《雜碎：美國中餐文化史》導讀：華人移民與「美式中餐」的起源 - The News Lens 關鍵評論網 http://bit.ly/2ORIe2H
這本討論「美式中餐」的專書主題清晰，寫作方式幽默有趣，又使用豐富的史料考察「美式中餐」的變遷過程，包括食譜、報紙、期刊、回憶錄、傳記文學、藝術作品以及飲食研究的論文，確實是一本值得仔細品味的好書！
文：郭忠豪（美國紐約大學歷史系博士，現任台北醫學大學通識教育中心助理教授）
【導讀】
一、紐約的中餐回憶與「美式中餐」研究
二○○五年八月我第一次到美國，既不是參加旅遊團，也不是參加暑假英語研習營，而是直接進入紐約大學歷史學系攻讀博士班。開學前還一派輕鬆地悠遊於大蘋果的每個角落，紐約的一切事物都讓我感覺新奇有趣。然而，開學後卻進到另外一個世界，每學期修習三門課程，老師皆安排數量驚人的英文專書閱讀，上課前要完成當週的回應報告，對留學生來說份量頗重。此外，博士班均為討論課（seminar），老師通常只花十分鐘介紹書籍背景，之後就開放學生相互討論，發言不僅要言之有物，且要針對書中內容提出觀點與評論，還要回應其他同學的發言，對於英文並非母語的我來說壓力很大。每次上完課後確實收穫滿滿，增加不同領域的學識知識，但也精神耗盡體力虛脫。
在繁忙的留學生活中，每週五早上到「法拉盛」（Flushing）的華人超市採買食材是我重要的生活調劑，看到來自台灣的繁體字食品讓我倍感溫馨，漂泊的心情有所慰藉。除了在超市採買下一週食材外，也順便在法拉盛飽餐一頓，這裡有來自大江南北的各式菜餚，從粵菜、江浙菜、湘菜、川菜、東北菜到台菜應有盡有，每週選一家不同的餐館大快朵頤，離去前也會索取一張菜單，回家仔細研究菜餚名稱與照片，肚子餓時也頗有望梅止渴之效果！
在紐約居住幾年後，我的中菜版圖逐漸擴大，除了每週必定造訪的「法拉盛」之外，自然也不能錯過與紐約大學（N. Y. U）近在咫尺的曼哈頓「華埠」（Chinatown）。它是紐約第一個唐人街，也是遊客造訪紐約不可錯過的知名景點。紐約有多條地鐵可抵達華埠，地鐵車站內以具東方風情的磁磚標示「華埠」中文名稱。出了地鐵站，街上盡是人潮，有販賣游水海鮮的小販，有按圖索驥找尋知名餐館的遊客，也有寫著「台山」、「新會」與「開平」字樣的老廣東移民會館。
「華埠」以勿街（Mott Street）、包厘街（Bowery Street）與堅尼街（Canal Street）為中心，向四周發展，附近景點有林則徐銅像（The Statue of Lin Zexu in New York）、孔子大廈（Confucius Plaza）、老聖巴德利爵主座教堂（The Basilica of Saint Patrick’s Old Cathedral）與美國華人博物館（Museum of Chinese in America），當然還有為數眾多的中菜餐館（以粵式為主）。曼哈頓的「華埠」雖然不如皇后區「法拉盛」幅源廣大，但位居紐約下城（downtown）精華地段，往南可到著名的金融中心華爾街（Wall Street），往北則是小義大利（Little Italy）與充滿文藝氣息的蘇活區（Soho），且發展較早，有許多充滿歷史記憶的建築與人文風情，因此在美東華人發展歷史上佔有重要地位。
除了「法拉盛」與「華埠」之外，曼哈頓也有不少老牌中餐館，例如東村（East Village）的「大四川」（East Village Grand Sichuan International）、中城（Midtown）的「五糧液」（Wu Liang Yu）與諸多政商名流都造訪過的「山王」（Tang Pavilion），這些餐館的中菜道地（通常從台灣或中國聘請廚師來美），又融入部分「美式中餐」元素（例如備有華人與洋人各自喜愛的菜餚），我欣賞這些中餐館保留老派紳士的用餐氣氛，例如聘請穩重成熟的男服務生，穿著整齊體面的西服並結上蝴蝶結，餐桌細節也相當講究，桌上鋪著潔白如雪的桌布，刀叉筷子擺放整齊，顯得高尚優雅。此外，受到美式飲食的影響，餐館內多設有小型酒吧，提供顧客正式用餐前小酌兩杯，我尤其喜愛這種輕鬆氣氛。
博士班畢業後，我的紐約中餐回憶不僅未曾消失，反而可與學術研究結合。近來英文學界開始以「食物」作為「研究方法」，討論議題多元且累積相當學術成果，就筆者熟悉的東亞飲食研究，有許多學者投入「中國食物」與「日本食物」的研究。部分學者也關注北美華人的移民歷史與飲食變遷，以「雜碎」（Chop Suey）作為「研究方法」考察十九世紀以降華人與美國社會的互動以及「美式中餐」的發展。
除了安德魯．柯伊（Andrew Coe）這本專書外，曼德森（Anne Mendelson）討論華人來到北美後遭受的歧視、唐人街的建立以及「美式中餐」如何被美國社會大眾接受。Bruce Makoto Arnold等人編輯的Chop Suey and Sushi from Sea to Shining Sea專書，討論在美華人與日人經營的亞洲餐館如何面對美國飲食文化的挑戰、調整與變遷。最後，陳庸（Yong Chen）討論「美式中餐」如何從負面且飽受批評的陌生食物，逐漸轉變成正面且為美國社會擁抱的「族群菜餚」（ethnic cuisine），強調「美式中餐」符合美國社會「大眾消費」（價格便宜）與「物質充裕」（份量甚大）兩項特質，因此受到不同族群的歡迎。上述研究反映華人移民與「美式中餐」的研究議題日趨重要！
二、本書內容與論點
本書作者是安德魯．柯伊是美國研究華人飲食的知名學者，2009年出版了Chop Suey: ＡCultural History of Chinese Food in the United States一書，率先提出「美式中餐」的重要性。爾後，不少學者受其啟發，紛紛以「雜碎」（Chop Suey）做為研究議題，考察十九世紀以降美國華人飲食文化的變遷過程。
第一章名為〈各種動物的鞭和燕窩〉（Stags’ Pizzles and Birds’ Nests），作者描述1784年2月來自美國紐約的「中國皇后號」（Empress of China）正準備前往中國廣州進行貿易。這艘船的船長是約翰格林（John Green），另一位關鍵人物是貨物總監蕭三畏（Samuel Shaw），美方帶來銀幣與人參，準備到中國交換茶葉、絲綢以及瓷器。當時清朝與美國彼此陌生，但是西歐國家從大航海時代之後已陸續來到東亞，進而與中國有所接觸。一七八四年八月，在法國船隻「崔坦號」（Triton）協助下，美國的「中國皇后號」抵達廣州，雙方在不斷溝通之下圓滿完成任務，美方也換取到武夷茶、熙春茶、南京布與尊貴瓷器，這趟成功的首航激起美東商人對於中國貿易的興趣。
相較於十七世紀就來到遠東進行貿易的「英屬東印度公司」，美國對於中國的瞭解甚少，只能透過歐洲傳教士的著作（例如《中華帝國全志》與《中國旅行家》）瞭解中國的風土民情。然而，這些資料記載著許多古怪傳說與冒險經歷，強調中國人會吃狗肉、貓肉、青蛙與老鼠等，帶給美國人相當負面的形象。爾後，隨著交流日趨頻繁，美國商人逐漸瞭解中國的風土民情與飲食特色，帶來華人喜愛的海瀨皮、檀木、海參與燕窩，換取中國的茶葉、絲綢與瓷器。文章最後以傳教士衛三畏（Samuel Wells Williams）的一段話形容中國食物的味道，就像是「大蒜在舊毯子上腐爛的味道」，以如此方式形容中國食物確實令人印象深刻！
第二章名為〈大蒜在舊毯子上腐爛的味道〉（Putrified Garlic on a Much-used Blanket），作者討論一八四二年清朝與英國「鴉片戰爭」後，美國也亟欲打開中國貿易市場，派遣特使萊布顧盛（Caleb Cushing）前來澳門談判，大清帝國則派出兩廣總督耆英，一八四四年雙方在澳門望廈村簽訂「望廈條約」（又稱「中美五口通商章程」）。此後，美國逐漸看重中國貿易市場，對於中國文化（包括飲食文化）也感興趣，注意到中國菜的內容、用餐禮儀、筷子的使用以及祭祀文化等。
第三章名為〈糙米與水〉（Coarse Rice and Water），本章透過清代著名詩人袁枚及其《隨園食單》討論中國飲食文化的多樣性。作者先從遠古談起，襚人氏教導使用火來烹飪食物，伏羲氏強調捕魚打獵的重要性，以及神農氏遍嚐百草並開啟種植農作物。接著，作者介紹中國古代聖者提出了許多與飲食相關的政治與生活哲學，例如孔子強調「食不厭精，膾不厭細」，老子倡導「治大國如烹小鮮」。此外，作者也以廚師伊尹為例說明廚藝對中國飲食的重要性，並解釋古代中國如何藉由祭祀禮儀宣示統治權。華人重視的「食療同源」也說明食物同時具有「食用」與「補身」的效果，是中國飲食文化中重要的保健養身之道。
中國幅員遼闊且食材多元，不僅透過廚藝展現誘人味道，特定食物也受到政治與社會的影響，變得具有傳奇性，例如筆者曾透過「鰣魚」考察明清中國的鰣貢制度與品饌文化，也以「鱉」為例探討「食補觀念」在傳統中國、近代日本與當代台灣的實踐過程與消費變遷。作者在本章提出許多有趣的飲食議題與觀念，若讀者對於「古代中國飲食儀式與思想」有興趣，可參考歷史學家胡斯德（Roel Sterckx）撰寫的Food, Sacrifice, and Sagehood in Early China 一書。如果讀者對於「食物與環境」有興趣，也可參考人類學家安德森（E.N. Anderson）撰寫的Food and Environment in Early and Medieval China一書。
Photo Credit: 遠足文化出版
第四章名為〈金山上的中式花園〉（Chinese Gardens on Gold Mountain），從一八六○年代出現在舊金山的中國食物開始討論。受到淘金熱的影響，湧入舊金山的華人數量增加，中式餐館也隨之出現，多以價格便宜著稱，此時美國人也開始消費中餐。華人陸續在加州各地建立「唐人街」，不僅捕撈魚類水產，也自己種植蔬菜販售。然而，華人諸多陋習包括賭博、溺嬰、吃狗肉與吸鴉片等引起美國社會的批判，加上社會文化與飲食習慣的殊異，許多美國人排斥甚至厭惡華人與中餐，此後政治人物也發起排華運動。另一方面，美國商界人士卻認為華人辛勤工作的態度有助於美國經濟發展。除了淘金之外，華人也開始擔任美國家庭內的幫傭，更重要的是，開始有華人移工投入美國鐵路的興建工作。
第五章是〈美味的中國菜〉（A Toothsome Stew），本章討論十九世紀紐約華埠的中餐發展。當時不少歐洲人（德國、愛爾蘭與義大利等）陸續來到紐約，華人也在此建立唐人街。相較於過去一面倒的負面觀點，此時中餐角色開始轉變，例如受過高等教育的華人編輯王清福開始反駁中餐的負面觀點，提出中式菜餚使用多種食材且烹飪方式多元，並且嫻熟處理水產海鮮與本草植物，這些特徵在西方飲食相對少見。另外，一八九六年李鴻章訪美也帶來了「中國熱」，刺激了美國社會的中餐消費。此時，紐約中餐館已經跨出華埠（Chinatown）範圍，在曼哈頓、布朗士與皇后區也可吃到中菜。隨著華人在美東增多，波士頓、紐黑文、費城、華盛頓特區以及亞特蘭大等城市也開始出現「唐人街」。
第六章名為〈美式雜碎〉（American Chop Suey），論述二十世紀初期美式中餐逐漸普遍，坊間雜誌、烹飪食譜與家庭手冊也出現中餐烹製方式。中餐館除了提供菜餚外，也開始出現俱樂部與表演秀，藉此吸引更多人消費。此外，中餐議題也進入美國主流社會，包括電視節目、電影情節、戲劇表演、歌曲內容與小說撰寫，成為各項創作的題材。
其中，甚為有趣的是美國猶太人消費中餐的變遷過程。二十世紀初期，猶太人多從東歐與俄國來到美國，猶太人的飲食規範（Kosher）與中餐有些衝突，例如不吃豬肉與貝類。不過，猶太人也發現兩者飲食的相似之處，例如使用大蒜、洋蔥、芹菜與雞肉調味，且中餐甚少使用乳製品烹飪。在此情況下，猶太人開始吃起中餐，再加上中餐館對猶太族群沒有歧視、中餐館在聖誕節等重要節日依舊營業的便利性，以及新世代猶太人對傳統飲食規範有不同的解讀，皆使中餐更受猶太族群歡迎。此外，二次大戰時期，中國加入盟軍（The Allies）抵抗軸心國（The Axis），也改變了美國人對於中國以及中餐的既有印象。
第七章名為〈大啖北京烤鴨〉（Devouring the Duck），本章討論二次戰後美國中餐館的發展與變化。第一個重大變化是二次大戰前後，美國政府修正了幾項移民法案，包括一九四五年的《麥諾森法案》（Magnuson Act of 1943），允許在美居住華人成為美國公民；1945年的《戰爭新娘法案》（War Brides Act），允許二戰軍人將海外戰場的配偶與子女帶回美國（約有六千名中國婦女進入美國）；一九六五年又通過《移民暨國際法》（Immigration and Nationality Act），廢除移民數量限制，且移民結構從過去以歐洲為主轉變為以亞洲與中南美洲移民為主，促使許多香港人與台灣人湧入美國，他們扮演了提升「美式中餐」品質的關鍵角色。
第二項重大事件是一九七二年美國總統尼克森（President. Richard Nixon）訪問中國掀起的「中國熱」，透過電視節目的轉播以及平面媒體的報導，美國人觀賞並瞭解中美雙方在「國宴」上的互動與飲食細節，特別感興趣的是中國準備的「北京烤鴨」與「茅台酒」，以及總統尼克森使用筷子用餐的經過。此時「美式中餐」趨向多元，包括川菜、湘菜、川揚菜、粵菜與台菜陸續在美國出現，由台灣廚師彭長貴發明的「左宗棠雞」（General Tsao Chicken）也傳到美國，成為今天「美式中餐」的知名菜餚。
閱讀完本書後，我腦海中塵封甚久的飲食記憶紛紛浮現，這本討論「美式中餐」的專書主題清晰，寫作方式幽默有趣，又使用豐富的史料考察「美式中餐」的變遷過程，包括食譜、報紙、期刊、回憶錄、傳記文學、藝術作品以及飲食研究的論文，確實是一本值得仔細品味的好書！
三、結論：有待探索的海外華人飲食
我曾經與兩位好友郭婷與胡川安共同撰寫一本名為《食光記憶》的小書，我寫的是二次戰後台灣人在紐約地區經營餐館的變遷，紀錄了幾個動人的故事，包括台灣留學生李正三與郭正昭經營日本料理的故事（包括元祿壽司、櫻花與將軍系列），蕭忠正、張亞鳳與翁英俊等人創立的「蜀湘園集團」，呂明森創立且轟動法拉盛的「紅葉台菜」，以及新世代台灣移民經營的「珍珠奶茶」。
當我完成台灣移民在紐約經營餐館的初步研究後，發現華人在北美的餐飲議題還有很多值得探討的空間。首先，就華人族群而言，目前的研究多探討廣東移民，他們率先將「中國食物」（粵菜）帶進美國，同時也是「美式中餐」（American Chinese food）的開創者，對其傳播貢獻甚大。不過，二次戰後國際局勢改變，台灣移民來到美國數量增多（以舊金山、洛杉磯與紐約等大城市為主），不少人投入餐館經營，許多餐館是由本省人與「外省人」（例如大陳人）合作經營。
一九五五年在美國「第七艦隊」護航下，不少大陳人從浙江外海大陳島撤退到台灣，之後又去到美國，輾轉到華埠向廣東廚師學習廚藝，擔任美國中餐館廚師。這些台灣移民（本省人與外省人）經營的餐館，推出了有別於傳統華埠以粵菜為主的中菜，本省人熟悉台菜與日本料理，外省族群擅長川揚菜與湘菜，這些菜餚相當程度改變了戰後美國「中餐」的型態與味道。可惜的是，學界對於二次戰後美國中餐館的變遷較少研究。
到了一九八○年代，中國文化大革命結束並採「改革開放」政策，此時溫州人與福州人輾轉來到美國紐約，也改變了華人餐飲的生態，例如溫州人收購不少台灣人經營的餐館與超級市場，福州人則聚集在曼哈頓下東區，也在布魯克林第八大道（Eighth Avenue）發展出紐約的第三個唐人街，上述移民族群的變遷與唐人街型態的改變在未來均值得深入研究。
除了華人族群議題外，美式中餐內容的改變也值得研究。美式中餐最初以「雜碎」（Chop Suey）方式出現，之後有炒麵（Chow Mien）、揚州炒飯（Yeung Chow fried rice）與芙蓉蛋（Egg foo young），爾後又出現左宗棠雞（General Tsao Chicken）、青椒牛（Pepper beef）、糖醋肉（Sweet and Sour pork）、麻婆豆腐（Mabo tofu）與雲吞湯（Wonton soup）等。一九九○年代之後，隨著華人移民人數攀升，美國大小城市也出現相對正宗的大江南北菜餚。上述現象不僅反映美國各地華人移民結構的改變，同時也說明中菜在美國社會的接受度與日俱增。
在美國讀書期間或者到各地參加學術會議，只要時間許可，我會造訪每個城市的唐人街，不僅可以迅速獲取當地的社會與生活資訊，同時也可嚐到亞洲菜餚。從二○○五年至今，我造訪了紐約曼哈頓華埠、皇后區法拉盛以及布魯克林第八大道，也去過華盛頓特區、波士頓、費城、聖地牙哥、洛杉磯（市區華埠以及小台北蒙特利公園）、舊金山、西雅圖、芝加哥、休士頓與夏威夷以及加拿大溫哥華、多倫多與蒙特婁等城市的唐人街。此外，墨西哥、倫敦、巴黎、布魯塞爾、阿姆斯特丹、布里斯本、墨爾本、坎培拉以及雪梨等地的唐人街也曾留下我的足跡。上述唐人街規模不一，餐飲味道不同，發展歷史各有殊異。但不變的是餐桌菜餚上呈現出來的是華人在異鄉努力創業的歷史！
最後，我誠摯地推薦《雜碎：美式中餐的文化史》給對於飲食文化有興趣的讀者，英文原著內容豐富有趣，中文翻譯洗鍊準確，讀完這本書籍，彷彿從頭到尾把華人移民美國後的菜餚重新嚐過一次！
相關書摘 ►《雜碎：美國中餐文化史》：季辛吉與周恩來激烈交鋒，但鴨肉冷掉可就不好了！
書籍介紹
本文摘錄自《雜碎：美國中餐文化史》，遠足文化出版
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作者：安德魯．柯伊（Andrew Coe）
譯者：高紫文
跨越兩百多年的美味探索
美國中餐文化史代表作
研究華人飲食的知名作家，以本書率先提出「美式中餐」的重要性，深深啟發日後的相關研究。
詳述中國菜的源流及其在美國的發展，還有中美之間交流的歷史。從美國第一批美食特使、中美特使互訪、華人移民美國、淘金熱和排華運動、尼克森和季辛吉第一次訪中，到今天全美各地各式各樣、多如牛毛的中國餐館，以及中國菜的做法和改良。如數家珍、包羅萬象，旁及其他地區的飲食，也處處可見到知名美食家的筆記和眉批，如清代詩人袁枚等人。
文獻鑽研透澈，鉅細靡遺、深入淺出。以流暢生動的文筆描繪故事，引人入勝。敘事趣味橫生，增廣見聞，充滿軼聞趣事和清晰的洞見。
從廣泛的視角探討中國菜與美國社會如何相互影響，完美融合飲食、社會學與歷史。
1784年2月，一個寒冷的早晨，中國皇后號（Empress of China）從紐約港啟航，展開野心勃勃的遠征。這是美國人首次前往中國的旅程，在那個時代可說相當於1969年探索月球的旅程。中國皇后號上的乘客是最早登陸中國的美國人，也是最早吃到中國料理的美國人。今天，民族大熔爐的美國擁有來自各國各地區的餐廳，其中以中國餐廳的數量最多。在本書中，安德魯．柯伊詳述中國菜傳入美國的歷史，訴說一段段引人入勝的故事。
故事先從中國說到美國西部。1848年，淘金熱吸引中國移民來到美國西部，他們承受著種族歧視與餐飲偏見，辛苦奮鬥，開設餐廳，進口各式各樣的亞洲食材。然後追溯華人如何遷徙到美國東岸，點出紐約「波希米亞人」發現中國菜的關鍵時刻，並揭露雜碎（Chop Suey）這道來自中國偏區農家菜的真正起源，如何變身為美國中式餐館的主角。以及為何猶太裔美國人會愛上蛋捲和炒麵，美國人如何不斷改變外國菜，以迎合自己的飲食偏好。……
《雜碎》是一趟美味的旅行，探索兩百多年來中國菜與美國的愛恨情仇，並解開流傳已久的飲食神話。《雜碎：美國中餐文化史》導讀：華人移民與「美式中餐」的起源 - The News Lens 關鍵評論網 http://bit.ly/2ORIe2H
筷子用餐，周恩來(姜太公)與尼克森---巧合
筷子是吃飯時放在手指中用來夾取食物的細長條的條棍，長度為七寸六分。筷子是姜太公發明的，古稱箸，書籍《韓非子·喻老》記載，「昔者紂為象箸，而箕子怖。」這句話說早在公元前11世紀就出現了用象牙製造的筷子。重點是，筷子是姜子牙受到神鳥的啟示發明的。
為何筷子的長度是七寸六分？在使用筷子時，很講究兩根筷子的配合。一根動，一根不動，才能把食物夾穩。筷子還有治療疾病的作用，古代時人們在外出一般都會隨身攜帶一根筷子，這能幫助點穴、按摩-筷子長度是七寸六分，其最大原因是代表著人七情六慾，目的是表示與動物的本質區別。 http://bit.ly/2rX92pc
「周總理幫我們包了烤鴨薄餅捲，」尼克森身邊最年輕的助手切平回憶道，「他真是個親切的中國人吶！這完全出乎我的意料，烤鴨捲真是好吃：我沒辦法用言語來形容有多美味。」
文：安德魯．柯伊（Andrew Coe）
第七章：大啖北京烤鴨
《雜碎：美國中餐文化史》：季辛吉與周恩來激烈交鋒，但鴨肉冷掉可就不好了！ - The News Lens 關鍵評論網 http://bit.ly/2rXGbRC
尼克森造訪中國是世界外交史上的重大轉捩點，兩個水火不容的死對頭竟然化敵為友。兩國是在一九四九年交惡的，當時毛澤東領導的共產黨全面占據中國大陸。兩國立刻斷絕外交關係，韓戰期間美軍對抗紅軍，中華人民共和國與蘇聯結盟。到了一九六○年代，蘇聯與中國變成死敵，兩軍在漫長的共同邊境上對峙。一九六七年，尼克森參選總統時提議與中國重新建交，藉此裂解共產集團，讓擁有數億人口的中國不再自我孤立。他當上總統之後，雙方偷偷通訊、祕密會面兩年，才克服對彼此的不信任，開始認真協商。新聞記者、學者和參與協商的人士都詳盡記錄了重新建交的複雜過程。雙方在整個協商過程中，都沒有談到食物的重要性，尤其是中國菜，但是尼克森的訪中之旅不僅改變了美國外交關係的進程，也促使美國人對中國菜徹底改觀。
雖然尼克森提出與中國重新建交的想法，但真正實現這個想法的智囊，是足智多謀的國家安全顧問亨利．季辛吉（Henry Kissinger）。為了說服中國人相信美國認真想要恢復邦交，季辛吉保密到家，督導棘手的外交談判。雙方對於對方的國家都不甚瞭解，導致協商窒礙難行。在華盛頓，沒有人親身瞭解中華人民共和國的狀況，大部分中央情報局所掌握的情資都是中國叛逃人士提供的，或來自中央情報局香港監視中心閱讀的中國報刊。
基本上，美國新聞記者和學者不可能取得入境中國的簽證，尤其是在一九六六年中國文化大革命開始之後。美國的老「親共人士」艾傑．斯諾（Edgar Snow）卻是例外，他曾經獲邀晉見毛主席，並且被拍到與毛主席一起校閱遊行。（美國人後來才發現，其實中國人一直試著傳遞訊息給他們。）季辛吉靠兩名親信的顧問提供協助，一名是他的得力助手溫斯頓．羅德（Winston Lord），羅德娶了中國小說家包柏漪（Bette Bao Lord）。另一名是綽號「小查」的查爾斯．弗里曼（Charles Freeman），中文姓名是傅立民，他是國務院的中國事務專家，曾經到台灣研究多年，熟悉台灣菜。時機成熟時，白宮便請益羅德和弗里曼等專家，學習怎麼用筷子。
一九七一年七月，季辛吉和三名助手以及兩名十分緊張的特勤局幹員搭巴基斯坦的客機，飛越喜馬拉雅山，進入中國領空。這趟祕密旅行的任務代號叫「波羅一號」，目的地是一個未知的世界。季辛吉看向窗外，世界屋脊上的山峰寸草不生，白雪覆蓋，他腦子裡充滿疑問：中國人會怎麼接待他們？這趟旅行會成功？還是會貽笑國際？他們能夠見到毛主席本人嗎？他們要怎麼處理棘手的台灣議題呢？在預訂停留中國的五十個小時裡，他們要吃什麼？
美國人聽說，共產黨占據中國之後的那幾十年，對中國菜的發展有害無益。一流的廚師都逃離中國，他們的餐廳也歇業；不論是在鄉下或都市，人民都被迫放棄與家人單獨用餐，必須到公共食堂用餐。到了一九六○年，飲食的品質降低到只比牲畜飼料好一點而已。文化大革命期間，留在中國的廚師變成了眾矢之的，遭到揮舞《毛語錄》的暴民批鬥與毆打。不過，接著毛主席決定削弱他自己發動的破壞力量，把滿腔怒火的暴民送到鄉下，全心全力投入耕種。他還命令總理周恩來去與外國領袖吃飯喝酒，想辦法與非共產世界重新建立邦交。
短短幾個月後，中國報紙再度報導人民大會堂舉辦國宴，不過，這次自然有所限制，菜餚只有六到八道，不像以前大清帝國時代那樣，動輒好幾百道。然而，並非人人都贊同改變方針：「不過連筷子尖端都存在著階級鬥爭。」一九七○年一名激進分子在《紅旗》（Red Flag）上寫道，「俗話說，拿人手短，吃人嘴軟。」儘管如此，毛主席下了命令，於是餐宴繼續。不過，有一項嚴格的規定，反映出中國人的民族主義更勝於共產主義：菜單上只能有中國菜。只有台灣的蔣介石那種帝國主義的馬屁精才會請美國賓客吃西餐，在中華人民共和國，外國人必須配合中國人的口味，而不是中國人迎合外國人的口味。
一九七一年七月九日，那架巴基斯坦噴射客機降落在北京，中國共產黨副主席葉劍英元帥一臉肅穆，在機場跑道迎接季辛吉及其隨行助手，一隊禁止閒雜人員靠近的車隊旋即把一行人載到隱蔽的魚台國賓館。每當重要的外國賓客來訪時，通常都會在魚台國賓館下榻。在賓館裡，年紀老邁的葉劍英元帥辦了一場盛宴，宴請美國人品嚐數道菜。這感覺有點不像是真的。美國人受到時差的影響，加上文化衝擊，無法相信自己真的在北京，與一群友善的中國共產黨員同桌共餐。季辛吉可能說得誇張了點，他告訴尼克森「餐點的種類和數量都多得嚇人」；溫斯頓．羅德則只記得「那一餐很棒」。
不論如何，那場餐宴很快就因為那天下午接下來發生的事而相形失色：周恩來總理獨自來到賓館。周恩來溫文儒雅、堅毅聰明，是中國與外界接觸的主要橋梁。當他住在重慶，是第二次世界大戰期間中國國民黨的首都，他接待過許多美國人，瞭解美國人的想法與飲食喜好。中方與美方人員前往會議室，接下來的七個小時，季辛吉和周恩來商討中美未來的關係。在回憶錄中，季辛吉說，在他見過的世界領袖中，最令他印象深刻的有兩個，其中一個就是周恩來，另一個是戴高樂。
07-02
Photo Credit: 遠足文化出版
1972年2月21日，尼克森總統與周恩來總理一起用餐，這是歷史上重要的轉捩點。全球有數百萬觀眾在電視機前觀看著這場餐宴。
隔天早上，雙方在人民大會堂繼續進行協商，語調變得刺耳許多。周恩來「言辭激烈地」說明當前的世界局勢，強調中國與美國的重要差異。季辛吉本來想要以牙還牙，但就在準備發表強硬的談話之際，被周恩來打斷了：「我想您要討論的第二個議題是中南半島，那也要討論很久。我建議咱們現在先休息放鬆一下。否則等一下氣氛會變得很緊繃，鴨肉也會冷掉。」
「緊繃倒是沒關係。」季辛吉答道，「鴨肉冷掉可就不好了！」
周恩來領著美國人到隔壁的餐廳，他們圍坐在一張圓形大宴會桌旁。穿著白上衣的服務生開始端上盤子，這一餐是他們在中國最難忘的一餐。「如果死之前我可以選擇最後一餐要吃什麼，」羅德說，「我會選北京烤鴨。」這場餐宴上的鴨肉料理可不只一道，這是完整的傳統北京烤鴨大餐，每道菜都是鴨子的各個部位所做成的，包括酥脆的鴨皮、鴨腳、鴨胗和鴨腦，還有鴨骨熬成的湯。主菜是軟嫩多汁的鴨肉，沾上酸甜鹹辣的濃稠醬汁，與青蔥或小黃瓜一起包在薄煎餅裡吃。
中方的東道主周恩來禮數周到，親自熟練地包了幾份美味多汁的烤鴨捲給貴賓吃。用餐時，會議的緊繃氛圍緩和了下來，消失在烤鴨大餐中。周恩來把話題帶到文化大革命，說文化大革命造成中國四分五裂，許多人遭到殺害，其中不乏共產黨官員。美國人原本認為中國共產黨固執難纏、無法理解，此時卻覺得周恩來這番話是出自肺腑，說出了內心深處的痛苦。
吃完午餐後，總理堅持請賓客們擠進一台小電梯裡，往上升到一間特別的廚房，顯然是專門負責做北京烤鴨的，裡頭只有一名軍人，正在刷洗乾淨無瑕的地板。季辛吉的助手何志立（John Holdridge）寫道：「他看到中國總理本人竟然親自帶著一群外國人到他的廚房參觀，一臉驚呆，光看到他的表情就不虛此行了。」周恩來帶他們去參觀烤鴨用的特製烤爐，解釋如何使用蘋果木和櫻桃木作成的炭來增添烤鴨的香氣。根據何志立的記載，參觀廚房讓美國人留下極佳的印象：「從這個舉動可以看出來，周恩來總理好客親切，想辦法要讓我們放輕鬆，說他是當代中國最偉大的領導人之一，實在當之無愧。」
雙方回到會議室之後，季辛吉繼續強力反駁周恩來的論點，然而，他的心──其實應該說他的胃──卻心不在焉。烤鴨大餐帶來的親善氛圍瀰漫會議室，談話內容很快就回到比較受歡迎的主題，也就是尼克森總統打算造訪中國。其實，這場餐宴成了樣板，美國人來中國的先遣造訪期間，這套樣板反覆被套用。每當雙方討論得太激烈，或中國人覺得美國人需要稍微放鬆時，周恩來就會建議再吃一頓烤鴨大餐。在一九七一年十月季辛吉的「波羅二號」之旅期間，雙方針對重要的中美公報進行商談，對於遣辭用句，僵持不下，於是周恩來便邀請美國人去吃烤鴨。他認為自己的兩名貴賓是當然是季辛吉，還有德懷特．切平（Dwight Chapin）；切平當時是尼克森身邊最年輕的助手，後來捲入了水門醜聞。
「周總理幫我們包了烤鴨薄餅捲，」切平回憶道，「他真是個親切的中國人吶！這完全出乎我的意料，烤鴨捲真是好吃：我沒辦法用言語來形容有多美味。最後，他們端出最重要的菜餚，鴨頭，剖成兩半。他告訴我們要吃鴨腦。老實告訴各位，我只用嘴脣碰了碰鴨腦，實在不敢吃。」
用完餐後，總理向吃完烤鴨、心情愉悅的季辛吉建議，用截然不同的方法來編寫公報，把中美的立場各自寫出來，完全不整合。「這是史無前例的做法，」季辛吉寫道，「把中國人對諸多議題的立場毫不讓步地陳述出來，……但是進一步深思之後，我開始覺得這個十足創新的做法，或許能夠化解僵局。」吃烤鴨吃得飽飽的季辛吉贊同周恩來的提議。
可惜，沒辦法只吃北京烤鴨就好。美方先遣代表團幾乎天天都得忍受中國餐宴，用餐禮儀繁複，菜色多得令人眼花繚亂。切平從一九六○年代初期就為尼克森工作，雖然職稱好聽，其實不過就是跑腿。這次他是代表尼克森前來的，因此他寫信提醒上司，以後面對一大堆陌生的料理該如何處理。他建議總統從一開始就淺嘗則止，因為菜會出個不停。他也建議總統學習使用筷子，而且提醒總統，中國東道主可能會熱情地幫總統把特選的菜餚夾到盤子裡。此外，依照中國用餐禮儀，每道菜都應該嚐嚐看。如果他們是在上海，那「每道菜」可能會格外危險喔！
在波羅二號之旅期間，上海的共產黨領導們請季辛吉及其團員吃一道名叫「龍虎鳳」的菜，結果那是燉蛇肉、貓肉和雞肉。一九七二年一月亞歷山大．海格（Alexander Haig）將軍那次所帶領的先遣之旅期間，在上海有一道很特別的菜，一隻油炸成棕色的小鳥放在盤子裡。「各位貴賓，」東道主開心地說，「這道菜是用來迎接春天的──麻雀！沒錯，就是會飛的麻雀。」切平只猶豫了一下子：「我夾了一塊扔進嘴裡，很脆，不難吃。」（過了很久之後，美國人才知道，上海那些東道主根本不想要與美國重新建交。毛澤東死後，他們成了共產黨激進派的關鍵成員，稱為四人幫。）
跨越兩百多年的美味探索
美國中餐文化史代表作
研究華人飲食的知名作家，以本書率先提出「美式中餐」的重要性，深深啟發日後的相關研究。
詳述中國菜的源流及其在美國的發展，還有中美之間交流的歷史。從美國第一批美食特使、中美特使互訪、華人移民美國、淘金熱和排華運動、尼克森和季辛吉第一次訪中，到今天全美各地各式各樣、多如牛毛的中國餐館，以及中國菜的做法和改良。如數家珍、包羅萬象，旁及其他地區的飲食，也處處可見到知名美食家的筆記和眉批，如清代詩人袁枚等人。
文獻鑽研透澈，鉅細靡遺、深入淺出。以流暢生動的文筆描繪故事，引人入勝。敘事趣味橫生，增廣見聞，充滿軼聞趣事和清晰的洞見。
從廣泛的視角探討中國菜與美國社會如何相互影響，完美融合飲食、社會學與歷史。
1784年2月，一個寒冷的早晨，中國皇后號（Empress of China）從紐約港啟航，展開野心勃勃的遠征。這是美國人首次前往中國的旅程，在那個時代可說相當於1969年探索月球的旅程。中國皇后號上的乘客是最早登陸中國的美國人，也是最早吃到中國料理的美國人。今天，民族大熔爐的美國擁有來自各國各地區的餐廳，其中以中國餐廳的數量最多。在本書中，安德魯．柯伊詳述中國菜傳入美國的歷史，訴說一段段引人入勝的故事。
故事先從中國說到美國西部。1848年，淘金熱吸引中國移民來到美國西部，他們承受著種族歧視與餐飲偏見，辛苦奮鬥，開設餐廳，進口各式各樣的亞洲食材。然後追溯華人如何遷徙到美國東岸，點出紐約「波希米亞人」發現中國菜的關鍵時刻，並揭露雜碎（Chop Suey）這道來自中國偏區農家菜的真正起源，如何變身為美國中式餐館的主角。以及為何猶太裔美國人會愛上蛋捲和炒麵，美國人如何不斷改變外國菜，以迎合自己的飲食偏好。……
《雜碎》是一趟美味的旅行，探索兩百多年來中國菜與美國的愛恨情仇，並解開流傳已久的飲食神話。《雜碎：美國中餐文化史》：季辛吉與周恩來激烈交鋒，但鴨肉冷掉可就不好了！ - The News Lens 關鍵評論網 http://bit.ly/2rXGbRC
筷子是吃飯時放在手指中用來夾取食物的細長條的條棍，長度為七寸六分。筷子是姜太公發明的，古稱箸，書籍《韓非子·喻老》記載，「昔者紂為象箸，而箕子怖。」這句話說早在公元前11世紀就出現了用象牙製造的筷子。重點是，筷子是姜子牙受到神鳥的啟示發明的。
為何筷子的長度是七寸六分？在使用筷子時，很講究兩根筷子的配合。一根動，一根不動，才能把食物夾穩。筷子還有治療疾病的作用，古代時人們在外出一般都會隨身攜帶一根筷子，這能幫助點穴、按摩-筷子長度是七寸六分，其最大原因是代表著人七情六慾，目的是表示與動物的本質區別。 《雜碎：美國中餐文化史》：季辛吉與周恩來激烈交鋒，但鴨肉冷掉可就不好了！ - The News Lens 關鍵評論網
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1972年尼克森訪華用筷子吃美了，他媳婦還去廚房看大師傅 - 每日頭條
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