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弓魚，一種在中國福建省建甌市傳承了兩百餘年的傳統綁魚技術，臺灣魚市亦有使用販售金目鱸。新鮮的塘魚經過此法處理，既可以除去塘泥味，還可以延長其存活時間。2009年，建甌的弓魚技藝被列入福建省第三批非物質文化遺產目錄[1]。
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歷史沿革
並無可靠文獻顯示弓魚技術創於何時，根據建甌漁民口耳相傳，弓魚可能在明朝萬曆年間或者清朝乾隆元年（1736年）由建甌鐘樓村漁民王創仔無意之間發現[2][3]。
當時王創仔在魚塘餵魚，他的兒子前來說有遠親來家探望，王創仔手上沒有任何盛魚器皿，於是拿起一根枯草將魚綁成弓形，叫兒子帶回家。當夜設宴招待親人，王創仔發覺魚特別鮮美，感覺奇怪，他的兒子便說將魚帶到家中時，魚依然活潑未死。王創仔想不到自己無意之間始創活魚保鮮法，於是進行實驗，知道如何保鮮辟腥，最後如法泡製，將魚身弓起來出售到市場之中，並大受歡迎，而因魚身呈弓狀，故叫弓魚[2][3]。
城中有惡霸敲詐王創仔不果，誣告王創仔是奸商，誣蔑弓魚不過是在魚腹灌水欺市的手段，官員將他治罪，引起學習了弓魚的建甌同行憤慨。此時惡霸設宴招待客人，魚販紛紛抵制，只賣死魚不賣活魚，讓惡霸在食宴中灰頭土臉，於是弓魚聲名大噪，流傳至今[2][3]。
臺灣魚市中會以弓魚方式販售金目鱸，根據台灣動物社會研究會在2019年的電話訪查，臺灣的24個魚市當中，有8家市場會以此方式販魚。[4]
隨著現今科技發達，保鮮和運輸技術日新月異，而且當地從事漁業的人減少，弓魚開始式微，在建甌有面臨失傳危險[1]。
綁魚
流程
「弓魚」的得名是因為需要將魚綁成弓形，而非指特定的魚類。建甌是淡水魚盛產區，出產的白鰱、花鰱、草魚及鯽魚等魚類均可經綁魚技術處理成為弓魚，當地市面大部份魚市場都會出售弓魚化處理的魚類。由於古時並沒有供氧設備，往往魚類運送到魚市場時已經死亡，漁民為提供到新鮮的魚類，無意間開創出弓魚技術。弓魚分為三大流程，分別是「初綁」、「餵水」和「綁水」。所謂的「初綁」，是找出合適的魚類，抓住魚鰓，用竹籤刺穿魚鼻，再用牙咬住繩索穿孔並且打結，將魚身向右彎成弓形，繩索另一端綁住魚尾近肛門的位置，然後拉緊；「餵水」指的是放回水中吐污納新。緊接的流程就是「綁水」，弓魚在水中一至二小時後，不動魚鼻的繩結，而是解開魚尾的繩索，再將繩索綁住肛門以上的位置拉緊[1]。
弓魚著重技巧，手勢必須快速，陰力穩定魚身不讓掙扎，動作一氣呵成，手勢熟練的可以僅僅用了數秒時間便完成，因為在網中的魚會奮力掙扎，傷害魚身。而且整個過程只須一人完成，當牙關咬緊繩索之際，稍一不慎，牙齒可以被魚的拉力扯掉，故此弓魚有一定的危險性。[2]。
用處
弓魚易於攜帶，運輸方便，受過弓魚處理的魚類，在離水的環境下，在可以保活10小時至一日，存活率根據氣候而變化。如果放在水中，不進食可以保活半個月左右。「初綁」之下，由於弓魚被綁緊，魚身避免彈跳而使得肉質保持鮮嫩；而「綁水」則可以將魚肚內的水留住不至洩出去體外，能除去魚腥味和塘泥味。但現代為了效率，很多漁民已經略去「綁水」步驟，僅作「初綁」和「餵水」處理[1][5][6]。
當地也有一道以弓魚命名的菜餚，叫「酥炸弓魚」，用鹽醃過弓魚，再配以番薯粉、啤酒及雞蛋蛋漿油炸至金黃色，蘸上酸辣汁食用。食客評為肉質鮮嫩，酥香惹味[7]。
科學分析
傳統上，弓魚只能右弓不能左弓，漁民和民俗學者認為左弓的話存活時間大大縮短，因為魚向右彎，魚的內贓可以不像左弓般擠壓，對魚比較舒服。但中國中央電視台科教頻道節目《走近科學》請來魚類專家做試驗，結果無論右弓左弓魚類的生存時間都是差不多，專家結論漁民認為右弓比較好是因為習慣使然，魚的左面比較多器官，弓起來麻煩而已[8]。
弓魚的存活率比較長是因為弓魚因綁紮而強迫開口，而魚腮也一樣強行張開，因此吸氧多。緊綁也使魚身減少活動，防止傷害，不會消耗體能。沒有弓魚處理的魚已經無力張開口和腮，在離水的環境下，很快因缺氧機能衰退而死。但是弓魚這樣技術，只能適用空氣濕度高，溫度平均的地區，乾旱、溫度極端的地區則弓魚便不能生效。而且非所有魚類合適弓魚，鱔魚、泥鰍等等長形而柔軟的魚類，也不適合[2]。
批評
有評論指弓魚的做法延長魚類的不必要的痛苦，並不人道[2]。台灣動物社會研究會在2019年10月4日召開記者會，指出弓魚技法非常殘忍，屬於虐待動物，不是生產販售過程所必需之行為，會使魚類感受到不必要的痛苦，更會降低肉質，呼籲消費者拒購以弓魚技法綑綁的魚類，並呼籲農委會應依據動物保護法取締業者的弓魚行為[4]。對此，農委會漁業署副署長林國平在同月23日召開的研討會中表示贊同，並會朝著掌握弓魚使用狀況、向消費者宣導，進而讓弓魚技法成為歷史的方向前進
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「活體弓魚」嘴唇穿線拉到尾巴...痛苦窒息亡！動保「揭真相」籲勿買
▲魚販販售活體弓魚 。（圖／台灣動物社會研究會提供）
▲動保團體呼籲消費者拒絕購「活體弓魚」。（圖／台灣動物社會研究會提供）
記者崔至雲／台北報導
台灣傳統市場裡，部分魚攤會販賣「活體弓魚」，也就是用尼龍線將金目鱸從嘴唇穿線拉到魚尾端緊緊綁住，將魚體彎曲成不自然的U字型。台灣動物社會研究會副執行長陳玉敏強調，魚是脊椎動物，是台灣「動物保護法」所規範保護的對象，卻也是最被忽視的動物，同時呼籲消費者拒絕購買這種虐待動物的「活體弓魚」。
陳玉敏指出，「活體弓魚」強調可以讓魚活比較久，除了造成魚離開水面後的窒息與緊迫外，因為刻意將魚鰓打開增加與空氣的接觸，藉以勉強延長魚的呼吸，卻讓魚陷入長久、緩慢死亡的痛苦。而魚體被綑綁成不自然的U型，更造成魚的極度疼痛。科學研究早已證實魚類能感受疼痛，也會因緊迫和恐懼感到痛苦，任何捕撈、運輸都會造成魚的緊迫，進而影響肉品品質。
動社研究會呼籲消費者絕不購買虐待魚、且魚肉品質不佳的「活綁鱸魚」，同時要求農委會應依動物保護法取締業者綁魚行為，積極著手訂定「魚類飼養、捕撈、運送、展售、致昏與宰殺動物福利規範」，推廣教育訓練並宣導消費者認知魚類動物福利。
▲魚販販售活體弓魚 。（圖／台灣動物社會研究會提供）
▲魚販販售活體弓魚 。（圖／台灣動物社會研究會提供）
動社研究會公布的調查影片可看到，由於部分消費者不明究裡，誤以為「活著」的魚較好，部分業者也投其所好，額外耗費運輸成本，增加時間與人力，在漁市場將金目鱸活生生綁成U字型，以全國金目鱸年交易量約1035.8萬隻計，該會推估每年約有345萬尾鱸魚遭受此虐待折磨。被虐待綑綁的鱸魚，一方面承受身體的疼痛，一方面開合鰓蓋、嘴巴，痛苦掙扎呼吸，隨著攤商販售時間長短，有的甚至達8～12小時才死亡，或有消費者選購才被鬆綁、宰殺，完全是「不必要的痛苦」。
曾應研究會邀請來台的蘇格蘭魚類獸醫集團（FVG）創辦人 Dr. Tony Wall針對「活體弓魚」的作法，以魚類獸醫的角度表示，魚被綑綁成如此不自然的姿勢、身體會承受極大的痛苦，並且延長痛苦死亡的時間。魚的痛苦緊迫會讓魚體內釋放的乳酸量變得很高，導致魚肉被污染、肉質下降。因此採用這種做法的魚肉肉質會變差。
Dr. Tony Wall更進一步說明，在自然狀態下，魚從來不會有這樣的姿勢，被綑綁的魚身體弓成U型，必定讓魚產生劇烈疼痛；而用繩線穿扯過魚嘴、鰓、鰓蓋的過程，也會造成魚的疼痛與緊迫。魚的鰓蓋被迫打開，氧氣量緩慢地降低，窒息過程變得十分漫長。攤商為了讓被綁的魚繼續活著，會不斷灑水或浸水，更可能造成魚體被污染或受細菌感染的風險。總之，這樣的作法十分殘忍，魚會非常痛苦，魚肉品質也會下降，魚肉也有被細菌污染的風險。
▲魚販販售活體弓魚 。（圖／台灣動物社會研究會提供）
▲動保團體呼籲農委委會應即刻制定完整的魚類動物福利規範，輔導產業優化。（圖／台灣動物社會研究會提供）
動社研究會也指出，根據統計，台灣養殖鱸魚種類有金目鱸、加州鱸、七星鱸、銀花鱸四種。以107年漁市場交易量為例，金目鱸為最大宗占68 %，且市場上也只有金目鱸會採用「活體弓魚」方式販售。根據農委會統計，全台共有24個漁市，其中有金目鱸交易紀錄共17處，該會以電話訪查是否都有「活體弓魚」現象，得到新竹、苗栗、斗南3處漁市表示，只賣冰鮮鱸魚、不賣活魚，消費者一樣可以接受，顯示綁魚只是部分攤商與貨主與消費者共同造成的迷思。
另也魚販表示，「消費者以為魚一定要買活的才新鮮，你想嘛，很多魚從南部運上來，一整天的運輸、折磨，要加什麼才能讓魚維持活著？你自己想嘛！你只要解釋給消費者聽，他們就懂了」、「很多消費者以為看到魚被綁著就是活的，那些魚都嘛死很久了！還有攤商故意在死後把魚綁起來，讓消費者以為那是活的」！
動社研究會指出，業者活綁鱸魚的作法，絕非生產販售過程所必須，已違反動物保護法第6條規定「任何人不得騷擾虐待或傷害動物」。但主管機關農委會卻長期放縱漠視，未能依法取締，也未制定「魚類飼養、運輸、展售、宰殺」的動物福利規範，以供產業從業人員遵循，讓動物保護法對魚類的保護「有名無實」，嚴重失職。
動社研究會最後呼籲，不論OIE或個別國家訂定的魚類動物福利規範，均朝向最大限度減少對活魚的傷害與痛苦。身為OIE會員國之一的台灣不能背道而馳，讓台灣成為虐待動物的「落後國家」，農委會應即刻制定完整的魚類動物福利規範，輔導產業優化
「活體弓魚」嘴唇穿線拉到尾巴...痛苦窒息亡！動保「揭真相」籲勿買 | ETtoday生活新聞 | ETtoday新聞雲 https://bit.ly/3JcG2N8
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「活體弓魚比較新鮮」是場殘忍誤會，鱸魚受迫痛苦鮮度下降，動社呼籲拒買
·2019 年 10 月 04 日
因應消費者喜愛選購活鱸魚，傳統魚市中常見「活體弓魚」，以尼龍線穿過金目鱸魚嘴唇拉至魚尾端緊緊綁住，方便選購並保鮮。然而研究指出，活體弓魚會讓鱸魚感到疼痛，魚體受到壓迫，使得體內釋放乳酸量提高，反而使魚肉品質下降。
台灣動物社會研究會（以下簡稱「動社」）今（4）日呼籲消費者，拒絕購買這種虐待動物的「活體弓魚」，並要求農委會應依《動物保護法》取締業者綁魚行為，積極著手訂定「魚類飼養、捕撈、運送、展售、致昏與宰殺動物福利規範」，推廣教育訓練並宣導消費者認知魚類動物福利。
記者實際走訪魚市場，發現確有不少鱸魚以「活體弓魚」形式銷售（攝影／林珮君）
銷售方便的活體弓魚，南北漁市都看得到
金目鱸魚生長快速，也因瞳孔在夜晚會有金紅色光輝而得名，據統計，台灣養殖鱸魚種類有金目鱸、加州鱸、七星鱸、銀花鱸四種。以107年漁市場交易量為例，金目鱸為最大宗占68 %，全台共有660戶養殖戶。
「活體弓魚」為傳統市場販售鱸魚的常見模式，將金目鱸嘴唇以尼龍線拉到魚尾端綁緊，魚體會彎曲成Ｕ字型，據了解，可延長金目鱸8-12小時的保鮮期，此外，對魚販來說銷售也相對方便，消費者可方便快速挑選及攜帶。
東港魚販表示，活綁鱸魚可以延長魚的壽命半天以上，綁起來也方便客人挑魚，此外，客人都喜歡魚體完整、外型漂亮的魚，綁起來的魚不會跳動、碰撞、掙扎而造成魚體破損，維持賣相和良好價錢，工人綁魚上手，作業並不麻煩，成為銷售常態。
市場販售的活體弓魚（攝影／林珮君）
動社：每年有345萬尾鱸魚遭虐待折磨
據農委會統計，全台共有24個漁市，其中有金目鱸交易紀錄共17處，台灣動物社會研究會以電話訪查，發現北中南市場均有「活體弓魚」交易。
107年的金目鱸魚交易量約1035.8萬隻計，動社會推估，每年約有345萬尾鱸魚遭受此虐待折磨。被綑綁的鱸魚，一方面承受身體疼痛，一方面開合鰓蓋、嘴巴，掙扎呼吸，隨攤商販售時間長短，有的甚至達8～12小時才死亡，或有消費者選購才被鬆綁、宰殺，完全是「不必要的痛苦」。
表格來源／動社
學者憂肉質下降、細菌污染，應撈捕後電暈宰殺
弓魚做法行之有年，但此舉引起相關學者、動保團體等關注，動社副執行長陳玉敏表示，科學研究早已證實魚類能感受疼痛，也會因緊迫和恐懼感到痛苦，屠宰前的所有步驟都會造成魚的緊迫，影響魚肉品質並造成營養流失。緊迫死亡的魚體，魚肉會出現苦味並容易腐敗，產生造成腥味的代謝物。
YouTube video
影片提供／動社
以專業魚類獸醫的角度來看，蘇格蘭魚類獸醫集團（FVG）創辦人 Dr. Tony Wall對此表示，魚的痛苦緊迫會讓魚體內釋放的乳酸量變得很高，導致魚肉被污染、肉質下降。因此採用這種做法的魚肉肉質會變差。
他進一步說明，自然狀態下的魚，不會有這樣的姿勢，被綑綁、弓成U型，必會產生劇烈疼痛；用繩線穿過魚嘴、鰓、鰓蓋的過程，魚的鰓蓋被迫打開，氧氣量緩慢地降低，攤商為確保鱸魚活著，會不斷灑水或浸水，更可能造成魚體被污染或受細菌感染的風險。
國立臺灣海洋大學水產養殖學系副教授黃之暘表示，鱸魚活動力旺盛，因此被如此特別處理，而市場普遍存在著迷思「活魚就是新鮮」，弓魚才會繼續存在，但尼龍繩纏繞骨片、造成鱗片脫落，都會讓環境中細菌及微生物入侵，最好的方式是撈捕後電暈宰殺。
魚販因應消費者「愛買活魚」衍生銷售模式
琉球漁會總幹事蔡寶興表示，綁起來的作用只是延長魚的壽命、讓魚看似活得比較久。他認為，許多魚販只是因應消費者「愛買活魚」、「覺得活魚比較新鮮」的觀念、配合消費者購物趨勢，不然現在冷鏈技術已經很成熟了、且綁線等於多增一道工作手續，業者應該也不是覺得綁線是必要的。
東港漁會總幹事林漢丑表示，不只金目鱸，所有鱸魚販賣時都會綁，以前虱目魚也會綁，近年來虱目魚太多了，於是就改別的處理方式，現在只有零售的鱸魚會綁，整批賣的鱸魚不會綁，交易上來看，整批賣的量大過零售模式。
不具名的東港魚販表示，「論口感必定是活體比較好吃，而且如果不綁起來，鱸魚會死得很快，反而會增加銷售壓力，魚販當然都知道怎麼冰藏去賣，但問題是，冰藏跟活體放一起，誰要買冰藏的？」
根據動社訪問問新竹、苗栗、斗南3處漁市表示：只賣冰鮮鱸魚、不賣活魚，消費者一樣可以接受。許多魚販表示：「很多客人以為魚被綁著就是活的，那些魚都嘛死很久了！」有的攤商會在死後把魚綁起來，讓消費者以為那是活的。
是否違反動保法爭議：是處理肉？虐待動物？
弓魚是否違反動保法？台北市動物保護處動物救援隊長吳晉安表示，從未接到過弓魚的檢舉，且法規適用會有爭議，因為業者是以處理肉品的角度，而非虐待動物為出發點，除非也將魚類列入執法規範。吳表示，若列入執法做輔導規勸，台北市應有機會可以改善。
漁業署副署長林國平表示，漁業署管理的範疇是生產端，弓魚屬於銷售端傳統處理方式，養殖端並不會這麼做，甚至鱸魚出水後以活魚車配送、用作加工的鱸魚，都不會以弓魚處理。
林國平表示，近年越來越多人對此議題發聲，漁業署近期會邀請產官學各方研討，找出共同解決策略，未來預計建構完整冷鏈體系，也能改善弓魚的動物福利、衛生等疑慮。「活體弓魚比較新鮮」是場殘忍誤會，鱸魚受迫痛苦鮮度下降，動社呼籲拒買 | 上下游News&Market https://bit.ly/3FlrfO2
「活體魚比較新鮮」? 是場殘忍誤會，魚受迫痛苦鮮度下降，呼籲拒買 !
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