「造假的味素」:一段罕為人知的台灣飲食詐欺史
「造假的味素」:一段罕為人知的台灣飲食詐欺史 | 鳴人選書 | 鳴人堂 https://bit.ly/3u0zxu4
1908年9月開始製造味之素。當初稱「味精」,在麻布工廠研究製造,當年底在逗子設製造工廠,正式開始製造。圖為台灣出產之味精,示意圖。 圖/聯合報系資料照
1908年9月開始製造味之素。當初稱「味精」,在麻布工廠研究製造,當年底在逗子設製造工廠,正式開始製造。圖為台灣出產之味精,示意圖。 圖/聯合報系資料照
1908年9月(編按:於日本)開始製造味之素。當初稱「味精」,在麻布工廠研究製造,當年底在逗子設製造工廠,正式開始製造。「味精」這名稱和酒精、甘精等藥物名稱相近,決定更改名稱為「味之素」。同年11月以新富町的藝者為模特兒,畫出穿著日式料理服的美女,上頭寫著味之素的商標並把它拿去登錄(商品登錄第34220號)。之後則以 「美人商標」繼續被使用。當時「味之素」這名稱引起一些議論,事隔多年才認為這名稱命名的相當合適。醋之素、若元(わかもと/wakamoto,味之素發音為 ajinomoto)、乳素等後來有許多公司名稱都模仿味素。
1909年11月在京橋區南傳馬町(現在的中央區京橋)設店鋪,開始販賣大中小的瓶裝(大一圓、中五十錢、小二十五錢),並在店面的展示櫃裡擺放了小麥、麵粉、麩素、澱粉及味素的樣本,展示從原料到製成味素過程中所出現的副產品。味素公司也會在屋頂架設大型電燈看板,並在公司內設立廣告組進行各種宣傳規劃。此後,味素本舖逐漸成形,展示櫃的設計會按照季節更迭,請來平福百穗、一條成美及寺澤孝太郎等知名畫家來設計。此外也會請這些畫家來畫電車車廂海報及報紙廣告。
從報紙看見味素的仿冒現象
由於味素是化學工業的產品,其白色結晶狀的物質特性所帶來的獨特風味,剛銷售至台灣時,就在各城市料理店受到歡迎,並進而影響民眾的家庭烹調方式。由於消費數量驚人,遂引起不肖商人的仿冒,以各種天然的類似品來代替味素。
有關味素的仿冒現象,我們可以透過《臺灣日日新報》與鈴木商店株式會社的企業史資料,探討日治台灣各地的味素偽造案的內容是什麼?為何會發生偽造案?味素製作公司如何因應?殖民地政府如何管理?偽造風潮對日用民生又會造成什麼影響?有關食品的偽造案,歐美史學有較多的研究,這可以參考比.威爾遜的《美味欺詐:食品造假與打假的歷史》。
1920年代,在鈴木商店還未推出金色罐裝的味素時,容量最大的是兩百錢的特大罐,在這時期的大阪出現了更換內容物的偽造品。這時候的味素容器的蓋子與罐子本身是分開的,只用一般的紙膠帶封住商品。受到1923年東京大地震的影響,這一年日本的味素偽造品開始大量出現。第二波是1924年,到了1930年有了第三波的流行。針對第一波流行,鈴木商店的做法是郵寄警告文件給各販賣店,提醒他們注意是否有偽造品味素。
除了打著「味之素」名稱的仿冒品之外,在1926至1930年間,東京、大阪及京都各地還出現了各種類似商品,據味素公司當時的調查,品種約有三、四十種,較著名的有味之光(味の光)、味之王(味の王)、味之蕾(味の蕾)、味之精(味の精)、味之力(味の力)、味司、美味、白鹿、味天下等等。
味素是化學工業的產品,其白色結晶狀的物質特性所帶來的獨特風味,剛銷售至台灣時,就在各城市料理店受到歡迎,並進而影響民眾的家庭烹調方式。 圖/聯合報系資料照
味素是化學工業的產品,其白色結晶狀的物質特性所帶來的獨特風味,剛銷售至台灣時,就在各城市料理店受到歡迎,並進而影響民眾的家庭烹調方式。 圖/聯合報系資料照
其實,味素在台灣的仿冒情況比日本要早,早在1916年就有案例發生。1916年10月,台中街小販津田發現台北廳大稻埕新店尾街的趙春榮偽造他所販賣的味素,立即通報警務課進行調查。仿冒者的做法就是收集正宗味素的空罐,調和麥粉及其他原料,讓色澤類似原裝商品,由於包裝的金屬罐相當精巧,從外觀根本看不出有何差別。
到了1919年,仿冒味素除了是用麥粉調配,還出現其他物品。1919年3月6日的《臺灣日日新報》顯示,有衛生官員出差調查食用品,在中南街台灣人開的雜貨店中,查獲仿冒的味素。其包裝與原裝無異,經檢驗,發現是芋片、粟粉,另外還混雜了1916年案例中所沒有的魚類骨粉及鹽。有的則是用小蘇打粉混合,所以色彩相當接近。這篇報導特別提到,這並非單一現象,當時台灣各地都已經有這樣的仿冒味素出現,因而必須嚴格取締,並提醒消費者特別留意味素的真偽。
上述仿冒案之後,直到1924年,才再大量出現偽造味素。1924年竹山郡的例子,在竹山庄雜貨商葉萬枝店裡發現假造味素,經郡警察課層層查訪後,發現仿冒品的源頭是嘉義街西門的雜貨商金源昌。價格為一打四元二十錢,其中的包裝印刷字樣和原裝進口的一樣,但商標卻魚目混珠,做了些微變化,和真名發音些微不同,為「ajinaimodo」(あちなぃもど)。帶回化驗之後,證實為假冒品,內容物其實是魚骨粉混加澱粉。
有的仿冒者會購入真正的味素盒,再參雜其他調味料。1925年,台北警署的兩位刑事打聽到大稻埕下奎府町林陳發與在專賣局工作的兒子林松柏涉嫌改造味素,牟取暴利,遂前往調查。果然查獲兩人自7月20至8月1日間,向太平町的不明雜貨商周國,購買五十錢重的一罐,二十錢的三罐,拆除封條後,取出兩成真品,再混合白砂糖及食鹽,然後貼回封條。再以三圓五錢及一圓六十五錢的價格轉賣出去。
這種手法,透露出仿冒者是將真品一瓶容量分裝為五瓶,以量賺取價差。1926年,基隆有位藥種商陳鵬昇,與人合夥,將乳糖、鹽及正宗的味素混雜一起,然後裝入真味素罐中,轉賣至鄉村雜貨店。在台中則查獲仿冒者,以乳豆十兩,炒鹽五兩,做成味素。轉賣之後,獲利高達九倍,購買者不下兩千人。這種現象到了戰時體制時仍層出不窮。
味素在台灣的仿冒情況比日本要早,早在1916年就有案例發生。示意圖。 圖/聯合報系資料照
味素在台灣的仿冒情況比日本要早,早在1916年就有案例發生。示意圖。 圖/聯合報系資料照
就連報紙上的味素廣告也提醒台灣消費者眼睛要睜大一點。1924年8月18日的《臺灣日日新報》就主打「廚事要話」,標榜這味素的功效大家都已經知道,只要做菜時加一點點,就可以不費勁地馬上擺出一道好菜,而且不用花費什麼錢。左下角也同樣提到販售地點,除了上述三種外,還另外加了茶莊。光是1924年的偽造味素的金額就達一萬圓以上。
麼多的仿冒味素與偷竊,部分原因起於1923年東京大地震導致的供需失調。大地震後,東京鈴木商會在川崎的工廠受損,停止味素的生產,改由在大阪新建一座工廠代替。由於檢舉假貨案件過多緣故,光憑肉眼很難判別味素真假,為維護一般商店的信譽,1924年11月時,州衛生課被授權全天候免費鑑定民眾送來的味素。
味素風潮改寫台灣飲食與消費文化
由於味素在當時算是高級調味料,單價不便宜,報紙中常可見偷竊味素被抓的報導。1926年11月4日,七星郡汐止街,有位蘇姓偷兒,趁參加親戚蘇爾民的公祭,順手就將一瓶味素帶走。剛好被昔日有嫌隙的密探所見,抓到汐止分局,以竊盜罪論處。這事後來被喪家知道,認為小小一瓶味素算不了什麼,更何況是族人,遂希望不要當成竊盜案來看。但汐止警方公事公辦,最後鬧到街長那還是無解,一時成為街頭巷尾的八卦。有的偷來後立即轉賣獲利。1930年,有位熱海的周二刑事外出查案,在縱貫路的萬得飲食店發現可疑人物,查獲嫌疑人李冬,盤問下才發現這人不久前偷過兩瓶味素,分別以一圓十錢及一圓二十錢賣給飲料店
從1928年開始,台灣與日本同步販賣金色罐裝味素,水晶體形狀的味素比其他類似商品容易辨別,因此較好管理是否是原裝。在日本內地用金色罐的客戶大部分都是魚板業,其次是餐館。在台灣則是餐館,特別是小吃攤販特別愛用。這種新的味素包裝問世後,也帶來一些消費文化的變化。
在台灣不管是在哪一個城市的市場,一年四季都有小吃攤販,這些小吃攤販特別愛用味素,有一些店家會把大量使用過的金色罐放在店門口攤架上當裝飾,或是放在餐桌當作是放筷子的容器。其中有一些攤販是掛羊頭賣狗肉的惡劣店家,常在店面放著味素空罐,卻使用其他類似調味料。味素公司會經常派員工來巡查,當發現使用他家商品的話,就不再給任何贈品及優惠。這些店家若被警告會失去商譽,人氣也會下滑,因此大部分商家會選擇道歉,並承諾之後都會使用原裝的味素。
在台灣不管是在哪一個城市的市場,一年四季都有小吃攤販,這些小吃攤販特別愛用味素。示意圖。 圖/美聯社
在台灣不管是在哪一個城市的市場,一年四季都有小吃攤販,這些小吃攤販特別愛用味素。示意圖。 圖/美聯社
金色罐的價格相對於其他包裝相對便宜,因此一些小商店習慣將它分成三錢、五錢或十錢等小包裝來秤重販賣,這樣的販賣形式成為「零賣」或「秤賣」。一般台灣民眾認為買五十錢、一元的罐裝,不如買散裝的比較划算,因此「零賣」這樣的消費形式立刻在全台盛行。在台日人大多是買罐裝。當時在台灣連香菸都能一根一根的賣,其他從大包裝拿出零賣的商品還有酒及醬油。這種零賣的販賣額逐年不斷提高,卻也造成市場需求量大,在有利可圖的情況下常使得店家開賣假貨,味素公司因而常會主動巡察這一些零賣品。
在台灣的金色罐中有的會內藏五十錢、一圓、二圓、三圓、五圓等「現金券」,以此製造買氣,吸引顧客。這一些優惠活動在日本是無法做到的,而是由各販賣店自行貼錢支付。有時誇張的店家會把裡面的內容物也一起換掉而賣假貨,一旦發現這一些行為,味素公司都一律報警處理。
不管是什麼樣的商品,只要好賣,價格就難以維持。特別是在台灣販賣的味素。當時味素、啤酒等商品是流通的主流商品,可是到了1931年以後,啤酒成為專賣品,只剩味素,開始出現了嚴重的亂賣行為。因此味素公司進行現金券活動及抽籤券活動,並給予販賣成績較好的店家獎狀與獎金。味素公司相當積極地禁止亂賣,可是成效不佳。公司只好請代理店縮短貸款買賣的歸款時間,從原本的60天降至45至30天。當時味素公司怕特約店因此倒店,讓特約店貸款的金額都相當可觀。
除了偽造品的問題外,味素公司還要面對的是同類型商品的競爭,像是辰馬商店的「白鹿」與大阪興業會社的「食の元」。1930年10月14日的《臺灣日日新報》中新聞〈將に起らんとする 調味料界の巴字戰 味の素と白鹿と食の元 鈴木商店の對や如何〉詳細刊載了味素面臨的挑戰。當時台灣四間代理商的年營業額是一百五十萬圓,越智與吉野屋各分得三十萬,西村與桑田各得十五萬。在後面兩個類似產品的大量廣告看板、資金與販賣網的夾擊下,原本為台灣人所根深蒂固使用味素這品牌的地盤開始受到蠶食。報紙特別強調這樣的三強相互競爭的局面,讓台灣島上的調味料市場更有活力與朝氣,也打破了長期以來的味素壟斷調味品市場的局面。
※ 本文摘自《華人大補史:吃出一段近代東亞補養與科技的歷史》第八章
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味素廣告。以綠色為底,上有一穿著閩式服裝的婦人,廣告右上角則有「調味精粉」、「味の素 註冊商標」等字樣,並強調此商品為宮內省御用,廣告右下角則有一圓形圖案,圓形內一盒與一瓶味素。
2.味素,又稱「味精」,為提升食物風味的化學物品。1907年由日本池田菊苗博士結合當時的化學工業,從昆布中萃取而出的「うま味」,1908年,他與鈴木三郎助以這項含有谷氨酸鈉(Mono-sodium-L-Glatamate,簡稱MSG)成分的調味料製造法,取得14805號的專利權。1909年有了最初的「味の素」(味素),味素也成為新調味料的一種。1920年代後,逐漸流通至臺灣、滿洲及中國的上海等地,而味素在臺灣的普及是由餐廳推廣至家庭,如在1926年的《臺灣日日新報》上,亦可看到味素廣告。
味素本舖株式會社鈴木商店味素廣告-文化部國家文化記憶庫 https://bit.ly/3QHUX89

台灣「味精王國」蘇遠志/味素或味精1908年稱MSG(Mon


歷史分期:1895-1945(日本時代)
推測年份(西元):1909~1945
類別一:器物類,商業財產,廣告與商標
創作者/製造者:吉野屋商店
製造地:日本
關鍵詞:味の素、鈴木商店、調味
文物描述:1.本物件為日治時期吉野屋商店味素廣告海報,海報外框為木板,並鑲有金色稻穗圖案,木框上方寫有「發賣元 味の素 鈴木商店」字樣,下方則寫有「吉野屋商店販賣部」,海報中主角為1位著漢服梳髮髻的女性,1手持1根湯匙,另一手則拿1包紅色包裝的味素,旁邊並寫有「調味精粉 味の素」,整張海報保存完整。
2.1909年,池田博士在東京第三十一屆化學學會的年會上以「新調味料」為題,正式對外公布味素調味料的發明,同年的《東京朝日新聞》已在廣告中列出全國三地區代理店的名稱,例如關東的代理店是東京本町的「鈴木洋酒店」。隨著川崎工場的建立與鈴木商店株式會社的設立,味素在日本的製造逐漸走向工業化與商業化。日治時期吉野屋商店味素廣告海報-文化部-典藏網-藏品資料 https://bit.ly/3u21Qbc


中國餐館症候群,味精真的如此碰不得嗎!
台灣「味精王國」蘇遠志/味素或味精1908年稱MSG(Mon台灣「味精王國」蘇遠志/味素或味精1908年稱MSG(Mon

Photo credit: Mickey_Liaw, via Flickr. CC NC ND 2.0
早期西方人食用中式料理後,有人會產生頭痛、胸悶等不舒服症狀,所以就有了「中國餐館症候群」。可憐的味精就被貼上了負面貼紙,味精真的很不好嗎?

出去外面吃飯時,媽媽嘗了一口湯就嚷著說:「這湯加太多味精,害我口乾舌燥的!」,久而久之味精就漸漸被貼上負面標籤,讓越來越多新一代不敢添加味精,但真的是一點都不能用嗎?

Photo credit : kattebelletje, via Flickr. CC NC 2.0
先從源起講起,1908年日本池田教授從海帶中分離出一種物質,取名叫「麩胺酸」,他以神農式的精神嘗了一口,發現其味道與柴魚片、海帶湯中帶有獨特味道接近,並且無法分類於傳統的味覺 -甘、鹹、酸、苦、辛中,因此將其味道稱為「鮮味」umami。

之後他研究將「麩胺酸」與其它元素結合,發現鈉、鈣、鉀、銨和鎂結合後的味道依然是完美的海帶味,其中又以麩胺酸加鈉的可溶性最好,因此申請了專利,簡稱MSG(Mono-sodium-L-Glatamate)味の素。 台灣翻譯為味素或味精

Photo credit : ajinomoto味の素グループの100年史
隔年1909年,池田教售與企業家鈴木三郎日本創立「味之素」AJINOMOTO公司生產味之素,直到現在都是世界上食用級「麩胺酸鈉」,產量最大的公司,2005年還因為味之素決定停止日本國內生產線,移至海外製造,造成很大的轟動。但相信大家看了以上的圖都一定很眼熟!

最終還是要來探討,味精到底對人體有沒有害?

1978年義大利米蘭舉行味精科學座談會,大家共同進行安全性、代謝等對人體影響的探討。20年後,1988年科學家再次聚在一起,並報告20年來持續記錄的研究,詳細的資料被記錄2000年四月的營養期刊(the Journal of Nutrition),以下擷取摘要:

自然界中動物蛋白質、蔬菜蛋白質皆含有麩胺酸鈉,而且添加適合的量(微量)能使各種食品更加的美味,另外添加味精料理的食物能讓味覺功能下降的老人,願意食用更多的食物!

上1987年,聯合國食品農業組織和世界衛生組織回顧200多篇科學報告,最後評估,麩胺酸鈉被分類在安全的食品添加物中。

Photo credit : The Other Dan, via Flickr. CC NC 2.0
為什麼吃起來感覺口乾舌燥? 還被說是中國餐館症候群的主因?

味精的含鈉量是食鹽的1/3,常與食鹽一起添加在食物中,因此大量的鹽份在嘴巴內吸取水份就會感覺口腔很乾澀,因此建議大家料理時,加入一些些味精提味就足夠提味囉!

至於中國餐館症候群多數科學家推測,是剛好有人對味精或其它食物過敏產生的些微不適!

※ 小常識:美國部分餐廳會公告沒有使用MSG。

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生技之父蘇遠志 獲終身成就獎

2007-10-04

〔記者余雪蘭/嘉市報導〕一九六○年締造台灣「味精王國」美譽的推手蘇遠志,長期致力於協助台灣生技產業發展,為台灣創造巨額產值的成就,被譽為「台灣生物科技產業之父」,獲經濟部頒贈二○○七大學產業經濟貢獻獎的終身成就獎。

  • 「台灣生技產業之父」蘇遠志年近八旬,仍到嘉大授課,作育英才。(記者余雪蘭翻攝)

    「台灣生技產業之父」蘇遠志年近八旬,仍到嘉大授課,作育英才。(記者余雪蘭翻攝)

現年七十九歲的蘇遠志,從台大農學院長退休後,近兩年來,獲嘉大生命科學院禮聘為特約講座教授,開設「蘇遠志教授系列講座」,除親自授課外,也邀請產、官、學及科技界各領域專家學者到嘉大演講,年事已高的他,依舊孜孜不倦為國家作育英才。

蘇遠志出身雲林縣北港鎮農村,為嘉中畢業校友,一九四八年考上台大農化系,畢業後放棄美國大學的獎學金,選擇前往日本東京大學攻讀「發酵生產學」,學成後投入菌種研發、培養新菌種,開發生產味精的新技術,且以此突破性的發現,先後協助味全與味丹公司生產味精,推展台灣味精工業,外銷東南亞、歐美市場,於一九六○年代為台灣創造每年約四億元新台幣的經濟效益。

蘇遠志在獲得博士學位後,返國任教於台大,春風化雨長達四十年,退休後,台大授予榮譽教授的終身榮耀,其學術研究成果應用在產業領域十分豐富,包括味精、綠藻、鳳梨酵素、尿激?、生質能源、各種機能性甜味料、生物感測器、聚麩胺酸、納豆激?等等,為發酵工業創造數百億元產值,曾當選十大傑出青年、獲行政院傑出應用科技人才榮譽獎、教育部學術獎、國科會傑出研究獎、世界文化科技貢獻獎等。

嘉大表示,「大學產業經濟貢獻獎」是經濟部為獎勵對經濟發展有實質貢獻的學界人士所設立,蘇遠志竭盡畢生心力,為台灣生技產業奠定基礎,獲頒「終身成就獎」,實至名歸。

蘇 遠志 | 國立臺灣大學 生命科學院 生化科技學系 - https://goo.gl/IZvbBJ

台灣「味精王國」蘇遠志/味素或味精1908年稱MSG(Mon

蘇遠志–生物科技學者的楷模
鍾金湯 | 美國曼菲斯大學生物學系
劉仲康 | 中山大學生物科學系
蘇遠志教授
蘇遠志教授
臺灣生技產業之父-蘇遠志教授

相信大家都使用過味精。味精是烹飪的調味料,只要把一點味精放入開水中,就會使開水變成像雞湯一樣地鮮美。記得小時候,味精是很昂貴的,由日本味之素公司生產,但現在變得便宜了。

味精不僅是國人常用的調味品,很多國家的人民也都使用它。臺灣工業發展的初期,味精發酵工業便是民生工業的先鋒。它曾為國家賺取不少外匯,促進了工業的發展,也提高了人民生活的水準。

為什麼味精會成為如此普遍的調味料呢?這是因為蘇遠志教授發明了味精製造的最新方法,降低了生產成本,使得味精發酵成為現代化的生技產業。由於蘇教授的發明,也使臺灣成為世界味精外銷的第一大國,並帶動了臺灣整個食品工業的蓬勃發展。無論在味精發酵的基本學理研究、技術開發及工廠建立,乃至於整個企業的推動,蘇教授都站在第一線上,功不可沒。

他在其他生技產業,如綠藻、鳳梨酵素消炎劑、紅麴色素、治療血栓症用尿激瓷、生質能源、生物感測器、離胺酸、色胺酸、蘇力菌殺蟲劑、果寡糖、巴拉金糖、花生四烯酸、幾丁寡糖、綠藻多醣體、有機硒酵母、迷迭香酸、多元不飽和脂肪酸、聚麩胺酸、納豆激瓷等的研究生產,也都有無與倫比的貢獻。

家世背景與教育

蘇遠志教授原籍臺灣省雲林縣北港鎮,出生於1929年6月1日。父親蘇鐵虎當過日據時代的民意代表,是北港的地方仕紳。母親蘇黃冊,是傳統的家庭主婦,世代以耕讀傳家。雲林北港是臺灣早期著名的農產加工區,鎮民多賴種植甘蔗、番藷、花生及相關的加工產品維生。蘇教授父親經營的農場及農產品加工廠,在當地頗具規模。

小時候的蘇遠志就在農場和加工廠的鄉村度過。他因為親身接觸了各種農作物的生產,對勞力密集的農產品加工業的困境有切身的感觸,因此孕育了改善農產品加工以增加收入的心願。

蘇遠志就在家鄉的小學就讀,班上同學50人,只有8位臺灣人,其餘都是日本小孩。中學考上臺南州立嘉義中學,當時是四年制,本省學生僅占三分之一。由於成績優異,1~4年級他都被選為班長。臺灣光復後翌年,蘇遠志仍依照舊學制,考上臺北高級中學(舊臺北高等學校),等於為進入重點大學鋪了一條平順的路。

他於1948年畢業,隨即以第一志願考取臺灣大學農業化學系,並對發酵技術特別有興趣。1952年,大學畢業,就被徵召入伍為預備軍官第1期,翌年退伍,考進臺灣省物資局民營工礦企業輔導委員會任職。

他在民營工礦企業輔導委員會的工作,是調查民營糖廠和澱粉製造廠的現況,以及在經營上所遭遇的諸多問題,以便提供意見給政府相關單位做為制訂輔導措施的參考。

在工作的兩年期間,蘇遠志經歷了早期臺灣實施經濟建設計畫的階段,目睹了從農業為主轉變為工業為主的經濟型態變遷,也發現了臺灣農業亟需轉型的事實。他深深地體會到臺灣的農產資源雖然很豐富,但是加工技術落後,無法拓展國際市場,必須提升加工層次才有競爭力。於是便立志出國進修,學習農產品加工製造的新科學技術,以便能為我國農產品加工業的發展盡一份力量。

在這段工作期間,蘇遠志認識了黃惠貞小姐,並於1954年5月2日結婚,婚後育有2子1女。長子維鈞,美國哈佛大學碩士,現任榮民總醫院胸腔內科主治醫師。長女聖芬,美國達拉斯大學企管碩士,曾在美商公司任職。次子維文,美國李海大學生化工程博士,現任夏威夷大學生物系統工程學系教授。

1956年,蘇遠志申請到幾所美國大學的入學許可與獎學金。但是考慮到鄰近的日本,其國情與農產品加工事業的研發與我國情形相近,可能比較有實質的助益。因此,他毅然放棄美國大學提供的優厚條件,接受了必須自費的日本東京大學研究所的入學許可。1956年5月,他離開妻兒,隻身負笈東瀛進入東京大學,專攻發酵生產學。

在日本東京大學留學期間,蒙受朝井勇宣(Toshinobu Asai)與山田浩一(Koichi Yamada)兩位教授的知遇和栽培。朝井教授是發酵學的國際權威,曾任東京大學應用微生物學研究所所長。山田教授曾任東京大學農學部部長及日本農藝化學學會會長。兩位都是日本學士院院士(相當於我國中央研究院院士)。兩位教授對蘇遠志照顧有加,常以蘇遠志用功向學的情形做為鼓勵其他研究生的榜樣。後來山田浩一教授訪問臺灣,筆者也從他的言談中看出他對蘇教授的傑出表現引以為傲。

蘇遠志於1959年3月取得碩士學位,1962年3月獲得博士學位。榮獲博士學位後,繼續留在東京大學擔任博士後研究員,並與東京的華僑企業家共同創立「中國飲料株式會社」,指導生產以「梅可樂(Bai Cola)」為商標的酸梅湯碳酸飲料。這種經過發酵、有碳酸氣的飲料,上市後在日本風行一時。

當時的臺大農業化學系主任陳振鐸教授,是知名的土壤學家。當他知道蘇遠志已經完成學位時,便想延攬他回母系任教,並請當時的臺大校長錢思亮博士到美國開會返國途中,特地停留東京去造訪蘇遠志博士。錢校長見了蘇遠志博士後,很愷切地說:「在人家的地方工作,不如回到母校教書,培養下一代更有意義。」蘇遠志對錢校長的話極為感動,也回想當初來日本進修的動機,原本就是為了改善國內農產品加工技術落後的情形。因此,他欣然接受回國服務的邀請,於1963年2月返回臺大。

筆者當時是農化系3年級學生,聽到陳振鐸系主任很驕傲地對我們學生說:「我們農化系有二蘇,農化系的進步指日可待。」(按,「二蘇」是指蘇遠志教授與已回國的蘇仲卿教授。)

味精生產的研究成果

蘇教授在東京大學研究所期間所從事的研究課題是「麩胺酸的發酵生產」,他從各地所採集的土壤樣品中分離出三千多菌株,一一篩選出能以糖質原料生產麩胺酸的菌株,並予以分類鑑定。他發現鑑定為新菌種的Brevibacterium divaricatum菌株能生產高量的麩胺酸,並排出菌體外。這些發酵液中的麩胺酸經過抽取、純化、回收後,與鈉鹽結合就成為麩胺酸鈉鹽,也就是味精。

這種經由細菌發酵,高效率生產麩胺酸的方式,是當時最新發明的味精生產方法。其研究論文曾刊載在日本、臺灣及美國各學會的刊物中,甚受國際學術界的重視。

細菌發酵需要培養基,尤其需要大量的基質(substrate)。這些基質可用廉價的澱粉,甚至由生產蔗糖剩下的副產物糖蜜提供。因此利用生產蔗糖的廢糖蜜製造味精,在生物科技上可說是化腐朽為神奇!蘇教授不僅發現麩胺酸生產菌的生合成機制,並改進培養基及最適發酵生產條件,更以先導工廠(pilot plant)來試驗發酵生產的整個過程,證明這種發酵生產味精的方法,優於使用麵筋由酸分解後生產味精的傳統方法。

因此,在基本學術上,他發現了新的細菌菌種Brevibacterium divaricatum,並闡釋了麩胺酸生物合成的代謝過程;在應用上,也提供了工業生產成本較為便宜的方法。他的這些發現不僅是一份有創新性的博士論文,研發成果更前後獲得了美國、日本與我國的6項發明專利。

臺灣因氣候適宜,曾大量種植甘蔗生產蔗糖,因此每年產生大量的廢糖蜜。如能利用這些廢糖蜜做為細菌發酵生產味精的培養基質,不但能解決臺灣製糖工業廢糖蜜的問題,又能創造出一項新的生物科技產業。蘇教授有鑑於此,返臺後,一方面繼續麩胺酸發酵生產相關的研究,例如菌株遺傳性質的改良、培養基的改進、發酵條件的自動化控制等。另一方面也指導味全食品公司和味丹企業公司創建味精發酵生產工廠。

這些公司都以蘇教授發明的製造方法生產味精,不但成本降低三分之一,而且產量竟然增加達百倍以上!從此,臺灣在1960年代每年可以節省進口小麥原料外匯400萬美元,同時外銷味精賺進600萬美元,總值達1,000萬美元,折合當時新臺幣4億元,這在當時可說是石破天驚的成果!發酵工業從此成為主導臺灣經濟發展的重要產業,也奠定了臺灣生技產業的基礎。

由於蘇教授的創新發明,使臺灣的味精工業締造了外銷世界第一的榮景,我國也因此榮獲「味精王國」的美譽。這是利用國內便宜的農產品,如澱粉、糖蜜,經過加工(發酵)而成為價值高的產品,如味精,是高科技工業的例證與榜樣,也證明了臺灣發酵科技的世界級水準。對臺灣1960、1970年代的經濟起飛,有著無法以言語形容的貢獻。

在這期間,蘇教授還應邀赴菲律賓、越南、南韓及泰國考察指導發酵工業,提供諸多改良建言,也贏得這些國家有關人士的友誼。雖然臺灣的味精工業已高居世界第一,但蘇教授對麩胺酸發酵的研究從未停止,他後續又對麩胺酸的菌種做了許多研究,包括利用基因重組技術來改良菌種的產率。

蘇教授在臺灣大學農業化學系主持發酵化學研究室,一方面教學,一方面指導學生從事專題研究。他在研究所開授「微生物利用學」、「微生物生理學」、「生物技術概論」、「農業化學研究技術」、「專題研究」等課程,在大學部則講授「應用微生物學」、「應用微生物學實驗」、「農業化學實驗法」等課程。蘇教授教學認真,準備充分,深受學生的歡迎與肯定,也為我國訓練出無數的生物科技人才,可說是我國生物科技產業的奠基者!

其他研究貢獻

蘇遠志教授目光遠大,除了味精外,也注意到其他適合國情的生技產業。1966年,他自日本引進綠球藻Chlorella ellipoidea和C. pyrenoidosa,研究以戶外池塘的清淨培養方法生產綠藻產品,並協助建立東海綠藻公司,生產綠藻以供外銷。

1960年代的臺灣,鳳梨罐頭是大宗的出口農產加工品,但剩下一大堆沒用的鳳梨莖廢料。1967年間蘇教授的研究發現,鳳梨莖中含有鳳梨蛋白酶可以使肉類變嫩,是一種良好的嫩肉劑,也是名廚烹調牛肉的祕方。如把這種蛋白酶高度純化後,還可以做為消炎劑。他於是研究萃取鳳梨蛋白酶的方法,這項研究成果獲得了中華民國專利,並由弘茂生物科技公司生產外銷,這是我國第1項外銷的酵素產品。

1970年代,臺灣稻米生產過剩,有很多存糧,因此蘇教授又開始利用米做為原料,從事紅麴色素的生產研究。紅麴色素是紅麴菌所分泌的天然食品色素,紅麴菌除了可產生紅麴色素之外,還可產生一種膽固醇合成酵素的抑制劑。蘇教授對紅麴菌的研究成果,提供了符合大眾安全要求的食品色素,以及降低膽固醇的生理活性物質,並為我國開創了第1項的保健食品。

1979年,蘇教授又對治療血栓症臨床用的製劑尿激酶發生興趣。他開發以人尿來萃取尿激酶的工業生產程序,協助開創了我國規模最大的醫學臨床用酵素產品,由臺灣多胺公司生產這種治療血栓症的尿激酶以供外銷,每年為國家賺取不少外匯。

1980年代發生世界性能源危機,我國受到的衝擊尤深。蘇教授立即把眼光投注在如何利用纖維質廢棄物為原料以生產生質能源,如酒精燃料等的研究。近年來,生質能源已被國家列為重點研究的領域,由此可見蘇教授當年的高瞻遠矚。此外,他還致力於生物感測器的研究工作,曾先後完成了BOD感測器、酒精感測器,麩胺酸感測器及魚肉鮮度感測器的製備,提供簡便、省時的食品工業用計測儀器。

1990年代,基因重組的科技突飛猛進。蘇教授就以基因重組的技術從事離胺酸和色胺酸生產菌株的改良研究,以及蘇力菌(一種可做為殺蟲劑的細菌)製劑和生物乳化劑的發酵生產。同時還從事果寡糖、巴拉金糖、花生四烯酸、幾丁寡糖、綠藻多醣體、有機硒酵母等機能性食品素材的研究開發,並利用植物細胞培養生產迷迭香酸及多元不飽和脂肪酸的技術開發。這些研究分別獲得了多項專利 。

1999年,蘇教授從臺大退休,但仍被聘為名譽教授,繼續從事產學合作研究。2002年他以麩胺酸為原料,利用納豆菌發酵生產聚麩胺酸。聚麩胺酸是生物可分解性的高分子化合物,可應用在機能性素材(如化妝品保濕劑、親水性披覆膜)、農業用素材(土壤改良劑、保水劑)、工業用素材(生物分解性加工品)、以及醫療用素材(緩釋性藥物擔體)上,經濟價值相當高。這項成果由味丹企業公司工業化生產,供給內外銷,並取得我國、日本及美國的專利。

2003年起,他又致力於以納豆菌發酵生產納豆激瓷,納豆激瓷是一種血栓溶解酶,可做為機能性保健食品。這項成果已由駿瀚生化公司工業化生產,供應內外銷。

蘇教授幾十年來所著重的是利用價值便宜的農產品(生物)資源,進一步加工,並結合基礎科學與應用科學,尤其以最新的發酵與酵素技術來增加產品的價值。他的研究促進與創造了許多生技產品,生產價值都在數百億元以上。他所發明的方法也被各國產業界廣為應用,蘇教授確實是一位開發中國家微生物學者的楷模。

截至目前為止,蘇教授發表的學術論文有277篇,國內外專利13項 ,以及科技專書16本 。蘇教授的學術論文,除了部分以中文發表外,大都以英文或日文發表,而且都刊登在頂尖的學術期刊上。

行政領導與作育英才

蘇教授不僅是一位傑出的科學家,更是一位優異的行政領導者。他先後擔任臺大農業化學系主任兼研究所所長6年 (1977年至1983年),臺大農學院院長6年 (1983年至1989年)。其間推動國際學術交流,籌建農學院行政大樓和農業化學系新系館,以及改進教學與行政業務,功績卓著。由於他的卓越領導,使得臺灣大學農業化學系與研究所的研究邁向世界第一流的水準。而從臺大農業化學系畢業的人才,旅居國內外,各在工作崗位上為生物科技的發展貢獻所長,造福人類。

蘇教授直接栽培的學生也很多,他親自指導畢業的學生包括博士班學生15人、碩士班學生91人,大學部專題生215人,受其直接、間接影響或推薦至國外大學研究所進修深造的更不計其數。這些學生成為國內生技產業的棟梁,散居國外的也成為各國科技界的傑出人才。

榮譽與服務

蘇教授一生榮獲許多榮譽獎項,他的貢獻廣受各界的認可。他先後獲得第4屆全國十大傑出青年、中國農業化學學會學術榮譽獎、食品科技學會學術榮譽獎、中山學術著作獎、教育部學術獎、教育部全國專科以上學校發明獎、國科會傑出研究獎4次、行政院傑出應用科技人才榮譽獎、優良生物產業科技發展獎、張駟祥教授食品科技學術特殊貢獻獎、國科會特約研究獎、教育部大專院校教師與產業界合作研發績效卓著獎、中華民國生物產業特別貢獻獎等。

蘇教授的貢獻也名聞國際,他於2005年榮獲世界文化科技貢獻獎(Gold Vessel Award–For Contributions to World Culture and Technology)。1994年,他也被母校嘉義中學選為第1屆的傑出校友。

蘇教授除了從事教學、行政、研究等工作之外,也積極參與相關學術社團的活動,先後被選為中國農業化學會、中華民國食品科學技術學會、中華生質能源學會、中華民國生物產業發展協會、中華民國微生物學會等社團的理事長。1989年由蘇教授鼎力籌劃創立的「生物產業發展協會」,已為我國生物科技產官學研合作樹立優良典範,對社會經濟及國民福祉貢獻良多。

此外,蘇教授也襄助民間與政府各種計畫方案的籌備與執行。曾擔任行政院衛生署基因改造食品審議委員會主任委員、國家生技醫療產業策進會健康產業發展委員會主任委員、行政院農業委員會顧問、經濟部生物技術與醫藥工業發展推動小組委員、國科會生物技術學門召集人、食品工業發展研究所常務董事、國科會政府科技發展計畫食品及生技領域審查委員、行政院開發基金投資評議會技術審議委員等。

在學術界方面,曾獲聘為教育部學術審議委員會委員,目前尚擔任淡江大學生命科學開發中心顧問(2003年~)、嘉義大學特約講座教授(2005年~)、以及中興大學校務諮詢委員會諮議委員(2006年~)。

在企業界方面,蘇教授於2001年創立誼達生物科技公司並擔任董事長,在臺北縣五股經營中草藥生技園區推廣健康養生產品,自2004年起也擔任波士頓生物科技創投公司投資評估會委員。他經常協助政府規劃生技產業的發展策略,積極推動生產事業單位、政府,與學術研究教育機構之間的通力合作與交流,推廣及傳承其產學合作經驗。

人品風範

蘇教授一生奉獻於生技產業的發展,經常出國考察或指導,足跡遍及美國、日本、韓國、泰國、菲律賓、印尼、馬來西亞、越南、中南美、加拿大、歐洲各國,無非是吸收新知與了解各國生技產業的經驗,以全球宏觀的角度來為我國生技產業發展策劃。並經常參加各種學術會議,與世界生技產業的學者專家保持密切的聯繫,也應邀至國內外各機構演講。1973年至1974年,還被日本明治大學科技研究所聘為客座教授。

蘇教授幼年生長在日本統治期間,後來又到日本留學,日文的精通不在話下。而他的中文也非常好,不僅講得一口流利的國語,中文文筆也流暢雋永,他有許多中文著作就是明證。

蘇教授經常笑口常開,對學生非常親切,也都會極力栽培。筆者認識蘇教授時是大學四年級學生,由於只是大學部學生,不能選當時蘇教授開的研究所課程,只能旁聽,以瞻仰蘇教授講課的風采。但也常向他討教,接受他在專題研究方面的指導,雖然不是蘇教授研究室的專題專攻生,但受益良多。後來申請出國留學時,蘇教授還親自詢問需不需要他寫推薦信或做其他的事以利成行。他栽培學生的心胸情懷正如他所常說的:「心有多寬大,世界就有多大,有多少夢想,多少創新,就有多少未來。」

蘇教授是位尊師重道,愛護後輩的學者。試想農化系畢業的學生何其眾多,前系主任陳振鐸教授為何拜託錢校長專程赴日本延攬他回國服務?又,蘇教授在日本東京大學的研究成果如此輝煌,其論文指導教授不僅沒有占為己有,反而把功績如專利等全歸給蘇教授。若不是蘇教授有良好的品德風範,怎會獲得師長如此的嘉許讚美與抬愛?而當了老師之後,蘇教授又以身教代替言教的大師風範來感化學生,才有這麼多優良的學生願意跟隨他。他是經師也是人師的典範。

每個人人生旅途上,都曾經有過貴人的協助。而蘇教授曾是多少人人生上的貴人?他那寬以待人,又熱心提攜後進的人品,又影響了多少莘莘學子的人生觀?筆者深深感到蘇教授正是這些學子人生中,一位默默在幕後幫助的大貴人。

結語

蘇教授的一生,就是一部臺灣生技產業的活歷史。他經歷了早年國內經濟條件極差,百廢待舉的戰後苦境,然後一路從臺灣經濟發展中走過來。他親自見證了傳統的農產製造業,以基因重組技術為主體的生技業,到近代以基因轉殖技術及基因體學為主導的生技產業年代。現在,他更退而不休地為後基因體時代的臺灣生技產業打拚。

蘇教授深信新的生技產業是知識經濟的重要部分,未來的生技產業必須接納新的經營策略。他說:「新的生技產業策略必須以技術(知識)為基礎,以市場為導向,及以財務為驅動的緊密聯盟,才能在新世紀中立足、發展。」斯哉,智者之言。這不只是蘇教授的肺腑之言,也是放諸四海皆準的金科玉律。蘇教授一生不僅為我們立德、立功,實亦「立言」矣!

蘇教授的一生也多采多姿。他集合了學位、名望、財富與地位於一身。更重要的是,他確確實實地貢獻他的才華於社會,我們都分享了他的努力成果。但是蘇教授從未有過任何驕矜之氣,他與常人一般,在任何崗位上都樸素踏實地每日上班,從不遲到、早退或缺席。

過去五十多年來臺灣的經濟發展,從貧窮到小康、到小富,從落後國家到開發中國家,甚至進入已開發國家之林,這是經過多少人篳路藍縷、流汗流血的辛勞才有的成果。而蘇教授正是這種國家發展的典範與原動力,他不僅親身參與並領導這種發展,更是一位以身教為榜樣的教育家,為臺灣栽培出眾多生物科技人才。尤其重要的是,他培養了這種研究發展的文化。對這麼一位熱愛鄉土、奉獻一生給國家的學者,我們致上最高的敬意!

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蘇遠志 台灣發酵之父
杜蕙蓉

五年級以上的世代對味精應該都有十分深刻的記憶!它曾經是家庭主婦烹調創造美味的大功臣,在1950代物資匱乏的台灣,當時一兩的味精相當於一斤豬肉的價錢,為此,在國民黨的威權時代裡,味精也一度成為候選人「賄選」的禮品。
 而改變了味精的生產技術,讓台灣的味精能大量生產並外銷至國外,打響「味精王國」名號的則是來自於被稱為「台灣發酵之父」的蘇遠志教授。
 實際上,不只是味精,蘇遠志還發明了綠藻、鳳梨酵素消炎劑、紅麴色素、治療血栓症用尿激酶、生質能源、生物感測器、離胺酸、色胺酸、蘇力菌殺蟲劑、果寡糖、巴拉金糖、花生四烯酸、幾丁寡糖、綠藻多醣體、有機硒酵母、迷迭香酸、多元不飽和脂肪酸、聚麩胺酸、納豆激酶等,對台灣生技產業的貢獻影響深遠。
 1929年6月1日在北港出生的蘇遠志,其父親蘇鐵虎曾擔任日治時期的民意代表,與曾任高雄市長的楊金虎被譽為「南北虎」。
 雲林北港是台灣早期著名的農產加工區,鎮民很多都以種植甘蔗、番藷、花生及相關加工產品維生,蘇家也經營農產品加工。
 小時候的蘇遠志就在農場和加工廠的鄉村度過,他因親身接觸了各種農作物的生產,對於勞力密集的農產品加工業和農民生活有深刻感觸,埋下日後決心投入農化領域、以知識提高台灣農作物產值的種子。
 1948年蘇遠志從嘉義中學畢業準備報考大學,對於要攻讀哪方面的科目沒有概念,父親要他去請教民主運動的前輩、公論報的社長李萬居。李萬居曾任台灣省參議會副議長,被蘇遠志認為是有見識、有名望的長輩,因此,李萬居認為,台灣若要發展,必須要有人積極推動農業建設的一席話,深深的影響了蘇遠志。
 後來蘇遠志以丙組狀元的成績,卻選擇台大農化系就讀,而不是當時熱門的第一志願醫學系。不過,李萬居或蘇遠志可能都沒有想到台大農化系改變了他的一生,也創造台灣的經濟奇蹟。
 蘇遠志在台大農化系就讀時,就對發酵技術特別有興趣。1952年大學畢業,他以第一期預備軍官的身分入伍,結訓後以特考分發到省政府物資局民營工礦企業輔導委員會工作(類似現在的經建會),當時主要的工作是協助調查赤糖以及澱粉工業的情況和經營上的問題,調查民營製造業的實況及經營問題。
 兩年期間,蘇遠志跑遍全台各地,調查農產品加工民營工廠,當時台灣正積極實施經濟建設,農業為主的經濟模式已經慢慢轉變為工業為主軸,他發現台灣農業亟須轉型的事實,也深刻體會台灣農產品加工業必須提升技術層次,有效利用本土資源,才能發展現代食品工業,提升國際市場的競爭力。
 蘇遠志發現台灣的農場資源豐富,但加工技術落後,無法拓展國際市場,影響台灣經濟發展,因此他決定出國進修,研究精進的技術。

1956年,蘇遠志申請到日本東京大學及美國奧克拉荷馬大學的入學許可,認為當時日本的研發方向對台灣的加工業比較有實質幫助,於是毅然放棄有提供獎學金的奧克拉荷馬大學,而決定遠赴日本東京大學攻讀碩士,專攻發酵生產學,也成為他一生的轉捩點。
 進入東京大學研究所後,蘇遠志一方面致力於麩胺酸的研究,晚上他也到NHK擔任海外播音的中文播報員,以便讓留在台灣的妻子,可以聽收音機中傳出的聲音,聊解相思之苦。
啟蒙蘇遠志投入發酵領域的是日本朝井勇宣及山田浩一兩位教授。
朝井擔任過東京大學應用微生物學研究所所長,在發酵學上的學術研究是國際的權威。而山田曾任東京大學農學部部長及日本農藝化學會會長,兩位都是日本學士院的委員(相當於我國的中央研究院 院士)。
朝井問蘇遠志想研究什麼課題?蘇遠志回憶物資局的工作經驗,表達希望能夠研發將澱粉原料充分利用的發酵技術,藉以提升台灣農業的附加價值。
 於是,朝井建議他研究胺基酸發酵生產技術,理由是戰後的日本,物資非常缺乏;而光復後的台灣,也陷入國共內鬥,在經濟還未見成長,物資也一樣不足下,胺基酸是提供一般民眾健康的營養成分之一,早年不管在台灣或日本都有製造味精的公司,原料是從小麥澱粉中把麵筋萃取出來,再進一步分離出有調味功能的胺基酸─麩胺酸(glutamate)。
由於台灣不產小麥,需從美國或日本進口,導致製作味精的成本很高。那時候一兩的味精比一斤的豬肉還貴,蘇遠志認為這樣的製作過程非常不經濟,因此,他投入改用微生物發酵來生產胺基酸,並決定研究麩胺酸的發酵生產。
 確立研究方向後,蘇遠志辛苦地投入早出晚歸的研究生活,每天帶著午、晚餐兩個便當出門,到處採集土壤樣本,即使進出垃圾場也不以為苦。他從土壤分離出三千多菌株,篩選出能利用糖質原料生產麩胺酸的菌種,分類鑑定。他成功地篩選出一種尚未為人所知的新菌種,稱為Brevibacterium divaricatum,該菌株能夠將糖質原料大量發酵成麩胺酸,開創了以發酵法製造麩胺酸的技術。而麩胺酸正是生產味精所需要的酵母。
蘇遠志將麩胺酸經過抽取、純化、回收後,與納鹽結合就成為麩胺酸納鹽,也就是味精。 這項世界級的研究,不但改變味精生產的原料與流程,更被日本媒體譽為「革命性的成就」,該項研究成果後來分別獲得美國、日本、英國與我國等許多國家的發明專利權,而蘇遠志那時還不到三十歲。
 由於蘇遠志的創新發明,1960年代,他利用台糖生產蔗糖的副產物糖蜜生產味精,不僅讓台灣成為味精王國,台灣的味精工業也締造了世界第一的榮景,每年也幫國家賺取4億元的外匯。

蘇遠志於1957年領先全球分離新菌種以醱酵法生產麩胺酸,並在1958年工業化試量產味精(MSG)成功後,轟動國際。當時他還在日本東京大學農學研究所,利用寒暑假回台探望妻小時,國內食品廠味全、味王、津津(統一企業尚未成立)等,也掀起了一陣搶人風。
最積極的是味全,為了阻斷蘇遠志和其它食品廠接觸,味全創辦人黃烈火不僅安排蘇遠志住在台北火車站附近最頂級的飯店,連蘇遠志外出,黃烈火都派人跟隨。
1959年,蘇遠志在沒有收取權利金下,為了國家經濟發展,義務幫忙協助味全以澱粉及糖蜜為主要原料生產味精,並從1960年起台灣開發外銷MSG。
當時位在台中沙鹿的味丹公司,還是一間小工廠,創辦人楊頭雄積極想分食味精大餅,但技術卻一直無法突破。於是楊頭雄親自北上,到蘇遠志家中請求幫忙,蘇遠志於是指導味丹以醱酵法生產MSG,1964年味丹也開始大舉投入此領域,而且是後來居上,成為此領域的佼佼者,目前味丹生產量全球居冠,年產量約20萬公噸,佔有世界十分之一的市場。
其實,蘇遠志最為人稱道的是,他充分整合資源,甚至是將「垃圾變黃金」。在1950、1960年代,台灣因氣候適宜,大量種植甘蔗生產蔗糖,因此每年產生大量廢糖蜜。蘇遠志利用這些廢糖蜜做為細菌發酵生產味精的培養基質,不僅解決國內製糖工業廢糖蜜的問題,又創造一項新的生物科技產業。
蘇遠志發明以廢糖蜜生產味精,不但成本降低三分之一,而且產量竟然增加達百倍以上!他讓台灣在1960年代每年可以節省進口小麥原料外匯400萬美元,同時外銷味精賺進600萬美元,總值達1,000萬美元,折合當時新台幣4億元,再加上他而後陸續發明的綠藻、鳳梨酵素消炎劑、紅麴色素等,難怪會贏得「台灣發酵之父」的美譽。
蘇遠志是在1959年3月取得碩士學位,1962 年3月獲得博士學位後,他繼續留在東京大學擔任博士後研究員,並與東京的華僑企業家共同創立「中國飲料株式會社」,指導生產以「梅可樂(Bai Cola)」為商標的酸梅湯碳酸飲料。這種經過發酵、有碳酸氣的飲料,上市後在日本風行一時。
成名甚早的蘇遠志,在30出頭的年紀裡,不僅已因創新味精的生產聲名大噪,而經營的碳酸飲料也有不錯的口碑,當時臺大校長錢思亮美國開會,返國途中,特地停留東京去造訪蘇遠志。錢思亮見了蘇遠志後,很愷切地說:「在人家的地方工作,不如回到母校教書,培養下一代更有意義。」於是,蘇遠志束裝回國,1963年2月返回臺大任教,分別在農業化學系教授「工業生物學」及「發酵化學」。後來並擔任農化系系主任、農化所所長及農學院院長,徒子徒孫滿地開花,也都有不錯的成績。

蘇遠志一生發明無數,在1960-1980年間,他幾乎就是台灣農業生技產業的「搖錢樹」,從味精、綠藻、鳳梨酵素消炎劑、紅麴色素、治療血栓症用尿激酶等,他不僅幫台灣賺取不少外匯,也讓台灣多項農技產品贏得全球市佔第一的封號。
 最重要的是,蘇遠志所有的發明,都是以台灣本身的原料作基礎,這位隨時都西裝筆挺非常專注的台灣發酵之父,將台灣原本是廢棄的農作物,透過微生物代謝產生的變化,創造產品的利基,也打響台灣奇蹟。
 蘇遠志認為,投入食品生技研究工作必須要考慮「利基」,做出來的產品才能有競爭力。
 他強調微生物的貢獻,認為有微生物的利用,才能創造食品加工的高科技產品,而且要以台灣本身的原料作基礎,利用微生物代謝後可以產生的產品,投入研究找到利基,這樣才能讓產品效益發揮至最高,創造最大的價值。
 蘇遠志一生都投入在教學和研究領域,1963年2月,他從日本返回台大任教,除了教學外,他還主持發酵化學研究室,也啟動他對台灣生產產業貢獻的發明史。
 1960年代,蘇遠志除了因為發明味精而聲名大譟外,1966年,他自日本引進綠球藻Chlorella ellipoidea 和C. pyrenoidosa,研究以戶外池塘的清淨培養法生產綠藻產品,在1971年時,工業化生產綠藻成功,綠藻開始外銷日本,也開啟台灣保健食品外銷先機。1974年,蘇遠志更協助味丹企業設立東海綠藻公司。
 其實除了麩氨酸(味精)和綠藻的研究外,蘇遠還有很多成功的發明。1964-1976年,他利用澱粉糖化液及木材廢料糖化液生產有機酸(檸檬酸、葡萄糖酸)等,1967-1996年,他研發微生物酵素生產包括纖維素分解酵素、凝乳酵素、鹼性蛋白酶、葡萄糖氧化酶、青黴素醯酸酶、中性蛋白酶等。
 在蘇遠志無數的發明中,鳳梨蛋白酶、紅麴色素和尿激酶,都十分膾炙人口。
 當初蘇遠志在投入綠藻的生產時,那時台灣除了有味精王國的封號外,鳳梨罐頭也是大宗的農產加工品,不過,當時廠商都取了鳳梨,中間的鳳梨莖都被當成廢料處理,他覺得很可惜,因此,積極投入研究。
 蘇遠志發現鳳梨莖中含有鳳梨蛋白酶可以使肉類變嫩,是一種良好的嫩肉劑,也是名廚烹調牛肉的祕方,如果把這種蛋白酶高度純化後,還可以做為消炎劑,他於是項研究萃取鳳梨蛋白酶的方法,該項研成果獲得了中華民國專利,並由弘茂生技技生產外銷,這是我國第1項外銷的酵素產品。
 蘇遠志投入紅麴色素研究,主要是在1970年代,台灣稻米生產過剩,有很多存糧,因此,他以米做為原料,從事紅麴色素的生產研究。
 紅麴色素是紅麴菌所分泌的天然食品色素,蘇遠教成功培養出能以液體培養可大量生成紅麴色素的Monasucus anka之變異株,發展出可利用國產米為原料生產天然食用紅麴色素的發酵工業,並研究由紅麴菌生成的可降低膽固醇及降血壓的生理活性物質(monacolin),現在紅麴素已經是相當熱門的健康食品,目前也被利用做為新藥開發的產品。

蘇遠志常說:「心有多寬大,世界就有多大,有多少夢想,多少創新,就有多少未來。」
 這位懷抱著理想,致力於教育和發明的台灣發酵之父,不僅將畢生的功力都傳授給學生和企業,也將其專利技術毫不保留的給了產業界,他沒有拿過專利授權金,年過80的他,每天仍精神抖擻的參加各種會議,倡導發展生技產業。
 在蘇遠志的發明中,味精和鳳梨酵素消炎劑都讓台灣成為市佔第一的出口國,另外,還有自人類尿液中萃取出尿激酶,也相當有名。
 1979年,蘇遠志對治療血栓症臨床用的製劑尿激酶發生興趣。他開發以人尿來萃取尿激酶的工業生產程序,協助開創了我國規模最大的醫學臨床用酵素產品,由臺灣多胺公司生產這種治療血栓症的尿激酶,以供外銷,每年為國家賺取不少外匯。
 蘇遠志說,過去人尿可以到學校搜集,但改成現代式的衛浴設備後,台灣已經無法收到尿液,因此,他們和中國,與南京等大學合作,收取尿液後,將後段的開發工作留到台灣進行,然而隨著科技的進步,蘇遠志也不禁感嘆尿激酶的市場,亦將慢慢被中國等廠商瓜分。
 1980年代發生世界性能源危機,工業正在起飛的台灣受到很大的衝擊,蘇遠志極力鼓吹利用纖維質廢棄物為原料以生產生質能源,他投入酒精燃料等研究,只可惜,而後能源危機解決,政府對生質能源的開發不再支持,否則,台灣若持續投入此領域,今天應該會有相當的成果吧!
 除了生質能源外,當時蘇遠志還致力於生物感測器的研究工作,曾先後完成了BOD感測器、酒精感測器,麩胺酸感測器及魚肉鮮度感測器的製備,提供簡便、省時的食品工業用計測儀器。
 1990年代,基因重組的科技突飛猛進。蘇遠志以基因重組的技術從事離胺酸和色胺酸生產菌株的改良研究,以及蘇力菌(一種可做為殺蟲劑的細菌)製劑和生物乳化劑的發酵生產。同時還從事果寡糖、巴拉金糖、花生四烯酸、幾丁寡糖、綠藻多醣體、有機硒酵母等機能性食品素材的研究開發,並利用植物細胞培養生產迷迭香酸及多元不飽和脂肪酸的技術開發。這些研究分別獲得了多項專利 。
 1999年,蘇遠志雖然從臺大退休,但他仍受聘為名譽教授,並繼續從事產學合作研究。2002年他以麩胺酸為原料,利用納豆菌發酵生產聚麩胺酸。聚麩胺酸是生物可分解性的高分子化合物,可應用在機能性素材(如化妝品保濕劑、親水性披覆膜)、農業用素材(土壤改良劑、保水劑)、工業用素材(生物分解性加工品)、以及醫療用素材(緩釋性藥物擔體)上,經濟價值相當高。這項成果由味丹企業公司工業化生產,供給內外銷,並取得我國、日本及美國的專利。
 2003年起,蘇遠志又致力於以納豆菌發酵生產納豆激酶,納豆激酶是一種血栓溶解酶,可做為機能性保健食品。這項成果已由駿瀚生化公司工業化生產,供應內外銷。
 曾受教於蘇遠志,拿到美國普渡大學生物化學博士學位的呂銘峰認為,蘇遠志對台灣最大的貢獻是,他利用價值便宜的農產品(生物)資源,進一步加工,並結合基礎科學與應用科學,尤其以最新的發酵與酵素技術來增加產品的價值,他創造台灣生技發酵產業的奇蹟,而且也培育了無數的英才,現在中研院院長翁啟惠、前中研院副院長楊祥發、美國約翰霍普金斯大學生物系教授李遠川(前中研院院長李遠哲大哥)、五鼎生技董事長沈燕士、賽亞基因總經理陳奕雄、前經建會副主委何美玥、台北市長郝龍斌都是他的學生。
針對學生們在各行各業的成就,蘇遠志認為,教育工作就是要培養有理想、抱負和國際觀的年輕人,生技產業需要的是有見解有想法的人才。

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[台南官田] 麗豐微酵館觀光工廠 20140228 @ 斯麥樂三號 - 旅遊美食親子趴趴走 :: 痞客邦 PIXNET :: - https://goo.gl/CUyS0l

「蘇遠志」的圖片搜尋結果

麗豐公司成立於民國81年,本來只是從事食物原料進口。

後來發現微生物在生活中有特別的功效,也應該有不小的潛在效益,

於是在2000年開始跨足生技產業,於2013年12月3號,通過觀光工廠評鑑,

是台灣第一間以微生物發酵應用的觀光工廠,於12/26號正式對外開放。


會知道這一間麗豐微酵館,是上經濟部工業局 觀光工廠的網頁才知道。

這是台南第十二間通過經濟部工業局的觀光工廠。

台灣「味精王國」蘇遠志/味素或味精1908年稱MSG(Mon

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開車來到這邊,可以把車停在裡面的來賓停車區。

目前到102/4/30日前,都是免費參觀,之後就要收門票了,所以大家可以趁著免費,趕快來。

停好車後,就會有導覽人員幫忙導覽,今天幫我們導覽是一位男生,很熱情也很專業。

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在停車場旁有個內部空間的配置圖,可以看到總共有四個館,

樟芝館、乳酸菌館、微生物應用館、食用菇蕈&藥用真菌館。

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室外有一個微笑小棧,就是賣他們家的商品。

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麗豐微酵館於2013年12月通過觀光工廠評鑑,有這個才是真正經濟部工業局評鑑合格。

外面很多人都自稱是觀光工廠,不過不是隨便喊 自己 是觀光工廠,就是觀光工廠。

真正觀光工廠必須要有經濟部工業局輔導轉型,然後通過評鑑合格,才是真正的觀光工廠。

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這是麗豐微酵館其中一隻可愛的公仔偵查小子,總共有三隻微酵寶寶,偵查小子、守護超人、防禦寶寶。

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進到館內,可以看到有介紹影片,還有一個麗豐微酵館的簡介電腦可以使用。 

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除了可以聽導覽外,還有飯糰DIY,精油DIY以及種菇DIY。

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導覽人員會隨時問問題有獎徵答,有送面紙,有送濕紙巾,倒是還蠻大方的。 

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麗豐公司旗下有很多品牌的產品,有保健食品、美容、特殊營養品等等。 

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首先到達樟芝館,台灣人很瘋牛樟芝,但是對牛樟芝卻是一知半解,是真是假都不知道。

過去牛樟木曾經在日據時期大量砍伐,現在已經是列為保育樹種,禁止砍伐。

樟芝其實是種木材腐朽真菌,也是台灣的新物種。 

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以前的牛樟芝都是天然的,現在的人利用技術,採用人工培養牛樟芝菌絲體。

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現場也有聞香瓶,可以讓參觀的民眾體會一下樟芝的味道。 

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這是鎮館之寶,來訪的客人可以從龍頭摸到龍尾,來改變一下自已的運勢。

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導覽人員帶我們離開樟芝館,繼續前往剩下三個館。

首先認識微生物發酵的歷史,西元前1000年前,中國、埃及、兩河流域的人早就開始釀造酒。

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中國漢朝利用六物發酵,製作神麴。

神麴其實是麵粉以及其他的東西混和在一起,保溫發酵數日,長出的菌絲物,切下來可以食用。

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1733年,吳沙發現原住民有再吃牛樟芝,用來解酒以及保肝用。 

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日本科學家代田博士分離乾乳酪酸桿菌,稱為代田菌。養樂多一開始裡面則是有代田菌。 

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1960年,蘇遠志博士利用糖蜜發酵,製作成味精。味精也是在料理上用來調味用。 

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我們接下來去參觀乳酸菌館。 

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乳酸菌館內介紹益生菌,益生菌在人體裡面能夠幫助腸胃道,現場也有顯微鏡,可以讓遊客清楚看到其模樣。

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微生物應用館,讓大家知道微生物在生活上的應用,例如筊白筍就是跟黑穗菌共生,才有實用的價值。 

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中藥跟中草藥其實有些不同,中藥在古代中國皆有入本草書籍,稱為官藥。

中草藥則是比較流傳於民間,跟中藥比起來,則少了加工的過程。 

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麗豐也有中草藥品質管控的流程。 

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食用菇蕈&藥用真菌館,生物學家在植物根部發現的共生菌中亦常拌有食藥用菇類的出現,

因此認定菇類在食物鏈中扮演著共生者的積極性角色。 

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接著我們到成品倉去參觀,看到很多一箱一箱的產品。 

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上方四大台機器就是電腦,電腦不只會選土豆,電腦也可以幫忙從事生產。 

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原本以為導覽完就沒事了,沒想到還請我們吃一堆他們家的產品,東西都很好吃,服務人員也很熱情。 

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展場裡面有很多他們家的產品,看起來售價都不會太貴。

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最後我買了他們家的高效潔膚慕斯,還有微酵洗髮素-玫瑰。

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心得

雖然這是一間剛成立的觀光工廠,不過個人覺得今天的導覽人員真的很用心很熱情。

實際聽導覽人員講解後,感覺微酵館裡面都是學問,我們只是門外漢,努力去學裡面的知識。

最後也吃了一堆他們家的商品,感覺東西都還算不錯。


[麗豐微酵館]

地址:台南市官田區二鎮里工業路48號

電話:0800-882789

停車資訊:有免費停車場

開放時間:08:30-下午16:30 (售票時間至下午16:00) 週一休館 (九月一日起 週日休館)

導覽時間:平日10:30、14:30 假日9:30、11:00、13:30、15:00

門票資訊:2014/4/30日前免門票

成人票:100元(含抵用券$100元)。
團購票:80元(含抵用券$80元),總人數須15人以上。
優待票:50元(含抵用券$50元)。
(適用於身高90-120公分兒童,65歲(含)以上長者,與身心障礙者)
免費入館:身高90(含)公分以下兒童免費入館。

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味之素-----只需在炒菜或煮湯時放入些許,立刻能使菜蔬或湯頭,變得更加美味可口了。他還說啥麼「清水變雞湯」「味之素」是日本產品,它也是最早輸入中國的調味料。「味之素」於1908年問世,在當時轟動全球。「味精」是中國人發明的,它於1923年上市。甫一推出立即轟動,而且還成為「味之素」的勁敵呢。

台灣「味精王國」蘇遠志/味素或味精1908年稱MSG(Mono-sodium-L-Glatamate)味の素。 台灣翻譯為味素或味精-麩胺酸鈉被分類在安全的食品添加物中/自然界中動物蛋白質、蔬菜蛋白質皆含有麩胺酸鈉,而且添加適合的量(微量)能使各種食品更加的美味,另外添加味精料理的食物能讓味覺功能下降的老人,願意食用更多的食物! @ 姜朝鳳宗族 :: 痞客邦 PIXNET :: - https://goo.gl/yKRSnN

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“佛手”牌味精
1930年代,天廚味精製造廠使用的“佛手”牌味精包裝鐵盒。
  “佛手牌”味精是中國第一大味精生產商,早在1926~1927年,“佛手牌”味精創始人吳蘊初便將配方、生產技術等,向英、美、法等化學工業發達國家申請專利,並獲批准。這也是歷史上,中國的化學產品第一次在國外申請專利。

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『味精與味之素的印象』
  早年鄉下人之烹調十分簡單,廚房裏常見的調味料只有油鹽醬醋,辛香料只有胡椒粉、五香粉、或者蔥蒜薑罷了。記憶中母親煮出來的菜,端上桌來大家只有鹹或不鹹之評語而已。待至大姑掌除開始,她喜歡在菜中加糖。甜甜的滋味還算受到歡迎。二姑煮菜喜歡用米酒調味,煮出來的滋味還算被大夥接受。可是掌廚輪到小姑之時,因她有秘密武器之幫忙,做出來的料理頗受歡迎。
  母親覺得事有底細,於是派我前去臥底詳察。然而小姑也不是省油之燈,她知道我的任務,因此,她嚴格把關限制我靠近廚房。如此諜對諜之戰,足足磨蹭半年之久,但我半點端倪也沒找到。之後,被日軍征調前往海南島當軍伕的么叔回來。他自行囊中拿出果乾,以及一小瓶粉末狀的東西交給家母。當時我識字不多不知它是啥麼?後來么叔告訴我說,那就是有名的「味之素」調味粉。
  還記得當時么叔扛回兩大袋的軍用鈔票,因為老祖母捨不得拿去銀行兌換,結果兌換期限超過而變成廢紙。痛惜之餘,這些廢值之鈔票,卻成為我玩摺紙船飛機的用紙啦。我傻傻的問么叔,「味之素」有何用?他耐心的告訴我說:味之素煮菜用的調味品,只需在炒菜或煮湯時放入些許,立刻能使菜蔬或湯頭,變得更加美味可口了。他還說啥麼「清水變雞湯」,當時年紀小不知這話啥麼意思咧。
  當天晚餐母親主廚,么叔便在廚房灶頭上,教導母親如何使用味之素調味。從此母親煮出來的菜或湯,與小姑所煮的一樣味美,並獲得大夥之認同而吃得精光。「味之素」是日本產品,它也是最早輸入中國的調味料。「味之素」於1908年問世,在當時轟動全球,就差沒得到諾貝爾大獎罷了。「味精」是中國人發明的,它於1923年上市。甫一推出立即轟動,而且還成為「味之素」的勁敵呢。
  「味精」之發明人,他是江蘇省嘉定縣籍之吳蘊初先生。吳氏頗有生意頭腦,產品上市立刻以佛手作商標,並迅速的向政府機關取得商標主權之註冊。有了佛手商標之推波助瀾,味精很快的便佔有中國市場。「味之素」地盤受到威脅,遂向當局提出偷竊偽造之控訴。日本人說中國味精是剽竊他們的技術,可是經過徹底調查之後發現,兩者之原料大相逕庭,於是「味之素」敗訴而羞愧走人。
  「味精」與「味之素」大戰落幕,「味精」之市場佔有率急速飆升,迫使「味之素」且戰且退,最後只好放棄這塊大肉市場,轉向其他地區之市場求發展了。中國人喜愛「味精」是因它的濃甜,它與「味之素」的淡甜各異其趣。復因官司在國內打,所以,味精佔有天時地利人和之條件而大獲全勝。之後,味精在芝加哥世界博覽會中獲得金獎,於是它的調味料地位更加屹立不搖矣。
  我家最早使用味精的是小姑,最早使用味之素的是母親。味精濃甜味之素淡甜,每每更換主廚家人就會有多日不習慣。後來全家改用味精以求統一,可是小姑用的是「津津」家母用「味全」。二者之良劣很難區分,直到我家分枝外移,這場調味料之爭遂告落幕。此事屈指一算,味精在我家使用至少有四十多個年頭。不過我娶妻另立之後,內人住張天然條味,因此味精便很少使用了。 【完】

味精與味之素的印象@北北草堂|PChome 個人新聞台 - https://goo.gl/M7Jsnu

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味之素 - 維基百科,自由的百科全書 - https://goo.gl/9Pwf14

味之素株式會社是日本一家食品製造商,在日本多稱為「味之素KK」[1],以發明味精及製造各式增味劑著稱。「味之素」(日語:味の素)也是其出產之味精的註冊商標。
雖然是以食品製造商的身分而被廣為人知,也進行諸如化妝品品牌「Jino」的製造販賣、使用胺基酸技術的化學事業以及醫藥事業等活動。
食品事業
味之素、「ほんだし」、「家樂牌」「Cook Do」等商品的市場佔有率居日本首位。
調味料:味之素、アジシオ、ほんだし等
加工食品:クノール(康寶)[2]、Cook Do、ピュアセレクトマヨネーズ等
外食デリカ
冷凍食品(由全資子公司味之素冷凍食品製造)
海外食品:うま味調味料、風味調味料、メニュー用調味料、飲料、即席麺、スープ、レトルトカレー等
關聯事業:油脂(J-オイルミルズ)、コーヒー(味之素綜合食品)、飲料(カルピス)、麺類(島田屋)、香辛料(ギャバン)、鰹節(雅媽吉)
胺基酸事業
由穀氨醯胺開始,使用發酵法製造胺基酸的技術評價相當高,由此奠定了世界的領導公司的地位。(市場市占率:賴胺酸35%、蘇胺酸70%、色胺酸70~80%)
胺基酸事業
營養食品事業:アミノバイタル
甜調味料事業:阿斯巴甜
化成品事業:化妝品事業(品牌「Jino」)、化學事業(電材)。以前在川崎工廠進行化學藥品(氫氧化鈉、氯、鹽酸、次氯酸鈉)和肥料的事業,不過現在已經撤出該處。
醫薬中間體事業
飼料用胺基酸事業
醫藥事業
著重於下述3個範疇:
輸液營養透析
消化器官疾病:Elental(克隆氏症之營養治療藥)等。
生活習慣疾病:Fastic(治療糖尿病)、Atelec(降血壓)、Actonel(骨質疏鬆症用藥)等。
沿革[3]
1907年 - 成立合資會社鈴木製薬所
1908年 - 池田菊苗博士取得谷氨酸鈉的製造法專利
1909年5月20日 - 「味之素」(中瓶30g的價格為50錢)的一般販賣開始(創業之日)
1912年 - 更名為合資會社鈴木商店(和雙日的前身鈴木商店並無関係)
1917年6月17日 - 設立株式會社鈴木商店(創立之日)
1917年7月 - 成立紐約事務所、進軍海外
1925年12月17日 - 株式會社鈴木商店與合資會社鈴木商店合併成立株式會社鈴木商店(設立之日)
1932年 - 更名為味之素本舗株式會社鈴木商店
1946年 - 更名為味之素株式會社
2006年4月12日味之素以18.45億港元收購淘大食品
交易同時還購入了在華的中式醬油合資企業——上海淘大食品集團60%的股份。
2009年5月20日 - 味之素慶祝創立100周年。

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吃完味精覺得不舒服?在正常情況下,人體是有能力代謝麩胺酸鹽的(圖/wikipedia)「好像味精加太多,吃了口好渴…」別再錯怪味精了,其實讓人口乾舌燥的是「它」-風傳媒 http://bit.ly/35uDSDX
在現代,很多人都認為味精吃太多會有口渴、頭痛等過敏現象,或許有人會認為真的是味精對於人體不好的情況所造成的。味精其實非常的單純,是一種麩胺酸的鈉鹽,屬於自然形成的最豐富的非必需胺基酸之一,在正常情況下,我們是有能力代謝麩胺酸鹽,麩胺酸鹽僅具含量非常低的急性毒性
在臨床試驗中的大老鼠和小老鼠測試,50%受試驗的動物的口服致死劑量在每千克體重15至18g之間,比鹽的組別(大老鼠為3 g/kg)多5倍,因此作為食品添加劑食用的味精以及食物中具有天然水準的麩胺酸不會對人類構成毒物學方面的問題。甚至有幾位為了證實味精確實不會對人體造成傷害,還請相關科學家大數量的進行研究,毒理學家認為MSG(味精)對於大部分人來說是一種無害的成分,即使大量使用時也是如此
由來
1
1908年,池田菊苗教授採用水提取和結晶的方法,從海帶中分離出麩胺酸,一種新型的調味品,他也注意到這種味道與柴魚片和海帶的魚湯均具是相同一種的滋味,當時的他並無法對這種味道進行任何科學描述,因為這種味道與甜味、鹹味、酸味和苦味截然不同,也相當難去判別,因此將其味道命名為「鮮味」(umami)。
味精過敏症「中國餐館症候群」(Chinese Restaurant Syndrome)
其實許多食物中都可提煉出來麩胺酸鈉,從香菇、昆布等食物中都可提煉胺基酸或者是甘蔗、木薯、肉類等這些蛋白質高的食物,也都能水解提煉出胺基酸。
現在多半利用澱粉、蔗糖或甜菜糖等發酵製成。而味精裡主要的化學成分是「麩胺酸鈉」,麩胺酸是一種胺基酸,鈉則是一種電解質,兩者都是人體中本來就有的成份,由此看來,味精中並沒有含對人體有害的成份,因此,麩胺酸鈉對人體無害,但為什麼有人會對味精產生過敏?
其實目前仍未有個真正的研究能證明,味精過敏的症狀,包括臉部充血、頭痛、昏眩、舌頭腫脹、心跳加速、頸部僵硬、上肢出現麻痺刺痛等,也被稱為是「中國餐館症候群」
這些症狀常只維持1至2小時就緩解,比較令人擔心的是,因為過敏而引發氣喘。
解決辦法
如果具有過敏症的人,真的不小心吃到味精,在此也提出個暫緩方式:
1.塔塔粉 (Cream of Tartar):家中要備有塔塔粉,加入水就可以立即中和味精中毒的情況,創造鹼性環境,減輕大部分的症狀。
2.飲水:吃下含有味精的食物後,可以透過大量飲水沖洗體內系統解毒。
不過,建議還是快點找醫生治療,才是最正確的!
特別提醒,因為大家對於味精的觀感並不佳,因此有許多替代名稱,像是酵母營養素、人造蛋白、酵母提取物、水解玉米黃粉、角菜膠、麥芽糖糊精、麥芽調味料、天然雞肉調味料、麥京、乳清蛋白脢、檸檬酸、果膠、大豆蛋白等等,實際上裡面卻含有味精,真的防不勝防,因此,除非產品明確寫上「不含味精」,否則吃下都有讓你味精中毒的危險。
2
使用味精有妙方
添加味精的時機不對,或加太多,都會直接破壞食物原有的風味。所以使用味精有五點要掌握:
◆烹調完成再放味精
烹調過程中,先讓食物的原味充分發揮,等食物熟了,再加調味料,而不要一邊煮,一邊放調味料。如炒蔬菜時,要等菜變色全熟,在起鍋之前,才加鹽及味精,再稍微翻炒幾下即可。
◆原味鮮明的食物不加味精
「原味夠的時候,何需提味?」任何調味料都是紅花一旁的綠葉,不應該搶了食物本身的風采,尤其料理原本風味很鮮明的食物,如肉類、魚蝦貝類等料理,調味愈少愈好。
◆醃料、涼拌菜裡不放味精
因為一放了味精,它容易包覆在食物表面,阻礙其他的調味滲透到食物裡面,所以吃起來,只有味精呈現的單一、呆板的味道,鄭衍基解釋。
◆味精只適合和鹽一起配用
任何以酸、甜調味為主的菜餚裡都不宜放味精,味道會顯得不搭調。
◆少量味精就足以提味
其實一般烹調時,只需要很少量的味精,就能達到提味效果。
3
鈉含量過高
一般料理中,常使用味精,一般人使用味精時,都是和鹽一起使用,同時吃進鹽和味精,很有可能造成攝取的鈉含量過高,因而許多人吃完味精會口乾舌燥,其實是因為鈉攝取過多的緣故。
因為味精含鈉,因此有心血管疾病、高血壓、尿酸高、肝腎功能不好的患者,吃味精太多就會比較危險,危險的原因卻是鈉含量攝取過高了,所以大家千萬別再誤會味素了!「好像味精加太多,吃了口好渴…」別再錯怪味精了,其實讓人口乾舌燥的是「它」-鹽-風傳媒 http://bit.ly/35uDSDX

 

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