噁！好市多回收廚餘流入市面　常溫清洗加速腐敗細菌孳生 http://bit.ly/32d7qpo

發布時間 2020年2月20日
知名賣場好市多，以量大的特色引來民眾的光顧，但也常常會有所剩餘，為避免食物的浪費，賣場與牧場合作，讓他們帶走食物回去餵食牲畜。不過屏東「沈永選牧場」，5年前被查獲未依合約全部餵豬，竟將外觀乾淨的肉類、海鮮、水果等挑出來，清洗後轉賣餐飲業者，時間長達近2年； 近期上訴結果出爐，老闆娘吳美孃被重判2年4月、2名兒子沈育正、沈和昌分別被判處1年10月及1年8月，緩刑5年，須付公庫120萬，全案可上訴。發布時間 2020年2月20日
屏東檢警在2013年接獲民眾投訴，指「沈永選牧場」涉嫌回收逾期食品轉售，但因證據薄弱簽結，誰知道業者竟未收手，反而轉移陣地，利用運貨時走產業道路等手法，企圖逃避查緝。直到2015年再被檢舉，檢方重啟調查，讓全案曝光，好市多隨即回應「立即和廠商解約了」。
判決指出，「沈永選牧場」以養豬為業，創辦人在案發前已將主導權交與自己的妻子吳美孃及兩子沈育正、沈和昌，3人在2010年與好市多高雄中華店、大順店簽立「廚餘回收」合約，每天上午到好市多載回廚餘，煮熟後餵食豬隻。
合約上明確指出，回收品皆為逾期品及包裝破損商品，只能供餵食豬隻使用，好市多還特地在上面淋上烤雞的雞油已防備二度使用，不過吳美孃仍指示兒子挑選外觀良好的肉類、海鮮、水果等，清洗整理後分裝重新賣給餐飲業者。
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回收好市多廚餘轉賣餐飲業！ 不肖廠商二審遭判2年4月。（圖／報系資料照）
一審認定，牧場從2014年1月至2015年11月11日，將好市多的廚餘賣到早餐、自助餐、檳榔攤和薑母鴨店等，估計獲利68萬元。但吳辯稱，那些食物都是沒過期的，且自己都會食用，並不會影響健康；沈姓兄弟也辯稱，沒有參與販售，僅知道廚餘有賣與他人。
合議庭認為，好市多將廚餘拆除包裝後，才交給「沈永選牧場」載運，吳女母子應可預見有部分已經逾期，卻以「有些食品過期也沒關係」心態容任繼續販賣，再加上生鮮如果接受常溫清洗，恐加速腐敗及細菌孳生危害健康，明顯已經違背相關法規，情節重大甚至危害他人健康。
法院一審判定老闆娘吳美孃2年半，沈育正及沈和昌皆2年，近期二審結果出爐，吳美孃被重判2年4月、兩子沈育正、沈和昌則分別被判1年10月及1年8月，緩刑五年，須付公庫120萬，全案可上訴。

夭壽！過期5年干貝還在賣 恐流向雙北知名餐廳
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新北市衛生局會同台北市調查處至平衡食品公司位於五股的廠區稽查。（衛生局提供）
2017-11-22 16:06
〔記者賴筱桐／新北報導〕新北市衛生局昨天、今天會同台北市調查處人員至五股區「平衡食品有限公司」，查獲涉嫌販售來源不明的香菇等，產地標示韓國，並發現逾期及發霉的「蝦味麵」及「萬家香壺底油」等商品，當場封存違規產品共29項、4888.5公斤，已知「元貝」（干貝）至少過期5年，推測可能流向雙北市知名餐廳。
現場發現過期五年的元貝（干貝）。（衛生局提供）
現場發現過期五年的元貝（干貝）。（衛生局提供）
現場封存四千多公斤違規品項。（衛生局提供）
現場封存四千多公斤違規品項。（衛生局提供）
現場發現平衡食品公司疑似將來源不明的香菇等13種品項，標示產地為韓國出貨，立即封存2810.9公斤；另查獲逾期及發霉產品「元貝」、「熊貓牌鮮味蠔油」、「蝦味麵」及「萬家香壺底油」等，外箱沒有中文標示，總計違規產品16項，封存2077.6公斤。
衛生局副局長許朝程指出，過期產品發現有存放2年、3年至5年不等情形，其中干貝至少逾期5年，嚴重發霉，業者目前未提出進貨來源、數量及下游廠商名單，但據了解，違規產品可能流向台北市或新北市知名餐廳。
許朝程說，平衡食品公司登記為物流業者，公司在五股區，近期遷址到三重區，經查，103年衛生局曾前往該公司稽查，同樣發現該公司有商品標示不實情形，開罰並要求改善。目前已勒令業者暫停作業及停止販售，並整理相關名單通報給各縣市政府衛生局查核。

食藥署正名「乳瑪琳」不是氫化人造奶油（margarine）
時間： 2015/09/09 21:50
▲遠東油脂公司相當熱門商品「乳瑪琳」，是用多種熔點不同油脂混合，再經冷凍與捏合的結晶技術製成，過程中不使用氫化技術及添加氫化油，不會產生人工反式脂肪酸。(圖／東森新聞)
生活中心／綜合報導
衛福部食品藥物管理署7日預告，最快3年後全面禁用人工反式脂肪，但官方舉例市售遠東油脂公司相當熱門「乳瑪琳」，業者發現後大聲喊冤，透過律師表示，「 於市面上流通且使用上開註冊商標之本公司產品，乃以多種熔點不同之油脂混合，再經冷凍與捏合的結晶技術製成，過程中不使用氫化技術及添加氫化油，不會產生人工反式脂肪酸」。食藥署也澄清正名指出，可能經氫化的人造奶油（margarine）是泛稱，中譯名稱可能有許多種，例如「瑪琪琳」、「馬芝蓮」等，與奶油品牌「乳瑪琳Milkmarrine」是不同的。
遠東油脂透過律師強調，「乳瑪琳」乃該公司產品，有別於一般市售人造（植物）奶油（margarine，譯：瑪雅琳或瑪琪琳）之特性。換言之，「乳瑪琳」所指產品與外文margarine乃不含乳脂、以單一種類液態油脂經氫化而成、須冷藏的固態油脂，兩者並不相同。
正確的資訊應是，「乳瑪琳」是獨創且經註冊商標，目前仍在商標權期限內，且製作奶油過程中不使用氫化技術及添加氫化油，不會產生人工反式脂肪酸。
食藥署官員表示，「margarine」正式名稱是人造奶油，是利用氫化的植物油來模擬奶油的產品代替品，和市售品牌「乳瑪琳」商品不同。董氏基金會表示，相關用語改成「人造奶油」比較合適。

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ASAP閃電購物網違規出貨乳瑪琳 挨罰3萬元

過期原料製乳瑪琳 19項產品863噸流入市面

衛生局稽查人員查扣遠東油脂過期原料。（衛生局提供）

2017-03-10  19:44

［記者謝武雄／桃園報導］桃園地檢署3月8日指揮桃園市政府衛生局、衛生署食品藥物管理署查獲，位於桃園市遠東油脂工廠，使用逾期的無水奶油及回收逾期的乳瑪琳製成乳瑪琳、酥油、白油等19項產品，數量高達906噸，現場封存43噸產品，預估863噸產品已經流入市面，目前已經針對保存期限從今年3月8日至9月30日的所有產品全面回收，目前該公司已經回收49.76公斤產品。

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  衛生局稽查人員查扣遠東油脂過期原料。（衛生局提供）

桃園市政府衛生局長蔡紫君表示，使用逾期無水奶油、逾期乳瑪琳製成乳瑪琳等製品，已經違反食品安全衛生管理法規定，可處6萬元以上2億元以下的罰款，此外，衛生局、食藥署都已經針對過期的產品抽驗，以了解是否含有對身體有害物質。

蔡紫君說，遠東油脂工廠已經通知所有下游廠商進行回收，此外，民眾如果買到這段期間生產的產品，也可到原購商店要求退款。

乳瑪琳過期重製 遠東油脂逾863噸流入市面

2017-03-11

〔記者謝武雄、鄭淑婷、吳亮儀／綜合報導〕食安風暴再起，很多早餐店用來塗抹吐司的乳瑪琳，竟然是採用逾期的無水奶油及回收過期的乳瑪琳製成！

遠東油脂獨創品牌 專賣餐飲店

桃園市衛生局長蔡紫君表示，三月八日在桃園地檢署指揮下，前往桃園市遠東油脂工廠稽查，在比對逾期乳瑪琳的空殼時，因為數目短少，才發現遠東油脂公司回收過期的乳瑪琳重製，並使用過期的無水奶油原料，製成乳瑪琳、頂好乳瑪琳、一品酥油、一品特酥油、酥油、金龍瑪雅琳、頂好瑪雅琳、頂好一品特酥油、一品瑪雅琳等十九項商品，數量高達九○六噸，其中很多是十六公斤的鐵桶裝，專門賣給下游的餐飲店，預估已有八六三噸產品流入市面。

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  遠東油脂公司回收過期的乳瑪琳重製，桃園市衛生局稽查查獲。（桃園市衛生局提供）

遠東稱作業疏忽 回收19項產品

「乳瑪琳」是遠東油脂獨創品牌且經註冊的商標，強調製作奶油過程中不使用氫化技術及添加氫化油，亦不會產生人工反式脂肪酸。事發後，遠東油脂發表聲明致歉，宣稱是員工作業疏忽，已全面回收保存期限從今年三月八日至九月三十日的十九項產品，也接受消費者到原購商店原價退費，目前已經回收四十九．七六公斤產品。下週將實施員工專案教育訓練，加強品管流程。

行政院食安辦公室主任許輔表示，乳瑪琳回收再製的行為違反食安法。蔡紫君表示，遠東油脂違法行為可處六萬元以上、二億元以下罰款。

吃過期油脂 急性腸胃炎風險增

林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海表示，過期食品容易被微生物污染，含油脂的食品過期，容易出現油耗味，切勿再吃，否則會增加急性腸胃炎風險，出現噁心、嘔吐、肚子痛、拉肚子等症狀；但這類過期油品若做成罐頭，就很難辨識了。

桃園地檢署已到遠東油脂工廠稽查並查扣相關資料，帶回七人訊問，複訊後諭知董事長特助謝賢德及廠長廖志宏，分別以五十萬元、十萬元交保，其餘五人請回。

檢方、衛生局連日來針對查扣證物進行釐清，初步排除業者使用違法添加物，但使用逾期無水奶油及回收逾期乳瑪琳再製產品的事證明確，已查封現場違規油槽共四十三噸油品，並針對有問題的產品抽驗，追查是否含有對人體有害物質。

遠東乳瑪琳 不含人工反式脂肪
2015年07月12日 04:10 林宜慧
國際藥聞－遠東乳瑪琳 不含人工反式脂肪
乳瑪琳
反式脂肪吃多「傷心」，美國日前宣布3年內從產品中移除人工反式脂肪成份「氫化植物油」，然而媒體大肆宣傳下，部分錯誤訊息讓國內知名產品的「乳瑪琳MILKMARRINE」躺著也中槍，被誤認為含反式脂肪的人造奶油「Margarine」，業者也跳出來澄清：乳瑪琳不等於「Margarine」，沒有人工反式脂肪。
食品工業發展研究所檢驗技術研發及服務中心主任傅偉光指出，在美國，植物油以部分氫化方式製成人造奶油，模擬與動物性油脂類似功能的產品，即稱為「Margarine」（台灣譯為瑪雅琳或瑪琪琳），這類產品確實含人工反式脂肪。
然而台灣人常把「Margarine」與國內「乳瑪琳」商標混為一談，其實是翻譯問題；事實上，「乳瑪琳MILKMARRINE」一詞是國內「遠東油脂股份有限公司」獨創並申請商標註冊，自民國58年獲准註冊，指定使用於人造奶油商品。
反式脂肪暗藏在許多美味裡，不只是「Margarine」的部分氫化植物油，董氏基金會食品營養組主任許惠玉分析，反式脂肪來源有天然、氫化、精煉後產生，以及反覆油炸等途徑。
天然反式脂肪對人體無害，乳品、乳製品都含有；氫化則可採全部氫化或部分氫化處理，前者過程中全轉為飽和脂肪，不含反式脂肪，後者則改變脂肪分子結構，產生反式脂肪，常見於人造奶油、酥油、白油、奶精等原料，包括須高溫烘培的酥皮起司、鳳梨酥等糕餅點心，含奶精的奶茶、三合一咖啡，都使用上述原料。
此外，大豆油等油脂雖未經氫化處理，但製作過程須要高溫精煉，除非加工製程有精進，否則將產生些許反式脂肪；至於油脂經反覆油炸，會依油炸溫度、次數與程度不同，使油炸物的反式脂肪越來越多，像甜甜圈、炸薯條、鹽酥雞等炸物小心為妙。
國健署提醒，國外研究已證實，每天攝取4至5克少量的反式脂肪，就會增加血液中的壞膽固醇、降低好膽固醇，並增加三酸甘油酯，造成血管阻塞及發炎，提高23％罹患心血管疾病風險，甚至有研究顯示，反式脂肪與失智、不孕、乳癌、糖尿病等都有相關。
反式脂肪成為現代人的隱形殺手，國際上紛紛祭出管制規範。丹麥是第一個對人工反式脂肪下禁令的國家，2003年起全面禁止販售含2％以上「部份氫化油脂」食材；美國則由紐約市、加州首開先鋒，分別於2008、2010年對餐廳食物禁止或規定「部份氫化油脂」上限。
今年7月1日起，食藥署將天然與人工反式脂肪全數納入包裝食品標示規範，規定每100克包裝食品中脂肪量不超過1克、反式脂肪總量不超過0.3克，才可標示為「0」。
民眾日常選購時，記得「有標看標，沒標主動問店家」，中央研究院生物醫學研究所教授潘文涵建議，去麵包店可直接問店員「裡面放什麼油？」甚至要求店家提供非使用氫化植物油的麵包糕點，別看到標示「植物性油脂」就誤以為很健康，注意油脂來源，才能為健康把關。
乳瑪琳小檔案
在美國，植物油以部分氫化方法製成人造奶油，以模擬與動物性油脂類似的功能，這類產品叫做「Margarine」，但國人常將其誤翻譯成「乳瑪琳」，事實上，國內所稱「乳瑪琳、MILKMARRINE」為遠東油脂公司註冊商標的人造奶油產品，製造過程不使用氫化技術及添加氫化油，不會產生人工反式脂肪。
經由「乳瑪琳、MILKMARRINE」的一路爭取以正視聽，「Margarine」在台灣的翻譯已改為「瑪雅琳」或是「瑪琪琳」，以便區隔。
（資訊提供：食品工業發展研究所、遠東油脂 整理：林宜慧）

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烘焙原料：奶油、黃油、瑪琪琳的異與同
首先，記住最簡單的一句話：“黃油就是奶油。”
黃油，英文名為butter。它是從牛奶中提煉出來的油脂。黃油在冷藏的狀態下是比較堅硬的固體，而在28攝氏度左右，會變得非常軟，這個時候，可以通過攪打使其裹入空氣，體積變得膨大，俗稱“打發”。在34攝氏度以上，黃油會溶化成液態。需要注意的是，黃油只有在軟化狀態才能打發，溶化後是不能打發的。
黃油有無鹽和含鹽之分。一般在烘焙中使用的都是無鹽黃油，如果使用含鹽黃油，需要相應減少配方中鹽的用量。
但是，因為不同的含鹽黃油產品裡的鹽含量並不一致，而且，根據黃油用量的多少還有計算上的麻煩，所以不推薦在烘焙中使用含鹽黃油。實際上，裱花用的“奶油”在國家標準裡叫做“稀奶油”，英文名是Cream，商品名一般為“鮮奶油”(其中又可以分為淡奶油與濃奶油)。所以，除非那種很不專業的網友配方，你見到的任何配方裡，只要是“奶油”二字，不用懷疑，它指的都是黃油。（這裡一定要分清楚，“淡奶油（或稀奶油）”和奶油完全是兩種東西！）
植物黃油的英文名是margarine，它的其他中文名稱很多，比如人工奶油、人造黃油，以及音譯的瑪琪琳、麥琪林等等。植物黃油顧名思意，並非真正的黃油。它是將植物油部分氫化以後，加入人工香料模仿黃油的味道製成的黃油代替品。先回顧一下黃油的熔點吧。
大概34度左右，28度的時候非常軟，0-4度冷藏的時候非常硬。但植物黃油則大大不同。根據不同的品種，有的即使冷藏也保持軟化狀態，這類植物黃油適合用來塗抹面包；有的即使在28度的時候仍非常硬，這類植物黃油適合用來做裹入用油，用它來製作千層酥皮，會比黃油要容易操作的多。 順便說一句，那種在冷藏狀態下仍然比較軟的植物黃油，是不能用來做千層酥皮的，否則，必將漏油漏得一塌糊塗。
鮮奶油，英文名為CREAM，又叫做稀奶油。脂肪含量為30%-40%。它是可流動的濃稠白色液體，有烹飪用鮮奶油和打發用鮮奶油之分。後者英文名為“whipping cream”，whippng即“可打發的”。打發以後，就是我們平時所見的生日蛋糕上的裱花奶油了。
根據脂肪含量的不同，脂肪含量高於36%的鮮奶油叫做高脂奶油或者濃奶油。脂肪含量低於36%的則叫做淡奶油。此外，和黃油一樣，鮮奶油也有植物版的替代品，植物鮮奶油是人工合成的類似動物性鮮奶油的製品，價格低廉，打發後比動物鮮性奶油更加堅挺，但口感不如動物性鮮奶油。

瑪琪琳又叫植物黃油、麥琪琳、乳瑪琳、馬加林。即人造奶油，是在非乳脂油中形成的油包水型或水包油型乳狀液，在組成和外形上都與奶油十分接近。最早是法國人於1860年發明的。它是用不飽和脂肪酸取代了飽和脂肪酸的富於奶油香味的天然奶油替代品。生產人造奶油的原料主要為棉籽油、花生油、玉米胚芽油，以及部份動物油脂。人造奶油的出現，滿足了人們使用奶油和減少油脂攝入量的雙重需要。由此可見瑪琪琳的油脂並不等於百分之百全為植物油。因為類型的不同，有的品牌的瑪琪琳仍然含有相當份量的動物脂肪。
一般用來塗抹在土司上的瑪琪琳（又叫SoftMargarine或是UnhydrogenatedMargarine）熔點較低，約38℃左右，含水量也較高，並不適合用於西點製作。例如多美鮮圓盒裝的植物黃油。
　而適於西點製作的瑪琪琳（HydrogenatedMargarine），熔點較高，約41℃左右。例如多美鮮塊狀500g包裝的植物黃油即屬於此類。
　食譜舉例：與奶油相似
　　Tips：很多人以為人造奶油就是低熱量的代名詞，其實這是錯誤的，人造奶油的熱量並不低於天然奶油，隻是由於其飽和脂肪酸含量低於天然奶油，因此而被廣泛使用，如果你以為這個熱量低而不設防，嗬嗬，也許你可以拿體重來試試。
　可是最近又有新的觀點：過去多認為將富含多不飽和脂肪酸的植物油氫化成人造黃油（或稱麥琪琳）即反式脂肪酸，既有與用牛乳提取的黃油有同樣的風味，又比天然黃油的飽和脂肪酸低，因此對健康有利。最近的研究則認為人造黃油能使血內的低密度脂蛋白膽固醇升高，高密度脂蛋白膽固醇降低。因此對健康的影響比天然黃油更差，建議謹慎使用。

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今天進來了一批新試用貨: 千層派皮，起初不以為異，但詳閱過派皮成份後才驚覺，成份表中沒有奶油，而是以人造奶油『瑪琪琳』作取代了。
在網路上查了有關瑪琪琳的各項資料，顯示這玩意兒果真跟傳聞中的一樣惡名昭彰，但是臺灣大部份的千層派皮確又都以它為製作材料。因為瑪琪琳的價格便宜，一磅(454g)只要80元，成本可以壓低到原來奶油的一半價錢也難怪廠商競相採用這種「假奶」劣質品，而拋棄原本貨真價實又健康的良奶(油)了。
台製千層派皮常用瑪琪琳作為裹入油瑪琪琳主要成份：大豆油、水、鹽、檸檬酸、天然及人工香料、乳清。
※千層起酥瑪琪琳
特點：
1.可塑性、起酥性特別優良，裹油操作容易，麵皮再軟也不破裂、漏油。
2.膨脹性極優，麵皮層次清楚，不會粘結成塊，油性良好，製成品 　酥脆可口。
3.油脂融點適當，操作過程中或未入爐前，烤焙過程中不會漏油。
成份：精製和氫化植物油脂、水、食鹽、乳化劑、奶油香料、抗氧化劑、天然色素、合成保存料。
用途：各種起酥類、麵包、西點餅乾製作。
保存方法：請存於陰涼和乾燥處避暴露於陽光下使用後就將封蓋套好。
「雪白乳化油、瑪琪琳、起酥瑪琪琳」都算是人造合成油，而「雪白乳化油、起酥瑪琪琳」是反式脂肪（ Trans fats ）。不含有奶油的千層派皮吃起來雖然有奶油香氣，烤色也跟包覆奶油的千層派極為相似，但是口感上有明顯差別，奶油較不易融化在口腔中，且大量食用後會有油層堆積上顎的感覺。
食用過量的氫化油脂有影響健康的疑慮，尤其氫化植物油脂是一種反式脂肪酸，對心血管的健康會造成嚴重影響。氫化後的「植物奶油」像乳瑪琳，所含的反式脂肪約占其重量的 10 ~ 15％。多篇研究報告都指出，反式脂肪不僅會增加血液中低密度膽固醇（LDL，所謂的壞膽固醇）的濃度，更會降低高密度膽固醇（HDL，好膽固醇）的濃度。換句話說，就是大大增加了冠狀心血管疾病的發生。為什麼反式脂肪會引起這些健康上的問題呢？目前最被大家接受的理論是人體的脂肪酶具有高度的選擇性，只會分解具順式脂肪酸的脂肪，無法分解反式脂肪。因此反式脂肪長期滯留在血液中亂竄，容易在血管壁上沉積，導致血管的窄化。
除此，反式脂肪酸也會造成不孕症狀。一份美國研究警告，生育年齡女性食用反式脂肪會增加不孕症風險。美國哈佛大學公共衛生學院營養學研究員發現，因排卵問題引起不孕的患者大多食用較多反式脂肪。
多元不飽和脂肪比較健康，一旦反式脂肪取代了多元不飽和脂肪，即使比率只占整體熱量攝取百分之二，還是會增加不孕症風險，得不孕症機率會上升一倍之多。研究另指出，若以反式脂肪代替碳水化合物，每多攝取百分之二的反式脂肪，就會讓排卵相關不孕症風險上升百分之七十三。研究人員提醒，攝取反式脂肪容易引起心臟病、代謝疾病，女性如果想懷孕，更要避免食用反式脂肪，以減少不孕症風險。
根據美國梅約醫學中心資訊，像市售餅乾、蛋糕、零食，以及甜甜圈、薯條等都可能含有反式脂肪，特別是一些人造奶油、酥油更有大量的反式脂肪。自然界有些肉品、乳製品含少部分反式脂肪，加工食品中的反式脂肪對人體危害更大。
美國心臟醫學會建議，一天的反式脂肪食用量最好不要超過一天總熱量攝取的百分之一，假設一個人一天攝取兩千卡熱量，反式脂肪所占熱量最好低於二十卡，相當於兩公克重量。
雖然南僑宣稱自家製油事業部門也在七、八年前就已研發完成新科技。透過交脂化（interestification）作用來取代部份氫化（partiallyhydrogenation）的技術，就能避免反式脂肪的產生。但是仍無法完全排除反式脂肪的產生，為的只是求降低成本、求比使用真奶油好操作的替代品。
在一昧追求快速與低成本的年代，還有多少廚師精心挑選食材，為產品品質和消費者的健康把關？

人造奶油（Margarine，音譯作麥淇淋、瑪琪琳、馬芝蓮）為一種氫化植物油仿製塗料用於塗醬、烘焙和烹調。1869年由化學家伊波利特米格·穆列斯於法國發明，以應對拿破崙三世的挑戰：為武裝部隊和下層民眾製造奶油替代品(只是當時並未使用食用油氫化技術；食用油的氫化處理（氫化脂肪）是由德國化學家「威罕·諾門」所發明，並於1902年取得專利；食用油的氫化處理詳見［反式脂肪］)。

原裝
低脂
低鹽
有機
合適烹調法
不同等級材料﹑搾法﹑等級的 食油有不同冒煙點，宜加考慮用於合適烹調法。
人造奶油多用於塗麵包。
健康問題
因奶油具有膽固醇，曾經有人認為不含膽固醇的植物奶油較為健康，因而改用植物奶油，亦有素食者以人造奶油/植物奶油代替奶油。然而，人造奶油/植物奶油的製作過程中需要把脂肪氫化，氫化後的脂肪會有一部份轉為反式脂肪，而反式脂肪比飽和脂肪更不利於人體健康，所以若植物奶油含有反式脂肪，可能會對人的身體健康造成更大的影響。不過近年來的新製程，可以製造出反式脂肪極低或零的植物奶油。[1]

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市售瑪琪琳大多名實不符，未依法規清楚標示為人造奶油！
2015年05月27日
美國即將宣布全面禁用反式脂肪，消基會也表態支持呼籲衛福部盡速比照美國禁用，然而不僅政府對奶油的名稱標示混亂問題視而不見，許多油脂廠商更濫用「奶油」、「含乳」等字眼企圖魚目混珠。而這些令人傷心的食品問題，到底該由誰來負責？民眾若是誤買含有人工反式脂肪的植物奶油(人造奶油、瑪琪林)，長期食用很有可能引發心血管疾病！
真假奶油分不清 吃多了人工反式脂肪真傷心！
天然人造差很多　奶油標示不清誤會大！
很多民眾都以為奶油是牛奶脂肪，並認為植物性奶油比起動物性奶油更健康、不含膽固醇、不會引起心血管疾病，但事實上，植物性奶油是人造產品，透過氫化讓液態植物油穩定，在氫化中會產生人工反式脂肪，反而有增加心血管疾病、中風、高血壓等疾病的風險！而根據董氏基金會調查，發現多數奶油產品都沒標示清楚，不管是否為人造植物奶油或動物奶油都以「奶油」混稱！民眾即使有避免食用人造植物性奶油的觀念，在實際購物時，卻發現很難從標示中了解到自己買的到底是真奶油還是人造奶油！
英文與日文都正確標示為瑪琪琳，但在台灣卻可以用〝奶油〞標示上市!
歐盟法規瑪琪琳不得標示為奶油，台灣沒人管?!!
標示問題影響人體健康甚鉅，人造奶油根據歐盟法令，須標示為瑪琪琳，不得使用奶油字眼，以和天然奶油區隔開來。但截至目前為止，在台灣有很多廠商用各種取巧的方式使用〝奶油〞作為產品標示，端出植物油誤導消費者，讓消費者誤會人造奶油為乳製品。
台灣真假不分!人造奶油都可當真奶油，廠商標示不清問題不可輕忽！不要再造成食安問題!
別再用冒用與標示不符，誤導消費者
產品標示不清的爭議其實也類似過去胖達人以天然形象誤導消費者，消費者除了在採購時絕對要睜大雙眼看清楚標示外，政府有關單位或油品廠商，難道不需要認真面對嗎？必須一再呼籲廠商應將正確產品名稱、使用多少含量的奶油等標示清楚，別讓消費者再次踏到雞蛋布丁沒有雞蛋、草莓巧克力棒沒有草莓更沒有巧克力的雷區。最重要的是，政府應該積極對瑪琪琳的標示問題進一步嚴格管控，才能保護全台灣人民的身體健康！

乳瑪琳一點都不健康
多年來，因為業者的洗腦，消費者一直相信植物性的乳瑪琳 (又稱瑪琪琳 Margarine) 是比天然有機的生奶油還要健康的食用奶油，但事實上恰恰相反；奶油是 100% 的天然食品，乳瑪琳卻是 100% 的人造食品。一旦瞭解乳瑪琳的製作過程及成分，你一定不會想再吃它。
所有的乳瑪琳都是將植物油加熱至高溫酸化之後，加入鎳催化劑及氫原子進行軟化，然後再以除臭劑及色素覆蓋臭味及令人做噁的顏色而製成的產品；其中鎳還是非常毒的重金屬，而且無論如何都會殘留在成品當中。最後固化的階段，乳瑪琳成品還會產生有害健康且容易致癌的反式脂肪酸。
除此之外，乳瑪琳還含有其他有毒物質，如自由基、乳化劑、防腐劑、人工香料、漂白劑、味精、固醇及己烷 (Hexane) 等很多其他人工合成物質。己烷是從石油中萃取而來的成分，基本上從來就不是能吃的東西；固醇則是一種雌激素化合物，不僅可能造成各種內分泌問題，在動物實驗中也發現會導致性別反轉 (Sexual Inversion)。另外，大部分的乳瑪琳還會添加 BHT (Butylated Hydroxytoluene，2, 6-二叔丁基對甲酚) 這種已經證實會導致腹痛、頭暈、噁心、嘔吐等副作用，甚至造成肝臟疾病的易燃物質。
很多人認為食用乳瑪琳可以降低膽固醇，但是適當的膽固醇實際上是維持腸道健康的必要成分，而且也有益於兒童大腦及神經系統的發育。
適量食用奶油比起乳瑪琳健康許多，除了含有很多人體運作所需的營養成分 (維生素 A、D、E 及 K) 之外，還含有一種稱作醣神經胺醇脂 (Glycosphingolipid) 的脂肪酸，可預防胃腸道感染，對於幼童及老年人特別有益；此外還含有硒及碘，有助於甲狀腺的運作。
奶油還可以預防許多被大藥廠視為搖錢樹的疾病，如關節炎、癌症、骨質疏鬆症、心臟病 (食用奶油的人比起食用乳瑪琳的人，罹患心臟病的機率低一半)、甲狀腺疾病、氣喘、不孕症及肥胖等。不過，在這邊我們要特別提醒讀者，比起圈養的牛羊，自然放牧的牛羊身上提取出來的奶油較為健康；而奶油的高熱量也不適合毫無節制的食用。
相信聰明的你聽到這裡，已經知道哪一個是餐桌上的正確選擇。

健康頭號殺手_人造奶油
大家最耳熟能詳的人造奶油就是乳瑪琳。從三十年前開始，台灣人就很盛行吃乳瑪琳，至今仍歷久不衰。另外一種氫化植物油 ， 大家比較沒聽說 ， 但卻更常吃 ， 那就是植物性酥油 (Vegetable Shortenings) 。酥油是麵包師父作麵包或餅乾時 ， 幾乎都會加的油 ， 以前多半是用豬油 ，但 現在幾乎全都用氫化植物油作成的酥油。 它可以 使糕餅、麵包的口感更好 。 除此之外 ，由於氫化油不易敗壞，可重複高溫油炸，使食物酥脆、賣相好，有很多業者都使用氫化棕櫚油來油炸食物，例如炸雞、薯條、洋竽片、餅乾、蘇打餅、爆米花、油條、臭豆腐、鹽酥雞……等等。所以，外食族或喜歡吃麵包、糕餅、零食的人要小心了，你可能在不知不覺之中，吃下了許多對健康有害的「氫化油」。
人造奶油的製作方法，是在每個植物油分子裡加兩個氫原子，使原本順式脂肪酸 ( cis -Fatty Acid) 變成反式脂肪酸 ( trans -Fatty Acid) 。反式脂肪酸由於分子的極性較大 ，油 分子之間的互相吸引力較強 ， 所以在常溫下 ( 25 ℃ ) 是固態，相當穩定。 而原本的大豆油、玉米油這些植物油 ， 在常溫下 比較不穩定 ， 呈液態。 這就像變魔術一樣 ，液態的植物油， 加了兩個氫之後 ， 就變成固態的氫化植物油，然後再加點調味料、人工香料與色素，味道與模樣就跟奶油一樣了。
氫化油可以說是健康的頭號殺手，因為自然界幾乎沒有氫化油存在 ( 除了牛肚子裡的細菌會製造一些之外 ) ，人類自古以來的食物裡也幾乎沒有這種東西，所以只要一吃下肚就糟糕了！有多糟呢？由於反式脂肪酸在我們的生化反應裡是完全不被接受的，所以會導致體內生理功能出現多重障礙，就像原本應該吃油的引擎，卻以水代油灌進油箱一樣，久而久之，引擎自然就會故障。
加拿大政府健康部門於 1992 年曾經做過一個實驗，將母奶收集起來化驗，發現其中有高達 7.2% 的成分是反式脂肪酸，這表示母親本身吃了很多人造奶油、糕餅或其他氫化油。試想，母奶中有 7% 是根本不能吃的氫化油，多麼恐怖！也難怪現在有那麼多小朋友從小就有一大堆毛病。
健康頭號殺手：氫化油
氫化油的各種名稱
反式脂肪酸 (Trans Fatty Acid) 、轉化脂肪 (Trans Fat) 、氫化植物油 (Hydrogenated Vegetable Oil) 、氫化棕櫚油 (Hydrogenated Palm Oil) 、植物乳化油、植物酥油 (Vegetable Shortenings) 、起酥油。
優　點
不易敗壞、可重複高溫油炸、降低成本、使食物酥脆、賣相好。
缺　點
自然界幾乎不存在、人體無法正常代謝、有肝毒性、干擾必需脂肪酸的代謝、細胞膜缺損、荷爾蒙障礙、增加壞膽固醇、使血管硬化、心肌梗塞、腦中風、過敏、自體免疫、免疫力下降、癌症、糖尿病病變 。
隱藏在什麼食物中?
1.油品：人造奶油 ( 乳瑪琳 ) 、植物酥油、炸油。
2.需油炸、烘烤、酥製的食物：炸雞、薯條、烤麵包、餅乾、蘇打餅、爆米花、油條、鹽酥雞、臭豆腐、炸排骨、炸雞腿……等等 。
3.零食糕餅類：洋竽片、冰淇淋、巧克力、餅乾……等等 。

錯了一甲子？乳瑪琳標「棉籽油」　稱烏龍
2013/10/23 18:12
記者 張允曦 / 攝影 張智鈞 台北 報導
很多人從小吃到大的「乳瑪琳」，在大統油品爆出用棉籽油混充後，居然也被發現，外包裝標示有棉籽油，讓人擔心，萬一是沒有精製過的棉籽油含有棉酚，恐怕會影響生育功能，業者大方出面澄清，標示是因為原始配方有棉籽油才會寫，但因為取得不易，從頭到尾都沒加過，「標示不實」超過半世紀！然而不止乳瑪琳，民眾發現平常吃的食物裡，有許多都添加了棉籽油，像冰淇淋跟爆米花都有用，而目前主管機關並沒有針對棉酚制定殘留允許量，更不用說檢驗標準，這也讓民眾對於食安有更多的憂心。
拉拉環、打開乳瑪琳，熟悉的黃色奶油，抹在吐司上頭，放進烤箱，奶油香跟烤得酥酥的吐司，陪伴不少人肚子餓的點心時光，而街頭巷尾的早餐店，很多也是乳瑪琳的老主顧，但把包裝翻過來，成分居然有棉籽油。
民眾：「有點訝異，我現在才知道，最近才有看到。」
很多人從小吃到大，聽到消息嚇了一跳，不少下游業者也緊張的打電話到公司遠東油脂詢問。遠東油脂公司員工：「我跟你講，公司沒有添加這種東西。」
遠東油脂公司業務副理謝賢勳：「原始配方裡面，這是國外的配方，因為台灣棉籽油取得不易，所以從以前，從50多年前那時候，製造的時候，開始就是用黃豆油(取代)至今。」
業務副理大方跟媒體澄清，包裝上寫著，是用黃豆油、棉籽油、棕櫚油和天然奶油等兩種，或多種油脂調和而成，事實上，純粹是當初跟日本技術合作獲得的配方，棉籽油從一開始就沒用過，民國45年開始販售，58年註冊成為商標的乳瑪琳，是台灣第一個植物奶油品牌，目前在家用市場市佔率還是第一，甚至已經成為植物奶油的代名詞，但賣了60年，標示卻一直是錯的。
記者：「會相信它嗎？」民眾：「應該還可以啦。」
消費者半信半疑，事實上，不只乳瑪琳被發現配方標示有棉籽油，哈根達斯比利時巧克力口味冰淇淋，跟四大超商都買得到的進口爆米花，也都有棉籽油配方，儘管業者強調，產品絕對安全，但就怕沒精煉過，含有棉酚，會影響男性睪丸造精功能，還有女性卵巢，嚴重會導致不孕，引發民眾恐慌。

「反式脂肪酸」這名詞，電視新聞似乎有講過，食品包裝上似乎也有標示。但到底是啥東西？？有毒嗎？對身體有害嗎？ 很多人仍然不太了解。其實「反式脂肪酸」吃多了，容易罹患心血管疾病喔！
何謂「反式脂肪酸」？？
反式脂肪酸(trans- fatty acid)通常都悄悄存在於許多美味的食物中，但消費者卻不知不覺地吃下肚，其可能衍生的健康問題的確是越來越不能忽視。
動物的肉品或乳製品中所含的反式脂肪相當少。一般的天然植物油多是「順式」結構，多為液體型態存在。後來有人發現將植物油經過高溫烹調，容易產生自由基，會危害人體的健康，所以在植物油以部分氫化加工技術處理後，使油脂會變成半固態狀態，增加穩定性，製造植物性奶油，但是氫化過程容易有反式脂肪酸產生。這些氫化植物油包括：轉化脂肪、氫化植物油、氫化棕櫚油、起酥油、硬化脂肪、植物性奶油(瑪琪琳margarine，又名瑪雅琳)。由於易於保存、不易腐敗，在高溫油炸時，不容易變質，還可以反覆油炸且口感又酥又脆，於是被廣泛的添加在各種食物當中。
過多反式脂肪酸對健康影響
反式脂肪酸對身體的影響跟「飽和脂肪酸」類似。長期過量食用，容易造成血中好的膽固醇(高密度膽固醇HDL)下降、壞的膽固醇(低密度膽固醇LDL)上升，會增加罹患心血管疾病的風險。反式脂肪酸對血液中LDL-C / HDL-C比值升高（即LDL-C的比例升高）其引發的心血管疾病風險是飽和脂肪酸的三至五倍。
研究顯示如果每天攝入反式脂肪5克，則心臟病的發病機率會增加25%。根據研究統計在美國，每人每年平均的攝入量是2.1公斤。此外，也有部分研究指出，身體的發炎反應及某些癌症與過量攝取反式脂肪酸可能有關。因此已有部分國家嚴格限制食品中反式脂肪酸含量，例如丹麥規定若食品中的反式脂肪酸佔總脂肪量的2％以上，即不得販售；而包含美國在內的許多歐美國家，也強制要求食品包裝上應明確標示反式脂肪酸的含量。在台灣，行政院衛生署也在2008年1月1日起規定，食品包裝上需標示飽和脂肪酸(動物姓油脂)及反式脂肪酸的含量(但若每100公克的食品中，反式脂肪酸含量小於0.3克，則包裝上反式脂肪酸的含量可標示為0，因此食用此『零反式脂肪酸』的食物時，必須特別確認)。
油炸糕餅食物含量高
日常生活當中，隱藏反式脂肪酸的食物，包括炸雞、炸薯條和油條、鹹酥雞、甜甜圈等油炸食物，以及酥油、硬化油等或利用這類油品製成的派類或酥皮點心，至於烘培用油製品，包括小西點、鬆餅和部份烘烤麵包，暗藏反式脂肪比例也相當高，此外，洋芋片、糖果和塗抹油、沙拉醬，特別是咖啡與茶類常添加的奶精、奶精粉等，這些都曾被檢驗出反式脂肪酸含量不低。在食用時，不小心，就可能將反式脂肪吞下肚。
自保小撇步 報你知
民眾要如何自保，才不會誤食大量反式脂肪酸？ 以下小撇步讓你參考：
減少攝取油炸食物 。
油炸食品或精緻糕餅要節制食用 。
看清成分標示：購買食物時要看清楚食品成分標示，若中文成分標示註明含有氫化植物油、植物性奶油(瑪琪琳margarine，又名瑪雅琳)或英文標示shortening、margarine等成分，都有可能含有反式脂肪酸。
外觀判斷：如果一定要吃植物性奶油，一般來說，外觀愈固化的植物性奶油所含的反式脂肪酸愈高，像乳狀的人造奶油約含0.6%反式脂肪酸，膏狀的人造奶油約含9.4%棒狀的人造奶油約含26.1%。
成年人每日反式脂肪酸攝取量不能超過2公克。
結論：
反式脂肪酸在自然食物中的含量幾乎為零，很難被人體接受、消化，容易導致生理功能出現多重障礙，是一種完全由人類制造出來的食品添加劑，實際上，它也是人類健康的“殺手”。台灣並沒有嚴格禁止反式脂肪酸使用，只是在食物標示上加以註明。因此宣導民眾研讀食品營養標示成分並盡量避免食用高反式脂肪酸含量的食物，才能進而降低反式脂肪酸的攝取風險。

英文與日文都正確標示為瑪琪琳，但在台灣卻可以用〝奶油〞標示上市!

油脂類乳製品

奶油（butter)：

也叫奶油，天然奶油。是從牛奶中經過攪拌，塑化分離出來的一種油脂。脂肪含量在80%左右，含15%的水分。黃油分為含鹽的和不含鹽的。相比之下，含鹽的黃油保質期較長，不易腐壞，但不含鹽的黃油口味更濃郁一些，但易腐壞。我們用的大部分應該是含鹽的奶油。

當食譜中使用到的是『軟化奶油』指的是奶油已回復至室溫，或是奶油已回軟，此時奶油仍為固體狀而非液狀。

人造黃油的分類：人造黃油分為酥油和片狀瑪琪琳。

瑪琪琳：

又稱乳瑪琳、雅瑪琳或人造奶油，為植物油加氫化加奶油香味，固體狀。可以是塊狀，也可以是片狀。一般用來塗抹在土司上的瑪琪琳（又叫 Soft Margarine 或是 Unhydrogenated Margarine）熔點較低，約38C左右，含水量也較高，並不適合用於西點製作。而適於西點製作的瑪琪琳（Hydrogenated Margarine），熔點較高，約41C左右。它是由各種動物脂肪和蔬菜，加上各種調味料，乳化劑，色素和其它成分調製而成的。它含有80%-85%的 脂肪，10%-15%的水，和大約5%的鹽和其它物質。因為成本相對黃油較低，很多情況下作為黃油的替代品使用。口味和營養相對黃油較差。

起酥油：

或稱起酥瑪琪琳。英文名 Oleo Margarine 或 Pastry Margarine，而酥油的英文名稱是shortening。

起酥油和一般的酥油或是瑪琪琳有所不同。它是以低熔點的牛油混合其它動物油或是植物油做成的高熔點油脂，專用做起酥皮的製作。它的熔點通常都在 44C以上，是油脂類里熔點最高的。所以做出的點心口感最好，但是據我所知這個材料是非常難買到的，即使在國外也只能非常專業的材料行才買得到。

片狀瑪琪琳：顏色較酥油略淺，熔點較高，常溫下為固態，有固定的形狀（所以在批發市場可以買到片狀瑪琪琳，一片重1kg。但酥油只能到分裝的地方買，因為批發市場都是論箱賣的，一箱至少有二十斤）。脂肪含量85%左右，5%水和10%其它物質。

片狀瑪琪琳的可塑性較好（因為熔點較高），屬油類中最堅硬的一種，一般只在需要開酥的產品中用到（比如葡式蛋撻，丹麥麵包等）。

誤區：我看到有些人用片狀瑪琪琳代替黃油，這樣會影響一些產品的口感，因為片狀瑪琪琳的起酥性相對黃油和酥油較差。

建議：1.儘量不要用片狀瑪琪琳代替黃油和酥油。

2.儘量用黃油不要用酥油。從健康營養的角度講，酥油畢竟是人工合成的，添加了一些其它物質，味道和營養都沒有黃油好。從衛生和保質期的角度講，酥油一般都是分裝的，在分裝過程中難免會接觸到皮膚或灰塵等，會在一定程度上影響保質期。黃油是會貴一些，

白油--俗稱化學豬油或氫化油，系油脂經油廠加工脫臭脫色後再予不同程度之氫化，使之成固形白色的油脂，多數用於酥餅的製作或代替豬油使用。

白奶油--分含水和不含水兩種，系與白油相同之產品，但該油脂精練過程較白，油更佳，油質白潔細膩。含水之白奶油多用於製作裱花蛋糕，而不含水則多用於奶油蛋糕、奶油霜飾和其它高級西點之用。

乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑，在蛋糕製作時可使水和油混合均勻而不分離，主要用於製作高成分奶油蛋糕和奶油霜飾。

奶油--有含水和不含水的兩種。真正奶油是從牛奶中所提練出來的，為做高級蛋糕、西點之主要原料。

酥油--酥油的種類甚多，最好的酥油應屬於次級的無水奶油，最普遍使用的酥油則是加工酥油，是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而製成的，其顏色和香味近似真正酥油，可適用於任何一種烘焙產品中。

瑪琪琳--其含水在15～20％，含鹽在3％，熔點較高，系奶油的代替品，多數用在蛋糕和西點中。

起酥瑪琪琳--該油脂內含有熔點較高的動物性牛油，用作西點、起酥麵包和膨脹多層次的產品中，一般含水以不超過20％為佳。

豬油--由豬之脂肪所提煉的，在烘焙產品中也可用於麵包、派以及各種中西式點心中。

液體油--油在室內溫度（26℃）呈流質狀態的都列為液體油，最常使用的液體油有沙拉油、菜子油和花生油等。花生油最適用於廣式月餅中，而沙拉油則廣泛應用於戚風蛋糕、海綿蛋糕中。

一、牛奶Milk

牛奶大家再熟悉不過了，這個也是烘焙中用到最多的液體原料，它常用來取代水，以增添西點成品淡淡奶香。各地牛奶品牌眾多繁雜，這裡不便推薦，畢竟這有地域和口味問題，其實只要是當地有奶牛基地，能保證充足的奶源和比較好的加工工藝，牛奶的質量都是有保障的。

這裡要多說幾句的就是關於市場上我們常見的牛奶產品（這裡只談「純」牛奶，不談那些風味奶flavored milk，，諸如巧克力奶、草莓牛奶等）。

眾所周知，直接擠出的原乳是不能作為商品投放到市場的，必須經過熱加工、或殺菌、或滅菌等處理才能出售給消費者。我們目前市場買到的牛奶產品主要有三種：

1、第一種是還原奶，它是以奶粉為生產原料加工而成的，成本最低，保質期最長；目前以奶粉為原料還原加工生產液態奶有兩種形式：一種是在原奶中摻入近30％的奶粉；另一種以奶粉為原料生產調味乳銷售。

2、第二種是超高溫消毒奶，即UHT牛奶，UHT 是 Ultra High Temperature 三個字的縮寫，它是指採用135－152 攝氏度的高溫將牛奶中的細菌全部殺死，其特點是保質期比較長，而且價錢又相對便宜，占據了國內乳業近70％的市場；缺點是高溫破壞了很多營養物質。

3、第三種是巴氏消毒奶，它是經過巴氏殺菌工藝處理過的生鮮牛奶，即在62－75攝氏度條件下將牛奶中的有害微生物殺死，而將牛奶中對人體有利的細菌保留下來。保質期短，比如我們向奶業公司每日定購送上門的保質期7天以內的袋裝、新鮮屋、玻璃瓶等產品就屬於這種。

怎樣區分超高溫滅菌奶和巴氏消毒奶呢？除通過保質期長短來區分外，還可根據產品標誌來鑑別，正規廠家的產品包裝上會註明「超高溫滅菌消毒」或「巴氏消毒」的字樣。所以建議還是定購或者買正規的乳品企業的產品，不要貪圖便宜，沒準買的就是還原奶。

如果牛奶是你的早餐或者睡前安眠飲料，建議喝巴氏消毒奶，畢竟這個最新鮮，營養保存較完全；如果拿來做烘焙用料，個人以為講究就不用那麼多了，三種 皆可，在家也可以自己用奶粉沖牛奶來代替，這裡有一個奶粉沖牛奶的建議比例： 奶粉4TSP+水＝1 cup 牛奶（即4TSP奶粉添加適量水直到1cup的份量，即成了標準的1cup牛奶）

二、 淡奶Evaporated Milk

又稱花奶、奶水、蒸發奶。它是將牛奶蒸餾過去除一些水分後的結果。沒有煉乳濃稠，但比牛奶稍濃。因此英文也叫 Evaporated Milk 或 Unsweetened Condensed Milk，以期和煉乳的 Sweetened Condensed Milk 區別。

它的乳糖含量較一般牛奶為高，奶香味也較濃，可以給予西點特殊的風味。奶水也可以用奶粉代替，比例是奶粉1:水9，或者是2:8。以50%的奶水加 上50%水混合，即為全脂鮮奶。因為雀巢公司所出品的三花奶水較廣為人知，一般食譜中習慣將使用的奶水寫成『三花奶水』或「花奶」。但有些食譜中如寫的是 「新鮮奶水」，指的多為「新鮮牛奶（Fresh Milk）」。同時淡奶也是做奶茶的最好選擇。

三、煉乳Condensed Milk

在牛奶中加入 40% 至 45% 的糖含量，再經加熱蒸發掉約 60% 的水含量後，即為煉乳，因為所得的濃稠乳液稠而甜，英文也稱為 Condensed Milk 或 Sweetened Condensed Milk，而一般英文中指的不帶甜味的 Unsweetened Condensed Milk 指的是則是淡奶

四、鮮奶油 Whipping Cream

英文中的 Cream、Fresh Cream、或 Whipping Cream都是指這個東西——鮮奶油。

而大家常常在食譜中看到的「奶油」或「鮮奶油」；「甜奶油」（加糖的鮮奶油）；「淡奶油」（不加糖的鮮奶油）則是地道的港式用語。在大陸我們一般稱之為「新鮮奶油」或「鮮奶油」。

鮮奶油是白色像牛奶似的液體，但是乳脂含量更高。鮮奶油是加工乳製品，是西點製作的素材（Raw Material）之一，是無法自己在家製造的，在一般大型超市的乳品冷藏櫃可買到。

目前在麥德龍有售的品牌大略有雀巢Nestle、Arla阿爾拉、President總統、Anchor安佳、大公司等等品牌，值得說明的是這些都是動物性鮮奶油，因此價格要貴於烘焙市場售的植物性鮮奶油（比如金鑽牌的植脂奶油）。

從口感和口味上來說，動物性鮮奶油的風味較佳，比植物性鮮奶油要清香，口感清爽，但是保存期限較短，但同時它也較植物性鮮奶油不易打發，而且用來擠花的發泡鮮奶油以植物性的擠花線條會更明顯。

鮮奶油分為動物性及植物性鮮奶油：

動物性鮮奶油是從牛奶中提煉出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包裝的成分說明上，動物性鮮奶油只有「鮮奶油「或「Cream」而無「棕櫚油」等其它植物油成分或含糖量。動物性鮮奶油的保存期限較短，應儘早使用。

植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其它氫化物，可以從包裝上的成分說明看出是否為植物性鮮奶油。植物性鮮奶油通常是已經加糖的，甜度較動物性鮮奶油高。

鮮奶油可以增加西點的風味，同時它具有發泡的特性，可以在攪打後體積增加，變成乳白狀的細沫狀的發泡鮮奶油Whipped Cream，這個下面就要詳細談到。發泡鮮奶油經常使用於西點霜飾，如鮮奶油蛋糕。

鮮奶油的打法與打蛋白類似，要打至表面紋路非常明顯，若打得不夠，鮮奶油太稀軟則無法擠出漂亮的花紋，且容易塌陷，但打得太久則質地粗糙，無法抹平．夏天打發鮮奶油最好準備冰水，以墊著冰塊或者冰水打效果較好。

鮮奶油的保存方式視廠牌不同而不同，同時也因其為動物性和植物型而不同，仔細讀包裝上指示的保存方法和保存期限是很重要的。一般說來，動物性鮮奶油保存期限短，但不能冷凍，冷凍後再解凍呈油水分離狀況；植物性鮮奶油保存期較長，放冷凍庫保存可以存放更久，解凍後即可使用。

五、發泡鮮奶油Whipped Cream

因為液狀鮮奶油需要經過攪打才能使其膨發，現在市場上也有已打發的鮮奶油成品，方便消費者者直接使用。

這種由出廠時就已由廠商打發的鮮奶油適合用於做為內餡、表面塗抹的霜飾（如樹幹蛋糕），但較不適合用於擠花。但是如果我們要裱花，還是需要自己打發鮮奶油，因為這種罐裝或者盒裝的成品發泡奶油硬度不夠，做塗抹內餡不錯，但裱花就嫌硬度差了。

六、酸奶Yogurt

英文直譯為「優格」。它是在牛奶中添加了特殊的菌種後發酵製成的。關於酸奶的好處這裡不再多說。

七、奶油牛奶Butter Milk

有的地方也把這個叫做發酵奶、酸牛奶，注意把這個與酸奶Yogurt區分開。 傳統的奶油牛奶是在製作奶油過程中留下的副產物。現代的奶油牛奶則是將無脂牛奶經過輕度發酵後製成的，具體說就是將培植細菌（酵母菌）加入脫酯牛奶 （skim milk）中以改變牛奶的口味、化學組織。奶油牛奶呈酸性，味道微酸。是味道較強烈的牛奶，是製作糕點、酥餅喝甜派的重要配料。

目前我沒有在超市或者烘焙市場發現這種奶油牛奶，好在用到這個東西的食譜也不多，如果需要，可以用如下方法替代：

1、用 2/3 杯的低脂酸奶（優格）加上1/3杯的全脂或低脂牛奶來取代一杯的 buttermilk。

2、一杯的 buttermilk 可用一大匙的白醋或檸檬汁再加上牛奶使成一杯量，不需攪拌，靜置5分鐘後就可以當Buttermilk 的替代品了。

八、酸奶油Sour Cream

也叫「酸奶油」（港式說法）。酸奶油是將培植細菌（酵母菌）加入cream中，置於約22度的環境直到使其乳糖附含有至少0.5%的乳酸含量，然後將酵化的cream包裝放置約12~48小時，如果高溫加熱 sour cream會結塊。

如果買不到酸奶油，不妨用酸奶（Yogurt；半固態）來取代它，效果還是不錯的。

九、奶酪Cheese

又名奶酪或乾酪，直譯為起司、芝士。是用奶放酸之後增加酵素或細菌製作的食品。奶酪通常是以牛奶為原料製作的，但是也有山羊，綿羊或水牛奶做的奶 酪。細菌減少酸鹼度，又加入獨特的味道。大多奶酪呈乳白色到金黃色。傳統的乾酪含有豐富的蛋白質和脂肪，維生素A，鈣和磷。現代也有用脫脂牛奶作的低脂肪 乾酪。

說個小故事：奶酪在中國不常見，因為漢族人並不常吃奶類食品。到了清朝，因畜牧民族到了各地，也把奶酪帶到有錢人家。《紅樓夢》中也曾提起，賈寶玉給襲人特地留下一塊奶酪，但是給他的奶母見到吃了，因此大發脾氣。襲人為了他消氣，騙他說吃了會難受，沒有正好。

其實就是現在，依然很多中國人習慣不了奶酪的口味，原因有兩個。第一是因為奶酪營養太高，吃一塊奶酪和吃比它在大一點的一塊肥肉一樣，吃得發脹，不 消化，越硬的奶酪越是會這樣。另外一個原因是無法消化奶糖，一般是吃比較軟奶酪才有這個問題。如果不能喝牛奶的人，一般也不能吃新鮮奶酪。

奶酪的品種極其多，據粗略估計當在2000種以上，想要詳細了解不會那麼容易，呵呵，我看了都暈暈乎乎的。所以下面就來說說烘焙中用的比較多的幾種奶酪。

1、奶油奶酪cream cheese

它是一種未成熟全脂奶酪，經加工後，其脂肪含量可超過50%，質地細膩口味柔和。因同樣不需要醞釀的過程，所以也算是一種「新鮮奶酪」。不同的是這 類奶酪還摻入了鮮奶油（cream）或鮮奶油和牛乳的混合物，所以才稱為Cream Cheese；依據產品本身的硬度和乳脂肪比例高低，還可細分為各個類別，但製作方式全部一樣。新鮮奶酪和奶油奶酪在開封后都極容易吸收其它味道而腐壞， 所以要儘早食用。奶油奶酪是奶酪蛋糕中不可缺少重要材料。除了做為料理材料之外，最好也能宜接品嘗其原味，可搭配果醬、蜂蜜、水果或添加各種西洋香草、洋 蔥等.

一般在做奶酪蛋糕使用的奶油奶酪為塊狀包裝產品，奶油奶酪的質感看起來與奶油有點類似，但顏色較為淺白，氣味也大不相同。

2、瑪斯卡彭Mascarpone

瑪斯卡彭（或名馬斯卡波涅）起司，是義大利式的奶油奶酪（Italian Cream Cheese），原產義大利Lombardy地區，是一種將新鮮牛奶發酵凝結、繼而去除部份水分後所形成的「新鮮奶酪」，其固形物中奶酪脂肪成分80%。 軟硬程度介於鮮奶油與奶油奶酪（Cream Cheese）（又名凝脂奶酪）之間，帶有輕微的甜味及濃郁的口感。由於未曾經過任何醞釀或熟成過程，遂而仍保留了潔白濕潤的色澤與清新的奶香，帶有微微 的甜味與濃郁滑膩的口感，尤其越是新鮮的Mascarpone，味道越好。

Mascarpone是義大利點心『提拉米蘇』（Tiramisu）的主要素材。瑪斯卡彭因製作提拉米蘇時使用瑪斯卡彭帶有特殊的香氣而聞名，瑪斯卡彭起司價格要較一般的奶酪奶油昂貴許多。

3、馬祖里拉奶酪（Mozzarella Cheese）

也有翻譯成馬蘇里拉奶酪的

相信大家對這個一定不陌生，披薩上面拉絲的奶酪就是這種。

Mozzarella是義大利坎帕尼亞那不勒斯地方產的一種淡味奶酪，早年是用生長在那不勒斯Naples西南部的水牛產的奶製成，現代用普通牛產的奶也可以製作，但與水牛奶的製品比較，在口感上缺乏水牛奶製品的甜度和深廣度。其成品色澤淡黃，含乳脂50%。

馬祖里拉在義大利被成為「奶酪之花」，因為質地潮潤香滑，極適合製作糕點，而菜肴上與西紅柿和橄欖油搭配更是錦上添花。與之相對比，美國出產的馬祖里拉就遜色好多，令人失望，它只能製成刮絲，當作披薩餅奶酪使用，因此又常被貶稱為「披薩餅奶酪」pizza cheese。

4、車達奶酪（Cheddar cheese）

又叫車打奶酪、切達奶酪，其名來源於十六世紀的英國原產地切達郡，是英國索莫塞特郡車達地方產的一種硬質全脂牛乳奶酪，歷史悠久。色澤白或金黃，組 織細膩，口味柔和，含乳脂45%。如今已廣傳於世界許多地區，尤其是美國，由於美國產量之高和食用者之多，甚至有人將它稱之為「美國奶酪」了。它是用全脂 牛奶製成的，是最基本的奶酪之一，也極具「全能性」，因為在烹調過程中，從澆汁到奶酪醬到烘烤，它幾乎可以取代所有的奶酪。

車達奶酪還有好多分類，不過目前我在麥德龍看到過兩種，一種是黃車達，一種是藍車達。

黃車達Yellow Cheddar，還有一個故事。黃車達又叫「老鼠奶酪」，是美國奶酪American Cheese的通稱（因為美國人超級愛吃）。它是未經加工的、至少有一年以上陳化時間的黃色奶酪。大約是因為「老鼠」二次不甚雅聽，所以在超市裡你很難找 到老鼠奶酪的標籤，而取代它的則是黃車達。

藍車達Blue Cheddar，與一般車達奶酪的不同就在於其中添加了藍奶酪Blue Cheese而別有風味。至於用法和一般車達並無不同。

5、比然奶酪Brie Cheese

法國最著名的奶酪之一，因產於中央省的比然地區而得名。有許多品種，一般色澤由淡白到淡黃，質軟味咸，奶香濃郁。呈圓碟狀，直徑18-35cm，重 量1.5-2kg，含乳脂45%。比然奶酪最早制於17世紀，1918年被稱為「奶酪之王」，響譽全世界。比然奶酪最好的保存方法是在切開的那易面放上一 塊乾淨的硬紙板（這樣可以阻止奶酪流動），再把它儲存在陰涼的地方或放在冰箱裡。

6、帕瑪森奶酪Parmesan Cheese

一種義大利硬奶酪，經多年陳熟乾燥而成，色淡黃，具有強烈的水果味道，一般超市中有盒裝或鐵罐裝的粉末狀帕瑪森奶酪出售。帕瑪森奶酪用途非常廣泛， 不僅可以擦成碎屑，作為意式麵食、湯及其它菜肴的調味品，還能製成精美的甜食。義大利人常把大塊的帕瑪森奶酪同無花果和梨一起食用，或把它掰成小塊，配以 開胃酒，當作餐前小點。又因其成熟期較長，所以比其它奶酪更容易被人體消化吸收，現已成為世界上最佳的奶酪品種之一。

7、埃曼塔拉奶酪Emmental cheese

德國的一種著名奶酪，以產地命名。含乳脂48%，重70-85kg，果香味濃，口味刺激。

8、藍奶酪blue cheese

通常以牛乳製成，具有因黴菌引起的斑紋，因而有獨特的風味。

常見食物中反式脂肪酸的含量

資料來源：U.S. FDA, Center for Food Safety and Applied Nutrition, Questions and Answers about Trans Fat Nutrition Labeling, July 9, 2003

油脂

  (一)、油脂的來源

     烘焙油脂種類繁多，依製造原料的不同，烘焙食品用油脂一般
     可分
     1、動物性油脂
        含常用的奶油、豬油、牛油、魚油等四種，其中以奶油為最
        佳的烘焙用油，豬油需經精製、脫臭後，廣泛用在中點。牛
        油和魚油熔點較高，大多與其他熔點較低的植物油混合煉製。
     2、植物性油脂
        植物油包括黃豆油、玉米油、花生油、菜仔油、棕櫚油、椰
        子油等，其熔點低在室溫時呈液狀，因此植物油大屬經氫化
        製成固態氫化油後，廣泛使用在烘焙食品中。
     3、動植物混合性油脂
        原油經脫色、脫臭後混合，經氫化製得各種氫化油、乳化油、
        瑪琪琳及製作起酥類產品專用的起酥瑪琪琳等。

  (二)、烘焙常用油脂之性質

     油脂的來源不同，其油性也不同，油性有大、小、軟、硬之分。
     油性大的油脂，熔點較低，質較軟，融合性較佳。油性小的油脂
     其熔點較高，質較硬可塑性較佳，如表2-6及表2-7。

           表2-6烘焙食品常用油脂

表2－7烘焙產品對油脂性質之需求性

註：○必需△非必需

     1、豬油
        由豬之脂肪提煉製得，經脫酸、脫臭、脫色精製者稱為精製
        豬油，其油性高，使用在酥鬆性的派類烘焙食品中，以及中
        式點心之製作。

     2、雪白油
        即烤酥油俗稱化學豬油。油脂經氧化形成無味、無水分的白
        色油脂，是乳化劑型油脂，具有良好的油性和安定性，融合
        性和膨脹性良好。一般用於奶油蛋糕、奶油霜飾和其他高級
        西點製作。

     3、瑪琪琳
        是人造奶油又稱瑪琪琳，含有香料、色料、15~20%的水分及
        3%的鹽，具有鹹味，可塑性及融合性良好，價格便宜，可代
        替奶油用在蛋糕和西點製作。

     4、酥油
        俗稱為代奶油，是不含水分及鹽分的人造脫水奶油。氫化白
        油添加黃色色素和奶油香料調製成，具有奶油的香醇風味，
        打發性良好，能代純奶油用於各種烘焙食品。

     5、起酥瑪琪琳
        是動植物混合性氫化油脂，含有較高的熔點，可塑性及粘性
        強，延展性及膨脹性良好，含水量在２０％以下，供起酥類
        烘焙食品專用，使用於多層次的烘焙食品，如鬆餅、丹麥麵
        包等。

     6、烘焙油炸用油
        油炸可使食品變得香、酥、脆，但油炸時溫度愈高，油脂容
        易變壞。所以油脂之要求特性必須有足夠之安定性、發煙點
        要高，且能耐炸，而且風味良好。
        常見的油炸食品如速食麵、洋芋片、油條、甜炸圈餅等，依
        其特性而所用油脂也不同。常用的油炸用油如豬油、棕櫚油、
        氫化大豆油等。

  (三)、油脂在烘焙食品上的功能

     1、油脂的油性可增搶產品鬆、酥、脆的功能，其中以豬油之油
        性最大。
     2、油脂的打發性於攪拌時拌入大量的空氣，對麵糊類蛋糕及霜
        飾影響很大。
     3、油脂的安定性於拌入空氣後有安定麵糊之功能，防止烤陪時
        塌陷。
     4、可增搶烘焙食品的柔軟及口感功能。

https://goo.gl/GdifJD

奶粉是怎麼製作的？古人居然將牛奶放在太陽下曝曬！

作者食力foodNEXT | 健康大補帖 – 2017年2月16日 下午1:01