，李佳陽還是決定辭掉友達光電研發處長的職位，正式回到大稻埕接掌家業。因為他覺得，過去十多年來，只有週末返家時，才有時間和父親商量，形同「遙控」轉型，委由兩個妹妹執行決策的經營力道不足，有必要再下一次決心，把李亭香的名氣，從大稻埕走向大台北，甚至像源吉兆庵這樣的日式和菓子名店，走進亞洲各國。
夢做得很大，問李佳陽什麼時候開始有這樣的興業大夢？他倒是有些靦腆的說起，從小和糕餅的愛恨情仇。
他說，因從小過年過節，兄妹都要在家幫忙做糕餅，曾暗自立誓長大後不要像爸爸這麼辛苦，所以國中就離家、住進私校，後來選讀電機、進竹科，都是想離家裡的餅店越遠越好；但後來在竹科上班，看到公司福委會團購烘焙名店商品，才想起，家裡做了百年糕餅，難道會輸給這些才剛開沒幾年的店家嗎？這是深深觸動他返家興業，但未曾跟父親說起的深層動機。
「回到家裡幫忙，領的錢會比在友達光電當處長多嗎？」採訪最後，我好奇的問他，如何在面板和麵粉之間做出抉擇，「當然沒有在竹科領得多啊……。」他直率的回答。
我再追問，那為什麼非回來不可？「如果我能再創造出，這家店另一個一百年的價值，你覺得會比較少嗎？」他反問我，而這也是他給自己開的一張支票。